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點心皮做法大全
很多人喜歡做點心，但是做點心的皮是一個難點，那么你會做嗎?不會的話快跟yjbys小編一起來看看吧!
有種發(fā)酵是利用酵母菌在面團中繁殖，分泌酵素進行發(fā)酵，在繁殖過程中產生二氧化碳，使面組織起變化，產生無數(shù)小孔。這是用微生物進行發(fā)酵的一種方法。
有種發(fā)酵目前分為兩種。一種是用鮮酵母，另一種是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥發(fā)酵后有濃酸味，要用堿中和才行。
發(fā)面皮
1.發(fā)面(接種)
先將面粉傾入和面機內，加入老肥、清水(清水按氣候不同適當加熱)攪均勻，達到無粉粒、粉渣、細滑后，放人面缸內，待其發(fā)酥。一般氣溫炎熱3小時發(fā)起，氣候溫暖5小時能發(fā)起，天氣冷可用溫水和面，需要保暖10小時才能發(fā)起。
在接種時(發(fā)面)，要適當調劑，掌握水溫和時間。水溫過高和時間過長會影響酶和酵母的繁殖，使面變質;水溫過低，酶和酵母的繁殖受到抑制，發(fā)酵緩慢。
2.制包皮
包皮中使用配料較少的稱為北方包皮，使用配料較多的稱為南方包皮，此外還有叉燒包皮。
(1)北方包皮(單純發(fā)面皮)
原料：
發(fā)面500克，純堿3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。
制作方法：
先將發(fā)面放在案上，開成窩形，加入堿(溶化)揉勻揣透，堿液中和適當，最后加入白糖和泡打粉揉勻，即成料少的發(fā)面皮(北方包皮)。適用于豆沙包和肉包。
特點：松軟色白。
(2)料大發(fā)面皮
原料：
發(fā)面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，堿粉3.5克，清水50克左右。
制作方法：
先將玉米粉和干面粉混合一起，開成窩形，把發(fā)面、白糖、水和堿液傾入窩內，用手搓擦發(fā)面和堿液至均勻，然后與玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉勻，即成料大發(fā)面皮。一般適用于麻蓉包，蓮蓉包等(但不宜做肉包)。
特點：松軟色白(不開花)。
(3)叉燒包皮
原料：
老發(fā)肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，豬油25克，堿粉3.5克，清水50克。
制作方法：
-先將干面粉、玉米粉篩過，放在案板上，開成窩形，然后加入大油、白糖、老發(fā)肥，用少量溫水溶化堿粉，傾人一起搓擦勻，然后將周圍的粉和泡打粉撥人搓擦勻，即成包皮。此皮適合做叉燒包、雞球大包。
特點：松綿軟滑，色澤潔白。
操作要領：
第一，兌堿中和必須搓透，氣候炎熱時酶和酵母菌活躍，發(fā)性較快，用堿量相應要多一點;氣候嚴寒時酶和酵母活動力有所抑制. 發(fā)性較慢，堿可略少點，下人泡打粉必須搓勻搓透，否則包的皮面有小黃點.
