餐飲經(jīng)營管理策略
隨著社會(huì)的發(fā)展，我國餐飲業(yè)也進(jìn)入到一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理工作已經(jīng)成為餐飲經(jīng)營的思考重點(diǎn)，yjbys小編下面為你整理了關(guān)于餐飲經(jīng)營管理的文章，希望對你有所幫助。
一、決策要正確
餐飲經(jīng)營的成功要得益于決策的正確，而經(jīng)營失敗往往是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場調(diào)查不足等原因造成的。餐飲經(jīng)營決策包括對市場、價(jià)格、人才、廣告、財(cái)務(wù)等方面的決策，餐飲經(jīng)營進(jìn)行重大決策時(shí)，要慎重地權(quán)衡利弊，也可聘顧問或向?qū)＜艺埥�。要采用判斷或�?jì)算的決策法，充分估計(jì)風(fēng)險(xiǎn)，并將風(fēng)險(xiǎn)分散。
二、高層管理者之間要精誠團(tuán)結(jié)
高層管理者由于心態(tài)不平衡或某些因素的影響，會(huì)導(dǎo)致管理上帶有明顯的傾斜跡象，使管理者之間的矛盾和利益沖突明顯和表面化，最終往往打內(nèi)耗戰(zhàn)。人員分散，由此導(dǎo)致餐飲經(jīng)營實(shí)力的削減，甚至酒店的破產(chǎn)。因此，管理層組合時(shí)要有明確、有效的授權(quán)安排，調(diào)整好集權(quán)與分權(quán)之間的關(guān)系，并有明確的制約協(xié)議。
三、注重文化建設(shè)
酒店餐飲文化是現(xiàn)代人對餐飲的一種價(jià)值取向、一種餐飲發(fā)展氛圍的要求。在酒店中大多數(shù)餐飲員工是不是熱愛這個(gè)酒店，這是衡量酒店文化成功與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。酒店的凝聚力不光取決于工資的高低，還取決于人格的尊重，雖然工資很重要。如果員工得到應(yīng)有的尊重，有充分發(fā)展的機(jī)會(huì)，往往寧可工資低一些。同時(shí)酒店的各級(jí)員工也會(huì)保持相對穩(wěn)定，當(dāng)酒店面臨困難時(shí)，大家會(huì)同舟共濟(jì)。
酒店餐飲文化的建立需要一個(gè)漫長的過程。己經(jīng)建立起來的文化，無論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉(zhuǎn)變更難。經(jīng)過一段時(shí)間，有的酒店沉淀了一批優(yōu)秀人才，形成良性循環(huán)。而有的酒店則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員，形成了惡性循環(huán)，素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人，素質(zhì)高的人進(jìn)不來或得不到重用。酒店經(jīng)營由盛轉(zhuǎn)衰，最終將導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
四、要依法管理
酒店要正常運(yùn)作，高層管理者最重要的一條就是如何把各級(jí)員工都管理好。不少管理者明白這一點(diǎn)，但他們在現(xiàn)實(shí)中卻總是沒有辦法把酒店員工管理好。管理者在管理中常常會(huì)犯各種各樣的錯(cuò)誤，而其中最常見、也最嚴(yán)重的就是依靠“家法”來管理，卻把國法置于一旁不顧。具體表現(xiàn)由以下方面：
1.在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念。一切以我為中心，我說了算，按照我的思維轉(zhuǎn)，我讓你干什么你就必須干什么，哪怕是見不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒魷魚。
