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烘焙食品衛(wèi)生安全問題及預(yù)防措施
烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。以下是小編為大家收集的烘焙食品衛(wèi)生安全問題及預(yù)防措施，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
烘焙食品作為我國食品中的一個大類，同樣獲得了高速發(fā)展的佳績。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味俱佳、營養(yǎng)價值豐富、保質(zhì)期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產(chǎn)和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷規(guī)模快速擴(kuò)大的過程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。
其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發(fā)。這類質(zhì)量問題的后果是：輕則引發(fā)消費者的投訴;重則導(dǎo)致食物中毒等嚴(yán)重的食品安全事故，有可能導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現(xiàn)。近年來，全國各地發(fā)生過不少這樣的食品安全事件。
食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問題已成為世界各國共同關(guān)注的一個熱點問題。影響食品安全質(zhì)量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌設(shè)備、工藝流程、操作人員衛(wèi)生狀況、車間空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。
長期開發(fā)烘焙食品質(zhì)量控制技術(shù)的上�？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，只有從生產(chǎn)源頭開始，對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮集成技術(shù)，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量問題，從而提高烘焙食品的安全性。
烘焙食品可分為面包、餅干、糕點等幾大類，糕點又分為中式和西式糕點兩類：具有代表性的西式糕點為蛋糕;具有代表性的中式糕點為月餅。在生產(chǎn)過程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節(jié)很多，采用烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)規(guī)定，加工廠必須具有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，并合理布局，具體要求如下——
1.衛(wèi)生設(shè)施配置。
1)生產(chǎn)廠房應(yīng)按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設(shè)置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。
2)更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應(yīng)有獨立的場所。
3)廠房面積應(yīng)充足，以便放置衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備，方便人員作業(yè)、儲存原輔料。設(shè)立專門的衛(wèi)生場所，以存放食品工器具。
4)加工車間內(nèi)的設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，都應(yīng)留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區(qū)隔離。
烘焙食品生產(chǎn)和多個場所有關(guān)，不同場所對衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分和隔離這些場所，按烘焙食品加工流程，具體分為：
1)一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場所。
2)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調(diào)理場、半成品倉庫、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室、緩沖室。
3)清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場和食品包裝前的冷卻及貯存場所、內(nèi)包裝室。
4)一般作業(yè)區(qū)，包括外包裝室、成品倉庫。5)非食品處理區(qū)，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。
據(jù)上�？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過多、微生物污染烘焙食品，是導(dǎo)致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要真正在烘焙食品工廠實施GMP制度，還必須采用正確的方法，對生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：
1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會繼續(xù)污染食品。
而用臭氧對烘焙食品廠房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車間潔凈度的提高。
臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡;直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和“DNA、RNA”，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。
以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。
采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房內(nèi)的微生物、預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生。
國內(nèi)已有研究機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在烘焙食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：
1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。
2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開發(fā)機構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。
3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費用，且價格適中。
雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用于：冷庫殺菌消毒;烘焙食品等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。
擴(kuò)展資料：
烘焙食品是我國的食品產(chǎn)業(yè)鏈中一個重要的組成部分，當(dāng)前烘焙食品處于產(chǎn)銷規(guī)�？焖贁U(kuò)大的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，人們對烘焙食品的消費量也一直處于居高不下的狀態(tài)，烘焙食品的衛(wèi)生安全問題越來越被人們重視。因此對烘焙食品衛(wèi)生安全問題進(jìn)行分析，尋求烘焙食品衛(wèi)生安全問題的解決措施對促進(jìn)我國烘焙業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。
當(dāng)前烘焙食品存在的主要的衛(wèi)生安全問題