第二，白糖除作包皮的調味外，還有助酵作用。
第三，控制用堿量。堿少，包不開花，表面有皺紋不光滑，色澤不白，包身塌扁，帶有酸味;堿多則包身黃，不松軟，堿味大;堿頭適當，包身松軟潔白，起性好，包身光滑有彈力，包面爆裂均勻、美觀。
面包皮
1.做酒花引子(頭較)
原料：
面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老較)150克。
制作方法：
(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一個盆盛放面粉。放上銅絲羅，把酒花沸水過濾三分之二沖人面粉內，將面粉燙至八成熟，隨著用面杖攪勻面粉，成稠糊狀，不宜有粉粒，然
后用溫布蓋上，待用。
(2)將剩余的酒花水，傭羅過去渣子。使酒花水涼到不燙手時沖入燙好的面內，邊沖邊攪勻，放在30~C的地方待其發(fā)酵，6-8小時發(fā)成(淀粉和泡沫浮在水面為好)，即成酒花引子(頭較)，然后存放在不結冰的冰箱內保存。
2.制土豆水(馬鈴薯較水)
原料：
土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。
制作方法：
先將土豆洗凈(帶皮)對半切開，放人鍋內，用8千克清水煮至熟爛，撈出土豆(原湯留下備用)，攪成土豆泥，兌入留下的土豆水，攪勻，用羅過去渣和皮。待涼到不燙手時，兌人糖和酒花引子攪勻，放在30~C的地方待其發(fā)酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水�？捎闷浒l(fā)面包肥。土豆水放入不結冰的冰箱內。(使用時將土豆水上下攪勻，以免土豆淀粉沉淀，影響發(fā)面質量。)
3.發(fā)面和制作面包
原料：
面粉25千克，砂糖375克，鹽375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’
制作方法：
(1)先將7.5千克面粉內傾入土豆水3千克、清水1千克，用和面機攪拌均勻，待表面光滑、滋潤有勁時，放在30~~C-35~C地方發(fā)酵約4-6小時，成為膨松海綿狀組織，即成發(fā)面肥。待用。
(2)用剩下的17.5千克面粉放入和面機內，加入余下的水。將白糖、鹽和以上發(fā)好的面肥，和成有勁、有彈性、光滑、不粘手的面團。放在30~C-35~C地方發(fā)2-3小時，面團膨松至1～2倍即成面包面。待用。
(3)將發(fā)酵好的面包面，分成每個800克的面團，并揉成圓形的面包胚，放進木箱內，用布蓋上，醒發(fā)起后，再一次將面包胚，整形(搓成條形)裝入鐵模內，放在30~C～35~C地方醒2小時，待面膨松倍余，可入爐，烤40---50分鐘即成熟面包。剩余的面包肥，可繼續(xù)發(fā)面制成小甜圓面包，小長面包等等。
二、無種多油皮
無種皮類，有無種多油皮類，無種少油皮類，無種無油皮類。其中，無種是指皮類里沒有加入酵母發(fā)酵種，多油、少油、無油是指使用油量情況。此類皮普遍用膨松劑。
擘酥皮
原料：
黃油500克，面粉500克，雞蛋2只，清水150克左右。
制作方法： ’
(1)先將黃油500克切碎，加入125克面粉搓擦勻，無油粒便成油酥面。再將其余375克面粉放在案上開成窩形，加入雞蛋和150克水，和成水面團，搓至軟滑有勁，便成水皮面。
將油酥撥平成長方塊形，放在長方盤內。水皮面同時按成油酥面的面積二分之一大小，亦放在長方盤內，用濕布蓋上(以免干皮)，冷藏約1小時，備用。
(2)將冰過的油酥和水皮取出，放在案上用走錘輕輕棰勻(油酥面比水皮面大二分之一)，將水皮面放在油酥面上面一端，將油酥另一端復蓋上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走錘輕輕棰搟成長方塊，如日字形，將兩端折疊成三層，再開成長方形，再折疊三層，再次搟開成長方形塊。將兩端向中間折疊成四層(折成三、三、四)便成擘酥皮。
特點：層次清晰，人口松化。
操作要領：
(1)搓擦黃油時，油和粉要搓勻，不要有黃油粒。
(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里帶軟狀態(tài)，搟成長方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走錘(夏天操作此皮更為困難)，可以每次搟開
折一次即進入冰箱，繼續(xù)折三次便成。油包皮起性好，人口松化，搟完不易干皮。
(3)油酥面搓勻后太軟，水皮面搓擦成后筋頭太大，所以都要進入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒開。水皮入冰箱時必須要蓋上濕皮，以免干皮。
水油皮
原料：
(1)油酥心用料：面粉500，豬油250克。
(2)水皮面用料：面粉500克，豬油125克，清水225—250克。
制作方法：
(1)將面粉500克篩過，放在案上，開成窩形，放入豬油250克搓擦均勻，至純滑便成油酥。
(2)將面粉500克放案上，開成窩形，加入清水200克與豬油和勻，將面粉拌人搓至純滑，摔打時再加入25克水，便成水皮面。
(3)開酥時，將600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圓球形，用手按扁，搟成長方形，折疊成三層、四層，(各折一次)搟開便成水油皮之一。
如用水皮面6成包油酥面4成，包成圓球形，按扁用走錘搟成長片形，將片卷成筒形。然后將筒形分成劑子，即可包餡使用.這是水油皮之二.
