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酒店餐飲服務員服務技能標準
酒店餐飲服務員我們都見過,也接受過他們的服務,那么大家知道酒店餐飲服務員服務技能標準是什么嗎?下面,小編為大家分享酒店餐飲服務員服務技能標準,快來看看吧!
擺臺標準
1.鋪臺布:鋪臺布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是撒網法。
通常餐中翻臺要使用推拉法。
⑴ 服務員站在主位一側,用雙手將臺布抖開鋪上臺面,臺布折縫朝上;
⑵ 上轉盤底座時,壓在“十字”折縫印上。
、 四角均勻對稱與桌腳垂直。
、 有臺裙的餐臺,應先將臺布鋪好,再沿餐桌將臺裙按順時針方向用大頭針或專用搭扣固定在臺布上,臺裙的褶要下垂均勻,每褶相距5cm左右。
2.臺形。
一般定位是使用桌邊定位。
四人方臺:十字對稱;
六人圓臺:一字對中,左右對稱;
八人圓臺:十字對中,兩兩對稱;
十人圓臺:一字對中,左右對稱;
十二人圓臺:十字對中,兩兩相間。
3.擺餐具
、 擺放規(guī)定:
a 、餐盤:或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm,盤與盤之間距離相等,盤中店徽等圖案要朝 外正對餐位。
b、 茶杯:茶杯倒扣于茶杯碟上,茶杯碟置于筷子右側,距筷子1.5cm,店徽圖案朝向餐位,距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。
c、 酒杯:宴會使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時,紅酒杯居中置于勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點只用飲料杯,擺放于餐盤正前方,距餐盤1.5cm。
d 、筷架、筷子:筷架在餐盤右上方,零點擺臺取飲料杯中心線;宴會擺臺取勺墊中心線。
筷子帶筷套,垂直于筷子架擺放在架上,筷子距餐碟3cm,筷子尾端距桌邊1.5cm,筷套上圖案或文字 要正對餐位。
e 、香巾筐:擺于餐盤左側湯碗下方,距餐盤1.5cm,取餐盤中心線。
f 、湯碗:擺于餐盤左上方,零點擺臺取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會擺臺取勺墊中心線距勺墊3cm。
g 、湯勺、勺墊:宴會擺臺,湯勺放于勺墊上,勺梗向右,置于餐盤正前方,距餐盤1.5cm。零點擺臺不 設勺墊,湯勺置于湯碗內,勺梗向左。
h 、牙簽和牙簽筒:袋裝牙簽置于筷子和餐碟中間,取餐碟中心線。使用牙簽筒則遵循以下原則:
方桌放于中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放于內側一端中線上,距桌邊5cm處;小圓臺放于副主人位 餐盤正前方,距酒杯2cm處;大圓臺擺在主人、副主人位公用餐盤右側5cm處,與公用餐盤在一條中心 線上。
i 、煙灰缸:方桌于西斜對角上各置一個;長條桌于內外側兩端中心線上各置一個;圓桌從主人酒具的右側(兩組酒具之間)放第一個,與酒具在一條直線;然后順時針方向,每隔2人擺放一個。
j 、其它物品擺放
公用餐具:零點除客人特別要求,不另設公用餐具;宴會擺臺使用轉臺,在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子,筷子手持端向右,如不使用轉臺,則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一 餐盤上置公用勺、筷各一付,手持端向右,與餐位平行。
口布花:零點使用杯花,整個大廳采用統一花式,統一擺放方向。
宴會杯花選用五種花型,分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花,只需突出主人 ,其它位次均使用扇形花式。
臺面中心從插花及席次牌:零點插花采用瓶插,簡潔統一,零點大型臺面和宴會采用盆插,主題突出,配合裝修風格,均擺放于臺面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊,正面朝向宴會廳的入口處。
座椅:采用“三三兩兩”式。
⑶ 要領。
a 、操作時左手托盤,從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具;
b 、注意四個直線:
餐廳內所有餐臺腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐臺布的十字折縫要成一直線;
餐廳內所有餐臺面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線。
上菜
1.上菜位置、順序
、 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。
、 上菜順序一般是先上冷菜,再到熱菜,最后上湯菜、點心和水果。