當(dāng)前，我國焙焙食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、 技術(shù)等參差不齊。部分食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)力量薄弱，存在食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價和過氧化值指標(biāo)超標(biāo)、微生物超標(biāo)以及發(fā)霉變質(zhì)等衛(wèi)生安全問題。烘焙食品還容易出現(xiàn)微生物污染，存在微生物超標(biāo)問題的烘焙食品被人們食用，嚴(yán)重的話會導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒。發(fā)霉變質(zhì)的烘焙食品，若被人們食用，則會導(dǎo)致人們身體的不適癥狀，主要表現(xiàn)為腸胃不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐等，更嚴(yán)重的也會導(dǎo)致食物中毒。由此可知，衛(wèi)生安全問題不合格的烘焙食品，會對人們的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的威脅。且近年來，食品安全事件發(fā)生率較高，更是需要重視烘焙食品的衛(wèi)生安全問題。
加強對烘焙食品衛(wèi)生安全問題把控的對策
加強對原料使用的把控。
�。�1）加強原料采購把控。烘焙原料采購必須嚴(yán)格遵循衛(wèi)生要求。首先要根據(jù)生產(chǎn)要求，對所采購的原料做出詳細(xì)的采購規(guī)定，特別是對于產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用的原料要制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)向供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，以及食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。杜絕采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮的原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品。
（2）合理合規(guī)使用食品添加劑。首先，企業(yè)所使用的食品添加劑品種必須符合國家要求，并由專人保管，登記領(lǐng)用，使用添加劑的人員需經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，存放食品添加劑要做到專柜、專架、定位存放。在使用過程中要嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量來使用，并在食品包裝上對所使用的食品添加劑品種、使用量做詳細(xì)標(biāo)明。
嚴(yán)格把控衛(wèi)生條件。
�。�1）做好車間的分區(qū)隔離。烘焙食品的生產(chǎn)過程涉及到較多的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，不同的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)需要在不同的場所內(nèi)進(jìn)行，因此，需要分別控制各個加工場所，做到分區(qū)隔離。據(jù)實際的烘焙食品加工經(jīng)驗可知，需要將其加工和生產(chǎn)區(qū)域劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)。對于一般作業(yè)區(qū)，主要應(yīng)包括原料和工具倉庫以及原料處理場所。而準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)則主要包括產(chǎn)品加工與調(diào)理場所、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室等。清潔作業(yè)區(qū)對衛(wèi)生條件要求較高，包括食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場，還包括對食品進(jìn)行包裝前的相應(yīng)場所等。非食品處理區(qū)則應(yīng)包括食品檢驗場所、更衣室等場所。
（2）嚴(yán)格把控衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。首先是對車間整體環(huán)境的衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的把控，要求衛(wèi)生安全監(jiān)督和管理人員嚴(yán)格控制車間衛(wèi)生條件，對作業(yè)區(qū)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，包括室內(nèi)空氣、天花板等。其次要加強對衛(wèi)生設(shè)施的執(zhí)行保準(zhǔn)，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配置衛(wèi)生設(shè)施。對于生產(chǎn)廠房，在設(shè)置時要保障遵循相應(yīng)的順序，確保工序流程的正常實施，避免出現(xiàn)交叉污染。在設(shè)備放置時，要留置出合理的間距，避免影響正常作業(yè)和通行，且在設(shè)備的日常運行過程中，要加強衛(wèi)生條件的把控，并定期進(jìn)行消毒。
采用有效的消毒技術(shù)。要想真正地實現(xiàn)對烘焙食品安全衛(wèi)生問題的把控，需要從源頭抓起，做好車間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進(jìn)行車間消毒時，要選用更加有效的消毒技術(shù)，以實現(xiàn)有效滅菌。傳統(tǒng)的化學(xué)藥劑消毒法和紫外線消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應(yīng)的弊端。根據(jù)實際的車間消毒經(jīng)驗可知，較為有效的消毒技術(shù)是臭氧滅菌技術(shù)。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學(xué)氧化反應(yīng)，臭氧的殺菌級別為溶菌級，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應(yīng)用在烘焙食品的車間消毒中，能夠顯著提高車間的潔凈度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)前我國針對臭氧殺菌技術(shù)以及國內(nèi)烘焙食品的衛(wèi)生安全問題顯著，研發(fā)出了雙核臭氧殺菌技術(shù)，并生產(chǎn)出了雙核臭氧殺菌設(shè)備。該殺菌設(shè)備能夠更加穩(wěn)定的運行和廣泛殺菌，設(shè)備的智能化程度較高，且具有過濾系統(tǒng)，能夠抵抗高溫。且該設(shè)備融合了瓷膜抗氧化技術(shù)和紅外線控制技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，還具備動態(tài)消毒升級端口技術(shù)，通過各種先進(jìn)技術(shù)，可以最大化地提高臭氧的揮發(fā)量，能夠?qū)崿F(xiàn)對生產(chǎn)車間的動態(tài)殺菌與衛(wèi)生條件的控制。且該設(shè)備操作起來較為簡單，以此能夠保障設(shè)備運行的安全性和效率。研發(fā)人員較為重視對雙核臭氧殺菌設(shè)備的更新和升級，并模擬工作環(huán)境對其設(shè)置了雙CPU控制系統(tǒng)，大大提高了設(shè)備運行的自動化程度，能夠使設(shè)備進(jìn)行自我開關(guān)和管理操作，提高了與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的契合性
對烘焙食品的衛(wèi)生安全而言，其加工和生產(chǎn)人員必須加強源頭把控，做好原料來源、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件的把控，并采用科學(xué)的消毒技術(shù)，并使用雙核臭氧等殺菌設(shè)備提高殺菌效率。而對烘焙食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管人員也要貫徹落實工作職責(zé)，確保嚴(yán)格的控制烘焙食品的衛(wèi)生安全問題。
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