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牛肉板面配方
牛肉板面歷史悠久,是源自安徽省和河南新野的特色小吃。下面就來看看牛肉板面配方吧。
主料:牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克,干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢噪,就把牛油減少到400可左右)
注:以上所用的各種油,為了炸辣椒所以是比較多的,在炸完中藥調(diào)料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就不用在放到鹵里了,以后就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒,或者你以后做鹵,因?yàn)橛幸郧罢ɡ苯返挠,就按比例少放一半油,就是每樣油都少放一半。比如:牛油?00克,豬油100克以此類推,油的多少可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r適當(dāng)增減,愛吃油大的可以多加一點(diǎn),不愛吃油大的就少放點(diǎn)油,油太多了膩人。油多點(diǎn)少點(diǎn)都可以,夏天可以不放豬油,冬天最好各種油都放,以免底料做好后凝固的過硬,也避免都是牛油太膩人。
牛肉板面配方
中藥調(diào)料
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克,甘草10克,香葉10克、涼姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調(diào)味料:郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由調(diào)整)、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。(所用中藥調(diào)料請到調(diào)料市場購買,不要到中藥店去買。)
板面鹵
首先把油燒開,然后降低油的溫度,這個溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會炸糊,能慢慢的翻小花為準(zhǔn)。(先拿一;ń啡拥接屠,如果不是馬上就炸糊了,花椒周圍輕微的翻油花,就可以把料放入鍋內(nèi)了)先炸小料,所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然,其余的都屬于大料。(因?yàn)樾×系念w粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有花椒等小顆粒的料,吃到嘴里很難吃,這就是分大小料的目的)。按介紹,小火熬好后,把小料撈出在熬大料,小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右,炸到料味出來了,料的顏色變成褐色就行了,千萬不能炸糊了。(炸料的時候要時常攪拌一下,無論大料小料還是辣椒,以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙,如果冒煙料味就沒了。) 接著把中藥調(diào)料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內(nèi)小火熬制50分鐘左右,熬料的時間也取決于火大火小,如果火大點(diǎn)時間就短點(diǎn),火小點(diǎn)時間就長點(diǎn)。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微發(fā)黑,而且能聞到料的香味都出來了,這時候把調(diào)料撈出來備用。如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭,要先把它們用開水焯一下,焯8分鐘左右,大約6-7分熟就可以了,然后控一下水分放,到炸過大小料的油鍋里繼續(xù)炸,(大小料都已經(jīng)撈出后)。炸雞脖子可以稍微火大點(diǎn),炸到用筷子扎雞脖子,能輕松的穿肉就好了。
底料的做法
接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊,鍋內(nèi)放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我們后續(xù)加入的料,都能浸過就行,可以多點(diǎn)可以少點(diǎn),這個無所謂,當(dāng)?shù)厝藧鄢杂湍伒哪憔头哦帱c(diǎn),不愛吃你就少放點(diǎn)。)放入蔥姜蒜、牛肉,加入郫縣豆瓣醬,翻炒均勻,加入糖、鹽開鍋后調(diào)小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調(diào)料,最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋,板面鹵,也叫臊子就是成品了。ǖ琢铣粗频倪^程大約10分鐘左右)
注:肉寶王有兩種,一種名稱是:美國肉寶王,另一種是:美過肉寶王,現(xiàn)在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產(chǎn)的,大廚四寶牌的。肉寶王到食品添加劑商店購買。買哪一種都可以。
辣椒制作方法
先把辣椒炒黑,也可以炸到發(fā)黑,不需要辣油,就炒到發(fā)黑,需要辣油就炸到發(fā)黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把鍋里加水,每斤水放10克堿,把炒好的辣椒放里,開鍋后,小火煮10分鐘,然后關(guān)火在蓋蓋燜20分鐘,最后把辣椒撈出控一下水分,放到板面鹵湯里,在小火鹵40分鐘以上,這樣的辣椒柔軟多汁,容易入味。鹵湯的勾兌:把做好的鹵,放到鍋里一點(diǎn),然后加水,(鹵和水的比例150鹵:500克水)水的多少可以靈活掌握,料味濃可以多加點(diǎn)水,反之就少加點(diǎn)水,或者多放點(diǎn)鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點(diǎn)老抽調(diào)色,自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒,先大伙把水燒開,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分鐘,雞蛋雞脖10分鐘左右,時間長了會過咸,這個自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯,最好小火熬一個小時以上,調(diào)料的香味才能充分溶解到水里。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時,等辣椒都都軟了,也有味道了,再撈出來備用。煮面的時候,如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面,開過一次后,填一點(diǎn)涼水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起撈出,用笊籬擋著盛面的水瓢,把水控出去點(diǎn),然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的湯,然后再盛一點(diǎn)鹵湯,有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的,也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋,剩下的鹵湯鍋,不要放在地下直接接觸地面,放到案板上,以免鹵湯變味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰,放10克鹽,180克左右的溫水,把添加劑融化一下,水要根據(jù)面的干濕適當(dāng)增減用量,和好面后餳半小時揉一次,一個小時后,做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據(jù)室內(nèi)溫度適當(dāng)調(diào)整。然后把面切成15厘米的面柱,均勻滾上淀粉,放進(jìn)泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注:用機(jī)器壓面不需要放其他添加劑,只放10克鹽就可以了。
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