如將水皮面分成小劑子若干，油酥面分成同等數(shù)目，仍六成水皮面，四成油酥包成圓球形。用手先將圓球按扁，搟成長條形，從長端往下卷，卷成筒狀，輕輕將筒狀壓扁，再卷成圓球形，即成小包酥。這是水油皮之三。
特點：入口松酥.
操作要領：
(1)和水皮面時要搓透，有筋，以免窩水，影響質量。
(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油為好。水皮面和油，酥面軟硬度要相同，否則一軟一硬不好操作，同時影響質量
甘露酥皮
原料：
面粉500克，白糖275克，豬油250克，雞蛋二個，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。
先將四分之三的面粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，加入白糖、豬油、雞蛋、臭粉，用手搓至三者混合均勻細膩，然后將其余面粉撥入拌勻，以復疊方法和勻，即成甘露酥
特點：甘香松酥。
操作要領：
(1)和面時，切勿多搓多擦，以拌勻為準，否則會生筋和瀉油。(2)入爐前，先掃一次蛋液，干后再掃一次，然后入爐烤，使品種色澤美觀。成品有小裂紋，成堆形，以微有扁塌為好。
(3)烤時要使用中火，勿用旺火，否則因糖油量大，易外焦里生。
松酥皮
原料：
面粉500克，白糖200克，豬油200克，雞蛋200克，泡打粉12.5克。
制作方法：
(1)面粉與泡打粉混勻篩過，放在案上，開成窩形待用。
(2)將雞蛋去殼加入窩內，同時將白糖、豬油放人，用手把蛋、油、糖三者擦勻，然后將面粉放入拌勻，折疊二、三次即成
特點：甘香松軟。
操作要領：
(1)和面時必須將糖、油、雞蛋搓勻，才能撥入面粉拌勻。面粉加入后不可搓擦，否則起筋瀉油，影響皮的起發(fā)。
(2)烤時要用中火，旺火易上色，慢火則易起發(fā)不良，使成品發(fā)硬。
士干皮
原料：
面粉500克，白糖150克，黃油125克，雞蛋二個，鮮奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。
制作方法：
(1)將面粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，把糖、油、蛋搓勻，然后把鮮奶慢慢搓人，使四者溶合一體，再后放入臭粉搓勻，撥入面粉輕輕拌勻，疊二、三次便成士干皮面。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)此皮面含水份較大，不可多搓多擦，防止起筋，影響起發(fā)。
(2)拌入面粉后，折疊二、三次成士干皮面，讓皮靜置十余分鐘，待面粉充分吸收水分后，皮面松軟，使用光滑。
(3)和面時要注意面粉的吸水量，如面粉干，要適當多加入鮮奶;面粉稍潮濕，要適當減少水。
嶺南酥皮
原料：
面粉500克，黃油300克，白糖25克，凈蛋50克，清水 125克。
制作方法：
(1)將面粉250克加入黃油(或豬油)300克，搓擦成細滑的油酥面。
(2)再將其余250克面粉，放在案上，開成窩形，放入白糖、雞蛋和勻，撥入面粉搓至起筋，潤滑，即成水皮面。
(3)將搓擦好的水皮面按成扁圓形，中間厚，邊稍薄一點。把水皮包人油酥面，用走棰搟成長方形(厚度0.5厘米)。將兩端向中間折疊，即成四層，再搟開成長方形，再折疊成四層(共折疊二次)即成嶺南酥皮面。
特點：松酥可口。
操作要領：
(1)搓擦油酥面必須用凝結的板油或黃油，否則包酥時會出現(xiàn)油酥軟化，影響質量。
(2)包酥時要均勻，搟皮時四角勻整，使成品層次分明。
雪布鈴皮
原料：
