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如何成為一名面點(diǎn)技師
一、面坯制作
1.和面
是最初一道工序，是指將各種糧食粉料與水摻和在一起制成面團(tuán)的過程。和面好壞會(huì)直接影響食品的質(zhì)量，而且影響烹制工作的順利進(jìn)行。和面有多種方法，如涼水和面、溫水和面、沸水調(diào)和面、油調(diào)和面、水和油混合和面、多種輔料調(diào)和面等等，每和一種面都要下料準(zhǔn)確，操作精細(xì)。如用涼水調(diào)和面(一般也稱為仔面或呆面、死面)，可分為硬面(有餃子皮面、燒麥皮面、刀削面、刀切面等)、軟面(有樂亭燒餅和天津燒餅皮面、家常餅面、盤絲餅面等)、較軟面(有春餅面、春卷皮面、煎餅面等)。和面前首先要知道面粉的性質(zhì)，那一種面肇較大，那一種面筋小。天氣冷、空氣干燥，面粉含水量就低;天氣熱，空氣潮濕，面粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用涼水調(diào)和硬面、軟面、較軟面的面制品，要知悉每種面類的需水量，因面粉中的麥膠蛋白質(zhì)和麥麩蛋白質(zhì)是不溶于水的，但遇水膨脹而成面筋質(zhì)，有韌性和彈性。通過加工，要達(dá)到面性柔和、爽滑、細(xì)膩、有勁。
熱水調(diào)和面與冷水和面的性質(zhì)恰恰相反，由于用50～60~C的水調(diào)和面團(tuán)，會(huì)使淀粉膨脹糊化，并且大量吸水而與水溶合，面團(tuán)粘度增強(qiáng)，變得柔和，面質(zhì)略帶甜香味;也會(huì)使蛋白質(zhì)受熱變性，面筋膠體物質(zhì)受到破壞，無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)。所以，熱水面有無筋無韌性的特點(diǎn)。但熱水面在冷卻后，面團(tuán)會(huì)回性發(fā)硬發(fā)脆，加工時(shí)難以操作，同時(shí)，面團(tuán)接觸空氣后，表面層容易起硬皮(一般稱為皺皮)，所以一般仔面不能用熱水和面。
溫水調(diào)和面，是指面粉和40～50~C的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品，如家常餅、蔥油餅、餡餅等。如誤用冷水和面就不能滿足烙餅的要求，因?yàn)槿绻媒畲蟮拿胬语灒灍釙r(shí)會(huì)發(fā)硬變僵而不香軟，餅涼后會(huì)發(fā)脆而層次不明。如用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)、麥麩蛋白質(zhì)與40～50~C的溫水相遇，也會(huì)使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳�、無筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
沸水調(diào)和面，一般稱為燙面，即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后剩余少量干粉再加入50至 100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟。
油調(diào)和面，是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面，它一般不能單獨(dú)使用，而是用做“水油皮”(見下段)。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出油脂則更好，因?yàn)榘逵偷恼承暂^大，油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
