淺淡起酥面團的制作關(guān)鍵

時間：2023-01-24 00:16:02 廚師面點我要投稿

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淺淡起酥面團的制作關(guān)鍵

　　起酥是一種口感酥脆，美味香甜的甜品，屬于甜品小食，主要材料高筋面粉。以下為大家整理的是起酥面團的制作方法，希望對大家有所幫助!

　　方法一：

　　起層酥面團由水油面團和干油酥面團構(gòu)成(也稱面皮和酥面)。

　　水油面團主要是以水、油、面粉為原料調(diào)制而成的面團，根據(jù)制品的要求和用途可添加雞蛋、牛奶、糖等，面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面團則是全部用油脂和面粉調(diào)制而成的面團，沒有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經(jīng)過起酥，形成二者層層相隔的組織結(jié)構(gòu)，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。制作油酥制品在調(diào)制面團時要求水油面與油酥面軟硬要一致。

　　水油面的面粉必須是低筋面粉，或是加少許高筋面粉，油脂必須是冷油;在投料標準上，配比要適當(dāng)合理，一般水油面與油酥面的配比是6：4或5：5;在起酥方法上要求手法干凈利落，用力均勻，厚薄一致;在成型方法上，要求大小一致，包口嚴密，美觀工整;在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在質(zhì)量上要求酥松香脆、層次清晰明朗、色澤艷麗美觀、不含油、不起焦、不變形。制作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。

　　大包酥即是一次性多數(shù)量的開酥方法，其方法是將大團水油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊，最后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成。

　　小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是將小團面團包入小團開油酥，再用小搟棍將其搟成長條再卷成筒再按扁再搟開成長片，卷成筒即可。其特點是層次密薄，搟制容易，面片光滑，不易變形。起層酥皮由于品種制品特色不同在制作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。

　　1、明酥。

　　明酥是指制品酥層外露，層次清晰可見。在制作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現(xiàn)酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，后者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形態(tài)美觀，入口酥化。在制作明酥酥皮時應(yīng)注意的事項有：(1)酥表面要求整齊，在開酥時，推搟時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，卷筒時面片表面不能沾有干面粉，最好能用濕布將表面濕潤，卷筒時要均勻卷緊;(2)切劑時，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當(dāng)，輕輕按扁，再用小搟棍輕輕搟開，搟制時，原則上刀口面向案板，包餡時有酥紋的一面在外。(3)成型時，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心后，在邊沿上要涂一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊(比如做盒子酥)。(4)炸制成熟時，油溫一定要得當(dāng)，先將油燒至五成熱(約140度)，將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉(zhuǎn)淡黃色，定型后撈出，瀝去油。

　　明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿卜酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，豬油100克，水200克。 B、面粉500克，豬油250克。制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，搟成長條，卷起，再搟成長條，卷起卷緊，呈圓筒狀。在制作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥面團切片，刀口處為螺旋形，再將其搟成圓皮即可;在制作蘿卜酥時，應(yīng)用刀將圓筒狀起酥面團破成兩瓣，刀口處出現(xiàn)直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再搟成薄皮(四邊分別往中間搟幾下?lián){薄)，包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。

　　暗酥是指制成品的層次在里面。在制作上起酥方法多數(shù)是將酥皮卷成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做面。暗酥制品在炸或烤時內(nèi)部油酥受熱融化，氣體向外散發(fā)，因而使整個坯形脹發(fā)膨大，其特點是體積膨大、酥松化渣、內(nèi)部層次清晰。在制作暗酥酥皮時應(yīng)注意的事項有：(1)水油面團水溫稍熱(35度左右)、面團質(zhì)地稍柔軟，卷筒時不需要卷筒過粗、過厚，以免產(chǎn)生板酥;(2)包捏時要將兩端切(揪)口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做里;(3)浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的制作方法如下：原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300克。制作：(1)將A、B兩原料分別和成水油面和油酥面;

　　(2)雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，壓扁搟成長條卷起，再搟成長條，兩端壓扁對折，搟成圓皮，即包入餡料。

　　擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝結(jié)板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層折疊而成，調(diào)制制作過程中，經(jīng)過冰凍結(jié)實并且由于它的油脂量較多，起發(fā)膨松的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產(chǎn)生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各種餡心可制成多種款式的高檔酥點。在制作擘酥酥皮時應(yīng)注意的事項有：

　　(1)必須使用特制的凝結(jié)純板油或奶油、牛油等硬脂動物油; (2)油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能折合，水皮有一定的韌性方可; (3)凍好后用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。常見的劈擘酥皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的制作方法是：原料：奶油500克，中筋面粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。制作：(1)取奶油50克與面粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮;剩余奶油與剩余面粉拌合成油粉團成酥心; (2)將水油面和油酥面分別放在一個平底盤內(nèi)，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，取出用水油面包油酥面的方法將粉團搟成長方形，然后將頭、尾兩端折向正中部位，再對稱一折，成四層折疊式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第二、第三搟皮，最后推搟成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。

　　方法二：

　　起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點心中起酥類的總括部分。

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　　一、酥面的調(diào)制法

　　黃油250克，豬油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。

　　操作方法：黃油、豬油搓勻加入淀粉，壓成板形，放入盤內(nèi)用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發(fā)硬結(jié)實成塊即成酥面。

　　二、皮面的制法

　　豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。

　　操作方法：豬油、面粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至面團光滑上勁為止，然后放入冰箱與酥面一起冷凍。

　　三、疊酥(其實這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥制作過程中采用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型后的成品為“排酥”。這類制作方法現(xiàn)今是比較流行的。)

　　把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用搟面杖搟壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣搟壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用搟面杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再折疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法折疊，然后進行第三次搟壓折疊，制成后再搟成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5厘米的薄塊，稍微撒點干粉，搟皮、包餡、油炸即可。

　　其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經(jīng)冷藏，而且是油包皮，冷藏后凍結(jié)成微細的脂肪球，分布在面粉顆粒周圍，加熱后滲入面粉顆粒內(nèi)，阻止面粉顆相互粘結(jié)，面粉顆粒之間形成無數(shù)細孔因此層次分明酥化。

　　另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易搟制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。3、搟時手用力均勻，使皮子厚薄一致。4、搟時撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子后應(yīng)馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上濕布，防止起殼影響成形