茶的沖泡技巧

時(shí)間：2023-03-10 07:55:10 茶藝培訓(xùn) 我要投稿

茶的沖泡技巧

　　沏泡技藝的習(xí)茶者應(yīng)經(jīng)常接觸茶、品嘗茶，通過(guò)實(shí)踐，對(duì)茶葉質(zhì)量的好壞、水的選擇、用水量、水溫、投茶量、浸泡時(shí)間、沖泡方法等經(jīng)常練習(xí)，從而沏泡出一杯好茶湯。更多相關(guān)信息請(qǐng)關(guān)注相關(guān)欄目！

　　一、泡茶的一般程序

　　泡茶的程序分為三個(gè)階段，第一階段是準(zhǔn)備，第二階段是操作，第三階段是結(jié)束。

　　茶的沖泡方法有簡(jiǎn)有繁，要根據(jù)具體情況，結(jié)合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風(fēng)習(xí)的不同，沖泡方法和程序會(huì)有一些差異。但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序：

　　1.溫具

　　用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對(duì)穩(wěn)定，不使溫度過(guò)快下降，這對(duì)較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。

　　2.置茶

　　按茶壺或茶杯的大小，用茶則置一定數(shù)量的'茶葉入壺(杯)。如果用蓋碗泡茶，那么，泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。

　　3.沖泡

　　置茶入壺(杯)后，按照茶與水的比例，將開(kāi)水沖入壺中。沖水時(shí)，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時(shí)，在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點(diǎn)頭，歡迎致意;二是可使茶葉和茶水上下翻動(dòng)，使茶湯濃度一致。

　　4.奉茶

　　奉茶時(shí)，主人要面帶笑容，最好用茶盤(pán)托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人處，手指并攏伸出，以示敬意。從客人側(cè)面奉茶，若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手做請(qǐng)茶用茶姿勢(shì);若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請(qǐng)茶姿勢(shì)。這時(shí)，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點(diǎn)頭，以表謝意。

　　5.賞茶

　　如果飲的是高級(jí)名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時(shí)，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，如此反復(fù)二三次，以留下茶湯清香甘甜的回味。

　　6.續(xù)水

　　一般當(dāng)已飲去 2/3(杯)的茶湯時(shí)，就應(yīng)續(xù)水入壺(杯)。一到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會(huì)淡而無(wú)味。續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶，那么，應(yīng)該重新沖泡。

　　二、各類茶的沖泡技巧

　　(一)綠茶

　　高級(jí)綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質(zhì)特色，又便于觀賞。

　　普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。

　　低級(jí)綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”(頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”)茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時(shí)泡出，沖泡第二杯時(shí)，湯色和滋味才達(dá)上乘。

　　用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。上投法是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用; 中投法是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再?zèng)_水至杯的七分滿，茶葉泡好后便可飲用; 下投法是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。

　　1.西湖龍井茶的沖泡

　　泡茶用具：茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　(1)溫杯

　　將開(kāi)水倒至杯中1/3處，右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)不致冷熱懸殊。

　　(2)盛茶

　　用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。

　　(3)置茶

　　將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1：50 或根據(jù)個(gè)人需要而定。

　　(4)浸潤(rùn)泡

　　向杯中傾入1/4開(kāi)水(水溫90℃)。放下水壺，提杯向逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤(rùn)，使芽葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時(shí)的香氣是整個(gè)沖泡過(guò)程中最濃郁的時(shí)候。時(shí)間掌握在15秒鐘以內(nèi)。

　　(5)沖泡

　　提壺沖水入杯，用“鳳凰三點(diǎn)頭”(即將水壺下傾上提三次)法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動(dòng)，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”或俗語(yǔ)說(shuō)的茶七飯八酒滿杯。

　　(6)品茶

　　品茶當(dāng)先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯(cuò)，上下浮動(dòng)栩栩如生。然后細(xì)細(xì)品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過(guò)程，以及甘醇與回味的韻味。

