鮑魚知識大全

　　引導語：鮑魚你們知道該如何去做嗎?鮑魚的一些基本知識你們都知道嗎?下面是小編為大家精心整理出來的關于鮑魚的知識大全，希望可以幫助到大家哦!

　　對于鮑魚。廣大的廚師就算是沒見過�？梢哉f也經常的聽過。因為這種高檔的原料越來越走進了我們的生活。對于鮑魚這種非常高檔而且廚師還不是很熟悉的原料。大家知道一些關于鮑魚的小知識嗎。對于經常制作鮑魚海鮮的廚師朋友大家也可以看看這個鮑魚菜。下面就給大家詳細的講解一下有關于鮑魚的一些相關知識和制作鮑魚菜的一些基本的步驟.下面就先從鮑魚到的簡介開始說起

　　作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。為此，筆者特將鮑魚的各種基本知識介紹如下，以期讀者通過閱讀此文而對鮑魚有一個大致的了解。

　　一、形態(tài)

　　鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石灰質耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。

　　每年的7～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要5～10年才能達到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。

　　二、產地

　　目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動速度、溫度和水質對于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。

　　墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產國。但由于近年來的過度捕撈和水質改變等原因，其產量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲。

　　墨西哥鮑魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質細嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。

　　三、加工

　　鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場，因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、干貨四種產品。其中，以干鮑魚的質量最好，售價也最貴。

　　因鮮鮑魚需經過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚，而且一只1500克的鮮鮑魚經加工后只能得到250克左右的干鮑魚，這是造成干鮑昂貴的原因之一。經過一系列的加工處理后，鮑魚的組織結構發(fā)生了很大變化，此時鮑魚內部出現了溏心效果，在質感方面大大地超過了鮮鮑魚。

　　世界上許多國家(包括中國)都非常講究鮑魚的干制工藝，因此產生了數位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因為同樣的鮑魚經過不同的師傅加工后會產出不同的質感效果，彼此懸殊較大。

　　四、品種

　　說到鮑魚的品種，首先要談談日本，因為這里出產舉世公認的三大名鮑：網鮑、吉品鮑和禾麻鮑。

　　網鮑

　　出產于日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產于日本千葉縣，后因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。

　　吉品鮑

　　又名吉濱鮑，我國青島、海南和臺灣也有出產，但目前公認以日本巖手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小于網鮑。在市場銷售中，網鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以在市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑干品質量最佳。

　　禾麻鮑

　　又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鮑活動于海底巖石的隙縫里，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標志。禾麻鮑為日本特產，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮制的干品最有名氣。

　　除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“�；逝�”、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網鮑，味道也遠不如網鮑，但卻勝于鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網鮑。澳洲鮮鮑經加工后，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟后用原湯浸泡并封裝的制品，每聽兩個，適宜于中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補味。

　　五、售價

　　影響鮑魚售價的原因除了產地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時常會聽到多少頭的說法，其實這并不是說鮑魚長有多少個腦袋，而是說500克(一市斤)重量有多少個鮑魚。比如說10頭，就是指500克有10個鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數越多，它的售價也就越便宜(在粵菜和香港菜中，頭數過多、個頭太小的鮑魚一般只稱作鮑貝)，例如14頭和18頭的同品種鮑魚，售價竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當鮑魚達到4頭或2頭時，由于市場需求量較小，其價格反而不高。

　　烹制技法

　　鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。

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