蒸饅頭怎么發(fā)面口味才最松軟

　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。以下是小編為大家收集的蒸饅頭怎么發(fā)面口味才最松軟，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　1、按說明用量，冬天可稍多些。

　　2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。

　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。

　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

　　饅頭的制作

　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?竅門如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

　　蒸饅頭小竅門

　　(1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

　　(2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

　　(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

　　(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

　　(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

　　(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟

　　蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

　　發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

　　發(fā)面酸堿度的檢測：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻。

　　可用以下方法來檢測其酸堿度：

　　(1) 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲，說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

　　(2) 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

　　(3) 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了;如有堿味，說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。

　　(4) 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了;如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

　　(5) 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味，說明堿放多了;如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

　　擴(kuò)展資料：

　　蒸饅頭的做法

　　準(zhǔn)備500克面粉、一袋酵母粉、一勺白糖、一碗溫水。

　　1、發(fā)面要用酵母，但用多少酵母呢？比例要掌握好，一般用量為0.3~0.5%，也就是說一斤面粉最多放2.5克酵母。冬天天氣比較冷，為了促進(jìn)發(fā)酵可以多放0.5~1克。

　　把3克酵母倒進(jìn)碗中，加入260毫升40℃的溫水，再加入10克白糖，用筷子攪拌均勻，靜置5分鐘。當(dāng)碗中出現(xiàn)很多氣泡后，把酵母水倒進(jìn)面粉中，攪拌成面絮后和成光滑柔軟的面團(tuán)。不好揉的話可以先放5分鐘，就很好揉了。

　　2、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜，防止水分流失。溫度太低是不利于發(fā)酵的，可以把面盆放在暖氣旁，不管是水暖還是電暖都可以。

　　要是都沒有，教你一招，把蒸鍋燒熱，水微微燙手就行了，關(guān)火后把面盆放進(jìn)水中，蓋上蓋子，發(fā)酵半小時(shí)，面團(tuán)就發(fā)酵好了。注意不要發(fā)過了，面團(tuán)的體積是原來的2倍，扒開后有很多密集的蜂窩，就說明發(fā)好了。

　　3、案板上撒一些干面粉，把發(fā)好的面團(tuán)放在案板上揉10分鐘，別嫌累，揉的越多口感越筋道。再次揉光滑（看不見氣孔）后用手搓成長條，再切成大小一樣的小劑子。

　　小劑子可以做饅頭、包子、花卷，甚至餡餅，饅頭是最簡單的，把小劑子再揉一揉，用手搓圓就是饅頭胚了。做包子的話，劑子要小一點(diǎn)，搟成小圓餅，就是包子皮了。花卷的話，搟成牛舌狀，抹上油酥卷起來即可。餡餅和包子的做法一樣，包好后壓扁搟平就行了。

　　4、生胚做好后，是不能直接蒸的，因?yàn)闅怏w都排出去了，無法膨脹，應(yīng)該再發(fā)酵一次，重新產(chǎn)生氣體，這是饅頭、包子、花卷松軟的關(guān)鍵。

　　還是把蒸鍋燒熱，在蒸籠里墊上防粘的油紙，把生胚放進(jìn)蒸籠，蓋上蓋子，發(fā)酵20分鐘。當(dāng)生胚的體積大了2圈后，就可以開始蒸了。如果不進(jìn)行二次發(fā)酵，蒸出來的饅頭會(huì)又干又硬，口感很差。

　　5、怎么蒸呢？是冷水蒸還是開水蒸呢？都可以，但區(qū)別非常大。

　　如果二次發(fā)酵，饅頭的變化不大，就應(yīng)該冷水蒸，這樣能讓饅頭繼續(xù)發(fā)酵一會(huì)兒。不過，口感很一般。

　　如果饅頭已經(jīng)充分發(fā)酵，建議直接開水蒸，溫度高，內(nèi)部的氣體受熱膨脹，饅頭、包子就能變得又大又圓，口感松軟。但冷水蒸的話容易發(fā)過，饅頭產(chǎn)生酸味，口感也不好。所以最保險(xiǎn)的做法還是開水蒸。

　　6、開水上鍋蒸15~20分鐘，這個(gè)時(shí)間要根據(jù)饅頭大小來決定。

　　蒸熟后的饅頭不要急著拿出來，遇到冷空氣會(huì)回縮、塌陷，影響口感。正確的做法是，關(guān)火后在鍋里燜一會(huì)兒，徹底定型，就可以拿出來吃了。包子、花卷的方法是一樣的。