2.基本要求
⑴ 上菜報菜名,有佐料先上佐料;
、 遵循“右上右撤”原則;
⑶ 高檔菜應先擺在主賓位置上。如使用轉盤,將菜品放在轉盤上,轉至主賓位置;如未使用轉盤,可直接放在主賓面前;
⑷ 上粒頭菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;
、 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。
3.上涼菜標準
、 及時準確、動作輕盈。
、 葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙。
、 所有涼菜的點綴花垂直沖向轉盤邊緣。
⑷ 涼菜上完后退后一步,用禮貌用語:“這是×味涼菜,您請慢用”。
、 征徇客人意見是否可以起熱菜。
4.上熱菜標準
、 及時準確、動作輕盈。
、 上熱菜前應先調整臺面,空出合適位置。
、 上菜時將菜品放在第三主賓處轉動轉盤,將所上的菜品轉至主賓面前退后一步,報菜名(伸手示意),聲音委婉動聽;如未使用轉盤,可直接放在主賓面前。
、 上菜時除特別大的盤子及湯類外,應用單手(右手)上菜。
、 席間活鮮原料的菜品制作前應向客人展示。元魚、蛇的膽、血要詢問客人是否需要留用。
⑹ 上菜要掌握好時機,當客人正在講話或互相敬酒時,應稍微停一會,待客人講完后上菜,不要打擾客人的就餐氣氛。
、 上菜過程中,特色菜品應酌情為客人介紹。
⑻ 菜上齊后應通告客人“您的菜已經上齊了,請慢用”。
分菜
1.分菜用具
分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。
2.分菜基本方法
、 桌上分讓式:服務員右手持服務叉、勺,站于賓客右側進行分派,并從主賓位開始順時針方向進行。
、 二人合作式:一個服務員站于副主人右側分菜,另一服務員從主賓開始順時針方向走動,帶出賓客的餐盤,盛完菜肴后再放回原位,接著下一位(一般不采用此種形式)。
、 旁桌式分菜:由服務員將菜端上臺,介紹菜式,供賓客觀賞后,端回服務臺,待服務員將菜分到餐盤內,然后用托盤派送,依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。
3.分菜常見順序
、 先主賓后主人,然后按順時針方向依次分派(多采用此種)。
、 先主賓再第二主賓,然后按順時針方向依次分派最后主人。
4.注意事項:
、 在分菜時,對每盤的菜肴數量,心中有數并分均勻。
、 頭、尾不給賓客,叉、勺不要在盤上刮出聲響。
、 分菜一般不要全部分光,要留菜的十分之一,以示菜的豐盛和準備賓客的添加。
斟倒酒水標準
1.賓主位位置的劃分
主人一般向著餐廳的正門,副主人在其對面,主賓可居主人左側或右側。(主賓居右側是“以右為上”的原則,如國宴)
2.斟倒位置、順序
、 服務員應站于賓客的右后側,當賓客入座后,用托盤顯示酒種,以供選擇。
、 順序從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,按順時針方向進行。
3.斟倒姿勢
身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒,左手托托盤略向外出, 身體不要貼靠賓客。
4.要領
、 右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。
、 中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重,紅酒應為杯的三分之一為宜。當斟至適度酒量時萬不可猛抬瓶身,而應稍停一下,并旋轉瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴酒在臺布或賓客身上。
、 控制斟倒速度,瓶內酒量越少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。
、 碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅速鋪上干凈餐巾并重新斟酒。
、 席間如有女賓、小孩或家宴中的老人,應優(yōu)先照顧。
⑹ 不允許交叉斟酒,不允許將瓶口搭壓杯口,不允許拉杯斟酒。
托盤標準
1.托盤的類別
、 按質地劃分托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木制品。
、 根據用途又分為大、中、小三種規(guī)格。
⑶ 按形狀劃分有圓形托與長方形托。
2.用途
、 大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;
、 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。
⑶ 而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款等用。
3.整理裝盤
