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中式面點(diǎn)炸熟法的要點(diǎn)
北京的菊花酥、天津的耳朵眼炸糕、山西的發(fā)面麻花等均屬于中式面點(diǎn)中具有代表性的一部分。由此，可以看出面點(diǎn)炸熟法在中式面點(diǎn)中具有非常重要的地位，但不同種類的中式面點(diǎn)在炸制過(guò)程中具有自身的特殊性。因此，歸納和整理烹飪中式面點(diǎn)過(guò)程中需要運(yùn)用到的炸熟法非常有必要，這樣做的好處在于能夠使烹飪者在最短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確了解需要使用的炸制法，在此基礎(chǔ)上炸制中式面點(diǎn)將會(huì)取得事半功倍的效果。
一，中式面點(diǎn)炸熟法的含義
中式面點(diǎn)炸熟法的具體含義是指將生坯通過(guò)熟油作為主要的介質(zhì)進(jìn)行不斷加熱使其最終成熟的方法，具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是將熟油與生坯的配置比為4︰1的油鍋溫度加熱到某一特定區(qū)域內(nèi)，再將生坯放入其中，利用帶有一定溫度的熟油炸制使其成熟，并達(dá)到相應(yīng)的色澤和口感。面點(diǎn)炸熟法中所使用的熱量是由熟油供給的，而供給方法主要分為對(duì)流和傳導(dǎo)兩種。我國(guó)悠久的歷史和眾多的民族決定了面食種類的豐富性，但面食均具有以下幾個(gè)共同點(diǎn)：口感酥脆、便于攜帶、顏色鮮艷、保質(zhì)期長(zhǎng)和形狀豐富等。
二，常見的中式面點(diǎn)炸熟法
1，低溫面點(diǎn)炸熟法
低溫面點(diǎn)炸熟法就是人們通常意義上所說(shuō)的“油汆”，這種炸制的方法需要烹飪者將生坯放入油鍋后全程將油溫控制在二成到四成熱的范圍內(nèi)，也就是9 5～1 3 0 ℃方可。低溫面點(diǎn)炸熟法的操作步驟為：首先，通過(guò)小火力將倒入鍋中的熟油加熱至二成到四成，隨后將生坯放入加熱后的油鍋內(nèi);其次，將油溫保持在三成左右持續(xù)加熱，在此過(guò)程中將生坯反復(fù)翻動(dòng);最后，將炸熟后的面點(diǎn)從油鍋中撈出，瀝干余油，裝盤。北京的經(jīng)典面食菊花酥就是利用此法炸制而成。
2，中溫面點(diǎn)炸熟法
中溫炸熟法與低溫炸熟法相比，最主要的區(qū)別在于對(duì)油溫的控制。因此，運(yùn)用中溫面點(diǎn)炸熟法炸制生坯的過(guò)程中應(yīng)使用與低溫相區(qū)別的中火，使油溫始終保持在五成熱，也就是1 3 0 ℃左右。中溫的好處在于能較好地保持其形狀和口感。例如山西省的傳統(tǒng)美食—發(fā)面麻花，就是將面團(tuán)通過(guò)酵母發(fā)酵，然后運(yùn)用中溫炸熟法炸制而成。
3，高溫面點(diǎn)炸熟法
想要使用高溫炸熟法炸制面點(diǎn)，需要首先用大火力將油溫加熱至七八成，然后將生坯放入油鍋中炸制，這一過(guò)程需要將油溫始終保持在七成熱為宜。因此，使用高溫炸熟法炸制面點(diǎn)需要烹飪者對(duì)油溫具有較高的掌控能力。除此之外，高溫面點(diǎn)炸熟法還需要烹飪者不斷翻動(dòng)油鍋中的生坯，這樣才能達(dá)到炸熟面點(diǎn)的同時(shí)，均勻?qū)ζ渖仙８邷孛纥c(diǎn)炸熟法的流程主要為：使用大火力將熟油加熱至七八成，然后將生坯放入油鍋中，調(diào)整油溫至七成熱，在此過(guò)程中不斷翻動(dòng)生坯，面點(diǎn)炸熟后將其撈出，瀝干余油裝盤。
三，中式面點(diǎn)炸熟法的要點(diǎn)
1，選擇熟油炸制
炸制面點(diǎn)的第一步是選擇適當(dāng)?shù)挠唾|(zhì)。由于使用生油炸制出來(lái)的面點(diǎn)會(huì)帶有生油所特有的味道，導(dǎo)致其口感稍有欠缺。因此，在選擇油質(zhì)時(shí)應(yīng)以熟油為主，特別是使用低油溫汆法炸制的面點(diǎn)絕對(duì)不可以使用生油。
2，嚴(yán)格控制油溫
熟油的溫度與其受熱時(shí)間和火力大小具有直接關(guān)系，面點(diǎn)的特點(diǎn)決定了在使用炸熟法時(shí)應(yīng)使用中等火力，這樣更利于調(diào)節(jié)油溫。烹飪者應(yīng)注意，中式面點(diǎn)的種類極為豐富，而不同的面點(diǎn)在炸制過(guò)程中所使用的油溫也都有所不同。因此，在炸制過(guò)程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇具體溫度，在最大程度上保證成品在色澤、香氣和味道等方面能達(dá)到其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。
3，選擇清潔的熟油
作為面點(diǎn)炸熟法中較為重要的因素之一，選擇熟油的品質(zhì)是極為重要的。如果油質(zhì)不夠清潔，就會(huì)導(dǎo)致最終的食物成品在色澤方面較為遜色。為了避免這一情況的發(fā)生，需要烹飪者完成炸制面點(diǎn)后徹底清潔剩余的油渣，以此提高熟油的清潔度。這樣做的好處就在于能在一定程度上提高熟油的重復(fù)利用率，降低烹飪成本。
4，掌握熟油與生坯的比例
面點(diǎn)炸熟法中熟油與生坯的比例不應(yīng)低于4︰1。只有達(dá)到上述比例，才能在炸制過(guò)程中使油量在高于生坯的同時(shí)，保證油鍋內(nèi)有足夠的空間翻動(dòng)生坯。油量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致生坯顏色加重，油量過(guò)少又難以保持生坯的形狀，還會(huì)在生坯進(jìn)入油鍋后使油溫大幅度下降，浪費(fèi)烹飪者的時(shí)間。
四，注意安全
由于在炸制面點(diǎn)的過(guò)程中所使用的熟油溫度極高，而將生坯放入油鍋時(shí)會(huì)有部分油滴迸濺的現(xiàn)象，這是難以避免的，溫度極高的油滴與人體相接觸就會(huì)燙傷人的皮膚。因此，烹飪者在炸制過(guò)程中需要有意識(shí)回避正在升溫過(guò)程中的油鍋，保證自身安全。
五，結(jié)語(yǔ)
中式面點(diǎn)炸熟法作為中餐較為常見的烹飪方法，對(duì)其透徹學(xué)習(xí)和靈活運(yùn)用的難度較高，這是由于面點(diǎn)炸熟法具有諸多無(wú)法預(yù)測(cè)的因素。因此，烹飪者只有通過(guò)不斷實(shí)踐，并在實(shí)踐過(guò)程中歸納和解決出現(xiàn)的問(wèn)題，才能高效利用面點(diǎn)炸熟法，從而炸制出種類豐富、口感極佳的中式面點(diǎn)。
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