　　2.細(xì)嫩綠茶的蓋碗(甌)沖泡法

　　(1)賞茶

　　取少量茶葉，置于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察看茶的色澤，嗅聞茶的清香。

　　(2)溫具

　　用開(kāi)水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時(shí)水的溫差不致于太大。

　　(3)置茶

　　細(xì)嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1克細(xì)嫩綠茶，沖入開(kāi)水50毫升～60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上2克左右細(xì)嫩綠茶也就可以了。

　　(4)沖水

　　沖水量視茶甌容水量和置茶量而定。細(xì)嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80℃左右為好，沖水量以七八分滿為宜。

　　(5)洗蓋

　　一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立;一手執(zhí)開(kāi)水壺，用開(kāi)水沖洗甌蓋里側(cè)，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。

　　(6)奉茶

　　綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。

　　(二)紅茶

　　紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”;添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國(guó)絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”，有特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

　　1.沖泡紅茶的要素

　　(1)茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。

　　(2)沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。

　　(3)掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。

　　(4)控制沖泡水溫和浸潤(rùn)時(shí)間，沖泡的開(kāi)水以95℃～100℃左右的水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來(lái)衡量。

　　(5)將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過(guò)濾器，以濾除茶渣。

　　(6)紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化，茶味變澀。

　　(7)浸潤(rùn)紅茶不能單憑茶色來(lái)判斷，因?yàn)椴煌N類的茶葉，顏色會(huì)稍有不同，也會(huì)隨沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短而改變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，約2分鐘;中葉茶約2分30秒;大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。

　　(8)調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開(kāi)水，約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中;如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開(kāi)水沖泡5分鐘，棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過(guò)多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過(guò)少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。

　　2.祁門(mén)紅茶的沖泡(功夫紅茶)

　　泡茶用具：茶船、玻璃茶壺(蓋甌或瓷壺均可)、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　(1)溫具

　　將開(kāi)水倒至壺中 , 再轉(zhuǎn)注至公道壺和品茗杯中。溫杯的目的是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)節(jié)不致冷熱懸殊。

　　(2)盛茶

　　用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。

　　(3)置茶

　　用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。

　　(4)沖泡

　　向杯中傾入90℃～100℃的開(kāi)水，提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法，最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖至滿壺。若干有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置2～3分鐘左右。

　　(5)出湯

　　將茶湯斟入公道壺中。

　　(6)分茶

　　將公道壺中茶湯一一傾注到各個(gè)茶杯中。

　　(7)品茶

　　3.袋泡紅茶的沖泡

　　(1)與祁門(mén)紅茶一樣先進(jìn)行燙杯、潔具，然后在預(yù)熱過(guò)的杯中放袋泡紅茶，標(biāo)簽放在杯外，用約95℃左右的開(kāi)水沖泡。

　　(2)加蓋悶浸，浸泡時(shí)間視茶葉而定，約40～90秒。

　　(3)抖動(dòng)袋泡茶數(shù)閃后，取出袋泡茶，一杯湯色紅艷、甘香四溢的袋泡紅茶就泡好了。

　　注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久，否則茶湯會(huì)失去香味、變澀。

　　(三)青茶

　　青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對(duì)茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費(fèi)工夫，故稱為工夫茶。

　　1.沖泡烏龍茶的要素

　　(1)首先要選用高、中檔的烏龍茶，如福建武夷的水仙、奇種、黃金桂;福建安溪的鐵觀音;廣東的鳳凰單叢;臺(tái)灣的凍頂烏龍、包種等。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。

　　(2)泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開(kāi)、緣邊如涌泉連珠時(shí)為宜。

　　(3)茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書(shū)碨(開(kāi)水壺)、潮汕烘爐(火爐)、孟臣罐(茶壺)、若深甌(茶杯)。茶壺容水100克，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品，容水不過(guò)15毫升。

　　(4)泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫取７挪钑r(shí)，茶量約占?jí)厝萘康腵1/2～1/3，先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。

　　(5)提沸水沖茶講究高沖，即從茶壺上方26厘米左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污，“茶洗”后再用沸水沖泡第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來(lái)。

