如何判斷一個調(diào)酒師的水平

　　有一次，有個熱心的朋友告訴我：XX路有家酒吧很棒，酒調(diào)得太精彩了blablabla……于是我找了個晚上殺到該場子，一眼就看到人群隨著狂野的音樂搖擺著魔鬼的步伐，吧臺后面的調(diào)酒師留著時尚時尚最時尚的莫西干頭，鼻際和舌尖都別著金屬環(huán)扣，正在對面前的女孩玩著酒瓶雜耍。

　　——我有預感我來錯地方了，但是抱著“來都來了”的心態(tài)，惴惴不安地點了一杯“Highball”。

　　“Highball?Highball是什么?”調(diào)酒師問。

　　“威士忌，冰塊，然后倒?jié)M蘇打水。”我其實已經(jīng)想報警了。

　　“從什么時候開始‘Whisky & Soda’叫做‘Highball’了?”調(diào)酒師一邊嘀咕，一邊順手拿起瓶波本威士忌自顧自地調(diào)起來。要不是他長得比我高比我壯，我真的要跟他說

 

　　其實我只是想喝杯正經(jīng)點的雞尾酒而已。(喝酒也要正經(jīng)!這個逼裝得太大了，請別把我拖出去打，這是我的心聲!)

　　我對花式調(diào)酒以及那些在Club里工作、每天得調(diào)幾十杯“長島冰茶”或者“Tomorrow”的調(diào)酒師并無任何偏見——前提是，當我點“Highball”或者“Vesper Martini”的時候，他得把起碼的服務(wù)流程做好，配方也別搞錯。做“Highball”卻不問顧客用什么威士忌的調(diào)酒師，只能拉黑了。

　　如果你和我一樣，想找個靠譜的地方喝雞尾酒，那就先要找到對的店和調(diào)酒師，多喝他們做的酒，向他們請教，你對雞尾酒的認識、喝酒品味都會增長得很快，然后你能分辨更多靠譜的調(diào)酒師。(當然，多閱讀我的公眾號“Thedrinkers”的文章也有同樣效果。)

　　不過萬事開頭難，在對雞尾酒不夠熟悉的情況下，如何找到對的店和人呢?這就是我回答這個問題的目的：學會看一些小細節(jié)，你就能辨別你身處的雞尾酒吧是否靠譜。

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　　進門第一分鐘，這家酒吧讓你感到舒服嗎?

　　沒錯，我講的是分辨酒吧是否靠譜，有一些客觀標準可以依循，但最重要的是你自己的感覺。對酒吧的第一印象由很多東西組成，包括燈光、裝修、音樂、吧臺、服務(wù)生問好的方式、調(diào)酒師的眼神，甚至還包括其它顧客的狀態(tài)……總而言之，如果氣場不對，你很難在這里呆很久，也不會成為回頭客。酒調(diào)得再好，也是“然并卵”。不是酒吧的錯，也不是你的錯，你們就是不合適，下次換一家吧。

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　　調(diào)酒師儀容如何?

　　盡管調(diào)酒師的工作包含了創(chuàng)意，但這歸根到底是服務(wù)業(yè)。因此，讓客人賞心悅目是個基本要求。不需要調(diào)酒師有多高的顏值，但整齊的著裝和干凈的儀表是必要的。不然像《食神》的大廚一樣，邋邋遢遢的就是要負分滾粗!

 

　　同時，你可以從調(diào)酒師的穿著來大致了解酒吧的風格：像下圖那樣三件套穿得一絲不茍的，通常都是日式酒吧，這類酒吧長于制作古典雞尾酒，要求調(diào)酒師有扎實的基本功，能背出上百個古典雞尾酒的配方，對古典酒的故事信手拈來。量杯對他們而言是必要的，因為要力求同一款每次調(diào)的味道都一樣。(PS：上次去日本旅行發(fā)現(xiàn)很多日本調(diào)酒師在做原料種類不多于三種的酒時已經(jīng)不用量杯了，問了一下，說是經(jīng)過刻苦的練習達到精準盲測倒酒量的水平，聽了讓人乍舌。但是在中國的日式酒吧，量杯仍然是必備的。)

