泡出一杯好茶是不容易的

　　泡出一杯好茶是不容易的，需一擇茶、二擇水、三擇具、四擇法。擇水對茶葉沖泡關(guān)系更大，選用好水泡茶，才能顯出茶的色香味。

　　自古以來，泡茶很重視水的選擇。王安石詩句:“水甘茶串香”，說明了好水泡茶，茶味才會香醇甘美。我國茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍激勿食之”。說明用泉水泡茶最好。泉水要選擇慢慢流出的山泉，含鈣和鎂化合物最少的是最好的泉水。

　　我國有許多名泉，都以宜于泡茶而著稱。

　　揚子江中南濡水，深居長江中心盤渦險處，唐代劉伯芻把它舉為煎茶水品之首，號稱為“天下第一泉”。

　　無錫惠山泉，泉水極宜沖茗被人譽為第二泉，元代趙子昂題書“天下第二泉”五字，鐫刻在池旁大石上，至今仍可見。

　　蘇州虎丘觀音泉，泉畔茂林修竹、綠草茵茵、泉水甘冽、澄清一碧、泡茶極佳，被稱為“天下第三泉”。

　　杭州西湖虎跑泉，泉水巖間滲透、晶瑩如玉、泡茶甘美，列為“天下第四泉”。用虎跑泉水沖泡龍井茶，湯清、香郁、味甘，故有“龍井茶虎跑水”之稱。

　　所以名泉名茶相得益彰，水甘茶香。

　　江河水是地面水，一般每升水中平均含有溶解物質(zhì)0.5克，并有懸浮狀態(tài)的不溶解質(zhì)，泡茶是不理想的。但無污染、清澈明凈的江河水是宜于泡茶的。

　　井水為地下水，因井水不見天日，不和流通的空氣接觸，水中雜質(zhì)不易氧化，很容易在其中進行各種還原性的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)。如盛貯井水的缸底常有一層沉淀，所以井水泡茶不如清潔的江河水。

　　雪水是較純凈的軟水，泡茶味佳，古人早有嘗試。唐代詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代詞人辛棄疾六么令詞中的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”，元代詩人謝宗《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹在《紅樓夢》二十三回冬夜即事詩中寫道:“卻喜待兒知試茗，掃將新雪及時烹”，都是說雪水泡茶之事。

　　天落水(剛下的雨水)也較為純凈，但因季節(jié)不同，雨水水質(zhì)也不同，用于泡茶則秋雨最好，梅雨次之，雷雨最差。

　　講究泡茶用水是有科學(xué)道理的。根據(jù)化學(xué)分析，茶葉中含有茶多酚類物質(zhì)，遇到水中少量的鐵鹽溶液，就會變成褐黑色。因此，含有堿性或鐵質(zhì)的水，會使茶湯浮起一層“銹油”，品飲有澀味。在自然界中，各種水源如雨水、雪水、泉水、山溪水、江河水、湖泊水、井水等等，由于水中所含的礦物質(zhì)成分不同，分為硬水和軟水。每升水中含有>8毫克鈣、鎂離子的稱為硬水，<8毫克的稱為軟水。

　　在自然界的天然水中，雪水和剛下的雨水是軟水，其余水源的水一般都是硬水，但大多數(shù)硬水經(jīng)煮沸后，所含的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂經(jīng)高溫分解沉淀，在水壺里形成“水垢”，便成了軟水。用軟水泡茶，湯色明亮，香味俱佳。硬水泡茶，茶湯變色，失去鮮爽味，又苦又澀。所以泡茶用水一定要充分煮沸，使硬水變?yōu)檐浰��?/p>

　　實踐證明，泡茶用水以泉水為最好(溫泉水除外，因溫泉水含硫磺會破壞茶的滋味)。泉水多源于山巖壑谷，綠蔭深處，經(jīng)過沙石巖土的過濾，清澈如鏡，潔凈甘美，同時吸收了二氧化碳，并在二氧化碳作用下，溶解了鈉、鉀、鈣、鋁等幾十種元素，使水質(zhì)營養(yǎng)豐富、清爽甘冽。

　　雪水、雨水、清潔的江河水、山溪水和井水次之，凈化后的自來水較差，鹽堿地區(qū)的地下水和平地的池塘水不宜用之。

　　城鎮(zhèn)居民泡茶一般都用經(jīng)過凈化的自來水，但水中含有較多的氯氣，用于泡茶最好先除氯處理。即將自來水貯于缸桶中，靜置一晝夜，氯氣自然逸散后，再用來煮沸泡茶，才能發(fā)揮茶葉的色香味。

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