做饅頭常見問題解答
做饅頭會有各種問題,小編整理了相關(guān)的`內(nèi)容,歡迎欣賞與借鑒。
1.表面易塌陷
、俪尚蜁r(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
、诿鎴F(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面
、菝娣圪|(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
、傩寻l(fā)時(shí)間過長,可縮短醒發(fā)時(shí)間
、诿娣劢疃炔粔颍刹捎媒盍(qiáng)的中筋面粉
、劢湍赣昧刻,可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
、诔尚筒缓,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度
、谡羝蛔悖捎猛鸺闭
、垧z頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次
、苊娼詈康,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
、倜娣圪|(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
、陴z頭成型時(shí)水分不足,可適量用水
、蹟嚢璨蛔,可充分?jǐn)嚢,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
、诿鎴F(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
、诤兔鏁r(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水
、厶,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
、傩寻l(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度
、诔尚螘r(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
、壅魰r(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
、倜娼畈粔,可改用中筋面粉
、诮湍赣昧坎粔,可增大用量
、郯l(fā)酵時(shí)間不夠,可延長發(fā)酵時(shí)間 10.表皮起皺、收縮
、倜娣劢盍μ珡(qiáng)
②發(fā)酵過度
、勖鎴F(tuán)未松弛
10.表皮起皺、收縮
、倜娣劢盍μ珡(qiáng)
②發(fā)酵過度
、勖鎴F(tuán)未松弛
11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面
和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面
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