水和油調(diào)和面，是指用面粉、油、水摻合在一起(比例后面有介紹)，揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通稱為“水油皮”，也叫“酥皮面”。我國無論南北、東西，使用這類皮面極為普遍。用水油皮做出精湛美點(diǎn)，對技術(shù)操作和原料要求都較高。首先，調(diào)和油酥要搓擦細(xì)膩均勻，油類一定要選擇豬板油煉成的油脂(不要用肥膘油)，放入冰箱冷卻后再使用。其次，和水皮時(shí)要把面粉、水、油三者搓擦，然后將水皮在案上摔打起勁、潤滑，達(dá)到軟硬度適當(dāng)，無窩水現(xiàn)象為佳(窩水是指水份和面筋網(wǎng)絡(luò)不夠均勻)。制點(diǎn)心使用水油皮時(shí)，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥為好(包酥一般有三種比例，3比7、4比6、5比5)。雖然，包法各有不同，品種也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就會(huì)影響成品質(zhì)量。如油酥多，制成劑子后久放不使用，接觸空氣使油酥回性發(fā)硬，劑子難以包餡，烹制出成品就會(huì)層次不明，不美觀。又如水皮比例大，油酥少，制出成品不松酥，皮層厚硬，色澤不鮮，層次不明。所
以操作此皮一要按比例，二要操作熟煉，才能制出精湛美品。
多種輔料調(diào)和面，即各種原料合成的點(diǎn)心皮面，是用面粉、雞蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六種原料和成的(還有更多的輔料混合在一起和成皮類，不一一舉例)。如松酥皮的一般和法，是把面粉放在案上，中間控成窩形，把蛋、糖、油放在窩中，泡打粉放在面粉的周圍。為什么泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢?因?yàn)榈啊⑻�、油三者預(yù)先要搓擦融合成液狀，一但泡打粉放一起搓擦就會(huì)吸收蛋的水份，泡打粉即可反應(yīng)出二氧化碳?xì)怏w，失去泡打粉的部分作用，所以泡打粉要單放到面粉上或與面粉篩勻，然后將其撥人糕、蛋液內(nèi)拌勻，，即成松酥面。但不宜將松酥面在案上多搓多擦，否則酥皮起筋，烤制時(shí)膨松受影響。
為什么松酥面在溫度較高時(shí)會(huì)滲出油來呢?因?yàn)樵诤兔娴倪^程中，有時(shí)將蛋、糖、油三種原料搓擦融合在一起而沒有混合細(xì)膩，就急于將面粉摻人混合，所以有少量的油脂沒有得到融合，而是油脂塊排在面筋組織網(wǎng)絡(luò)周圍，如果氣溫升高20~C以上，面固油脂就會(huì)變化為液體狀，就會(huì)從面團(tuán)的周圍滲下油來。
2.揉面
揉面是面工基本操作之一，就是在制成面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案上進(jìn)行揉制，使水面混合均勻，平整光滑。
揉面時(shí)身體不能靠近案板，要距離案邊12厘米左右，兩腳稍叉開，站立端正，上身可向前稍彎曲，用力揉，但不要推動(dòng)案板;要用手腕著力，使用兩手掌根交叉把面團(tuán)揣開，并向外延伸推動(dòng)，再從外逐步推卷面團(tuán)。如此反復(fù)推揉，使面團(tuán)揉至面細(xì)滑而不粘又無干粉粒，直至面質(zhì)內(nèi)部吸水均勻，逐漸粘連緊密，面團(tuán)外皇光潤狀態(tài)。由于面點(diǎn)品種不同，對面性要求不同，揉面程度不同，這里就不一一列舉了。
二、面案細(xì)工
1.揪劑
揪劑子又叫摘胚，出劑，切劑等，是指把調(diào)和好的面團(tuán)分成小塊而言。揪劑是面點(diǎn)制作的一道工序，直接關(guān)系到成品的質(zhì)量和份量。一般方法是：先把面團(tuán)揉成長圓條，根據(jù)品種要求，用左手捏住長圓條，并露出相當(dāng)于要求大小的面頭，然后用右手的大姆指與食指捏住，用勁揪下露出的面頭，即成劑子。揪劑要圓整光滑，大小均勻，是面工基本功之一。
2.包餡
