蘇式月餅的做法及配方
蘇式月餅,是中國(guó)漢族中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品,更受到江南地區(qū)漢族人民的喜愛,皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。本文為大家詳細(xì)講解蘇式月餅的做法和配方。
一、蘇式月餅的特點(diǎn)
蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。
皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是蘇式糕點(diǎn)的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,咸月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的.精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。
二、蘇式月餅的做法
(一)蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
(二)蘇式月餅制作要點(diǎn)
1.油酥包入皮內(nèi)后,用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法:面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團(tuán),再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡:根據(jù)配方拌勻,揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品:
。1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。
。2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。
。3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
5.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤:月餅生坯推入爐內(nèi),爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。
7.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個(gè)月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時(shí)間較短。
三、蘇式月餅質(zhì)量要求
色澤:表面金黃油潤(rùn),圓邊淺黃,底部沒有焦斑。
形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現(xiàn)象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。
內(nèi)質(zhì):皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現(xiàn)象,果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
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