蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

時(shí)間：2020-09-17 10:37:05 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全

　　蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)是學(xué)習(xí)蛋糕制作的開(kāi)始，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打的學(xué)習(xí)，下面是為大家準(zhǔn)備的蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)，希望可以幫助大家!

蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全

　　蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的分類

　　蛋糕根據(jù)其使用的原料，攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類。

　　1. 面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的60%以上時(shí)，此油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣已足夠蛋糕來(lái)烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用酵粉或小蘇打來(lái)幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

　　2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過(guò)程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過(guò)大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：

　　a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類;

　　b. 海綿類。此類蛋糕時(shí)使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。

　　3. 戚風(fēng)類。此類蛋糕時(shí)混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無(wú)疑問(wèn)就屬于這個(gè)類別了。

　　蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的制作要點(diǎn)

　　蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)在節(jié)日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性的應(yīng)時(shí)食品。

　　制作蛋糕比制作面包要容易許多，因?yàn)榈案獠蝗缑姘菢有枰獪?zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對(duì)發(fā)酵時(shí)間的控制等多項(xiàng)指標(biāo)要求，但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失敗：

　　1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好原料會(huì)增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)越條件，不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷量，確立店鋪的聲譽(yù);

　　2. 須要了解各種原料的性質(zhì)和它們?cè)诘案鈨?nèi)的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過(guò)程和烘烤過(guò)程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時(shí)各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識(shí)。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來(lái)溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們?cè)诘案馀浞絻?nèi)時(shí)主要水分的來(lái)源，供應(yīng)足夠的水分來(lái)溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤(rùn)和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因?yàn)檫@些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬(wàn)一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時(shí)，可根據(jù)原料屬性來(lái)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品恢復(fù)正常。

　　3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個(gè)蛋糕配方時(shí)，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅(jiān)硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

　　4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個(gè)最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。

　　5. 正確的烘烤溫度和時(shí)間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時(shí)間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計(jì)又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時(shí)應(yīng)特別小心，平時(shí)要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如，否則火力的太大或太小都會(huì)影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間;如果重量超過(guò)450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來(lái)烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會(huì)向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過(guò)多，或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

　　6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會(huì)受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時(shí)應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過(guò)度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長(zhǎng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會(huì)變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會(huì)變質(zhì)。

　　7. 注意霜飾。經(jīng)過(guò)霜飾處理的蛋糕，不但有延長(zhǎng)貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

　　一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長(zhǎng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢瑁_的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕。

　　蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全：

　　戚風(fēng)類

　　在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏�，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。

　　重油蛋糕

　　它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。

　　蛋糕的原料

　　一、雞蛋

　　雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

　　1、雞蛋的化學(xué)成分：

　　雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

　　蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

　　2、雞蛋的主要功能：

　　①、粘結(jié)、凝固作用

　　雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

　�、凇⑴虬l(fā)作用

　　已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。

　�、�、柔軟作用

　　由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。

　　此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。

　　二、砂糖

　　1、糖的選擇：

　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

　�、佟咨疤�，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。

　�、�、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

　　③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體�？捎糜诘案庋b飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

　　2、糖在蛋糕中的功能：

　　①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

　�、�、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

　�、�、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

　�、堋⒈３炙�，延緩老化，具有防腐作用

　　三、食鹽

　　鹽在蛋糕中的作用

　　1、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

　　2、可增加內(nèi)部潔白

　　3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

　　四、面粉

　　面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

　　1、面粉的選擇：

　　面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

　　低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。

　　蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

　　2、面粉在蛋糕中的功能：

　　在蛋糕的`制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　可見(jiàn)當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來(lái)又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤(rùn)滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。

　　1、蛋糕油的工藝性能：

　　在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

　　3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：

　　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

　　六、塔塔粉

　　塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

　�、佟⒅泻偷鞍椎膲A性;

　�、凇椭鞍灼鸢l(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;

　�、�、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

　　七、液體

　　1、液體的選擇：

　　蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

　　2、液體的功能：

　�、佟⒄{(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差

　�、�、增加水分