牛肉面的做法
牛肉面是傳統(tǒng)的美食，牛肉面的色香味俱全。牛肉面清淡，爽口，價(jià)廉，實(shí)惠。牛肉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。牛肉的做法也很多，都非常的獨(dú)特。那么，牛肉面怎么做好吃呢?下面就讓小編給大家介紹一下牛肉面的做法吧。
牛肉面的做法
食材準(zhǔn)備
主料：肉牦牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
制作步驟
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢(qián)，姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4.面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
內(nèi)江牛肉面
內(nèi)江牛肉面是四川眾多面食之一，也是著名畫(huà)家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作時(shí)對(duì)燒餡、用料、調(diào)味等諸多方面皆有嚴(yán)格的要求。此道小吃面條細(xì)滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽(yù)。內(nèi)江牛肉面歷來(lái)就很有名氣，是內(nèi)江美食不可或缺的重要組成部分，當(dāng)今又涌現(xiàn)出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。
美食簡(jiǎn)介
內(nèi)江牛肉面，是四川省內(nèi)江市的著名特色小吃，據(jù)說(shuō)是張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，講究燒餡、用料、調(diào)味。
先說(shuō)這主要的食材——面條，都是采用新鮮的機(jī)制面，四川也稱(chēng)之為“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條比較薄，堿性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開(kāi)以后把面條扔進(jìn)去，用長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筷劃拉開(kāi)來(lái)，煮1分多鐘就撈起來(lái)，不黏口，還有嚼勁。
辣椒是曬干以后用油煎過(guò)，放石臼里面搗成碎片的`，四川人吃稱(chēng)之為“糍粑海椒”，這個(gè)是關(guān)鍵的部分，如果用一般的干辣椒就會(huì)干干的辣，而少了辣椒的香味。
輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會(huì)燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調(diào)料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內(nèi)江人煮面條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜(內(nèi)江叫元荽)，紅彤彤的一碗面條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。
品嘗指南
要說(shuō)最正宗的、最地道的內(nèi)江牛肉面面館，當(dāng)然要數(shù)內(nèi)江二中門(mén)口的北方水餃，新六中門(mén)口的老創(chuàng)一小吃，老六中門(mén)口的長(zhǎng)生面，內(nèi)江北街面館、內(nèi)江回味面館。很早以前內(nèi)江有名氣的面是北街上“味中美”的牛肉面，當(dāng)今更多的美味涌現(xiàn)，排名靠前的則是“回味”、民族路的“志強(qiáng)”、西門(mén)橋頭的“寡婦面”等。作為老字號(hào)，已經(jīng)縱橫內(nèi)江多年，做出來(lái)的內(nèi)江牛肉面都很讓人“內(nèi)牛滿面”，好吃到爆。
制作原料
細(xì)面重堿、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點(diǎn)細(xì)碎香菜，湯中還會(huì)別出心裁添加韭黃調(diào)味，內(nèi)江牛肉面獨(dú)到之處就在于此。也僅僅有內(nèi)江牛肉面才是這個(gè)做法，品嘗起來(lái)頗有幸福之感，許多游客離開(kāi)內(nèi)江，很多時(shí)候做夢(mèng)都在品嘗內(nèi)江牛肉面。
制作關(guān)鍵
第一，面條含堿，且很柔和(不與其他面條相同，內(nèi)江牛肉面選用細(xì)堿面)。
第二，辣椒油提煉得當(dāng)，需要注意油溫控制以及油的選擇。
第三，牛肉燉制得當(dāng)，這點(diǎn)極為關(guān)鍵。
臺(tái)北牛肉面
