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蛋泡糊 高麗糊 芙蓉糊 雪花糊的制作方法

時間:2023-03-25 23:18:11 廚師面點 我要投稿
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蛋泡糊 高麗糊 芙蓉糊 雪花糊的制作方法

  引導(dǎo)語:在廚房里。常常聽到一些專業(yè)的術(shù)語。比如說蛋泡糊 全蛋糊 脆漿之類的話。要是外行人一定鬧不明白。到底這種蛋泡糊 全蛋糊之類的菜肴是如何制作出來的。又有些什么作用了。今天就先給你介紹蛋白糊 也稱之為蛋泡糊。并且各地的廚師對他的叫法也是不一致的。例如有的地方教他為蛋泡糊。而有的地方去稱之為高麗糊。下面就給大家詳細(xì)的講解一下這種蛋泡糊在功能和蛋泡糊的制作方法,希望可以幫助到大家哦!

  蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊等,是烹飪中常用的一種糊。它是將雞蛋清抽打起泡后,再加入淀粉和面粉調(diào)制而成的。由于蛋泡糊在烹飪中用途廣泛,幾乎可以與任何一種原料搭配成菜,所以又有“萬能糊”之稱。

  蛋泡糊色澤潔白,質(zhì)地細(xì)膩,易于成熟,原料經(jīng)掛蛋泡糊油炸后,有很強(qiáng)的漲發(fā)性,能使成菜形狀蓬松飽滿,質(zhì)地外酥內(nèi)嫩,松軟可口。蛋泡糊還可以涂抹在原料表面,并繪成各種圖案,起到點綴和裝飾菜肴的作用。另外,蛋泡糊還具有很強(qiáng)的可染性,能與各種色素溶和,因此我們能調(diào)制出五彩繽紛的糊衣。

  蛋泡糊雖然有許多優(yōu)點,但是在制作蛋泡糊菜肴時,卻容易出現(xiàn)諸如蛋清不易起泡、蛋泡不穩(wěn)定、糊層塌陷、糊層滲水甚至糊衣脫落等現(xiàn)象。因此,要做出合格的蛋泡糊菜肴,必須先了解蛋泡糊的調(diào)制機(jī)理,并掌握好蛋泡糊的選料、抽打蛋泡、調(diào)制等各道工序的操作要領(lǐng)。下面,筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗和體會,簡要地談?wù)勗鯓又坪玫芭莺?/p>

  一、調(diào)制機(jī)理

  蛋清起泡的原理,主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。蛋泡抽打的時間越長,混入蛋清的空氣就越多,空氣使蛋清的體積膨脹?最多可以膨脹8倍?,從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量淀粉和面粉攪拌均勻,即成蛋泡糊。

  二、選料

  1、雞蛋。蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質(zhì),但其中具有起泡性能的卻只有類卵黏蛋白和卵黏蛋白兩種,而蛋清中這兩種蛋白質(zhì)含量的多少,又與雞蛋的新鮮程度相關(guān)。因此,在制作蛋泡糊時,一定要選用新鮮的雞蛋,這樣才能形成較多的蛋泡。

  2、淀粉和面粉。淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊層挺實飽滿、不致塌陷的作用?注:有的為了達(dá)到某種成菜效果,也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的?。但由于各地菜肴風(fēng)格的不同,使用時則有的加濕粉,有的加干粉。加濕粉的優(yōu)點是淀粉與蛋泡融和較快,能縮短調(diào)糊時間,且糊中沒有干粉粒,但缺點是糊調(diào)好后必須馬上用,否則會出現(xiàn)?糊和淀粉沉淀現(xiàn)象。加干粉的優(yōu)點是糊的濃度較大,不?糊,淀粉也不沉淀,但調(diào)糊的時間較長,且糊中易出現(xiàn)干粉粒?偟膩碚f,加濕粉和加干粉各有優(yōu)劣,倒底加哪種粉則當(dāng)視具體情況而定。

  三、抽打蛋泡

  抽打蛋泡就是將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。這道工序看起來簡單,因而常常不太被人們所重視。其實,抽打蛋泡是一道極為重要的工序,許多蛋泡糊的質(zhì)量不好,大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想制成上等的蛋泡糊,必須抽打好蛋泡,而要抽打好蛋泡,在操作時則需要注意以下幾個問題:

  1、蛋清必須順一個方向抽打。這是抽打蛋泡的關(guān)鍵,相信許多人對此深有體會。因為如果不順一個方向抽打的話,不但抽打不出蛋泡,而且還會將蛋清打?。

  2、蛋清中應(yīng)避免混入油脂、蛋黃和食鹽。由于油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大于蛋清泡沫的表面張力,因此會將蛋泡中的氣泡拉裂,使氣泡中的空氣逸出,從而降低泡沫的穩(wěn)定性并縮小泡沫的體積.