面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，雞蛋清2個，黃油125克。
制作方法：
將面粉和玉米粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖粉、黃油、雞蛋清加入窩內，用手將三者混合細膩，然后把面粉撥入拌勻，復疊三、四次，即成雪布鈴皮。
特點：酥脆色白。
操作要領：
此皮和面時不宜多搓，加工成半制品時入爐，要用中小火，烤成雪白色為佳。
拿酥皮
原料：
面粉500克，糖粉62.5克，雞蛋黃125克，黃油125克，泡打粉6.5克，食粉(即小蘇打)3克。
制作方法：
將面粉和泡打粉、食粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖、油、雞蛋黃一起搓擦細膩，然后把混好的面粉撥人和勻，用手輕疊成團，便成拿酥皮。
特點：松香可口。
操作要領：
(1)搓皮時要把窩內的原料先搓勻擦細，然后把面用折疊方法疊勻(不可搓擦)即可，否則起筋滲油。
(2)如無糖粉，亦可用細砂糖代替，但不如糖粉質細。
(3)烤時用中火，否則，旺火外焦里生，小火皮質不夠松軟。
生板油皮
原料：
面粉500克，生板油500克(去掉油衣)，雞蛋2個，水 150克左右。
制作方法：
(1)將生豬板油用刀背剁成泥，加入面粉125克，搓擦成生板油酥面。
(2)將其余375克面粉，放在案上，開成窩形，加入雞蛋和清水150克和成面團，搓擦滋潤有筋。將生板油攤平成長方形，面團按扁成油酥面積的二分之一大。生油酥面團和水皮面團放在已撒干面的長方盤內。水皮用濕布蓋上，冷藏1小時待用。
(3)將冰過的油酥面團和水皮面團取出，放在案上用走錘輕輕棰稍大一點面積。將水皮面團放在生板油酥面團一端的上面，另一端疊蓋在水皮面團上(即將油酥面團包入水皮面團)，然后用走錘輕重均勻搟成長方片，將長方片折疊成三層，如此再重復一次再搟開，又將兩端向中間折疊成四層，即成三、三、四層
(共疊三次)，便成生油皮。
特點：層次清晰，入口酥化。
操作要領：
(1)生板油去掉油衣，必須用刀剁爛成泥或用絞刀絞爛，不能有油筋，否則切酥和戳酥時會產生連刀。
(2)此皮開完酥時立即可以使用。
注：
(1)戳酥，即用各種點心模，將酥面戳成各種形狀的點心友形。
(2)開酥，即酥皮制作過程。
三、無種少油皮
無種少油皮是指此皮里沒有酵母種，但有少量油和膨松物的皮類，共有以下數(shù)種。
澄面皮
原料：
澄面500克，豬油l5克，精鹽7.5克，清水750克。
制作方法：
(1)將澄面放入盆內加入鹽，將清水用銅鍋燒沸，減低火溫，把澄面傾人鍋內，立即用搟面杖攪至澄面熟即成。離火澄面取出待用。
(2)將澄面取出，放在案上，稍冷后加人豬油搓擦均勻，即成澄面皮。
特點：蒸爽，炸脆。
操作要領：
(1)燙澄面時，必須用沸水。鍋里的水煮沸后，立即減低火溫，將澄面傾入攪勻，熟后倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，會有生粒粉：影響成品的透亮。
(2)澄面搓擦豬油后，用濕布蓋住以免風干。 。
(3)燙澄面的水量，要根據該澄面受水的濕度決定，如粉身濕或粉質差，就應適當減少沸水量，否則會過軟，無韌性。
晶餅皮
原料：
熟澄面500克，白糖50克，豬油10克。
制作方法：
(1)用熟澄面500克(燙法與上述澄面皮相同，但不要下鹽)，放在案上搓透，達到無粉粒、純滑、半透明，然后把白糖加入熟澄面內，擦至白糖全部溶化，再加入豬油搓勻，便成晶餅皮面團。
(2)晶餅皮可以包人各種不松散的甜餡，如豆沙餡、蓮茸餡、豆茸餡等，用各種式樣的餅模，印成餅形，人籠用旺火蒸熟即成(屜上刷油)。
特點：柔軟透明。 .
