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普洱茶的制作工序流程

時(shí)間:2023-03-26 11:54:39 茶藝培訓(xùn) 我要投稿
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普洱茶的制作工序流程

  普洱茶是以中國(guó)云南省一定區(qū)域內(nèi)云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。下面,小編為大家講講普洱茶的制作工序流程,一起來(lái)了解吧!

  原料

  普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同,價(jià)格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料”。

  普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行,思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹(shù),一年可發(fā)5~6輪,生長(zhǎng)期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)。

  按照傳統(tǒng)的劃分方法,清明至谷雨所采的茶葉稱(chēng)為“春尖”,芒種至大暑所采的茶葉稱(chēng)為“二水”,白露至霜降所采的茶葉稱(chēng)為“谷花”。一般說(shuō)來(lái),“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期的茶品質(zhì)最好。

  茶葉采摘時(shí),葉和芽同時(shí)采,一般從茶樹(shù)枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉:一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽,合理留葉。

  分級(jí)時(shí),級(jí)別高的芽多,級(jí)別低的葉多梗多。手工采摘要提手采;機(jī)采要保證鮮葉質(zhì)量,保證無(wú)害化,防止污染。

  鮮葉分級(jí)指標(biāo)

  特級(jí):一芽一葉占70%以上,一芽二葉占30%以下

  一級(jí):一芽二葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下

  二級(jí):一芽二、三葉占60%以上,同等嫩度其它芽葉占40%以下

  三級(jí):一芽二、三葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下

  四級(jí):一芽三、四葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下

  五級(jí):一芽三、四葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下[17]

  人工種植型原料。人工種植型,茶農(nóng)稱(chēng)“臺(tái)地茶”,是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料,經(jīng)加工制成的普洱茶。臺(tái)地茶發(fā)芽期長(zhǎng)而蔭芽周期短,茶質(zhì)沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆e累期,芽葉外表肥壯而質(zhì)薄,且茶樹(shù)沒(méi)有合理的休養(yǎng)期,對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和來(lái)年的茶質(zhì)都有較大影響。

  臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足,內(nèi)質(zhì)較差,只能依靠拼配提升滋味,還有耕種施肥行為,只能體現(xiàn)出清香,所以“臺(tái)地茶”普遍價(jià)格低廉。

  原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料。原生態(tài)喬木大樹(shù)型原料,又稱(chēng)“古樹(shù)茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹(shù)茶”,且都生長(zhǎng)在深山老林中,普洱茶樹(shù)經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀,其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。

  古樹(shù)茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分,能以?xún)?nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)。此類(lèi)原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧,較之人工種植型原料的高產(chǎn),古樹(shù)茶原料有限,市面上價(jià)格較高。但其獨(dú)特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。

  制法

  原料加工

  鮮葉攤放:鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

  殺青:殺青要?dú)⑼、殺勻,無(wú)青草氣味和煙氣味。殺青葉及時(shí)揉捻成條。

  揉捻:揉捻加壓不宜過(guò)重,時(shí)間為30分至40分。

  解塊:解散結(jié)塊茶。

  日光干燥:必須以日光曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。

  成品加工

  蒸壓成型:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮,利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測(cè)定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱(chēng)茶量。

  干燥:干燥溫度≤60℃,至茶葉含水量≤12.5%。

  發(fā)酵

  生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為:外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

  生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放,未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理。

  生茶茶性較烈,刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味,色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。

  熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用渥堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。

  其品質(zhì)特征為:湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐均勻。

  熟茶是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和,熟普具有溫和的茶性,茶水絲滑柔順,醇香濃郁,更適合日常飲用。

  熟普的香味會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來(lái)越柔順,濃郁。熟普以1973年為分界點(diǎn),1973年之前沒(méi)有熟茶。

  壓制

  餅茶:扁平圓盤(pán)狀,其中七子餅每塊凈重357克,每七個(gè)為一提,每筒重2500克,故名七子餅

  沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個(gè)凈重100克、250克,迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克

  磚茶:長(zhǎng)方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送

  金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有

  香菇緊茶:壓制成香菇狀的普洱茶,重量約為250克

  柱茶:壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上

  七子餅:圓形的茶餅通常七餅包裝成一提,所以稱(chēng)為七子餅,重量小至25克,大至3公斤

  小金沱:圓形的沱茶,重量2克

  老茶頭:老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,由于嫩度高,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié),發(fā)酵充分,非常耐泡,為熟茶中精華,口感湯色極佳[16] ;

  等級(jí)

  初制毛茶分為春、夏、秋三個(gè)規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個(gè)等級(jí);夏茶又稱(chēng)二水;秋茶稱(chēng)為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。

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