2.將酒店作為整人的平臺(tái)，制造內(nèi)耗氣氛，一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問題，喜歡搞內(nèi)耗戰(zhàn)，每隔一段時(shí)間就整人，形成一種內(nèi)耗氛圍，造成員工上下人心惶惶，不思進(jìn)取，日常管理工作嚴(yán)重脫節(jié)，導(dǎo)致酒店嚴(yán)重虧損，后患無窮。
3.酒店為了賺錢，常常違反衛(wèi)生法、價(jià)格法的規(guī)定，或是不對餐具進(jìn)行消毒，或是偷工減料、出售變質(zhì)飯菜，或是任意給菜點(diǎn)定高價(jià)，任意宰客，從而分割了消費(fèi)者的權(quán)益，使消費(fèi)者蒙受損失。
4.在內(nèi)部管理方面，有的酒店不顧勞動(dòng)法的規(guī)定，把員工當(dāng)苦力，強(qiáng)行要求加班加點(diǎn)而不付給相應(yīng)的報(bào)酬。法律規(guī)定必須給員工的各種福利，員工往往根本得不到，在工作中受傷，也無法得到補(bǔ)償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣，員工成了任意被宰割的替罪羊。
五、要選擇營養(yǎng)、知識(shí)型的廚師主理廚政
由于歷史的原因，我國廚師懂得營養(yǎng)知識(shí)的很少，菜肴的烹調(diào)隨意性大，近年來，社會(huì)對營養(yǎng)保健意識(shí)的增強(qiáng)，使很多餐飲企業(yè)老板開始意識(shí)到這個(gè)問題的嚴(yán)重性，不配營養(yǎng)廚師，中國菜肴很難參與國際競爭。餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須用營養(yǎng)知識(shí)型廚師主理廚政，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。
六、要有好的管理團(tuán)隊(duì)，杜絕任人為親
酒店高層決策者，愿意任用自己的家庭成員在不同的關(guān)鍵崗位上，或者將自己認(rèn)為信賴的熟人、朋友安排進(jìn)去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展，如果還不能擺脫感情、親情的聯(lián)系、酒店的發(fā)展將會(huì)受到影響。
家族式經(jīng)營的酒店一般很難發(fā)展壯大，就是因?yàn)橐粋�(gè)家族無論有多大，其成員終究是有限的，并且容易造成外行管內(nèi)行的局面。這是其無法回避的一個(gè)致命缺陷。好的管理團(tuán)隊(duì)可以使酒店發(fā)展壯大。
七、要有合理的人力資源儲(chǔ)備
酒店開業(yè)之初聘請管理公司或?qū)I(yè)人士來負(fù)責(zé)管理。合同期滿后，自己人接手，造成管理跟不上，不具備專業(yè)的條件。酒店難于發(fā)展，甚至倒退。酒店管理模式，酒店文化，與酒店高層管理者有密切關(guān)系。如果酒店高層管理者事無巨細(xì)都由自己解決，那么，就不利于培養(yǎng)下屬的能力。
八、要重視市場發(fā)展與變化
在《孫子兵法》中有句話 “知己知彼，百戰(zhàn)不殆：不知彼而知己，一勝一負(fù);不知彼不知己，每戰(zhàn)必?cái)�。人常說商場如戰(zhàn)場，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話是用得上的。其實(shí)，這已成為普通真理，干什么都可以用。但實(shí)際上，很多人雖然知道這個(gè)道理，卻不懂得怎樣理解和運(yùn)用它。酒店業(yè)也是如此。一些干了多年的老店，總能將自己形容得頭頭是道，但對市場卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的。不能深入了解市場，忽視市場的發(fā)展與變化，這不僅是一些老酒店容易陷入的誤區(qū)，更是那些三天兩頭換總經(jīng)理經(jīng)常犯的一大錯(cuò)誤。