操作要領：
用澄面皮包餡，要注意厚薄均勻，否則薄處易破皮漏餡。
豬油包皮(鮮奶皮)
原料：
面粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精幾滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，豬油25克，蛋清2個，奶粉25克，泡打粉25 克。
制作方法：
將面粉和玉米粉混勻篩過，放在案上，開成窩形，把白糖、牛奶、豬油、蛋清、奶粉放進窩內，用手把原料徐徐搓擦混合均勻，然后把面粉拌人，用力搓擦，最后加入泡打粉和醋精，再搓勻，即成豬油包皮。
特點：松軟潔白，爆裂開花。
操作要領：
(1)泡打粉可以和面粉一起混合過羅，但絕對不能放人原料(配料)一起搓擦，因液體與泡打粉相遇立即分解，失去發(fā)酵膨松作用。
(2)下醋精或白醋，是因豬油包皮內需要加入大量泡打粉，才能達到松化，但泡打粉含有一定的堿性，因此用醋精或白醋塞酸堿中和，并能產生更多的二氧化碳，起發(fā)更好。
(3)注意包皮的受水量。水份少，皮身過硬，則起發(fā)不良;水份過多，皮身過松，則蒸熟后包身扁塌，瀉腳和包面有不正常裂紋。
糖漿皮(廣東月餅皮)
原料：
糖漿500克，面粉750克，花生油125克，堿粉4克。
制作方法：
將面粉篩過，放在案上，開成窩形，把糖漿、花生油、堿粉(先用少量熱水把堿溶化成液體)加入窩內，用手將原料攪搓均勻，然后將面粉拌人搓透，約靜置15分鐘，便成月餅皮。
糖漿制法如下
-原料：
粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖漿1 0千克(即陳舊糖漿)。
制作方法：
將粗砂糖盛放大桶內，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖漿，減低火溫，繼續(xù)熬50分鐘(在熬糖漿過程中，要注意清除糖泥和雜質)。糖漿熬至適當程度，用手勺抽出少量糖漿，看冷卻后糖漿濃度如何，不宜過濃稠，即成糖漿。
操作要領：
(1)熬糖漿沸起時容易噴溢，因此沸后必須減低火溫。以免過快蒸發(fā)糖漿水分，保存時易翻砂。
(2)糖漿沸起可放入蛋清數(shù)個一起沸滾，使蛋清在糖漿內吸入糖泥和雜質、待沸20分鐘后，才加入剩糖漿和酸砂。糖漿熬好后，用羅過濾，存放數(shù)天后才能使用。
(3)熬糖漿根據氣候變化，天涼糖漿液稀一些，以免冷卻后糖漿稠濃。
錨沙皮
原料：
面粉500克，清水650克，豬油100克，欖仁150克，精鹽 15克，白糖30克，食粉3克。
制作方法：
(1)將欖仁用沸水燙過，剝去皮，用油炸成淺黃色，撈起冷卻搟爛待用。
(2)將面粉篩過，用銅鍋放進清水、豬油燒沸，將面粉燙熟，然后倒在案上搓透，加入欖茸、糖、鹽、食粉，搓至純滑，便成錨沙皮面團。
特點：甘香松酥。
操作要領：
面粉必須篩過，水沸后減低火溫，然后下面粉攪勻，熟透，否則有生粉粒，粘鍋起焦。
光酥皮
原料：
面粉650克，鮮牛奶160克，豬油62.5克，雞蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。
制作方法：
(1)先將白糖和鮮牛奶用鍋煮沸，冷卻待用。
(2)把面粉和泡打粉混合過羅，開成窩形，將以上原料一起放進窩內，用手輕輕拌勻，復疊二、三次，即成光酥皮。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)白糖和牛奶勿沸過久，要冷卻后使用。
(2)要先把窩內的原料搓勻，才能拌面粉。和面時不能搓擦，否則生筋，影響成品質量，亦難以操作。
(3)此皮只能用泡打粉作膨松劑，則其成品會發(fā)黃。
四、無種無油皮
無種無油皮類是指沒有發(fā)酵種，也沒有油的點心皮。就是只用水調和成面團，一般稱為“仔面”，“燙面”，可以分為冷水面、溫水面、沸水面三種。