包餡是中國面點(diǎn)的一大特點(diǎn)，就是把和好的各種面制品，制成各類形的皮子，將餡包在皮里。包的形式很多，有圓球形、扁形、三角形、長條形、異形等。包是制作半成品的一個(gè)環(huán)節(jié)，能直接影響各類品種的質(zhì)量，包好的美觀雅致，包不好的熟后漏餡又塌底，既不整齊又不均勻。如包肉包子，雖然較普通，但在制作成型工序上并不簡單，要包得花紋清晰，摺長細(xì)勻，底面厚薄均勻，形態(tài)美觀，并非易事。這也是面工的基本功之一。
3.壓面
壓就是將面粉和其它輔料制成的仔面或面團(tuán)，通過手工或機(jī)械滾壓成薄片，然后制成各類規(guī)格的面皮或面片、面條。高級(jí)飯店對壓面往往要求較高，要達(dá)到厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，使面團(tuán)變成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)薄面片，才能使面點(diǎn)達(dá)到高質(zhì)量。
4.搟面
搟是先將和好的面制品分成劑子，把劑子用搟面棍搟成圓形薄片，片周圍略薄中間稍厚。搟是面點(diǎn)食品操作過程的一道工序，由于制品種類不同，所需搟制的皮子和使用的工具就有所不同。如搟擘酥皮，因其油性比較大，尤其用油酥來包水皮，搟制時(shí)油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必須熟練、迅速。
又如搟燒麥皮，與上述搟法絕然不同，方法是用兩手握住小走棰兩端棰柄，用力輕重適宜，壓住劑子的中心開始轉(zhuǎn)動(dòng)，擴(kuò)大皮子，逐漸轉(zhuǎn)向皮子邊緣，同時(shí)邊搟邊讓皮子旋轉(zhuǎn)移動(dòng)，即可出“裙折邊”。皮子要圓，折紋要細(xì)而均勻。總之，搟面操作技巧性高，也是面工的基本功之一。
5.捏形
捏形是面工的一道重要工序，是一種細(xì)致的手工藝操作，一般不能用機(jī)械代替。廚師的一雙靈巧的手不僅要用皮子均勻地包上一份講究的餡，而且要巧妙地捏制成花卉、果品、動(dòng)物等形狀，要形態(tài)逼真、美觀細(xì)致、小巧玲瓏。當(dāng)然，捏制各種面點(diǎn)需要選擇相應(yīng)的皮類，餡和皮軟硬也要恰到好處。一般不宜使用發(fā)酵較強(qiáng)和彈性較大的皮類。因?yàn)檫@類皮在面點(diǎn)熟后，較難掌握外形。
6.抻面
抻面是將一塊面團(tuán)僅僅依靠靈巧的雙手和熟練的技巧，拉長成面條，這是一道操作難點(diǎn)較大的工序。
抻面的技巧關(guān)鍵在于溜面。不論是發(fā)酵制品或仔面制品，必須事先將面溜勻，溜透，使面生筋，光滑細(xì)膩。溜面時(shí)要臂力和腕力同時(shí)運(yùn)用，勞動(dòng)強(qiáng)度較大。在溜時(shí)適當(dāng)醮人鹽水和堿水，是為了增強(qiáng)面筋的延伸性和韌性，使面條利落，不粘不斷條，食用時(shí)軟滑和柔綿帶韌性。
抻面制品多種花樣，有粗條面、簾子棍面條(包括有三角形、圓形、扁形)，還能抻出頭發(fā)一般粗細(xì)的龍須面，用抻出的面條可以做青油餅、銀絲卷、雞絲卷、盤絲卷。抻面的操作技術(shù)難度高，短時(shí)期不易掌握。
三、面團(tuán)發(fā)酵與膨松
目前常見的南北點(diǎn)心中，不用面坯做基礎(chǔ)原料的極少，本書介紹的只有海鮮皮、蔬菜皮點(diǎn)心不用面坯。而在面粉(或米粉)皮類中大致可分為仔面皮、起酥皮、發(fā)酵皮(或膨松皮)三種，其中使用發(fā)酵面或膨松劑面做皮的又居多數(shù)，特別是大眾食品中，發(fā)酵面皮點(diǎn)心占絕大多數(shù)。這類點(diǎn)心所用面團(tuán)的發(fā)酵或膨松工藝水平，直接影響到點(diǎn)心的色、香、味、形的效果。如果不能正確掌握發(fā)酵的方法，就不能制出花樣繁多，優(yōu)質(zhì)美觀的點(diǎn)心。因此，這里專門介紹一下面團(tuán)的發(fā)酵和膨松技術(shù)。
發(fā)酵(或膨松)就是把老肥、酵母或某種化學(xué)膨松物品，介入面團(tuán)內(nèi)，借助微生物或化學(xué)膨松劑的作用，產(chǎn)生某種氣體，使面團(tuán)內(nèi)部形成均勻的多孔性組織，而起疏松膨脹作用。