　　(6)斟茶時(shí)，講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。

　　目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表;二是以廣東潮汕為代表;三是以臺(tái)灣為代表。

　　2.安溪鐵觀音的沖泡

　　泡茶用具：茶船、蓋碗(茶甌)、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　(1)溫具

　　用開(kāi)水洗凈茶甌、品茗杯。洗杯時(shí)，最好用茶挾子，不要用手直接接觸茶具，并做到里外皆洗。這樣做的目的有二：一是清潔茶具 ;二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。

　　(2)置茶

　　用茶匙攝取茶葉，投入量為1克茶20毫升水，差不多是蓋甌容量的三四成滿。

　　(3)潤(rùn)茶

　　將煮沸的開(kāi)水先低后高沖入茶甌，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)，直至開(kāi)水剛開(kāi)始溢出茶甌為止。加蓋后倒入品茗杯，目的是是茶葉濕潤(rùn)，提高溫度，使香味能更好的發(fā)揮。

　　(4)沖泡

　　用剛煮沸的沸水采用懸壺高沖、鳳凰三點(diǎn)頭(先低后高)的方法沖入甌中。

　　(5)刮沫

　　左手提起甌蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，俗稱“春風(fēng)拂面”，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，蓋好甌蓋后靜置1分鐘左右。

　　(6)分茶

　　先將品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、中指挾住茶甌口沿，食指抵住甌蓋的鈕，在茶甌的口沿與蓋之間露出一條水縫，提起蓋甌，沿茶船邊緣繞一圈把甌底的水刮掉，然后用茶巾吸去殘存的水漬。分茶時(shí)，把茶水巡回注入弧形排開(kāi)的各個(gè)茶杯中，俗稱“關(guān)公巡城”，這樣做的目的在于使茶湯均勻一致。

　　(7)點(diǎn)茶

　　倒茶后，將甌底最濃的少許茶湯，要一滴一滴地分別點(diǎn)到各個(gè)茶杯中，使各個(gè)茶杯的茶湯濃度達(dá)到一致，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。

　　(8)品茶

　　先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。

　　3.潮汕功夫茶的沖泡法

　　泡茶用具：茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　(1)溫具

　　泡烏龍茶前，用初沸水淋壺或盞和杯，目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。隨即倒去壺和杯中開(kāi)水待用。

　　(2)置茶

　　先將茶從茶罐中傾于素紙上，再分別粗細(xì)。取最粗者填壺底滴口處，次用細(xì)末填于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于茶湯有碎茶傾出。

　　用茶量視烏龍茶品種和茶的整碎度而定。大致說(shuō)來(lái)，半球形的烏龍茶，條卷結(jié)，間隙小，用茶量以壺或甌的五六成滿即可;松散形烏龍茶，條索松直爽，空隙大，置茶以容器的九成滿為宜。此外，整茶的空隙比碎茶大，因此，用量相對(duì)要大。實(shí)踐表明，用茶量的多少，至關(guān)重要，它關(guān)系茶湯的香氣和滋味。

　　(3)沖點(diǎn)

　　用沸水沿壺口緣沖入。沖水時(shí)，要做到水柱從高處沖入壺內(nèi)，俗稱“高沖”，要一氣呵成，不可斷續(xù)。這樣可使熱力直透壺底，茶沫上揚(yáng)，進(jìn)而促使茶葉散香。

　　(4)刮沫

　　沖水滿壺后會(huì)使茶湯中的白色泡沫浮出壺口，這時(shí)隨即用拇指和食指抓起壺鈕，沿壺口水平方向刮去泡沫。也可用沸水沖到剛滿過(guò)茶葉時(shí)，立即在幾秒鐘之內(nèi)將壺中之水倒掉，稱之為洗茶，目的在于把茶葉表面塵灰洗去，使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向壺內(nèi)沖水到九成滿，并加蓋保香。

　　(5)淋壺

　　加蓋后，提水淋遍壺的外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保壺中有足夠的溫度進(jìn)而，清除沾附壺外的茶沫。尤其是寒冬沖泡烏龍茶，這一程序更不可少。只有這樣，方能使壺中茶葉起香。

