公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考點(diǎn)：食品毒理學(xué)研究

　　食品毒理學(xué)(food toxicology) 是研究食品中外源化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及他們的不良反應(yīng)與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)價(jià)食品安全性的一門科學(xué)。從毒理學(xué)角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者健康的危害，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類健康的目的。

　　食品毒理學(xué)主要是借助于動(dòng)物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性反應(yīng)，再外推到人。

　　1.體內(nèi)試驗(yàn)：也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)。可嚴(yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人;但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。

　　2.體外試驗(yàn)：利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。

　　(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。

　　(2)細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系。

　　(3)細(xì)胞器：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實(shí)驗(yàn)。

　　3.限定人體試驗(yàn)：通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。保健食品的人體試食試驗(yàn)。

　　4.流行病學(xué)調(diào)查：通過流行病學(xué)調(diào)查的方法，不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對(duì)人群健康的影響(從因到果)，而且還可對(duì)已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。如突發(fā)性大規(guī)模食物中毒的調(diào)查。

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