創(chuàng)意菜品的技巧
引導(dǎo)語(yǔ)：一名優(yōu)秀的廚師可不僅僅是將菜炒出來(lái)這么簡(jiǎn)單，菜肴色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值俱全，才算是成功。如何才能讓菜肴在各個(gè)方面近乎完美呢?下面是小編為大家精心整理出來(lái)的一些有關(guān)于一名出色廚師應(yīng)該如何做出一些能留住顧客的特色菜品的技巧，希望可以幫助到大家哦!
一、確定菜肴的色彩
菜肴給人的第一印象就是映入眼簾的色彩，它是反映菜肴質(zhì)量的重要內(nèi)容，原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等都會(huì)或多或少通過(guò)色彩被客觀地反映出來(lái)，它還會(huì)對(duì)人的飲食心理產(chǎn)生直接影響。許多事實(shí)表明正常的、和諧的色彩是優(yōu)質(zhì)菜肴的標(biāo)志之一。主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。這一點(diǎn)非常重要，確定菜肴的香氣也非常重要。
二、確定菜肴的香氣
菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調(diào)料的綜合作用下形成的，其中發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)變化，一般有三種類型：
(1)突出主料的香氣，配料和調(diào)料作襯托，使得主料更完美，一般運(yùn)用于一些鮮活的原料。如：清蒸石斑，清炒蝦仁等。
(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時(shí)，用配料來(lái)輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。
(3)突出調(diào)味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著火，這樣炒出來(lái)的菜就香味十足。一個(gè)訓(xùn)練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。
三、確定菜肴的味道
中國(guó)烹飪傳統(tǒng)上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺(jué)雖然復(fù)雜，但是在配菜時(shí)仍有一定規(guī)律可循，即根據(jù)主配料和調(diào)料的味性和味覺(jué)之間的對(duì)比、轉(zhuǎn)換、相剩和消殺四大現(xiàn)象進(jìn)行搭配，大致有四個(gè)原則：
(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調(diào)味品用量較少，如白灼類的菜肴;
(2)調(diào)味原則，即突出調(diào)味品的復(fù)雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調(diào)味品較多，改良其味，如魚(yú)香類的菜肴;
(3)適口原則，古語(yǔ)云:“物無(wú)定味，適口者珍。”即是根據(jù)一些地區(qū)或者個(gè)人口味習(xí)性需求來(lái)調(diào)味，注重人性化，被大多數(shù)人所接受;
(4)合時(shí)原則，即充分注意時(shí)間和季節(jié)的變化，與人的生理變化相適應(yīng)，合乎中醫(yī)陰陽(yáng)五行平衡、養(yǎng)生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”
四、確定菜肴的形態(tài)
“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀。搭配時(shí)即是將不同原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組合，構(gòu)成菜肴的特定形態(tài)。菜肴中所用的各種原料的基本形狀是異質(zhì)多樣的，只有通過(guò)將其有機(jī)地組合才能形成菜肴的具體形態(tài)，這不僅直接關(guān)系到造型，給人以觀賞的價(jià)值，還與經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的種種價(jià)值有復(fù)雜的內(nèi)在聯(lián)系，鑒于此，應(yīng)該注意三個(gè)規(guī)則：
(1)料形的統(tǒng)一規(guī)則，即同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊、和諧勻稱的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。
(2)料形的主輔協(xié)從原則，即異形配。就是輔料應(yīng)該服從適應(yīng)主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。
(3)料形的聯(lián)綴原則。指將異形、大小不一的主配料運(yùn)用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點(diǎn)綴其間，將其結(jié)合成一個(gè)整體，達(dá)到某些裝飾效果。
五、確定菜肴的質(zhì)感
質(zhì)，是指菜肴原料入口后的質(zhì)感、口感。它通過(guò)對(duì)各種原料的組配，在一個(gè)菜肴中被共同體現(xiàn)出來(lái)。不同的人對(duì)菜肴質(zhì)感的喜好是不一樣的，因此對(duì)具有不同質(zhì)地特征的原料組配是確定菜肴口感的關(guān)鍵。
一般來(lái)講有兩種組配形式：
(1)統(tǒng)一質(zhì)地相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配，如鮮蘑豆腐;脆脆相配，如油爆雙脆;韌韌相配，如海帶牛肉絲;嫩嫩相配，如芙蓉雞片等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。統(tǒng)一質(zhì)地組配常用于對(duì)具有兩種以上的主料菜肴。
(2)反差質(zhì)地相配。與上恰好相反，將不同質(zhì)地的原料搭配在一起，給菜肴賦予了層次變化，別有特色。如在獅子頭中添加荸薺，豬肉的軟嫩和荸薺的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差質(zhì)地組配常用于在燉、燜、扒、燒等烹調(diào)方法的主輔料菜肴中，通過(guò)反差對(duì)比，能使主料的嫩、軟、酥爛更加突出。
六、確定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構(gòu)成。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、調(diào)料5%～10%和其他添加劑原料四個(gè)部分構(gòu)成，量的確定又與成本售價(jià)相關(guān)，而一般酒店的菜肴售價(jià)是固定的，因此一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟來(lái)完成，即核定售價(jià)——計(jì)算成本——確定用料量。