　　(6)燙杯

　　淋壺后，再用水壺沸水燙杯，并加滿沸水。接著滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸入另一個(gè)裝滿沸水的茶杯，用食指輕撥杯身，使整個(gè)杯子的內(nèi)外轉(zhuǎn)動(dòng)一周，均勻受熱，潔凈杯子。相對(duì)于溫度而言，可以說(shuō)，這是第二次溫杯了。目的也在于使茶葉起香，當(dāng)然還有清潔茶杯的作用。

　　(7)斟茶

　　經(jīng)淋壺后，約1分鐘左右，即可斟茶。斟茶時(shí)，茶壺應(yīng)靠近茶杯，這叫低斟。一則可以避免激動(dòng)泡沫，發(fā)出“滴嗒”聲;二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時(shí)，應(yīng)將壺中茶湯，依次來(lái)回輪轉(zhuǎn)，傾入茶杯。通常需反復(fù)2～3 次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。目的在于使各杯茶湯色、香、味均勻。壺中茶湯傾畢，尚有余滴，得盡數(shù)一滴一滴依次巡回滴入各個(gè)茶杯，這叫“韓信點(diǎn)兵”。它也體現(xiàn)了一種茶人精神，即“天下茶是一家”，不分你我他。

　　(8)品茶

　　品潮汕工夫茶時(shí)，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，稱“三龍護(hù)鼎”，手心朝內(nèi)，手背向外，緩緩提起茶杯，將杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲，一般是三口見(jiàn)底。飲畢，再嗅杯底。

　　4.臺(tái)灣功夫茶的沖泡法

　　臺(tái)灣工夫茶的沖泡，與福建工夫茶和潮汕工夫茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，專門(mén)制作了一種與茶杯相配一套的長(zhǎng)筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個(gè)公道杯(茶盅)相協(xié)調(diào)。

　　泡茶用具：茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯托、茶盅(公道杯)、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　(1)溫具

　　方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壺、品茗杯、聞香杯和茶盅(公道杯)在內(nèi)。

　　(2)賞茶

　　將茶由茶罐倒入茶荷，供品飲者欣賞茶葉外觀。

　　(3)置茶

　　將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。

　　(4)聞香

　　聞茶壺中茶的干香(此動(dòng)作亦可省略)。

　　(5)沖點(diǎn)

　　方法同福建茶功夫茶。

　　(6)斟茶

　　斟茶時(shí)，先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi)，全部傾入公道杯中，使前后傾入的茶湯在公道杯中得以充分混各，以使傾入到每個(gè)品茗杯中的茶湯均勻一致。這對(duì)飲茶者而言，可謂公道。然后，將茶湯一一傾入到聞香杯中，至七分滿為止，隨即，用品茗杯作蓋，分別倒置于聞香杯上。茶湯在聞香杯中逗留15～30秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指和中指挾住聞香杯底，向內(nèi)倒轉(zhuǎn)，使原來(lái)品茗杯在上向下倒置，聞名杯在下向上作底;變成聞香杯在上向下倒置，品茗杯在下向上作底。隨即用拇指、食指和中指撮住聞香杯，使其成一定傾斜度，并慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶湯傾入品茗杯中。再將聞香杯送入鼻端聞香。爾后，將聞香杯挾住在雙手的手心間，一邊聞香，一邊來(lái)回搓動(dòng)。這樣可利用手中熱量，使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。

　　(7)分茶

　　也可省去用聞香杯，而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。

　　(8)奉茶

　　有禮貌地將沖泡好的烏龍茶，奉送給賓客。

　　(四)花茶

　　花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無(wú)異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香。

　　花茶茶藝多用蓋甌沖泡，蓋甌是一杯三件，包括蓋、杯身、杯托。杯為白瓷反邊敞口的瓷碗。以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很方便。蓋甌造型美觀，題詞配畫(huà)都很別致。以蓋甌泡茶奉客，人奉一甌，品飲隨意。茉莉花茶的沖泡程序如下：

