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滑炒菜肴的制作與滑炒技法談
引導語：本文向廚師朋友們介紹的是菜肴的滑炒的方法和一些滑炒的烹飪技巧。大家都知道。炒是烹飪中運用最常見的一種烹飪方法。中國菜中有一大半以上都要運和到炒這種烹飪技法。而在炒這種烹飪的種類中，滑炒也是運用得比較多的一種技法。所以對于廚師朋友們來說。掌握著滑炒的技法。對大家后的廚藝發(fā)展都應該有很大的幫助。下面是小編為大家整理出來的一些關(guān)于滑炒菜肴的制作與滑炒技法談，接下來會詳細的介紹一下滑炒這種技法的技巧和掌握要點，希望可以幫助到大家哦!
滑炒，是將加工成絲、丁、片狀的原料經(jīng)碼味上漿，再放入油鍋滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用對汁或勾汁成菜的一種方法。用這種方法烹制的菜肴滑嫩柔軟、色澤鮮艷、味美鮮爽。因而在中式烹調(diào)中應用最較廣�；醇挤ǹ雌饋砗唵�，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重視從選料到烹制成菜的每一個環(huán)節(jié)。
一、選料
原料選擇是制好滑炒菜肴的先決條件�；吹脑弦诉x用含水量多、質(zhì)地鮮嫩、無骨的動物性原料。如：豬里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、魚肉、蝦肉、雞脯肉、豬肝、豬腰等。
二、刀工處理
刀工處理技術(shù)的優(yōu)劣也直接關(guān)系到滑炒菜肴的成敗，一般而言滑炒菜的刀工形狀要求以細、薄、小為主。“絲”要求切成0.4～0.5厘米的二粗絲;“片”切成3.5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片;“丁”則要根據(jù)原料的質(zhì)地來確定，如含水量高的魚肉、蝦肉和雞脯肉可稍大，而質(zhì)地相對較老的豬里脊和牛里脊則要求切得稍小一些，一般與黃豆大小最為相宜。切好的原料規(guī)格應大致相同，以便受熱均勻，成熟時間一致。
三、碼味上漿
上漿是滑炒技法的又一至關(guān)重要的操作工序，同時也是能否保證菜肴達到滑嫩的關(guān)鍵所在�；丛腺|(zhì)地細嫩、形態(tài)細小，上漿時必須認真細致。可分為三個步驟：1、先將切好的原料納盆，加入姜蔥水、精鹽、料酒等稍腌片刻，再瀝干水分。2、雞蛋清調(diào)勻打散，放入腌漬好的原料中調(diào)和均勻。3、加入水淀粉抓捏均勻，使?jié){上勁，并使菜肴原料全部包裹起來才符合標準。抓時必須注意，由于原料細嫩，出手要輕，用力要小，但必須抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料上勁。否則，在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響質(zhì)感。原料上漿時干稀要適度，若原料上漿太稀，下鍋滑制時也會脫芡且不嫩滑，若上漿太干，則原料又不易成熟且相互間還容易粘連。
另外，豬肝、豬腰上漿時，一般直接用干細淀粉，并且上漿后要迅速下鍋滑制，這是因為豬腰和豬肝含水量較高，加入精鹽碼味后原料會迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上漿，以及用干細淀粉上漿后放置時間過長，都容易造成原料脫芡。牛肉碼味時，可加入適量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加細嫩;蝦仁碼味時，亦可加入適量食粉，使其脆嫩。
四、下鍋滑制
將鍋上火燒熱，用溫油滑鍋后下油燒至5成熱，然后將上好漿的原料抖散下入鍋中，待原料滑散且表面發(fā)白時，撈出瀝油即可。
在下鍋滑制過程中，必須根據(jù)原料的性質(zhì)，掌握好油的溫度、數(shù)量和滑油的時間。具體地說：油的使用量以為原料的2～3倍為宜�；偷腻伇仨殱崈�。油溫可根據(jù)原料的質(zhì)地、大小而上下變動。如鮮活細嫩的原料則要低于5成熱油溫;硬的或稍大的原料則要5成熱或5成熱以上稍高的油溫。同時，原料下鍋一定要抖散，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動，以免原料脫芡或粘勺;滑炒的原料滑制時間不能過長，以滑至8成熟為度。
五、烹制成菜
炒鍋置旺火上，放入化豬油或色拉油，投入姜片、蒜片和蔥節(jié)炸香，接著下入輔料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯和水淀粉對成的滋汁，翻炒均勻即可起鍋裝盤。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鮮為主(也有其它味型的)，炒制時用“對滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相對較快、定味也相對要準確一些。不選用色澤潔白的化豬油或色拉油，可保持主料的本色;輔料宜少，一般以紅色的辣椒、蕃茄片、胡蘿卜片和綠色的葉類蔬菜為主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用;對勻的滋汁中不要加入有色的調(diào)味品(如醬油等)，以保持原料的本色;滋汁中對入的鮮湯量則相對要少，使成菜略帶汁，這樣菜肴才清爽不糊;烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油時，即可出鍋、若炒制時間過長，則水分蒸發(fā)、造成芡汁濃稠且易粘鍋焦糊，影響菜肴質(zhì)量。
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