菠蘿包的做法

時間：2022-11-02 15:39:30 網(wǎng)站糕點培訓我要投稿

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菠蘿包的做法

　　菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說是因為菠蘿包經(jīng)烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，大家都喜歡吃菠蘿包嗎?下面，小編就為大家分享菠蘿包的做法，快來看看吧!

菠蘿包的做法

　　菠蘿包的做法篇1

　　普通做法

　　材料：

　　1、干酵母2小匙，溫水170克

　　2、高粉400克，糖60克，鹽1小匙，蛋1個鹽20克

　　3、軟化奶油40克

　　4、蛋液少許

　　做法：

　　1、材料1混合

　　2、材料2放入，攪拌成團

　　3、倒在桌上加奶油用力揉15分鐘至面筋擴展

　　4、基本發(fā)酵40分鐘--1小時

　　5、整型。整成圓型，收口在下面。

　　6、最后發(fā)酵40分鐘左右在最后發(fā)酵的時候作菠蘿皮

　　菠蘿皮

　　材料：酥油45克，白油35克(也可以用豬油)，糖粉65克，鹽1克，奶粉5克，雞蛋40克，低粉136克

　　做法：

　　1、酥油、白油、鹽及糖混和攪勻

　　2、加入雞蛋攪勻，再加入低粉和奶粉，攪勻我的菠蘿包做出來有點粘手，應該放在冰箱里凍一下會更容易整型。那天是放在塑料袋里操作的：把適量菠蘿皮放在塑料袋里搟成圓型，再鋪到發(fā)酵好的面包上，用刮刀壓上格子即可。

　　3、烤箱預熱190度上下火，面包放入烤12-15分鐘。

　　冰火菠蘿旺　　

　　主料：

　　高筋面粉210克

　　普通面粉140克

　　星動力巧克力醬15克

　　輔料：

　　食鹽3克

　　酵母粉3克

　　牛奶150克

　　雞蛋40克

　　黃油75克

　　做法：

　　1.高筋面粉210克、低筋面粉60克、雞蛋全蛋液20克、牛奶150克、細砂糖25克、食鹽3克，酵母粉3克，放入盆中手工揉面，也可以用面包機。

　　2.加入25克黃油，繼續(xù)揉，揉到擴展階段，用面包機也可以，不過我揉的更快20分鐘搞定。

　　3.面團揉好了，加入巧克力醬，蓋上保鮮袋，一次醒發(fā)到2倍大小。

　　4.制作菠蘿皮時，注意黃油50克軟化后加入細砂糖60克然后再攪拌均勻，在分成加入蛋液20克打勻，最后篩入低粉80克再用刮刀拌勻，剛拌勻如果很黏，可以放入冰箱冷藏一會然會在整形。

　　5.把菠蘿皮分成25克一個的劑子，可以分8個，剩余20克左右即可。

　　6.等面團醒發(fā)好后，排氣分成55克一個，可分8個剩余一個小的，滾圓排氣，松弛10分鐘左右。

　　7.把菠蘿皮按扁。

　　8.把我們裝有巧克力醬的面包團放上去。

　　9.把面包皮慢慢向上推擠，同時旋轉(zhuǎn)面團，包大約面團四分之三左右即可。

　　10.烤箱里放一碗開水，二次醒發(fā)到兩倍大，大約40分鐘左右。

　　11.刷上蛋黃液。

　　12.先把烤箱預熱180度，烤制15-20分鐘就可以了，需要注意的是，在實際中烤箱設置180度溫度是比較偏低的，上色可能會較淺，多用幾次掌握了烤箱的脾氣就會好很多，不要心急。

　　13.最后，時間到了，星動力冰火菠蘿旺就做好啦!趕快嘗嘗吧。

　　椰絲菠蘿包

　　基本面團

　　材料：高粉500g、鹽5g、糖100g、酵母1.5、小勺黃油50g、雞蛋1個、牛奶220g

　　方法：

　　1.酵母放入溫牛奶(大約40度，即手感覺溫溫的)中

　　2.把所有材料揉勻，一直揉，揉到出筋。

　　3.烤箱放一碗水，預熱190度，關掉電源，放入蓋了濕毛巾或保鮮膜的面團發(fā)酵至大一倍，大約40分鐘至1小時。(1次發(fā)酵)

