做包子怎么發(fā)面才松軟

　　很多人喜歡包子，把它當(dāng)做早飯，也喜歡在自己家里蒸包子吃，但總感覺(jué)自己蒸的包子沒(méi)有店里賣(mài)得包子松軟好吃。其實(shí)蒸包子也是有一定的講究的，比如發(fā)面的溫度、程度等，只有注意到這些技巧，蒸出的包子才能又白又軟，也格外好吃。下面yjbys小編為大家推薦發(fā)面能松軟的包子發(fā)面技巧，快來(lái)get吧!

　　01要控制好發(fā)面時(shí)的溫度。要根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)整水溫，夏季可稍低些，但也不建議用涼水;冬季水溫可稍高些，但過(guò)高也會(huì)把面燙死，所以保持在五六十度為宜。放置在溫暖的環(huán)境里發(fā)酵，溫度在三十度為最佳。

　　02掌握好發(fā)酵程度。未發(fā)好的面蒸出來(lái)的包子口感不好，會(huì)粘牙;發(fā)過(guò)了的面可能會(huì)蒸的開(kāi)裂了，也會(huì)影響口感。那如何分辨面團(tuán)是否發(fā)好了呢?一般來(lái)說(shuō)，在發(fā)酵一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)上有一些均勻的孔洞，面團(tuán)彈性適中，聞起來(lái)有面團(tuán)的香味和些許發(fā)酵的味道，即是發(fā)好了，可以進(jìn)行制作。

　　03要對(duì)好堿水。對(duì)堿水的目的是中和面團(tuán)的酸味，而關(guān)鍵是堿水的濃度要適宜，一般來(lái)說(shuō)在40%為宜。過(guò)低或者過(guò)高，都會(huì)對(duì)蒸出來(lái)的包子的口感味道有影響，可能會(huì)大打折扣，所以要格外注意些濃度問(wèn)題。

　　發(fā)面其過(guò)程如下：

　　1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽

　　2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

　　3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣(mài)，找不到就問(wèn)店員yeast在哪里)

　　4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )

　　5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。

　　6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母)

　　7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。

　　8. 加少許干面調(diào)整手感

　　9. 加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊�的地方，如窗�?hù)口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。

　　10 如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。

　　小貼士：

　　用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響renti對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。

　　純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類(lèi)和其它一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來(lái)的酶將糖類(lèi)逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

　　由于放人面團(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染了雜菌，最后仍可使面團(tuán)變酸。

　　實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以?xún)?nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的，而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)�，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。

　　使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長(zhǎng)繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團(tuán)膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn)：

　　用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)�，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營(yíng)養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí)，可加入少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。但加糖不能過(guò)量，超過(guò)一定濃度，反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

　　酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí)，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

　　含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周?chē)�形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。

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