餡餅皮
原料：
面粉500克，溫水350克。
制作方法：
把面粉放入盆內，加人溫水350克，邊倒邊攪動，和至面團滋潤光滑，不粘盆為止。醒面15分鐘，即成餡餅皮面團。
特點：面筋小，光滑，有可塑性，也可制作蔥花餅、家常餅、脂油餅等。
操作要領：
和面時必須用溫水。
燙面皮
原料：
面粉500克，沸水175克，冷水100克。
制作方法：
將面粉放入盆內，用沸水沖入，使部分淀粉通過高熱糊化(燙熟)，邊沖邊攪動面粉，再加人冷水100克攪勻，倒在案上，稍冷卻后揉勻，即達到無干粉、光滑，成燙面皮面團。
特點：性柔軟，面團筋小。
用途：可制作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。
水餃皮
原料：
面粉500克，冷水250克。
制作方法：
將面粉放人盆內，用冷水調和均勻，倒在案上，揉至光滑，即成水餃皮。
特點：性硬，勁大，有韌性。
操作要領：
面和水拌勻后，必須反復揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白質充分接觸水份而構成面筋，形成有彈性和不松散的面團，越揉越光滑。
五、有種有油皮
面皮內配有發(fā)酵種和少量油，為有種有油皮。
脆漿皮
原料：
面粉500克，面肥125克，堿水3克(50度)，清水750 克，豬油150克，泡打粉15克。
制作方法：
將面粉用羅篩過，盛放在盆里，把面肥和堿水放在一起，然后加人清水，邊和邊攪，使面粉、面肥、堿混合均勻，不能有粉粒。再加入豬油攪勻，最后放入泡打粉，攪至細滑，即成脆漿皮。
特點：酥脆松化。
操作要領：
(1)和漿時，清水應徐徐加入，否則會產生粉粒，攪不勻。此皮不能久置和放在高熱地方，否則增加發(fā)酵力，消失堿分，而不夠松脆化。
(2)漿堿過多，色澤易深;堿少則不易上色，不夠酥脆。
南方燒餅皮
原料：
(1)面粉500克，豬油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，堿水適當。
(2)面粉500克，豬油275克。
制作方法：
(1)先將500克面粉放在案上，開成窩形，把豬油、白糖，面肥、堿水(適當)、清水加入窩內，用手把原料搓擦混和勻，摔打起筋光滑，醒1 5分鐘，使其發(fā)酵起，再搓光滑便成水皮面團。
(2)將面粉500克，放在案上開成窩形，加入豬油275克，搓擦均勻，即成油酥面團。
(3)以水皮面團七成、油酥面團三成的比例，用水皮面團(壓扁)包上油酥面團，成圓球形;將面團輕輕按扁，用木走棰搟成日字長方片，卷成筒形，再搓成長條形，揪出50克三個的劑子，即成南方燒餅皮。
特點：酥松可口。
操作要領：
(1)此皮如做咸點心，制皮時不加白糖。
(2)制皮時堿應適當足一點，因水皮面團搓擦完后需要醒15分鐘，此時酵母不斷發(fā)酵，會中和一些堿分。
化皮堆皮
原料：
面粉500克，白糖250克，豬油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。
制作方法：
將面粉和泡打粉混合過羅，放在案上，開成窩形，加入白糖、豬油、面肥、臭粉、清水，用手將窩內的原料搓擦均勻，然后把面粉撥人拌勻，復疊二、三次，便成化皮堆皮。
特點：酥脆香口。
操作要領：
(1)不可將窩內的原料未搓勻就拌入面粉。窩內原料也不可多搓，否則起筋。
(2)此皮不可久置，否則增長發(fā)酵，發(fā)生欠堿，影響皮的脆化。
(3)包成半制品后蘸水搓勻，然后沾上芝麻，否則炸時芝麻全部脫落(因皮含油)。炸時可用慢火(或離開火位)先用溫油把成品浸至浮起，再逐漸增加火力，炸至金黃色即成。
六、米粉皮
米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有兩種，即干粉和水磨濕粉。