　　4.把面團分為大約50-60G一份，搟開包餡。再二次發(fā)酵(方法同一次發(fā)酵，約20分鐘)。直到面皮完全沒有彈性(手指輕觸不回彈)

　　5.把菠蘿皮鏟在面皮上，牙簽劃出網(wǎng)格，刷上蛋液(不是材料中的雞蛋，另外打一個雞蛋)6.入爐190度，20分鐘(表面上色即可)

　　菠蘿皮材料：黃油35g、酥油35g(沒有酥油就換成等量黃油)糖130g、蛋1個、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g、鹽少許

　　方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中搟成薄片，冷藏。面團二次發(fā)酵后拿出，剪開保鮮膜，切成等額大小，鏟在面皮上。

　　椰絲餡材料：椰絲90g、黃油30g、蛋1個、糖50g

　　方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中，冷藏。一次發(fā)酵后，包入面團中。

　　注意：

　　1發(fā)酵時間僅供參考，關鍵是看大小和彈性。

　　2做的時候菠蘿皮、椰絲餡都減半做了，感覺也剛好。

　　3最后共做了18個，剛好兩烤盤。

　　4揉面出筋很重要，差不多就是把面皮拉薄，手指戳洞，邊緣光滑就出筋了，否則成品就像饅頭。

　　5餡可以按自己喜好，換成蜜紅豆，香酥粒，奶酥餡等，也可以不放菠蘿皮，包火腿香菇的咸餡。

　　開口菠蘿包

　　原料：面粉400克，面肥200克，去皮菠蘿300克，白糖40克，煉乳20克，食用堿面8克用溫水溶解。

　　制法：1、面粉中加入面肥，用適量水揉成面團，放于溫暖處靜置發(fā)酵，待發(fā)足后再摻入少量面粉揉勻，放于溫暖處再次發(fā)足，加入堿水、10克白糖揉成光滑的面團，醒發(fā)約30分鐘。

　　2、菠蘿洗凈剁碎，加煉乳、剩余白糖調(diào)拌均勻制成菠蘿餡。

　　3、將醒發(fā)好的面團切成大劑子，搟成面皮包入菠蘿餡，入籠屜旺火蒸約15分鐘即成。

　　提子奶酥菠蘿包

　　主面團

　　材料：普通面粉31/4杯雞蛋2個(打散)牛奶1/4杯溫水3/4杯油(普通炒菜用油)1/4杯奶粉1/4杯發(fā)酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。

　　做法：牛奶+溫水混合，加入發(fā)酵粉靜置5分鐘至完全融化。面粉+奶粉+糖拌勻，中間挖一個小洞，將酵母水慢慢倒入，加入雞蛋，開始揉。揉的過程會非常的粘手，一點點往手上加油幫助揉面團。揉到差不多的時候移至案板，繼續(xù)揉至光滑。實在太粘可以加點面粉，不過只能一點點。我差不多揉了半小時才搞定那個面團。中間加入葡萄干一起揉。有面包機的朋友可就開心了，哎。揉好面團后蓋上保鮮膜放于溫暖處做第一次發(fā)酵約2小時。菠蘿皮的制作

　　材料：高筋粉90克砂糖45克黃油50克(室溫回軟)蛋液20克

　　混合砂糖、黃油、蛋液，用打蛋器打至顏色變淺。覆蓋保鮮膜備用。使用前再加入高筋粉揉成團，分6份。

　　奶酥餡做法

　　材料：黃油50克，奶粉55克，糖粉40克，蛋液一點點，酵母10克

　　將黃油和糖粉打發(fā)，加入一點點蛋液(具體的量說不清，反正只要一點點，不加都可以)。加入奶粉揉成團，覆蓋保鮮膜放入冰箱備用。使用時取出切6塊即可。

　　最后工序

　　將之前第一次發(fā)酵完成的面團取出，揉出里面的氣泡，取一半(另一半做別的)，揉幾下至光滑，分成六份。靜置約10分鐘醒一下面團。包入一塊奶酥餡，滾圓。用雙手將菠蘿皮按平，包裹住面團，盡量包裹2/3的.面團。整形后放在烤盤上，6個全做好后，繼續(xù)置于溫暖處做2次發(fā)酵約1小時。我還是放烤箱，放了一盆熱水保濕。