　　泡茶用具：茶船、蓋甌(蓋碗)、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　1.溫具

　　將開(kāi)水倒至蓋甌中1/3處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。

　　2.置茶

　　用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。

　　3.浸潤(rùn)

　　先用少許開(kāi)水，按同一方向高沖入碗，以浸潤(rùn)甌中花茶。

　　4.泡茶

　　約10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。

　　5.奉茶

　　將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。

　　6.靜待

　　通�；ú杞�(jīng)沖泡后，需靜待3分鐘左右，才可開(kāi)飲。

　　7.開(kāi)飲

　　品飲花茶講究的是輕柔靜美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。

　　一飲后，留下1/3茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。

　　(五)普洱茶

　　歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹(shù)的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。

　　根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開(kāi)水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。

　　普洱茶的沖泡程序如下：

　　泡茶用具：茶船、蓋碗(茶甌)、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針)。

　　1.溫壺

　　又稱溫壺滌器，即用燒沸的開(kāi)水沖洗蓋碗(三才杯)、若琛杯(小茶杯)、紫砂壺。

　　2.置茶

　　俗稱普洱入不敷出宮，即用茶匙將茶置入蓋碗。

　　3.滌茶

　　又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開(kāi)水呈45度角大水流沖入蓋碗中，即定點(diǎn)沖泡，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾，達(dá)到充分洗滌的目的。

　　4.淋壺

　　又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水淋洗公道壺，達(dá)到增溫目的。

　　5.泡茶

　　又稱祥龍行雨，即用現(xiàn)沸開(kāi)水沖入蓋碗中泡茶。第一泡1分鐘，第二泡2分鐘，第三泡后，每次沖泡3分鐘。如此，可沖泡多次。若是久陳的普洱茶，至第10泡以后，茶湯還甘滑回甜，湯色仍然紅艷。

　　6.出湯

　　又稱出湯入壺，即將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。

　　7.瀝茶

　　又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩余茶湯全部瀝入公道壺中草藥，以鳳凰三點(diǎn)頭的姿勢(shì)，表示向客人頻頻點(diǎn)頭行禮致意。

　　8.分茶

　　又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入若琛杯中，每杯倒一樣滿，以茶湯在杯內(nèi)滿七分為度。

　　9.敬茶

　　又稱奉茶敬客，即將若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉獻(xiàn)給客人。讓品茗者含英咀華，領(lǐng)悟陳韻。

　　(六)白茶與黃茶

　　1.君山銀針的沖泡

　　君山銀針(黃茶)是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強(qiáng)調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。

　　沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：

　　(1)賞茶

　　用茶匙攝取少量君山銀針，置于潔凈賞茶盤(pán)中，供賓客觀賞。

　　(2)潔具

　　用開(kāi)水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。

　　(3)置茶

　　用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。

　　(4)高沖

　　用水壺將70℃左右的開(kāi)水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再?zèng)_至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時(shí)可用玻璃片蓋在茶杯上，經(jīng)5分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，茶姿的形態(tài)，茶芽的沉浮，氣泡的發(fā)生等，都是其他茶泡時(shí)罕見(jiàn)的，這是君山銀針茶的特有氛圍。

　　(5)奉茶

　　大約沖泡10分鐘后，就可開(kāi)始品飲。這時(shí)雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。

　　2.白毫銀針的沖泡

　　白茶白毫銀針的泡飲，與黃茶、君山銀針有些相似，這是一種富含觀賞性的特種茶。

　　沖泡白毫銀針的茶具，為便于觀賞，通常以無(wú)色無(wú)花的直筒形透明玻璃杯為好，這樣可使品茶從各個(gè)角度，欣賞到杯中的形和色，以及它們的變幻和姿色。沖泡程序如下：

　　(1)備具

　　多采用玻璃杯泡茶。

　　(2)賞茶

　　用茶匙取出白茶少許，置于茶盤(pán)，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對(duì)白茶的興趣。

　　(3)置茶

　　取白茶2克，置于玻璃杯中。

　　(4)浸潤(rùn)