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餐飲供應(yīng)鏈金融市場(chǎng)分析
作為在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置且保持良好發(fā)展趨勢(shì)和增速的餐飲行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈金融越來(lái)越熱。那么餐飲供應(yīng)鏈金融是否具有發(fā)展前景、其市場(chǎng)體量多大、如何控制餐飲供應(yīng)鏈金融風(fēng)險(xiǎn)?那么，下面是小編為大家分享餐飲供應(yīng)鏈金融市場(chǎng)分析，歡迎大家閱讀瀏覽。
1、餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展背景
隨著人們生活水平提高，外出就餐、朋友聚會(huì)越來(lái)越普遍，推動(dòng)了我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。為了獲得較大市場(chǎng)份額，一些餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)分店活連鎖店的形式多大企業(yè)規(guī)模。而作為餐飲企業(yè)的糧草——包含原料采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、食材烹飪、產(chǎn)品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的餐飲供應(yīng)鏈急需協(xié)同發(fā)展。
餐廳與餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為了餐飲供應(yīng)鏈與餐飲供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)秀餐飲企業(yè)后面都有一個(gè)優(yōu)秀的餐飲供應(yīng)鏈作為支撐。餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)化即從供應(yīng)鏈整體的角度出發(fā)，以整條供應(yīng)鏈利益為中心，整合各成員企業(yè)的資源、共享信息、相互協(xié)作、降低供應(yīng)鏈成本、提供供應(yīng)鏈響應(yīng)速度，增強(qiáng)供應(yīng)鏈整體競(jìng)爭(zhēng)力。
2、餐飲供應(yīng)鏈成分分析
餐飲供應(yīng)鏈包括供應(yīng)商、供應(yīng)商的供應(yīng)商、餐飲企業(yè)、最終消費(fèi)者、物流服務(wù)提供商、OEM、餐飲供應(yīng)鏈集成商等多個(gè)層級(jí)，每個(gè)層級(jí)又包括眾多企業(yè)。眾多企業(yè)之間相互建立聯(lián)系，形成一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的拓?fù)渚W(wǎng)絡(luò)，受企業(yè)內(nèi)部、企業(yè)間等各種因素的影響。影響餐飲供應(yīng)鏈的普遍問(wèn)題有：食材標(biāo)準(zhǔn)化、需求預(yù)測(cè)、冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)、供應(yīng)鏈成員關(guān)系。
1)食材標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲行業(yè)對(duì)食材名和加工等未統(tǒng)一也不容易統(tǒng)一規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，有些是憑餐飲企業(yè)自身經(jīng)驗(yàn)總結(jié)形成的，有的是品牌特色。這無(wú)形中增加了餐飲供應(yīng)鏈中的食材種類(lèi)，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程非標(biāo)準(zhǔn)化，增加不同工藝之間的轉(zhuǎn)換成本，降低生產(chǎn)規(guī)模效益。
對(duì)此，一些優(yōu)秀餐飲品牌都自建或者與固定的供應(yīng)商簽訂嚴(yán)格的協(xié)議，保證標(biāo)準(zhǔn)化出餐，如北京的冰城串吧、楊記興臭鮭魚(yú)等。不過(guò)，自建供應(yīng)鏈成本還是較高，未來(lái)仍會(huì)向著低成本的細(xì)化分工發(fā)展。
2)需求預(yù)測(cè)
需求預(yù)測(cè)可以最大限度利用采購(gòu)食材，提高采購(gòu)效率，減少浪費(fèi)，增加臺(tái)賬。先前餐飲供應(yīng)鏈中存在的需求預(yù)測(cè)偏差過(guò)大的問(wèn)題，近些年這方面已經(jīng)得到了很好的改善。
伴隨著大數(shù)據(jù)的收集、分析和利用，餐廳紛紛開(kāi)始有意識(shí)地進(jìn)行用餐數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、分析、預(yù)測(cè)、糾偏，大大降低了需求預(yù)測(cè)的偏差，保證了采購(gòu)物品的使用率，節(jié)約了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
大的連鎖餐飲企業(yè)越來(lái)越重視需求預(yù)測(cè)，但是一些小型餐飲企業(yè)在相關(guān)領(lǐng)域仍然存在采購(gòu)和實(shí)際需求誤差較大的問(wèn)題。預(yù)計(jì)今后連鎖餐飲企業(yè)在采購(gòu)預(yù)測(cè)端會(huì)越來(lái)越專(zhuān)業(yè)。
3)冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)
餐飲食材大多是生鮮類(lèi)產(chǎn)品，具有易腐性、鮮活性、保質(zhì)性等特點(diǎn)，對(duì)于保存具有特殊要求。近年來(lái)，我國(guó)的冷鏈物流已經(jīng)發(fā)展較完善，不同食物應(yīng)該在怎樣的溫度下進(jìn)行保存運(yùn)輸，都已經(jīng)形成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。
4)供應(yīng)鏈成員關(guān)系
