如何在家做美味的戚風(fēng)蛋糕

　　相信大家對于蛋糕肯定都不陌生吧，現(xiàn)代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽說過戚風(fēng)蛋糕呢?下面就跟小編一起來學(xué)習(xí)戚風(fēng)蛋糕的做法，并了解蛋糕的種類，及蛋糕的營養(yǎng)價值吧!

　　一、戚風(fēng)蛋糕的做法

　　準(zhǔn)備工作

　　雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續(xù)放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準(zhǔn)備好，烤箱可不通電但是提前調(diào)好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣。

　　1、制作蛋黃糊

　　蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過篩后的面粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經(jīng)乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。

　　2、制作蛋白霜

　　砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。

　　3、混合蛋白霜和蛋黃糊

　　混合之前就可以將烤箱預(yù)熱至180℃。最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至?xí)�呈斷斷續(xù)續(xù)的狀態(tài)，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態(tài)比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。

　　4、烘烤

　　將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂�基本震不出來什么大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細(xì)。

　　烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最后一點時間褐變加深。如果20分鐘就已經(jīng)膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風(fēng)模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點并且開裂。

　　5、出爐

　　在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。

　　小貼士

　　1、面粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上

　　做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時攪打原料，把糖或面粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。

　　過篩后的面粉將會帶入更多的空氣進入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成面筋。同樣的道理也實用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。

　　2、打發(fā)蛋白技巧

　　打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘 2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時易導(dǎo)致消泡。

　　3、烘烤問題

　　蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。

　　約從80℃開始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。

　　蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區(qū)的，不是固定某個溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會凹陷。高于這個溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。

　　實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)溫度的，即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區(qū)的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區(qū)，蛋糕出問題的幾率就比較大了。

　　4、如何判斷熟沒熟

　　插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑�？梢栽诳焓熘�前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

　　5、出爐后的蛋糕倒扣

　　倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。

　　倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好下拉作用。

　　如果放在兩個菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

　　6、換算方法

　　此方子實用于直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態(tài)。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。

　　二、蛋糕種類

　　蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。

　�、倜婧�類蛋糕

　　配方中油脂用量高達面粉的60%左右,用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。

　�、谌槟�類蛋糕

　　配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。

　�、燮蒿L(fēng)類蛋糕

　　用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟�類蛋糕的組織而成。

　　三、蛋糕的營養(yǎng)價值

　　蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

　　通過上文的介紹，相信大家已經(jīng)學(xué)會戚風(fēng)蛋糕的做法了吧，小編希望大家能多了解一些關(guān)于蛋糕制作的內(nèi)容哦!現(xiàn)在大家可以自己在家制作出美味的蛋糕了，希望今天的介紹對大家有所幫助。

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