紅茶是怎么加工

　　紅茶是我國名茶之一，紅茶屬全發(fā)酵茶類。紅茶的加工方法在茶葉中，屬于比較簡單的，那么下面就簡單的講講紅茶怎么加工，一起來看看吧~

　　紅茶怎么加工？

　　萎凋

　　在通常的氣候條件下，鮮葉薄攤開始一段時間內(nèi)，以水分蒸發(fā)為主。

　　萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化，另一方面是化學(xué)變化。兩種變化相互聯(lián)系、相互制約。

　　萎凋的物理變化

　　鮮葉水分散失，失水呈現(xiàn)“快、慢、快”

　　老葉角質(zhì)化程度高，水分較難散發(fā)，嫩葉角質(zhì)化程度低，水分容易散發(fā)。

　　莖梗的水分比葉片多，但莖梗的水分蒸發(fā)較慢，并有一部分是通過輸送到葉片中蒸發(fā)的。

　　水分減少到一定程度，葉質(zhì)由柔軟向硬脆轉(zhuǎn)化，特別是芽和嫩葉的葉尖、葉緣。

　　萎凋失水程度均勻是相對的，不均勻是絕對的。

　　萎凋的化學(xué)變化

　　主要是水解作用。隨著萎凋失水，水解酶類的活性明顯增強，促使葉子中部分有機物質(zhì)產(chǎn)生分解，增加水溶性物質(zhì)的含量。

　　多酚氧化酶及其他酶類的活性隨著萎凋進程而提高。

　　由于水解作用的存在，使原來不溶于水的多糖物質(zhì)水解成為可溶性糖，既可增進茶湯的滋味和甜醇度，還可與氨基酸作用生成色澤及芳香物質(zhì)。

　　有新芳香物質(zhì)形成，也有芳香物質(zhì)消失。增加較多的有玫瑰香型的橙花醇，既有水果香味的反-2-已烯醇，增加最多的是醇類香氣成分。

　　揉捻

　　影響揉捻的因素

　　溫濕度 揉捻適合于高溫高濕的環(huán)境。葉溫高降低了茶湯的濃度和紅亮度，滋味變淡薄，葉底發(fā)暗。

　　投葉量 投葉量要適當。

　　揉捻時間揉捻時間過長，導(dǎo)致滋味不濃厚，湯色、葉底欠紅艷。揉捻時間過短，難以成條，發(fā)酵度不足導(dǎo)致香味青澀。經(jīng)過揉捻的葉子一般還需在發(fā)酵室單獨發(fā)酵1·2h。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵過程

　　影響發(fā)酵的因素

　　液泡膜損傷與發(fā)酵 揉捻過程中對細胞組織的損傷是發(fā)酵過程的必要條件，細胞組織損傷得越快，發(fā)酵進行得越快，細胞組織損傷得越多，發(fā)酵面積就越大。

　　溫度與發(fā)酵 發(fā)酵室溫度一般要求控制在20~30℃。

　　水分與發(fā)酵 發(fā)酵葉含水量過高，發(fā)酵速度較快，葉底雖紅亮，但香味偏青澀。發(fā)酵水分低于50%，則發(fā)酵困難，導(dǎo)致葉底烏暗、香低味淡。

　　氧氣、攤?cè)~厚度與發(fā)酵 保持發(fā)酵室空氣流通。過程中須注意翻葉，厚度通常以10~15cm為宜。

　　發(fā)酵程度

　　寧可偏輕，不可過度

　　發(fā)酵葉的香氣有較明顯的規(guī)律性：強烈青草氣→青氣消退→清香→清花香→花香→果香→熟香→逐漸低淡，發(fā)酵過度時出現(xiàn)輕度酸餿味。

　　干燥

　　干燥主要特點是葉內(nèi)水分汽化。

　　技術(shù)三原則

　　分次干燥，中間攤涼 通常是毛火后攤涼40min左右，促使葉內(nèi)水分重新分布均勻，再用低溫烘干，促使水分散失，香氣顯露出來。

　　毛火快烘，足火慢烘

　　嫩葉薄攤，老葉厚攤

　　紅茶品質(zhì)的形成，是利用鮮葉酶促氧化作用的結(jié)果。其色、香、味在被習慣稱為發(fā)醉的這一氧化聚合過程中發(fā)生了深刻的變化。隨著現(xiàn)代分析方法的進步，已經(jīng)查明紅茶的300多種成分形成的途徑，其中在制造中以茶多酚類物質(zhì)變化顯著，其主要成分各類兒茶素(Catechin)減少80%以上。下表說明，紅茶初加工，即紅茶品質(zhì)特征形成的主要階段，是在以發(fā)酵為中心的兒茶素氧化聚合過程和伴隨一系列生物化學(xué)反應(yīng)而完成的。本節(jié)將以此為重點敘述紅茶品質(zhì)形成之原理。

　　紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區(qū)別在于它通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，并在揉捻和發(fā)酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素(Theaflavin)簡稱TF、茶紅素(Thearubi-gins)簡稱TR等有色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的基本色澤。在此同時，一系列激烈的化學(xué)變化還使其具有特別鮮爽和強烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于終止發(fā)酵和發(fā)展香氣，并便于貯運。

　　因此，紅茶色、香、味形成是在其初加工中通過萎凋、揉切、發(fā)酵和烘焙等工序逐步完成的。以上內(nèi)容就介紹到這里~

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