餐飲供應(yīng)鏈各成員企業(yè)常常以自身利益最大化為目標(biāo)進(jìn)行決策，而沒(méi)有站在整個(gè)供應(yīng)鏈的高度考慮整體利益最大化決策依據(jù)，缺乏信息溝通。各成員以成本的高低作為選擇合作伙伴的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致上下游企業(yè)間進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)、互相壓價(jià)，有時(shí)為了競(jìng)爭(zhēng)，也常形成三角賬單或者多角賬單。
3、金融優(yōu)化餐飲供應(yīng)鏈，重構(gòu)客戶(hù)關(guān)系
分析上面的4個(gè)因素，眾多餐飲企業(yè)都在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造;依據(jù)大數(shù)據(jù)優(yōu)化整體采購(gòu)，匹配產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系;冷鏈運(yùn)輸已經(jīng)形成標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)模;唯一比較棘手的則是供應(yīng)鏈成員的關(guān)系。
傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈的物質(zhì)流動(dòng)關(guān)系是：食材——食材采購(gòu)商——食材加工商——食材分銷(xiāo)商——餐廳——客戶(hù)，資金流動(dòng)關(guān)系則倒推。
客戶(hù)端的普通消費(fèi)者的金額都是分散單次購(gòu)買(mǎi)的，采購(gòu)食材時(shí)都是一次大額采購(gòu)，需要很多資金，回款確實(shí)單次分散、細(xì)水長(zhǎng)流。因此總是會(huì)涉及到賬單拖欠，多方賬單。
表面上看大家生意往來(lái)很多，但是最后發(fā)現(xiàn)只有一家核心企業(yè)盈利。部分供應(yīng)商甚至因?yàn)橘~單問(wèn)題而資金流斷裂，最終破產(chǎn)。
引入金融進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈，打破了原本的餐飲供應(yīng)鏈的資金需求閉環(huán)，新資金的進(jìn)入和流通增加了供應(yīng)鏈整體運(yùn)作的效率，緩和各個(gè)餐飲供應(yīng)鏈成員的關(guān)系。
4、五維分析法看餐飲供應(yīng)鏈金融發(fā)展?jié)摿?/strong>
將供應(yīng)鏈金融引入餐飲行業(yè)，可以有力解決餐飲供應(yīng)鏈閉環(huán)死循環(huán)的問(wèn)題，但是對(duì)于金融行業(yè)而言，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)欠裼凶龅膬r(jià)值，做的利潤(rùn)和發(fā)展?jié)摿δ亍?/p>
根據(jù)業(yè)內(nèi)較為常用的5維分析模型進(jìn)行分析，推測(cè)金融結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈的潛力。一般認(rèn)為：大產(chǎn)業(yè)、弱上下游、強(qiáng)控制力、低成本與高杠桿、標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)可以與供應(yīng)鏈金融較為完美融合。
大產(chǎn)業(yè)是指產(chǎn)業(yè)空間大，不易觸碰天花板。中國(guó)擁有16億人的巨大人口基數(shù)，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌，經(jīng)濟(jì)如何下行，餐飲消費(fèi)都必不可少。
弱上下游是指客戶(hù)端中，至少有一環(huán)較為弱勢(shì)，無(wú)法從銀行獲得廉價(jià)資金;餐飲企業(yè)的上下游食材采購(gòu)加工等具有輕資產(chǎn)的特質(zhì)，而從業(yè)人員參差不齊，按照銀行現(xiàn)有的評(píng)價(jià)體系，很難從銀行獲得授信。
強(qiáng)控制力是指線上具有真實(shí)交易數(shù)據(jù)和征信、線下?lián)碛形锪鱾}(cāng)儲(chǔ)作后盾，從而控制風(fēng)險(xiǎn)。之前供應(yīng)鏈金融未切入餐飲行業(yè)主要的原因在于食材的采購(gòu)和顧客消費(fèi)端都分散、現(xiàn)金交易頻繁、財(cái)務(wù)混亂。但是隨著科技金融、數(shù)字貨幣、虛擬貨幣交易、在線支付的普及，餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)變得可監(jiān)控、可量化，也利于金融的切入和風(fēng)險(xiǎn)控制。
低成本是指資金的成本低，讓供應(yīng)鏈金融有利可圖而又不過(guò)度增加融資方負(fù)擔(dān)，高杠桿是一定本金投入能撬動(dòng)較大資產(chǎn)體量。目前餐飲行業(yè)的融資成本(民間借貸成本)不低于25%，更多的30%，甚至更高。這么高的成本是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)從業(yè)老板對(duì)資金的時(shí)間價(jià)值沒(méi)有太多概念，有時(shí)候賒賬1個(gè)月是原價(jià)，但是現(xiàn)金結(jié)算的話(huà)可能9折甚至更低。即使銀行融資成本10%和25%之間也還有很大的利潤(rùn)空間，這也是銀行在很早之前就開(kāi)始布局供應(yīng)鏈金融的原因。
標(biāo)準(zhǔn)化是指用于融資的抵押品(抵押)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，公允價(jià)值明確，市場(chǎng)價(jià)格明晰，容易出手。傳統(tǒng)認(rèn)為餐飲行業(yè)的食材抵押物不易儲(chǔ)存、不易變現(xiàn)，一堆食物有何用，但是隨著人們對(duì)于食品要求的提高和冷鏈技術(shù)的發(fā)展，優(yōu)質(zhì)的食材可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，在市場(chǎng)中及其搶手，很容易快速出清。
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