   

　　而下面這位老兄的穿著是比較典型的英式雞尾酒吧風格：全身都是有正裝元素的半休閑服(領(lǐng)帶、馬甲、襯衫、直筒褲，可能還有休閑西服)，組合起來也是很整齊的，但大部分單品都不是真正的正裝。他們調(diào)的酒也這樣——英式酒吧的酒單上通常有20到30款Signature酒飲，沒有一款古典雞尾酒，但幾乎所有酒飲都由古典雞尾酒的配方改編而來，充滿趣味。除此以外，如果你要點正宗的古典調(diào)酒，只要用料不是太偏門的，他們也能做出來。英式酒吧也講究調(diào)酒的嚴肅性，也會使用量杯調(diào)酒。(PS：也常常能見到英式酒吧的調(diào)酒師穿的范兒跟日式酒吧一樣。)

 

　　下面這位則是典型的美式酒吧調(diào)酒師，穿得隨意。調(diào)酒的風格自由奔放，在工作時基本不會使用量杯，在基酒瓶子上裝個嘴就直接倒杯里，該有的原料全有就足夠了，比例差不多就行，別像個娘炮一樣細究太多。同一款酒做兩次味道完全不一樣的事情是常常發(fā)生的，但如果你想投訴?沒門。

 

　　我的酒吧及調(diào)酒師著裝風格分類并不是太嚴謹，只對新手初接觸酒吧、認識酒吧是有個大概靠譜的指導作用，去的雞尾酒吧多了，你會發(fā)現(xiàn)很多酒吧會同時具有兩種風格，比如日英混血或英美混雜(但很少日美混雜)。

　　如果你和我一樣，希望喝到古典或比較嚴肅的雞尾酒、看著調(diào)酒師在大部分時間都用量杯來調(diào)酒以保證相同酒飲的風味一致，那就多光顧英式或日式酒吧。

　　另一方面，除了穿著風格以外，你還要留意調(diào)酒師的細節(jié)：指甲有沒有修得足夠短和干凈?襯衣袖口有沒有污漬?如果是留長頭發(fā)有沒有扎或挽起來(男女皆然)?這些地方如果做得不夠好，通常調(diào)酒技術(shù)也不怎么樣。

　　當然，如果某天你闖進一個陌生酒吧，看到調(diào)酒師是下面這樣的，那就忘了這篇文章，坐下來好好享受福利吧，我不會怪你的，因為我也會這樣做。

 

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　　調(diào)酒師有試圖去了解你的口味和飲酒習慣嗎?

　　對陌生顧客，這是必要的服務(wù)流程，盡管很多調(diào)酒師并不能堅持這樣做。但我見過的那些很有名氣、拿過調(diào)酒比賽冠軍的大咖調(diào)酒師們，在面對新客人時無一例外都會這么做。

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　　他會怎樣形容他調(diào)的酒?

　　初入一家酒吧，難免會對酒單有疑問。試試問調(diào)酒師“這款酒是什么風味?”如果他回答你“就像初戀”、“就像童年”之類的答案，你可以撒腿就跑了。有一次我問調(diào)酒師同樣的問題，他娓娓道來：“這款酒的風味有點像意大利南部的清晨的后花園。”

 

　　誰TM知道意大利南部的清晨的后花園是什么味道，能說人話嗎?

　　正常的調(diào)酒師都會回答你：“水果味”、“草藥味”、“玫瑰花瓣的味道”、“咖啡味”這些人人都有印象、能感知到的東西。

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　　點杯簡單的酒飲探路

　　如果酒吧和調(diào)酒師都通過了前面幾輪的測試，你可以坐下點酒了。如果你有常喝的古典雞尾酒(長島冰茶這種除外)，也很清楚這杯酒的風格和味道，不妨就點這杯酒，來測試一下調(diào)酒師的手法是否對味。

 

