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廚師基本理論知識(shí)
引導(dǎo)語(yǔ)：廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人，需要掌握基本的食物知識(shí)和烹飪知識(shí)才能勝任這個(gè)職位。下面是小編為大家整理出來(lái)的有關(guān)于作為一個(gè)廚師都應(yīng)該知道的廚師基本理論知識(shí)，希望可以幫助到大家哦!
1、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。
(1)由原料到成品實(shí)行“四不制”;采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品;不出售腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿食品;不用廢紙、污物包裝食品)。
(2)成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。
(3)用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
2、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容?
(1)嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰;(2)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制，即生熟分開(kāi);(3)在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中;(4)冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。
3、簡(jiǎn)述電的安全使用。
(1)防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會(huì)降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。
(2)及時(shí)檢查和修理?yè)p壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。
(3)愛(ài)護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完好。
4、飲食職業(yè)道德要樹(shù)立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。
(1)樹(shù)立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。
(2)樹(shù)立“客人是我們的親人”的觀念。
(3)樹(shù)立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，把對(duì)讓給客人”的觀念。
(4)樹(shù)立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。
5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)?
①色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒(méi)有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。
②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消失。此可*觸覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺(jué)看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購(gòu)牛肉或豬背脊(大里脊)時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。
�、郾Ｋ裕捍诵誀钍巧r肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉的背脊肉及后腿肉。
�、軞馕叮荷r肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。
6、怎樣鑒別魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)?
�、亵~(yú)眼：新鮮的魚(yú)眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落;不新鮮的魚(yú)眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。 ②魚(yú)身：新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚(yú)，肉軟，魚(yú)身有的和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yú)，魚(yú)身有彈性，但魚(yú)嘴僵硬張開(kāi)。
�、埕~(yú)鰓：鮮魚(yú)鰓部鮮紅，抓開(kāi)后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚(yú)，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。 ④魚(yú)鱗：新鮮的魚(yú)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鰭貼魚(yú)身，不易拉開(kāi)，如果魚(yú)鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚(yú)。
⑤魚(yú)腹：新鮮的魚(yú)腹，肉質(zhì)飽滿(mǎn)且有彈性，色澤光潤(rùn)，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無(wú)彈性，有爛軟的現(xiàn)象。
⑥魚(yú)皮：新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，皮色暗淡無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生;若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡。
⑦魚(yú)味：新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味;新鮮的魚(yú)則帶有刺激性臭味。
7、怎樣鑒別蝦類(lèi)的品質(zhì)?
�、傥r的外型應(yīng)完整，無(wú)碎裂或其他損傷。
②蝦的色澤應(yīng)具原來(lái)新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。 ③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。
�、芪r體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。 ⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。
�、尬r經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。
斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購(gòu)。
8、怎樣鑒別貝類(lèi)的品質(zhì)?
選購(gòu)貝類(lèi)時(shí)可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死。活的貝類(lèi)會(huì)發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開(kāi)，微開(kāi)者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類(lèi)的口張開(kāi)，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購(gòu)買(mǎi)已剝殼貝類(lèi)的肉時(shí)，須選擇肉質(zhì)飽滿(mǎn)、顏色新鮮且有光澤者。
9、怎樣鑒別蟹類(lèi)的品質(zhì)?
購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無(wú)腐臭味者。凡蟹有獨(dú)鰲、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)、足斑目赤的，都有寄生蟲(chóng)、有毒，切不可食用。
10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)?
新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒(méi)裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無(wú)聲音。 理論|理論
11、干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。
12、蔬菜為什么要先洗后切?
如果先切后洗，會(huì)從切口處流失較多的營(yíng)養(yǎng)素。
13、家禽初步加工的一般原則是什么?
(1)宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡;
(2)褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙的時(shí)間;
(3)洗滌干凈，血污除盡;
(4)做到物盡其用，家禽各部位都有用。
14、分檔取料的作用是什么?
(1)保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)。
(2)保證原料的合理使用，做到物盡其用。
如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。
15、什么叫刀法、刀口?
刀法和種類(lèi)很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。
刀口有如下幾種：塊(象眼塊、大小塊、長(zhǎng)方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊)、片(柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。
加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。
加工無(wú)骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。
鋸切一般用于切質(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁(yè)、熟肥肉。
剁有單刀剁和雙刀剁兩種。
廚師的職業(yè)要求
文化要求
學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)�；蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤氖虏惋嫹⻊�(wù)的地方。
品行道德
廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。
作為一名社會(huì)主義中國(guó)的廚師，除應(yīng)具備愛(ài)國(guó)、愛(ài)黨、愛(ài)人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精;二是熱愛(ài)本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛(ài)集體、熱愛(ài)企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。
身體要求
俗話說(shuō)：“老陰陽(yáng)，少?gòu)N子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái)，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購(gòu)筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類(lèi)。這些菜點(diǎn)往往要求。
在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。
業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說(shuō)，作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。
工作禁忌
一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。
二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生
三：不浪費(fèi)原料，生熟分開(kāi)避免炒勺嘗口味
四：在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
廚師的職業(yè)等級(jí)
作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消，工種名稱(chēng)現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問(wèn)可登陸國(guó)家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢(xún)工種。)
中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一印制，勞動(dòng)保障部門(mén)或國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)按規(guī)定辦理和核發(fā)。
中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)按等級(jí)共分五個(gè)等級(jí)
初級(jí)
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)
(一)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。
(三)本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。
中級(jí)
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)
(一)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng) 本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
(三)取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
高級(jí)
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)
(一)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(三)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。
(四)取得高級(jí)技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定，以高級(jí)技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。
技師
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)
(一)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
(三)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè) 工作滿(mǎn)2年。
高級(jí)技師
具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)
(一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。
(二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。
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