點(diǎn)心皮面的發(fā)酵和膨松方法很多，有面肥發(fā)酵法、化學(xué)膨松法、酵母發(fā)酵法、植物發(fā)酵法、膠體膨松法等五類。
1.面肥發(fā)酵法
面肥有多種叫法，如“老種”、“酵種”、“老肥”、“面引子”、“老發(fā)面”等等。面肥發(fā)酵，就是利用已經(jīng)發(fā)酵成熟的面團(tuán)(內(nèi)含有乳酸酵母菌)使新面發(fā)酵的方法。
將面肥和面粉’用水混合揉勻后，酵母菌滲入新和好面團(tuán)內(nèi)，在最適宜溫度(30-35~C)下，酵母菌就迅速繁殖，分泌出酵素(又稱為酶)：面團(tuán)逐漸受酶的作用，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳?xì)溲跞齻�(gè)元素合成的物質(zhì))，使面團(tuán)組織出現(xiàn)蜂窩狀的小孔，變成海綿狀，隨著膨脹起來，這就是面肥發(fā)酵。
首先介紹一下用面肥發(fā)酵的基本方法。
面粉和水、面肥要混合揉勻。發(fā)酵面團(tuán)中面與水的比例，一般為2：l，即 5千克面粉用2.5千克水。其次，和發(fā)酵面時(shí)，要掌握好水溫。一般春秋季用溫水、冬季用熱水，夏季則用冷水。再次，使用面肥要合理。通常在夏季，5千克面粉可以放人250克面肥，冬季則因氣溫低、發(fā)酵遲緩，面肥可多加一點(diǎn)。但是，面肥用得過多、過少效果差，過多會(huì)有濃酸味，過少則發(fā)不起來。最后、還要掌握好發(fā)酵時(shí)間，一般春秋季需5-6小時(shí)，夏季3-4小時(shí)，冬季需10-12小時(shí)。此外，一般都是隔夜發(fā)酵。同樣的道理，發(fā)酵時(shí)間過長效果不好，面團(tuán)有濃厚的酸味，面筋質(zhì)衰弱，彈性差，以此種發(fā)酵面制面點(diǎn)，熟后塌成扁扁的癱軟形態(tài);發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)發(fā)性小，面點(diǎn)成熟后則表皮收縮、色澤不白、底部油亮成死面。所以，只有掌握好發(fā)酵時(shí)間，才能保面點(diǎn)的質(zhì)量。
講到這里，就產(chǎn)生一個(gè)問題：如何鑒別發(fā)酵程度?
面團(tuán)未發(fā)酵的特點(diǎn)是：面團(tuán)在容器內(nèi)膨脹很少，未起蜂窩，面中小孔稀少，無海綿狀態(tài)，同剛和好的面差不多。此時(shí)，仍需繼續(xù)發(fā)酵。
面團(tuán)發(fā)酵過度的特征是：酸味濃厚，多孔組織塌癱不起，筋性差，含水量大，形似豆渣，軟而稀，拿不起來。此面要用，需兌人面粉，重新發(fā)酵。
面團(tuán)發(fā)酵正常的特征是：比未發(fā)酵面團(tuán)約膨脹二倍，有致密多孔組織，表面光滑，按摸時(shí)稍有彈性，拿起來有筋力，且有酒香味。
發(fā)酵成功以后，下一個(gè)步驟就是兌堿。只有兌堿后，面團(tuán)才能制面點(diǎn)。
兌堿的目的是為了去除發(fā)酵面的酸味，實(shí)現(xiàn)酸堿中和。同時(shí)，在酸堿中和過程中，會(huì)產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，使成品面點(diǎn)達(dá)到松軟泡嫩。
兌堿需要適量，過多會(huì)使面點(diǎn)呈黃色，有苦澀味，起發(fā)不良;過少則去不掉酸味。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，正常的發(fā)酵面，每袋干面(25千克)，在春秋季，要用堿250-300克，夏季325-350克，冬季190-225克。
如何檢驗(yàn)兌堿是否正常呢?方法主要是嗅、看、試。
兌堿不足的特征是：面團(tuán)有酸味，揉面時(shí)面團(tuán)松軟，無筋力，粘手粘案，面團(tuán)發(fā)酵細(xì)孔粗細(xì)不勻，試蒸劑子色發(fā)暗，表面收縮不緊，有油亮光，仍有酸的味道。
