蒸制面點(diǎn)常見(jiàn)問(wèn)題解答

時(shí)間：2020-10-06 19:24:23 廚師面點(diǎn) 我要投稿

　　Q:為什么我的面團(tuán)走揉不光滑

　　1.揉面手法不對(duì)，揉面其實(shí)就是一個(gè)促進(jìn)面筋擴(kuò)展、增進(jìn)面筋韌性的過(guò)程，如果你手法“過(guò)亂”，反而會(huì)破壞面筋的形成，所以就收不出一個(gè)光滑的面團(tuán)了。

　　2.面團(tuán)的干濕比例不對(duì)，過(guò)硬或過(guò)軟的面團(tuán)，都會(huì)增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人，不要嘗試過(guò)硬的面團(tuán)。過(guò)軟的面團(tuán)，可以一點(diǎn)點(diǎn)增加面粉繼續(xù)揉至軟硬合適。

　　3.如果面團(tuán)的軟硬在所要求的范圍之內(nèi)，就是揉不光滑，那么最好的辦法就是，停下來(lái)松弛

　　5~10分鐘（覆蓋），再上手揉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好揉多了！雖說(shuō)是“松弛”，但面團(tuán)并不休息，面筋會(huì)在一個(gè)“放松”的環(huán)境下，從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結(jié)合，形成更多的面筋，之后你再揉面，即可幫助面筋的擴(kuò)展，增加其柔韌性。

　　4.面粉的面筋蛋白含量過(guò)低。

　　Q:如何判斷蒸制的火候和時(shí)間？

　　1.蒸制的.火候不要選擇全程小火，否則鍋內(nèi)濕氣過(guò)重。如果先期用小火，是為了讓面坯的醒發(fā)更充足一些，那么后期一定要調(diào)成大火，以促進(jìn)鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán)，避免水濕現(xiàn)象。

　　2.具體蒸制的時(shí)間，多練習(xí)之后便可憑經(jīng)驗(yàn)、試生坯大小來(lái)定。

　　3.如果嗅覺(jué)靈敏，蒸制的后期，能聞出味兒的時(shí)候，基本上就八成熟了（特別是包餡兒類面食），之后小個(gè)頭面食再蒸2~3分鐘就可以了，大個(gè)頭再蒸5分鐘左右就差不多了。

　　4.開(kāi)鍋后，輕輕戳一下，能夠迅速反彈，彈性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反彈很緩慢或者凹坑不消失，說(shuō)明蒸制時(shí)間不夠。

　　Q:為什么我的饅頭、包子總是蒸得濕塌塌的？

　　關(guān)于滴水的現(xiàn)象，與開(kāi)水還是冷水上鍋無(wú)關(guān)，而是與火候的大小和鍋蓋有關(guān)：

　　1.火候太小，蒸汽循環(huán)差，水濕現(xiàn)象重。

　　2.鍋蓋的弧度小，蒸汽不是順著鍋壁流下，而是直接滴下，會(huì)導(dǎo)致面食濕塌。

　　3.玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現(xiàn)象，所以建議選專用的蒸鍋。

　　4.第一章的工具介紹“蒸鍋”中有解決辦法。