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戚風(fēng)蛋糕的做法大全
導(dǎo)語：戚風(fēng)蛋糕很多人都喜歡吃，但是大家自己會做嗎?下面，小編就教大家如何制作戚風(fēng)蛋糕，快來學(xué)學(xué)吧!
方法一
1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)。
2、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。
5、當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。
6、蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可�？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜�，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。
方法二
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現(xiàn)象;
3.輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時可以將烤箱預(yù)熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好后取出立即倒扣，晾涼后即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風(fēng)蛋糕做底襯，所以戚風(fēng)蛋糕在甜點里比較基礎(chǔ)和重要。
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、沒有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、沒有牛奶，用30克水沖的奶粉，涼了待用
(1)5克糖倒入牛奶中，融化后待用(2)1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入(1)中，攪拌一下，然后把(2)倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
(2) 打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細(xì)膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性發(fā)泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
(3)蛋白打好后，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預(yù)熱烤箱。
(4)把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
(5)快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鐘。
(6)剛出爐的蛋糕。
(7)出爐涼一會后，倒扣出來，就可以吃了。
制作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結(jié)
要做出適當(dāng)?shù)牡鞍滋撬�，蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周圍結(jié)凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩(wěn)定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓(xùn)提示您制作蛋白糖霜時，最好不要太細(xì)，因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中)。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細(xì)而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩(wěn)定。容器本身充分冰冷之后，就能讓蛋白糖霜持續(xù)保持在最佳狀態(tài)。當(dāng)然接下來的作業(yè)必須迅速，宜在短時間之內(nèi)與蛋黃面糊混合。
2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風(fēng)蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現(xiàn)弱堿性，要轉(zhuǎn)成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經(jīng)常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發(fā)揮蛋的風(fēng)味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那么輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度。
注意事項
戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。
看到蛋清體積變大后，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發(fā)不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況，則說明打發(fā)過頭了，這樣的蛋清就不能再用了; 面糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使面粉出筋造成的。同樣，千萬不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。
戚風(fēng)蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經(jīng)驗�？镜案馔局斜M量避免打開烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些; 另外，也有用低溫法烤戚風(fēng)，大概是130度上下火，烘烤90分鐘，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發(fā)程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的戚風(fēng)蛋糕!
食用蛋糕的日常注意事項：
1、哪些體質(zhì)的人適宜吃蛋糕?
健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，特稟體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)，瘀血體質(zhì)。
2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?
糖尿病。
3、哪些體質(zhì)的人不適宜食用蛋糕?
濕熱體質(zhì)。
結(jié)語：以上就是小編教大家制作戚風(fēng)蛋糕的做法，大家都學(xué)會了嗎?快動手試試吧!
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