　　【技巧總結(jié)】

　　1、酵母粉的用量掌握好，充分化開后再和面。如果發(fā)過了，加入2克食用堿揉均勻，就能中和酸味。

　　2、要放在溫度高的地方發(fā)酵，溫度太低發(fā)不起來。生胚也進(jìn)行二次發(fā)酵。

　　3、開水上鍋蒸，饅頭能迅速膨脹定型，不會(huì)回縮、塌陷。

　　4、蒸熟后燜5分鐘出鍋。

　　發(fā)面要牢記的6個(gè)技巧

　　一、面粉的選用

　　面粉的種類主要有三種，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，在面對(duì)這三種面粉的時(shí)候，它們的用途是不一樣的。如果你是做煎餅類的美食，就要用到低筋面粉，如果是包子、饅頭等類型的面食，就要用中筋面粉。

　　如果是蛋糕類的面食，就要用到高筋面粉，因?yàn)槿�種面粉的筋性是不一樣的，想要面食口感越松軟，其面粉的筋性就要越高，做饅頭的話選用中筋面粉就可以了。

　　二、加酵母粉

　　想要面粉被發(fā)酵的好，一定要記得加酵母粉，因?yàn)榻湍阜壑泻�有大量的酵母菌，在一定的溫度下，這些酵母菌就會(huì)快速發(fā)酵，從而能讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳，就能使面團(tuán)被發(fā)酵到特別好。

　　在對(duì)酵母粉進(jìn)行加入的時(shí)候，最好不要直接加入，先用溫水調(diào)和一下，才能讓酵母粉與面粉更好融合。調(diào)和酵母粉的水溫也不要太高，35度為最佳溫度，以免把酵母菌燙死。

　　三、加白糖

　　除了加酵母粉以外，我們還要記得加適量的白糖，因?yàn)榘滋菍儆谔切晕镔|(zhì)，與酵母菌進(jìn)行混合以后，就能促使酵母菌發(fā)酵得更加快速。想要面團(tuán)發(fā)得快速且好的話，白糖的加入，是必不可少的。

　　除了能促進(jìn)酵母菌發(fā)酵以外，白糖的加入還能促使面團(tuán)口感微微發(fā)甜，做出來的面食就會(huì)更好吃。但是在對(duì)白糖進(jìn)行加入的時(shí)候，不可加入太多，隨便一小勺就可以了。

　　四、溫水和面

　　往面粉中加入酵母粉和白糖以后，接著我們要往里面加適量的溫水，去對(duì)其進(jìn)行和面。這里要注意的是，不能用冷水和面，也不能用熱水和面。因?yàn)槔渌疁囟忍�低，不利于酵母菌的發(fā)酵，熱水溫度太高，就會(huì)把酵母菌給燙死。

　　溫水的溫度控制在35度左右就可以了，這是酵母菌發(fā)酵的最佳溫度，且溫水在加入的時(shí)候，要少量多次去加入，以免加入過多，最好是一邊加入、一邊攪拌為最佳。

　　五、揉面

　　想讓面團(tuán)發(fā)得好，揉面的時(shí)候也是有巧勁的，但是大多數(shù)人在揉面的時(shí)候都是亂揉，對(duì)于這樣的做法，如果你還在這樣做的話，就抓緊改一改吧！因?yàn)閬y揉揉不出面粉中的筋性，只有順著一個(gè)方向去揉，才能把面粉中的筋性揉出。

　　所以在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揉捏的時(shí)候，一定要順著時(shí)間去揉，且揉捏的時(shí)間，最好是在10分鐘左右。因?yàn)槊鎴F(tuán)揉的時(shí)間越久，面粉中的筋性就越足，做出來的面食口感就會(huì)更松軟。

　　六、創(chuàng)造發(fā)酵環(huán)境

　　最后我們要為面團(tuán)，創(chuàng)造一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境，首先要往面團(tuán)的表面，覆蓋上保鮮膜，接著就是給它放到溫度高一點(diǎn)的地方，去對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)橐粋�(gè)適宜的溫度環(huán)境，能更好促使酵母菌發(fā)酵，面團(tuán)就會(huì)發(fā)得又快、又好。

　　所以在發(fā)面團(tuán)的時(shí)候，最好是給它放到爐火旁邊，要不就是在面團(tuán)的底部，準(zhǔn)備一盆溫水，然后蓋上蓋子，對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。掌握好這技巧以后，面團(tuán)的發(fā)酵就會(huì)變得很容易。

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