  由此可見,油脂和蛋黃對蛋泡來說實際上是一種消泡劑?。食鹽則會促使蛋清中的蛋白質(zhì)變性凝固,從而延緩泡沫的形成。因此,蛋泡的加鹽時間應(yīng)放在蛋泡打好以后。

  3、控制溫度。處于冷藏溫度下的蛋清因過于黏稠,在抽打時不僅費力,而且需經(jīng)過長時間的抽打才能形成蛋泡。在這種情況下,就需要把蛋清的溫度升到常溫,這樣方可很快地將蛋清抽打成蛋泡,并使蛋泡達(dá)到最大的膨脹體積。

  4、避免抽打過度。抽打蛋清時,通過不斷的抽打使空氣進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部從而形成氣泡。但是隨著蛋清體積的膨脹,蛋清中的一些蛋白質(zhì)?如清蛋白質(zhì)?的變性凝固程度也在逐漸加大,從而使泡沫變硬并失去流動性。這時如果繼續(xù)抽打,則極易使泡沫破裂并失去濕潤光澤的外觀,且不易與其它原料相混合。因此,抽打蛋泡應(yīng)適度,以蛋泡中能立住竹筷為準(zhǔn)。

  5、可適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┌滋,以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖分子能夠增強(qiáng)蛋泡表面的張力,延長蛋泡存在的時間。同時糖還具有吸水性,能吸收蛋清中的一些水分,避免蛋泡滲水,從而提高蛋泡的穩(wěn)定性。但須注意的是,加糖的時間應(yīng)在泡沫開始形成以后分次加入。如過早地加入,會推遲泡沫的產(chǎn)生。

  6、在蛋泡開始形成后,可加入少許檸檬酸或蘋果酸等有機(jī)酸。因為這樣不僅可以促進(jìn)蛋清起泡,還可增強(qiáng)蛋泡的穩(wěn)定性,同時也豐富了菜肴的口味。

  7、選擇器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色澤有所不同:在銅器中抽打的蛋泡略帶黃色,在鐵器中抽打的蛋泡略帶粉紅色,而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此,抽打蛋泡時應(yīng)根據(jù)菜肴對色澤的要求去選擇不同的器皿。

  四、調(diào)糊

  調(diào)糊就是把抽打好的蛋泡與淀粉和面粉混合均勻,然后調(diào)制成蛋泡糊。這是制作蛋泡糊的最后一道工序,因此需要特別小心,否則有可能前功盡棄。調(diào)糊時須注意以下幾點:

  1、時間要短,動作要輕。蛋清抽打成蛋泡后,須立即與淀粉和面粉混合均勻,調(diào)制成糊。調(diào)糊時切忌用力過大,且不可長時間地攪拌,否則會使蛋泡中的氣泡破裂,空氣逸出,最終使糊層塌陷。同時,由于蛋清是溶膠而不是凝膠,蛋泡只是蛋清的一種可逆狀態(tài),如果時間稍微一長,即使不攪,蛋泡也會自行破裂。

  2、切忌上勁。如果將蛋泡糊攪至上勁,糊衣會變得又干又硬,致使原料不易掛上糊,且掛糊的原料入油鍋中炸制后,糊層漲發(fā)不飽滿,成菜口感不酥松香脆。

  3、掌握好淀粉和面粉的用量。淀粉和面粉的用量少了,糊層會出現(xiàn)塌陷;多了,糊層的質(zhì)地又會變硬,影響成菜的口感。因此調(diào)糊時必須掌握好淀粉和面粉的用量。一般來說,用于炸制的菜肴,其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些,如4個雞蛋清可加干淀粉75克、面粉15克;而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴,其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量應(yīng)低于以上數(shù)字。檢測蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是:原料經(jīng)掛糊油炸后,若糊層表面死板不疏松,則可認(rèn)為是淀粉和面粉用量過大;若表面凹凸不平,那便是用量過小。

  五、蛋泡糊的使用

  蛋泡糊一般都是現(xiàn)做現(xiàn)用,不宜久存。因為蛋泡糊調(diào)制好以后若擱置一段時間,蛋泡中的空氣就會逸出一部分,從而使蛋泡的體積縮小,并出現(xiàn)淀粉沉積,或是糊干稀不勻甚至?糊。另外,蛋泡糊在臨灶使用前,最好再行攪拌一下,以使糊濃稠均勻,黏性增強(qiáng),從而保證成菜的質(zhì)量

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