兌堿過多的特征是：面團(tuán)有堿腥味，表面呈青色，面團(tuán)小孔細(xì)小，發(fā)緊而有筋力，一般不粘手和案，試蒸劑子起發(fā)不良，色黃，表面爆裂。
兌堿正常的特征是：發(fā)酵面團(tuán)無酸味，稍有香味，面團(tuán)細(xì)孔大小均勻，有彈性，有筋力，不粘手，不粘案，試蒸劑子色潔白，松軟光滑。
2.化學(xué)膨松法
膨松劑是由各種化學(xué)制劑配制而成的，與面肥酵母菌發(fā)酵不同。一些點(diǎn)心餅干等，多糖、多油、多蛋就不宜使用酵母和面肥作膨松起發(fā)。而要使用膨松劑進(jìn)行化學(xué)膨松。化學(xué)膨松劑使用量少(最大用量5%)，操作簡便，不需要發(fā)酵設(shè)備和工序，能縮短操作和起發(fā)過程，只要主料輔料加入化學(xué)膨松劑調(diào)合均勻，通
過加熱，化學(xué)膨松劑促使迅速產(chǎn)生大量二氧化碳(C02)等氣體，使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生變化，形成結(jié)構(gòu)均勻致密的多孔性組織，體積膨松，使成品膨松酥脆。但必須注意：采用的化學(xué)膨松劑，必須是對人體健康無害的。
3.酵母發(fā)酵法
酵母發(fā)酵法是利用酵母菌中的微生物在面團(tuán)中繁殖，分泌酵素進(jìn)行發(fā)酵。
酵母有壓榨酵母(一般稱鮮酵母)，活性干酵母兩種。
壓榨酵母廠培制酵母液體，經(jīng)將酵母液濃縮，然后用壓濾機(jī)壓榨成塊型，淡黃色或乳白色，無 氣味，不粘手，有一種特殊的香味，使用方便�？砂从昧考尤肷倭繙厮芙獬上『隣睿S后摻人面粉和勻，揉勻揣透，即可放在大約30℃的地方待發(fā)酵。壓榨鮮酵母的發(fā)酵力強(qiáng)，質(zhì)地易變，不易保存。一般應(yīng)在
0—4℃的低溫條件下貯藏。如果溫度稍高，：在酵母體內(nèi)的糖化酶分解，就會(huì) 變質(zhì)。
活性干酵母，是將壓榨酵母通過低溫干燥法脫干水分，制成粉狀。干酵母呈淡黃色，粒大小均勻，無其它雜質(zhì)，無 氣味，有香味。攜帶和保存方便，但發(fā)酵力比鮮酵母稍差，使用時(shí)必須用28-30℃的溫水溶解，略加入點(diǎn)白糖，使其恢復(fù)機(jī)能，加速酵母繁殖(每5克干酵母約加入溫水250克，糖5克)靜置40分鐘后使用。干酵母發(fā)酵方法與鮮酵母相同，酵母繁殖最適宜溫度是30℃左右，溫度在60℃時(shí)酵母菌逐漸死亡，壓榨酵母和活性干酵母，能產(chǎn)生一種特殊的香味，食用容易消化。使用方便，不需用堿中和，只要將酵母混合在面粉內(nèi)即可。
4.植物發(fā)酵法
植物發(fā)酵是利用植物(如槐花、馬鈴薯)中所含的發(fā)酵物質(zhì)，將植物培養(yǎng)出液體酵母菌，而促使面團(tuán)發(fā)酵的一種方法。例如，槐花通稱酒花，原名蛇麻花，譯名為忽布，是釀制啤酒的主要原料，也是發(fā)酵面包的主要原料之一。馬鈴薯亦能培養(yǎng)出液體酵母菌。將馬鈴薯煮熟，碾成薯泥，與面粉拌勻，然后將煮馬鈴薯原水沖入，攪勻成半熟半生的液體，過羅冷卻加入原酵母液、白糖：鹽等攪勻，放在30℃地方，發(fā)酵6小時(shí)，即成酵母液。使用此酵母液能做面包。關(guān)于此種方法，即酒花發(fā)酵和土豆水發(fā)酵，詳見本書第四章面包皮制作部分。
5.膠體膨松法
在部分食品中，利用機(jī)械的攪拌，使原有膠液物質(zhì)充滿微細(xì)的空氣泡沫，與面團(tuán)拌勻后，經(jīng)過烹制使體積膨脹，形成均勻多孔組織。這種食品膨松法，即稱膠體膨松法。如雞蛋糕的發(fā)酵，就是利用高速攪拌雞蛋的蛋白(典型的膠體物質(zhì))，使蛋白的膠體物質(zhì)結(jié)構(gòu)破裂，同時(shí)，蛋液不斷接觸空氣，裹入空氣分子，空氣受蛋液壁包圍。攪拌時(shí)間越長，空氣分子侵入蛋液內(nèi)越多，則體積越膨松。這是物理性的膨松方法。攪拌好的蛋泡沫加入面粉拌勻，經(jīng)加溫受熱后，過到一定程度，面粉成熟，蛋液氣泡也固定了，蛋糕就制成了。
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