方糕的制作方法

時間：2024-09-10 07:39:52 糕點培訓我要投稿

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方糕的制作方法

　　方糕是正宗的漢族土產(chǎn)小吃，糯米做的外皮，咬一口，甜甜糯糯的，餡甜得恰到好處，一點也不粘牙。下面是小編分享的方糕的制作方法，一起來看一下吧。

　　揚州方糕

　　簡介

　　揚州方糕是江蘇揚州漢族風味糕點之一，香甜松軟。昔稱運司糕�！峨S園食單》載：“盧雅雨作運司 …揚州店中作糕獻之遂有‘運司糕’之名，色白如雪，點胭脂，紅如桃花，微糖作餡，淡而稱旨�！�

　　香甜松軟。昔稱運司糕�！峨S園食單》載：“盧雅雨作運司 …揚州店中作糕獻之遂有‘運司糕’之名，色白如雪，點胭脂，紅如桃花，微糖作餡，淡而稱旨�！�

　　原料

　　粳米粉，甜豆沙，青梅，金橘，瓜子仁，綿自糖，紅綠絲。

　　制法

　　粳米粉用熱水、糖拌成雪花狀，揉勻揉透。再將青梅、金橘切碎，放進豆沙、糖、瓜子仁拌和均勻成果仁餡。將有方格的.木框放在鋪有干凈濕布的籠內，再將包有果餡的米糕放進方格內，上撒紅綠絲，蒸熟。

　　七寶方糕

　　簡介

　　正宗的七寶方糕產(chǎn)于上海七寶寺，是上海最有名的漢族土產(chǎn)糕類小吃。5元就可以買大大一塊。糯米做的外皮，咬一口，甜甜糯糯的，豆沙餡甜得恰到好處，一點也不粘牙。說起方糕并非只是一種糕點，只是外皮都是糯米，但是里面的餡料卻有很多種，芝麻、豆沙、棗泥、赤豆還有桂花。

　　七寶方糕是上海著名的風味小吃，它因產(chǎn)于七寶寺而得名。

　　特點

　　糯米做的外皮，咬一口，甜甜糯糯的，豆沙餡甜得恰到好處，一點也不粘牙。說起方糕并非只是一種糕點，只是外皮都是糯米，但是里面的餡料卻有很多種，芝麻、豆沙、棗泥、赤豆還有桂花。

　　來歷

　　七寶方糕的來歷與我國著名的文人范仲淹有不解之緣。據(jù)說，宋朝著名文人范仲淹小時候家境貧寒，一日三餐全是粥。每到冬夜讀書，他就把粥盛在盤子里凍結，然后割成一塊一塊的，肚子餓了就吃上一塊。他的同窗好友石海卿知道此事后，便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法，做成了糯米糕，天天送去，一直到范仲淹中舉，他們給方糕取名叫“白軟糕”�，F(xiàn)在的七寶方糕就是由此流傳下來的，有祝愿高升的寓意。有詩說得好：“人心有多高，諧聲制食品。義取年勝年，籍以祈歲�！�

　　制作材料

　　精糯米、精粳米各1250克，赤豆沙250克，白糖750克，咸桂花25克，豆油5克。

　　做法

　　將糯米、粳米摻和后淘凈，靜置(中間噴1次水)至米粒發(fā)酥，用手指能捻碎時，上磨磨成鑲粉，用32眼羅篩過，放在案板上，灑水約650克拌勻，再用16眼羅篩成糕粉。

　　盆內加入赤豆沙、白糖、豆油、咸桂花制成重糖濕豆沙1500克。

　　取33厘米見方的蒸墊一塊，上鋪潔凈濕布，再用特制的凹凸形刮板在糕面上挖出5.5厘米見方、3厘米深的'凹坑16個，每個里面放入濕豆沙18克，再在上面篩一層薄薄的糕粉刮平，按框架上刻定的標志，橫、直各劃三刀，割成7.5厘米見方的糕坯16塊。另取刻有陰文圖案的印花模板一塊，先在陰槽內鋪上糕粉刮平，并將此板覆于糕面，用小木槌輕擊板底，使糕面留下糕粉圖案，最后去掉印花模板及活絡框架，即成方糕生坯。

　　生糕坯、模子連同蒸墊放入籠內，上鍋蒸約10分鐘即成。

　　制作要領

　　1、糯米、粳米靜置時間要根據(jù)季節(jié)不同有所變化，夏季1小時，春秋季2-3小時，冬季4小時。

　　2、入籠蒸至時要用旺火沸水速蒸。

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