(1)核定售價(jià):成本×(1+毛利率)=售價(jià)
(2)計(jì)算成本:主料成本+配料成本+調(diào)料成本+其他成本=生坯總成本
(3)確定用料量:凈料率=凈料重量/毛料重量×100%
另外，量的搭配還要注意既要讓顧客滿意，也要能夠獲得相應(yīng)的利潤(rùn)。
七、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)的搭配就是膳食平衡，隨著人民生活水平的提高，人們不但要吃飽，還要吃好。也就是要講科學(xué)，講合理營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)顧客的需要結(jié)合適量的營(yíng)養(yǎng)成分，以保證人體健康，防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩或營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生。
一般要遵循以下三個(gè)原則:
(1)用料多樣性原則。營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明，單一的原料一般難以得到最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，營(yíng)養(yǎng)成分不全面，各有長(zhǎng)短，所以必須多樣原料組配菜肴，具有互補(bǔ)作用，從而使菜肴營(yíng)養(yǎng)成分趨于充分、全面、平衡、合理，提高營(yíng)養(yǎng)水平。
(2)注重葷素搭配原則。葷素搭配不僅可使菜肴的營(yíng)養(yǎng)平衡，更重要的是植物原料含有豐富的無(wú)機(jī)鹽鉀、鈉、鎂等堿性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在體內(nèi)代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡起著重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物質(zhì)的代謝排出體外。
(3)適應(yīng)制熟加工的原則。對(duì)菜肴的`組配，所運(yùn)用的加熱工藝與其原料要適應(yīng)，這具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，需長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，不應(yīng)該采用綠色的葉菜類蔬菜，因其不利于維生素的保存;組織致密的老韌原料，不應(yīng)該采用高溫快速烹調(diào)，不利于營(yíng)養(yǎng)成分的析出。在營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)，還要注意原料的配伍及顧客的體質(zhì)狀況，防止出現(xiàn)一些食物相克的現(xiàn)象。
另外，配菜還要求砧板的廚師了解原料的性能、市場(chǎng)供應(yīng)、企業(yè)儲(chǔ)備情況;熟悉菜肴的名稱和制作特點(diǎn);精通刀工和烹調(diào)技術(shù);有一定的審美觀;能夠推陳出新，創(chuàng)造新菜式以及對(duì)菜肴衛(wèi)生控制的要求。
八、確定菜肴的裝盤(pán)
菜品裝盤(pán)到位，不但體現(xiàn)出品的檔次，也體現(xiàn)對(duì)客人的尊重，彰顯的是品位、檔次和文化，同一道菜式采用不同的裝盤(pán)，所呈現(xiàn)出來(lái)的效果大相徑庭。
裝盤(pán)涉及兩個(gè)核心要素：一是器皿，二是點(diǎn)綴和裝飾。餐具雖然本身不能吃，但它帶來(lái)了美，帶來(lái)了情趣。古人云：“美食不如美器”，可見(jiàn)器皿在餐飲出品質(zhì)量中是何等重要。
在中國(guó)，有什么樣的肴饌，就需有什么樣的食器相配。例如，平底盤(pán)專配爆炒菜，湯盤(pán)專配熘汁菜，橢圓盤(pán)配魚(yú)菜，深斗碗則配湯菜。
“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”，如果張冠李戴，便得不到美食與美器搭配的和諧效果。
美食與美器的搭配有以下規(guī)律：
(1)菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。在色彩上，沒(méi)有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也會(huì)使人感到不和諧。一般來(lái)說(shuō)，冷菜和夏令菜宜用冷色食器;熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：將青炒時(shí)蔬盛在綠色盤(pán)中，既顯不出時(shí)蔬的嫩綠，又埋沒(méi)了盤(pán)上的紋飾美。如果改成純色骨瓷，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的效果。如，將嫩黃色的玉米羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗;盛在水晶碗里的八珍海鮮湯，湯色瑩澈見(jiàn)底，透過(guò)碗腹，各色八珍清晰可辨，也會(huì)讓人賞心悅目，食欲大增。
(2)食料的形狀與器皿的圖案要協(xié)調(diào)一致，互相襯托，才能相得益彰。如果將切絲類的菜肴放在紋理細(xì)密的花盤(pán)里，給人以雜亂無(wú)章之感，顯不出菜肴自身的美。
杜甫以“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”描寫(xiě)唐代宮廷餐桌上的奢侈華美，駝峰確為美味，燒好后用翠綠的“玉釜”端上餐桌，清蒸魚(yú)用晶瑩透明的水晶盤(pán)子裝盛好，呈現(xiàn)在達(dá)官貴人面前，珠聯(lián)璧合，熠熠生輝。
隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，餐飲的器皿變得種類繁多，工藝考究，造型別致，具有了更強(qiáng)的視覺(jué)沖擊，也為豐富飲食文化帶來(lái)了鮮活的內(nèi)容。
(3)菜品裝盤(pán)的分量也很有講究，過(guò)多會(huì)顯得堆砌，過(guò)少會(huì)則顯得寒磣和物無(wú)所值。一般來(lái)說(shuō)，平底盤(pán)、湯盤(pán)(包括魚(yú)盤(pán))中的“凹凸線”為食、器結(jié)合的“最佳線”，盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳，用碗盛湯，則以八成滿為宜。
以上的知識(shí)，你們都學(xué)會(huì)了嗎?
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