　　香酥菠蘿包

　　主料：高粉、黃油、水、酵母、雞蛋、細砂糖、鹽、奶粉

　　輔料：低粉、黃油、奶粉、雞蛋液、鹽、糖粉

　　1. 面包體中原料，將除黃油以外的所有原料放進面包機。15分鐘攪拌成團后加入黃油。繼續(xù)攪拌至可以拉出薄膜。蓋保鮮膜，放在溫暖的地方，發(fā)酵至2倍大。

　　2. 基礎發(fā)酵結(jié)束后，將面團分割成8等分，滾圓后松弛15分鐘。

　　3. 醒面團的時候來做酥皮。黃油室溫軟化，加糖攪打至蓬松發(fā)白，順滑。分幾次加入雞蛋液攪拌到均勻融合。倒入低筋面粉，混合成面團，酥皮材料也分成8份備用。

　　4. 面團第二次醒好后，取一份酥皮按扁，包住一份面團，慢慢在手中轉(zhuǎn)動，一邊轉(zhuǎn)一邊讓酥皮材料延展到面團表面。使得菠蘿皮慢慢的將面團包到2/3。

　　5. 包好菠蘿皮的面包表面輕輕刷一層蛋液，用小刀在菠蘿皮上面輕輕劃出格子，進行最后發(fā)酵，一直發(fā)酵至2.5倍大。

　　6. 烤箱預熱180度，中層烤20分鐘，上色后加蓋錫紙。

　　用料

　　高筋面粉160克

　　輔料

　　酵母(干)2.5克

　　泡打粉0.7克

　　蘇打粉0.7克

　　雞蛋27克

　　調(diào)料

　　食鹽2.5克

　　低筋面粉125克

　　細砂糖82克

　　黃油45克

　　豬油(煉)25克

　　牛奶115克

　　首先做菠蘿皮：

　　1.將室溫軟化的黃油和豬油加入細砂糖攪打，打發(fā)至顏色變淺，糖溶化

　　2.分次加入混合的蛋液和牛奶，拌勻

　　3.加入混合過篩的面粉、泡打粉和蘇打粉

　　4.拌合均勻后入冰箱冷藏15分鐘

　　然后做面包體

　　5.除黃油外所有原料放在一起揉至有光滑，加入黃油至擴展階段

　　6.放溫暖處發(fā)酵

　　7.將發(fā)酵好的面團取出排氣，分割成50克左右每個，滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘

　　最后組合菠蘿包

　　8.將菠蘿皮分割成16克每個，將松弛后的面團再次排氣滾圓，取一份菠蘿皮壓扁，將面團收口處向上壓在菠蘿上

　　9.輕輕連皮拿起，將菠蘿皮輕輕向下推，覆蓋大部分面團

　　10.在菠蘿皮表面沾上細砂糖，然后用刮板輕輕壓出格子形狀

　　11.將菠蘿包排在烤盤上，放在溫暖處最后發(fā)酵

　　12.最后發(fā)酵結(jié)束，面包表面刷蛋黃液

　　13.放放預熱180度的烤箱，中層，上下火，15-20分鐘左右(視自家烤箱威力適量調(diào)整時間)

　　飲食小常識

　　新鮮出爐的面包加上一塊冰黃油，油被菠蘿包的熱力慢慢溶化，散發(fā)出濃厚的牛油的香味，就是著名的菠蘿油啦。

　　拓展閱讀

　　菠蘿油

　　菠蘿油是從菠蘿包發(fā)展而來的食品，是將菠蘿包橫向切開夾著一塊厚切的牛油(或奶油)所組成。菠蘿油最好的吃法是將新鮮出爐的菠蘿包夾上冰冷的牛油，這樣牛油就會被菠蘿包的熱力影響而溶化在包身的中間位置，包身會被溶化的牛油變成金黃色，而食用時菠蘿油與菠蘿包不同之處是能夠吃出濃厚的牛油的香味。但由于加上了牛油，所以菠蘿油比菠蘿包的脂肪與膽固醇含量更要高一些。

　　香港大多數(shù)茶餐廳都會供應這種食品搭配港式奶茶作為下午茶餐或早餐。

　　不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現(xiàn)，例子有本地動畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號。