、 根據用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。
⑵ 裝盤原則:裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后,以保持托盤時的穩(wěn)定性。
4.托姿:托盤的方式,按其重量差別,分為輕托與重托。
、 輕托(又叫胸前托),左手臂彎成90度角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前。
、 重托(又叫肩上托),右手扶住托盤的邊,左手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤穩(wěn)托于肩上,幫助維持托盤平穩(wěn)。頭可向左微斜,但身體不 可側斜。
5.要領
、 輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直;重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不靠發(fā),右手自然擺動或扶住托盤前內角。
、 托盤不超過賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。
、 托盤服務一忌將托盤放在客人餐桌上,當客人面操作;二忌托盤在客人胸前晃動;三忌托盤在就座客人頭頂。
⑷ 持空托盤行走時可以保持托物時的基本姿勢,也可以將托盤握于手中,靠在手臂與身體一側,絕不允許手拎托盤行走。
餐巾折花標準
1.餐巾折花的作用
、 突出主題:口布花的不同花形及擺設,可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從擺設的花形中辯認出自己的位置。
、 美化席面:餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分,而且是一種不可缺少的裝飾品?梢云鸬戒秩狙鐣䴕夥,增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應,協調一致,美觀統一,則會 到美食美器的良好效果。
、 衛(wèi)生保潔:口布花是一種衛(wèi)生用品,賓客在進餐時,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或攤在腿膝上,以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整潔。
2.折餐巾花形的基本要求:簡單美觀,折用方便;選形生動,形象逼真;各具特點,刻意求新;主次分明,變化多樣。
3.巾折花的基本技法
疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;
4.注意事項
、 餐巾要求潔凈挺括,無損。
⑵ 裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作臺要光滑干凈,折花時手要干凈。
、 剛用過之餐巾勿再次投入使用。
、 折餐巾時要注意衛(wèi)生,不要用嘴咬。
拓展:服務員標準的站姿
(一)標準的站姿
站姿是優(yōu)美姿態(tài)的基礎,標準站姿要求:
1、身體挺拔,抬頭,頭頂上懸,脖頸挺直。
2、微收下頜雙目平視,頭和下巴成直線,下巴和地平行。
3、雙肩放松,稍向下壓,雙臂自然垂于體側。
4、脊椎、后背挺直,胸向前上方挺起。
5、兩腿并攏立直,膝和腳跟靠緊。
要做到站立時三種肌肉力量相互制約:A髖部向上提,腳趾抓地,否則膝部容易彎曲。B腹肌、臀肌收縮上提,前后形成夾力,否則腰就會松下來,出現挺腹或撅臀的現象。C頭頂上懸,肩向下沉,人體有向上的感覺,不然人就沉下來缺乏力度。
。ǘ┕ぷ鲌龊现械奈宸N姿
1、垂直站姿:如標準立正姿態(tài)。
2、前交手站姿:身體直立,男性雙腳分開不超過肩寬,重心分散于兩腳上,兩手在腹前交叉。女性兩腳尖略展開,一腳在前,且后跟靠近另一腳內側前端,重心可于兩腳上,也可于一只腳上,通過重心的轉移減輕疲勞,雙手仍在腹前交叉。
3、后交手站姿:腳跟并攏,腳尖展開60度-70度,挺胸立腰,下頜微收,雙目平視,兩手在身后相搭,貼在臀部。
4、單背手站姿:兩腳尖展開90度,左腳向前,將腳跟靠于右腳內側中間位置,成左丁字步,身體重心于兩腳上。左手背后,右手下垂,成左背手站姿。相反站成右丁字步,背右手,左手下垂成右背手站姿。5、單前手站姿:兩腳尖展開90度,左腳向前,將腳跟靠于右腳內側中間,左手臂下垂,右臂肘關節(jié)屈,右前臂抬至橫隔膜處,右手心向里,手指自然彎曲,成右前手站姿。同樣相反的腳位和手位可站成左前手站姿。上述幾種通過四肢平衡不對稱姿態(tài),仍以基本站姿為基礎,且要能在自身的儀態(tài)舉止中運用自如,分寸得當,加之熱情的微笑,使人感到既有教養(yǎng)又不造作。
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