近年來，當(dāng)買方市場己經(jīng)孕育成長、展現(xiàn)在酒店業(yè)面前時(shí)，不少人還在回味著賣方市場的滋味。于是，充其量也只能是一勝一負(fù)而己。在過去，酒店市場還是賣方主導(dǎo)的時(shí)候，知不知道市場的`發(fā)展與變化并不顯得多么重要。反正“酒好不怕巷子深”皇帝女不愁嫁、酒店的成敗掌握在經(jīng)營者手里。顧客沒有什么選擇的機(jī)會(huì)。但時(shí)至今日，乃至今后相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)，買方將會(huì)主宰市場。競爭日益激烈，如何順應(yīng)市場需要，占有市場份額，在市場上爭取一席之地，都要首先依靠對市場發(fā)展和變化的準(zhǔn)確認(rèn)知才能做到。不斷地適應(yīng)市場變化，并且根據(jù)市場變化來調(diào)整自己的經(jīng)營策略是至關(guān)重要的。例如人們的飲食習(xí)慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場變化內(nèi)容之一，也是酒店經(jīng)營者必須了解和仔細(xì)研究。自己當(dāng)然要研究，即必須知道自己酒店的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，長處與短處，以揚(yáng)長避短，去缺點(diǎn)保優(yōu)勢。但這是后一步。因?yàn)殚]門造車是造不出被大眾認(rèn)可的好車的。“知已知彼，百戰(zhàn)不殆”這里包含著酒店經(jīng)營的深刻的道理。了解市場、占領(lǐng)市場，酒店經(jīng)營就會(huì)成功，否則，最多只能一勝一負(fù)，最終也會(huì)沒賺頭。弄不好，還會(huì)一敗涂地，賺的不如虧的多。
九、要善于運(yùn)用營銷策略
酒店的服務(wù)日趨商品化，現(xiàn)在“酒香也怕巷子深”，貨好也怕人不知，如今，重視對營銷的研究己擺到議事日程上來。由于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)沿襲下來的定向思維，許多經(jīng)營者不善于進(jìn)行市場(客源市場及其細(xì)分、營銷環(huán)境、選擇目標(biāo)市場等、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開發(fā)、廣告與促銷、價(jià)格以及公共關(guān)系)等深入研究和掌握，使酒店經(jīng)營陷入誤區(qū)。我們看看肯德基、假日飯店、菜根香、重慶德莊、喜來登等，他們的營銷方面很有研究，如廣告宣傳、選址定位、價(jià)格策略、管理制度、目標(biāo)客源等。他們能長盛不衰與營銷策略不無關(guān)系。一些營銷上的小環(huán)節(jié)沒處理好，就會(huì)全盤皆輸，這種事例屢見不鮮。如某酒店位于繁華鬧市中心，每日人流如潮，但由于沒有做好市場定位的工作，故而前去的消費(fèi)者幾乎屈指可數(shù)。所以，如果廣告的切入點(diǎn)、價(jià)格變化、人員控制等把握不好，錯(cuò)誤判斷，往往是適得其反。
十、要有全局經(jīng)營觀念和宏觀經(jīng)營意識(shí)
現(xiàn)在不少經(jīng)營者仍是目光短淺，短期行為嚴(yán)重，奉行要想發(fā)，眾人頭上刮、要想富，只看眼前利益布的小生產(chǎn)者的庸俗觀念，不放過任何一次盈利的機(jī)會(huì)，甚至出現(xiàn)宰客現(xiàn)象。這種經(jīng)營理念，最終只會(huì)將企業(yè)引向窮途未路，因?yàn)樗鼘?shí)際上是撿了芝麻，丟了西瓜。獲取了一點(diǎn)微不足道的眼前利益，卻失去了更多妁長遠(yuǎn)利益。從另一種意義上說，像爭長遠(yuǎn)市場而不爭一時(shí)之利這樣的全局經(jīng)營理念和宏觀經(jīng)營意識(shí)，反映的不光是酒店經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營眼光問題，也折射出酒店經(jīng)營者的社會(huì)責(zé)任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦，他們的成功往往與這些是密不可分的。
【餐飲經(jīng)營管理策略】相關(guān)文章：
2.餐飲經(jīng)營管理有哪些誤區(qū)-餐飲經(jīng)營管理知識(shí)
4.餐飲員工管理策略