牛肉面是臺(tái)灣非常流行的美食，似乎每個(gè)臺(tái)灣人提起牛肉面都有自己最鐘愛(ài)的一家店，都和一家牛肉面店有一段耐人尋味故事。這風(fēng)靡寶島的牛肉面，據(jù)說(shuō)是由當(dāng)年的四川老兵帶過(guò)去的，后輩們?cè)俅脐惓鲂�，將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得名揚(yáng)天下。在臺(tái)灣，上至高級(jí)酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說(shuō)牛肉面是臺(tái)灣人的至愛(ài)真是名副其實(shí)。
每年入秋，臺(tái)北都會(huì)舉行牛肉面節(jié)，牛肉面節(jié)是一場(chǎng)名副其實(shí)的嘉年華，可持續(xù)整整三個(gè)多月，不論是普通百姓還是社會(huì)名人都會(huì)前來(lái)捧場(chǎng)。各路大廚都會(huì)施展渾身解數(shù)，發(fā)揮自己的最好水平，爭(zhēng)取奪得“牛肉面料理廚王”的稱(chēng)號(hào)。牛肉面節(jié)不僅是一場(chǎng)比賽，更是臺(tái)灣牛肉面文化的縮影。不論是“清燉組”還是“紅燒組”，抑或是“創(chuàng)意組”，網(wǎng)羅了全臺(tái)灣各種牛肉面的做法，令人大開(kāi)眼界。在熱騰騰、香噴噴的牛肉面面前，所有人都會(huì)垂涎三尺。令人贊嘆的是，“臺(tái)灣牛肉面節(jié)”不單單在臺(tái)灣有舉辦，連香港也連續(xù)幾年舉辦“臺(tái)灣牛肉面節(jié)”，臺(tái)灣牛肉面的火爆程度可見(jiàn)一斑。
牛肉面的烹飪非常講究，傳統(tǒng)的說(shuō)法是“一青二白三黃四綠五紅”，“一青”是指熬煮五天以上的高湯，“二白”是指白肉鍋，“三黃”是指蕎麥面，“四綠”主要是指香菜、青蒜等，“五紅”則是指辣椒加味。只有這五者齊備，才能算得上是一碗正宗美味的臺(tái)灣牛肉面。
襄陽(yáng)牛肉面
襄陽(yáng)特色牛肉面，牛雜面，牛油面是襄陽(yáng)人最喜歡的早餐，它特點(diǎn)是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長(zhǎng)，久食不厭。很多襄陽(yáng)人如果三兩天不吃牛油面，感覺(jué)口中無(wú)味，食欲大減。牛肉面做法簡(jiǎn)單：水開(kāi)后將面下入鍋內(nèi)，煮開(kāi)后撈起，加香油涼拌。吃時(shí)，撮一把放入搭勺，伸進(jìn)沸水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面時(shí)，再喝一碗襄陽(yáng)黃酒，愜意而舒服。
襄陽(yáng)牛肉面是具有世界聲譽(yù)的著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，湯味香濃。襄陽(yáng)牛肉面分為牛肉面，牛雜面兩天系列。而襄陽(yáng)最著名牛肉面店也即是百年老字號(hào)“永合泰”。它以采集骨湯精華，配以獨(dú)特調(diào)料，運(yùn)用秘制工藝，湯香撲鼻，飄香數(shù)米，讓人聞香止步。永合泰面湯“紅白兼?zhèn)洹�，紅湯味重色濃，白湯淡雅清新，細(xì)細(xì)品味，香濃而不膩，鮮美不口干，讓人一嘗傾心。被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷媸紕?chuàng)于清朝康熙元年(公元1662年)，迄今已有三百多年歷史。創(chuàng)始人馬和瑞乃回族人，其膝下生有三子：馬永生、馬合仁和馬德泰，子承父業(yè)，三個(gè)兒子自幼隨父親學(xué)藝，個(gè)個(gè)廚藝精湛。為了保持自家祖?zhèn)鼷u肉品味的特別和正宗，令其仨兒子伙同經(jīng)營(yíng)，且各取兒子名字中的一字來(lái)為老鋪命名，曰“永合泰”，希望他的兒子能團(tuán)結(jié)一心，把祖?zhèn)骷覙I(yè)“永合泰” 發(fā)揚(yáng)壯大。如今永合泰牛肉面第6代掌門(mén)人是馬和瑞晜(kūn)孫張秀芳。
永合泰老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷娴拿烂麑?shí)乃經(jīng)久不衰，一直持續(xù)到了二十世紀(jì)七十年代，永合泰老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷嬉呀?jīng)被百姓尊為國(guó)宴特色食品用來(lái)款待貴賓及外國(guó)客人，盡管永合泰老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷嬗泻芏嗝松W臨品之或貢至大雅之堂品鑒，而永合泰始終都是源自民間祖?zhèn)鞴に嚨慕Y(jié)晶，這一品質(zhì)是不可替代的，一直以來(lái)，永合泰老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷娓嗟某霈F(xiàn)在百姓的餐廳里，成為了調(diào)理平民飲食文化的佳肴，流傳至今。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，它仍然保留著“永合泰”這個(gè)老字號(hào)，保持著永合泰牛肉面的傳統(tǒng)風(fēng)味。三百年前的韻味悠遠(yuǎn)映數(shù)百年仁者沉淀之智食，此永合泰老襄陽(yáng)祖?zhèn)髋Ｈ饷婺酥腥A飲食文化之精髓。
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