　　我通常點的第一杯酒是“Highball”，配方簡單：威士忌、冰、蘇打水，有的人還會加檸檬。威士忌是這杯酒的主心骨，因此它至關(guān)重要。及格的調(diào)酒師做這杯酒之前一定要詢問顧客想用什么威士忌做基酒再動手;如果顧客沒什么特殊要求，又應(yīng)該用煙熏味較重的威士忌來調(diào)——因為酒體被冰冷凍后會收斂一部分香味，又被蘇打水沖淡了另一部分香味，再用本身清淡的威士忌來調(diào)，整杯酒就容易索然無味了。

　　另外，雖然我是量杯的忠實擁護者，但調(diào)制“Highball”時，量杯卻不是最重要的，甚至可以放棄。因為通常“Highball”的調(diào)制方法是在加入冰塊的杯中倒入一定量的威士忌，然后倒?jié)M蘇打水。然而每塊冰的大小都是不一樣的(如下圖所示)。當你放在杯中的冰塊體積不一樣的時候，再去加的威士忌和蘇打水的量都要隨之調(diào)整，不能死板地用量杯了。

 

　　看調(diào)酒師在這杯酒的服務(wù)流程以及對基酒的選擇，以及對冰塊、威士忌和蘇打水三者體積的判斷，很容易看清楚他有多少斤兩。

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　　調(diào)酒流程是否一氣呵成?

　　如果被打斷了，他知道在哪里停下嗎?

　　正常來講，每一杯酒最好都能一氣呵成調(diào)好，但很多時候調(diào)酒師的工作會被其他客戶要求買單、經(jīng)理忽然過來交待工作、有人要倒杯水這樣的事情打斷。懂得在哪個合適的節(jié)點停下來是衡量調(diào)酒師水平的重要指標。

　　這個節(jié)點是——在調(diào)酒的原料和冰塊接觸之前，調(diào)酒師可以暫時停下來去忙其它事情;當原料和冰塊接觸之后，除非發(fā)生了地震和失火，否則調(diào)酒師一定要接著完成這杯酒，再去忙其它事情。

　　原因很簡單：原料如果都倒進搖酒壺里，還沒加入冰塊，那是可以放一邊的，因為短時間內(nèi)沒什么影響;但如果你已經(jīng)加進冰塊了，卻去忙別的事情，冰就會融化得更多，沖淡酒的味道，過一分鐘回來再搖，這杯酒就多了一些水分(哪怕只有幾滴)，酒體會弱化，一切都變了。

　　這是我最喜歡的一個標準，有些我認識的、經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師也偶爾在這個位置出錯，被我指出來以后，說我太(事)較(兒)真(逼)，但我就是這樣的人。

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　　水果用新鮮的還是罐頭的?果汁用鮮榨的還是瓶裝的?

 

　　調(diào)酒會用到大量水果和果汁，最好的方法當然是都用鮮榨的，但這樣做的話成本會跟高，而且有些配方要求用的水果是中國并不常見的，比如覆盆子什么的等。

　　所以這個標準不能太嚴苛。我認為，調(diào)酒最常用的檸檬汁、青檸汁和橙汁一定要是鮮榨的，做到就算合格了。其它的鮮榨果汁越多，說明這個酒吧的bigger越高。

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　　觀察周一到周四客流量如何。

　　好的酒吧一定不會只在周末才吸引來人流。如果這家酒吧在周中的時間仍然生意不錯，說明它有不少可取之處。也說明這家店的調(diào)酒師水平差不到哪里去。

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　　調(diào)酒師只照顧吧臺上獨酌女子還是所有人?

　　作為一個容易耍帥的職業(yè)，任何一個水平過得去的調(diào)酒師都會有不少女粉絲，顏值高于平均值的那些甚至每個晚上都能收到好幾份由女粉絲打包來的夜宵。每次我在和調(diào)酒師探討酒飲的專業(yè)問題時，總有漂亮女孩過來試圖爭奪他們的注意力，讓我恨得牙癢癢。于是我也把眼睛擦得雪亮，看看他是只顧招待美女，還是顧及到酒吧的所有人。如果不能照顧好每一個顧客，我會給差評，然后在朋友圈里黑他。

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