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京式月餅的做法

時間:2020-09-20 20:10:38 糕點培訓 我要投稿

京式月餅的做法

  京式月餅,是北方地區(qū)漢族月餅類食品的代表品種之一,花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū),在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。京式月餅的做法如何?京式月餅與廣式月餅有什么區(qū)別?

京式月餅

  一、京式月餅分類

  自來白月餅

  指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

  自來紅月餅

  指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

  提漿月餅類

  提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬制餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。

  酥皮月餅類

  又稱翻毛月餅,指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

京式月餅

  二、京式月餅的做法

  (一)京式月餅的做法1

  材料:

  糖10g,芝麻油50g,色拉油40g,麥芽糖20g,小蘇打1g,開水80g,核桃仁30g,冬瓜糖12g,冰糖15g,熟面粉40g,芝麻油20g,食用紅色素適量。

  做法:

  1、內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用搟面杖弄碎;

  2、將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內,再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內;

  3、刮刀拌至無干粉狀;

  4、等分成大小均勻的團子,放入冰箱冷藏備用;

  5、將餅皮材料除開水外放在容器內;

  6、倒入開水,邊倒邊攪拌,攪拌成團;

  7、用力揉搓15分鐘以上,讓面團充分光滑起筋;

  8、分成大小均等的劑子,取一個小劑子壓扁,搟成薄片狀;

  9、取一個皮兒,包入內餡,收緊口,收口向下,排在烤盤上;

  10、其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤;

  11、食用色素調好,用洗干凈的飲料蓋蓋個紅;

  12、待所有餅上都蓋上紅色印子,將烤盤送入烤箱,180度中層,30分鐘即可。

京式月餅的做法

  (二)京式月餅的做法2

  原料:

  皮餡比為2:1

  皮料(單位:千克)

  小麥粉33香豬油14白砂糖18雞蛋5.5飴糖0.3小蘇打0.09

  餡心(單位:千克)

  棗泥33核桃仁2.1

  工藝流程:

  原料準備--配料--調制面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

  面團調制: 將制好的糖漿(涼糖漿)倒入和面機內,然后加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發(fā)好,不浸油。調制好的面團應在1小時內生產,否則存放時間過長,面團筋力增加,影響產品的質量。

  制餡:使用擦制法

  包餡:將已包好的.餅坯封口向外,放入印模,用印模壓制成型,紋印有“狀元”二字。

  置盤,烘烤

  先在烤盤內涂一層薄薄的花生油,按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

  操作要點:

  皮面團要適當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要盡量保持一致,便于成型,出爐后迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。

京式月餅

  (三)京式月餅的做法3

  原料:

  皮餡比例為7:3

  皮料(單位:千克)

  小麥粉45白糖粉16飴糖8“牧洋牌”香豬油6小蘇打0.1

  餡料:豆沙餡30千克

  工藝流程:

  配料--調制面團--包餡--成型--烘烤--成品

  操作要點:

  稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續(xù)攪拌成團;將面皮包餡后搓成長圓形,分摘若干個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤溫度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。

  注意事項:面團調制時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏松度;包裝時要輕拿輕放。

  三、京式月餅和廣式月餅的區(qū)別

廣式月餅

  京式月餅

  京式月餅起源于京津及周邊地區(qū),在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,以餡的特殊風味為主,口感脆松,主要產品有北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅,還有五仁月餅等。

  廣式月餅

  廣式月餅是目前最大的一類月餅,它起源于廣東及周邊地區(qū),目前已流行于全國各地,其特點是皮薄、餡大,通常皮餡比為2:8,皮餡的油含量高于其它類,吃起來口感松軟、細滑,表面光澤突出,突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。

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