餐飲管理的十個(gè)重點(diǎn)
要做好餐飲管理方法很多，難點(diǎn)也很多，下面這些餐飲管理的重點(diǎn)，大家必須重視，下面就和小編一起來看看吧！
1.把好廚房最后一道關(guān)
從采購(gòu)員采購(gòu)回來的新鮮原料到變成美味佳肴呈現(xiàn)到顧客的餐桌上，在廚房里經(jīng)歷了十幾個(gè)崗位、十幾道程序：第一道由采購(gòu)員把關(guān)，中間經(jīng)歷的每一個(gè)崗位都會(huì)由操作人把關(guān)。而作為成品菜肴，廚房的窗口就是廚房的最后一道關(guān)。當(dāng)然，對(duì)于客人來說，服務(wù)員把的是最后一道關(guān)，但對(duì)于整個(gè)廚房的工作人員而言，我們所有的人員都是圍繞客人的需求來進(jìn)行的，我們最基本的要求是自己所做出的菜肴首先得讓自己滿意，自己都不滿意，豈能讓客人滿意。所以對(duì)于菜肴質(zhì)量，廚房的每一位操作人員都是質(zhì)檢員，我們的每一位窗口把關(guān)人員都是總質(zhì)檢員。當(dāng)然，當(dāng)菜肴出來了，再鑒別它的質(zhì)量合不合格，稍微有點(diǎn)晚。不過亡羊補(bǔ)牢，為時(shí)不晚，如果在廚房的任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒有把好關(guān)，在窗口還有一關(guān)，我們決不能放過任何一個(gè)鑒別的機(jī)會(huì)，以保證我們的菜肴質(zhì)量最大程度的滿足客人的需求。
2.把好領(lǐng)導(dǎo)重視關(guān)
我們的經(jīng)營(yíng)宗旨是：以人為本、顧客就是上帝。而周總經(jīng)理總結(jié)的`菜肴守衡定律也明確指出菜肴質(zhì)量對(duì)于九頭鷹生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的重要性。作為領(lǐng)導(dǎo),怎樣把這些指導(dǎo)思想落實(shí)到實(shí)際行動(dòng)中去呢?把好菜肴質(zhì)量關(guān)就是抓住了核心，把住窗口最后一關(guān)就是抓住了重點(diǎn)。而作為分店經(jīng)理或廚師長(zhǎng),每天堅(jiān)持在窗口把關(guān),就體現(xiàn)了你們作為領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜肴質(zhì)量的重視。領(lǐng)導(dǎo)的以身作則、言傳身教的重大意義是：教育每一位員工對(duì)都重視菜肴質(zhì)量。
3.把好員工的思想關(guān)
總體來說，我們的員工都是優(yōu)秀的，但人性的弱點(diǎn)又決定了人是有惰性的。思想覺悟再高、上進(jìn)心再?gòu)?qiáng)的人，也有松懈的時(shí)候。思想一松懈或者情緒有些波動(dòng)，就會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量受影響。因此，通過把關(guān)菜肴質(zhì)量，一方面能通過菜肴質(zhì)量及時(shí)掌握員工思想動(dòng)態(tài)，更重要的是及時(shí)做工作，確保思想暢通，從而提高工作質(zhì)量。而對(duì)于個(gè)別對(duì)自身要求不嚴(yán)的員工，或者是明明已經(jīng)知道菜肴有問題，但抱著僥幸心理能湊合就湊合的員工而言，領(lǐng)導(dǎo)往窗口一站，自然會(huì)起到思想上的震懾作用。
4.把好影響菜肴質(zhì)量的不確定因素關(guān)
中餐是手工操作，工序復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化不夠。因此，影響菜肴質(zhì)量的因素較多，而把好最后一道關(guān)，也能盡可能把不確定因素造成的影響降到最低。
5.把好半成品準(zhǔn)備工作關(guān)
九頭鷹現(xiàn)有的菜肴，大部分需要提前加工,作好準(zhǔn)備工作,以確保上菜速度。而半成品的質(zhì)量直接影響到成品的質(zhì)量。因此，窗口把關(guān)更是檢測(cè)半成品的關(guān)口。
6.把好我們的餐前準(zhǔn)備工作關(guān)
餐前準(zhǔn)備工作的檢查至關(guān)重要，組長(zhǎng)檢查沒有，檢查結(jié)果如何?通過窗口把關(guān)我們是可以檢查出來的。
7.把好學(xué)習(xí)關(guān)
無論是分店經(jīng)理還是廚師長(zhǎng)，廚房的每一個(gè)崗位、菜譜上的每一道菜，不可能個(gè)個(gè)都會(huì)做，樣樣是專家。而師傅們因?yàn)槌聪嗤牟�，�?duì)某道菜的味型把握上可做到精妙絕倫的程度。因此，窗口把關(guān)同樣是領(lǐng)導(dǎo)學(xué)習(xí)的一個(gè)關(guān)口。
8.把好領(lǐng)導(dǎo)與員工的交流關(guān)
我們每天在窗口把關(guān)時(shí)，對(duì)每一道菜都會(huì)作出評(píng)價(jià);“好!”好在那里?我們要及時(shí)對(duì)廚師提出贊美和肯定;“不好!”不好在那里?分析原因、找出解決辦法,一方面要詢問情況,另一方面作出分析、判斷,和師傅一起探討。在此過程中，領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的距離蕩然無存，有的只是對(duì)菜肴知識(shí)的一種心與心之間的溝通。
9.把好廚房的全面管理關(guān)
窗口把關(guān)，并不是在形式上一味的要求分店經(jīng)理或廚師長(zhǎng)盯在窗口寸步不離。在出菜較少的檔口，我們可以利用時(shí)間差巡視整個(gè)廚房,全面檢查、指導(dǎo)工作。
10.把好廚房與店堂的樞紐關(guān)
廚房的窗口是連接店堂與廚房的橋梁，店堂里客人的信息通過窗口匯集到廚房，尤其是高峰期間有領(lǐng)導(dǎo)在窗口，上菜速度都會(huì)加快，客人等待的時(shí)間就會(huì)縮短。因此，窗口把關(guān)必須堅(jiān)持。堅(jiān)持下去，必有收獲。
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