干粉制法：將糯米、小站米(粳米)和秈米，先洗凈晾干，直接下磨，過羅，即成干粉。干粉便于保存，但須根據品種要求加入配料。
水磨濕粉制法：將糯米、小站米和秈米經過加水浸泡，再磨成細膩的粉漿。將粉漿裝人布袋壓干水分，即成水磨濕粉。濕粉比較細膩，成品柔軟細滑，香甜可口。但粉中含有少量水分，不容易保存，而且因浸泡時間較長，營養(yǎng)成分易溶化在水里而流失。
傳統(tǒng)粉果皮
原料：
飯粉400克，澄面100克，精鹽7.5克，豬油10克，清水 750克左右。
制作方法：
(1)先將飯粉和澄面和勻過羅，盛放在容器內，待用。
(2)用鐵鍋將清水750克放進，上火燒沸后稍減低火溫，加入精鹽和飯粉，立即加蓋，煮約5分鐘后用面杖攪勻，將鐵鍋離開火位燜粉5分鐘。
(3)將剛熟的飯粉取出放在案上，搓擦軟滑，加入豬油再搓至勻，即成粉果皮。
特點：色澤光亮，柔軟爽口。
操作要領：
(1)水沸加入飯粉后用搟面棍在粉中插幾個洞出氣用，減低火溫，否則飯粉不易透身。
(2)飯粉以剛熟為好，熟得太透，冷卻后較有韌性，不宜制作;不熟，則粉身無勁發(fā)霉，蒸時易破皮。
(3)搓皮面時切忌先用油搓，要先搓飯粉后加入油。飯粉可以包入各種熟餡，制成各式點心。
糯米粉皮
原料：
糯米粉500克，澄面100克，豬油35克，白糖150克，清
水500克(用水磨濕粉，用水量酌減)。
，制作方法：
(1)將糯米粉盛放在盆內，加入澄面、糖、油拌勻，待用。
(2)將清水燒開，沖人粉內，調勻成粉漿，傾人不銹鋼長方盤內，人籠蒸熟。米粉熟后，冷卻搓擦透即成。
特點：軟滑細糯，煎炸都可。
操作要領：
(1)粉漿不能過稀。
(2)如果要包咸餡，可少放些白糖加入少量鹽。
煎堆皮
原料：
水磨濕粉(粉漿壓干)500克，白糖150克，小蘇打1.5 克，熟漿50克。
制作方法：
(1)制熟漿：先用濕粉50克，加入少量水，合成粉團，把粉團按成扁形，放人沸水內煮熟，即成熟漿，待用。
(2)將水磨濕粉搓碎，放在案上，加入白糖、小蘇打和熟漿50克，用手把所有原料一起搓擦均勻，無粉粒，不沾手、不沾案，即成煎堆皮。
特點：甘香酥脆。
操作囂領.
粉身不能太濕，否則粉內加入糖和熟漿，皮就會過軟。熟漿不宜過多，否則難以加工。此皮可包各種甜餡，炸至金黃色。
粉角皮
原料：
干米粉(梗米粉)400克，糯米粉100克，沸水200克。
制作方法：
(1)將干米粉和干糯米粉和勻，盛放在盆里，將沸水200克沖人米粉內，搓擦成粉團，將粉團分成塊，把粉塊制成窩頭形狀，放人籠屜內蒸熟，取出待用。
(2)將熟粉團趁熱搓擦滋潤、光滑，搓擦時如粉團過硬，加入冷開水搓軟，即成粉角皮。
特點：糯軟香甜，可包各種甜餡，制冷點心。
糯米飯皮
原料：
糯米(江米)500克，清水450克。
制作方法：
(1)先將糯米揀去雜物，用水洗凈，盛放小盆內，加入清水450克，上籠用旺氣蒸熟，待用。
(2)將蒸熟的米飯，傾在一塊白布上(白布要消毒)，趁米飯熱用布搓擦爛，即成糯米飯皮。
特點：軟糯可口。
操作要領：糯米飯不能過硬或軟。
七、蔬果皮
用植物蔬菜果實制作成各種點心皮，即蔬果皮。主要有以下幾種：
馬鈴薯皮(土豆皮)
原料：
馬鈴薯500克，熟澄面100克，豬油25克，鹽7.5克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，白糖10克，麻油少許。
制作方法：
(1)先將馬鈴薯洗凈，蒸熟去皮，放在案上，壓爛成蓉后，加人熟澄面搓擦均勻，至細滑待用。
(2)將薯蓉加入豬油、白糖、鹽、胡椒粉、味精、麻油等一起搓勻，即成馬鈴薯皮面團。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)馬鈴薯要選用淀粉松散的，不能選膠質過大的生水的(不綿爛的)。
(2)如此皮包甜餡類，皮內不要加入鹽、胡椒粉、味精等。
芋頭皮
原料：
