西湖龍井的加工工序
西湖龍井,因產(chǎn)于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。下面,小編為大家分享西湖龍井的加工工序,快來看看吧!
采摘
龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
1、以早為貴:歷來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農(nóng)常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。
2、細(xì)嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。
3、采摘次數(shù)多:采摘次數(shù)多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。
晾曬
西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬,一般需要半天左右時間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達(dá)到炒制的要求,同時使新茶在炒制時不至于結(jié)團(tuán)。然后再對晾好的新葉進(jìn)行大致分類,根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。
所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火,也就是通過堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。
目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。
揉捻
揉也叫揉捻,是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。
即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程,并在這個過程中完成部分揉的要求。
炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段:
青鍋:是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
回潮:是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間。
輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
十大炒法
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法:拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨,不同品質(zhì)的茶葉又有不同的'炒制手法。
先要拋,再壓、推,再搭,然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個動作。
"拋"是為了讓茶葉變松,把水分散發(fā)掉,有時也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。
"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體,非常漂亮。
"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。最關(guān)鍵還是要看茶做茶,不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢,也不是每一個手法只有一個動作,一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。
每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同,經(jīng)驗(yàn)老到的茶農(nóng)會根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢。
同樣是壓,高檔茶葉只要壓扁就行,中檔茶葉就要壓得扁而緊,低檔茶葉則要緊,手法和力度都不同。就像年紀(jì)大了,筋骨老了,能壓緊就好。
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