熟芋頭500克，熟澄面125克，豬油30克，白糖lO克，鹽 7.5克，胡椒粉0.5克，味精l克，香油一點。
制作方法：
(1)先將芋頭洗凈，上屜蒸熟去皮，放在案上用刀壓爛成蓉，待用。
(2)將燙熟澄面125克加入芋蓉內搓至細滑無粒，再加入白糖、鹽、胡椒粉、味精、麻油一起搓勻，即成芋頭皮(芋角皮)面團。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)制皮前選用粉質松軟的芋頭、荔甫芋為佳。如芋頭粉質不夠松，可減少熟澄面。或可多加入油脂。
(2)炸時要掌握好火溫，油溫高火旺，芋角皮身發(fā)死，火慢皮身松散。要求用中火，炸金黃色，起蜂窩。
云豆皮
原料：
白云豆泥500克，熟澄面125克，白糖lO克，鹽7.5克，味精0.5克，豬油1.5克。
制作方法：
(1)先將白云豆洗凈泡透，用鍋煮至九成熟，撈起放在已鋪屜布的籠屜上干蒸，蒸至豆可用手捏綿爛，即可出籠用銅絲羅過去皮渣，即成豆泥。
(2)將豆泥和熟澄面搓擦均勻后，加入白糖、鹽、味精、豬油再搓勻，即成云豆皮面團。
特點：細膩軟滑。
操作要領：
(1)豆不要煮得開花，否則豆泥吸入水分過多，皮身發(fā)軟。也不可過硬，以免不易過羅。
(2)用銅絲羅過去豆皮時，注意豆內黑渣。不宜下胡椒粉，否則皮不夠潔白。
(3)此皮如包甜餡，減去鹽和味精。
山藥皮
原料：
熟山藥500克，熟澄面125克，豬油25克，白糖10克，鹽7.5克。
制作方法：
先將山藥洗凈蒸熟去皮，用刀壓爛成蓉，加入熟澄面、豬油、白糖、鹽等，搓透至細滑，即成山藥皮面團。
特點：香糯可口。
操作要領：
熟山藥去皮，注意將根須去凈，否則不夠潔白。用刀壓山藥蓉要迅速，時間長山藥泥會變成淤黑色。
薯茸皮
原料：
自薯500克，糯米粉125克，豬油30克，白糖50克。
制作方法：
將白薯洗凈蒸熟，去皮用搟面杖壓爛成茸，趁熱加入白糖，搓勻，隨即加入糯米粉和豬油，再搓勻，即成薯蓉皮面團。
特點：細軟香甜。
操作要領：
要選用粉質多白薯，生水白薯不宜用。不宜用鐵器壓爛，否則薯茸會變黑色。
八、水產品皮
水產品皮是利用魚和蝦的肉加工成的。用魚肉皮和蝦肉皮可以制作各種味道鮮美的點心。
鮮魚皮
原料：
鮮魚肉500克，鹽5克，玉米粉lO克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克(搟皮用料)。
制作方法：
(1)先將鱸魚或草魚去鱗開膛，洗凈后剔去骨頭，把魚肉用刀慢慢刮下，抽去魚筋和細骨，然后用刀背砸成魚茸(要細)，待用。
(2)將魚茸放在盒內，加入鹽水，用力攪成膠狀，然后加入玉米粉和油，再攪成膠性大魚茸團，待用。
(3)將魚茸團放在案上，案灑_Et米粉，把魚茸搓成長條，用刀切出50克8個至9個的小劑子，粘上玉米粉，把每個小劑子按扁，用面棍逐個搟成薄如紙的小圓皮，將圓皮摞在一起，用濕布蓋上，即成魚皮。
特點：爽滑鮮美。
操作要領：
(1)魚肉要揀凈細刺和魚筋，砸得要爛要細。
(2)攪魚肉時，要按一個方向不間斷，攪到起膠后，再加入玉米粉和油，否則皮子無粘性、無膠性。按品種不同，搟皮也有所不同，有方形、圓形、小圓形等皮子，還能搟成長片形，切成面條。即成魚肉面。皮子能包魚肉餛飩、燒麥、水餃、魚皮盒等品種。
(3)魚可用草魚、鱖魚、鱸魚、黃鲼魚等。
(4)為了除去魚腥味，魚肉砸成茸后可用少量清水浸泡片刻，然后擠去水份，再加工。
蝦扇皮
原料：
鮮蝦20只，玉米粉75克，鹽少許。
制作方法：
(1)先將鮮蝦去頭，剝去皮挑去泥筋，將前段蝦肉切下，留回尾部肉3.5厘米長，用布吸干水分待用。
(2)將3.5厘米的蝦尾肉，用搟面棍逐個棰薄蝦尾，邊棰邊沾玉米粉，輕輕棰，不能把蝦肉棰爛棰破。棰成直徑3.5厘米的片，即成蝦扇皮。此皮包入蝦膠餡和百花餡，蒸炸皆可。
特點：爽脆鮮美。
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