餐飲前廳管理的方法
一個(gè)餐飲部門(mén)(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點(diǎn)：出品、銷(xiāo)售、前廳、后勤。下面是YJBYS小編收集的餐飲前廳管理的方法，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。
一般財(cái)務(wù)和人事由集團(tuán)統(tǒng)一管理
出品控制主要指菜品的設(shè)計(jì)、把關(guān)、更新等等，責(zé)任人是廚師長(zhǎng);銷(xiāo)售主要指大客戶(hù)管理、貴賓卡的銷(xiāo)售、及假日的營(yíng)銷(xiāo)、美食推廣等等，責(zé)任人是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理;后勤主要是固定資產(chǎn)管理、棉織品布草洗滌、安全消防衛(wèi)生防疫等等，責(zé)任人是后勤部經(jīng)理;前廳管理主要是抓服務(wù)，責(zé)任人是前廳經(jīng)理。
因此，前廳部主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)客人的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。
一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無(wú)形的服務(wù)上則應(yīng)做到微笑、細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它包含著大量的`知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。
管理的三駕馬車(chē)告訴我們，前廳管理的三大重點(diǎn)：
第一是根據(jù)實(shí)際情況制定前廳組織機(jī)構(gòu)。
一般來(lái)講包括包間部，配置一名主管，每個(gè)區(qū)域配置一名領(lǐng)班，每個(gè)豪包配置最少一名高級(jí)服務(wù)員。
散臺(tái)部，配置一名主管，每個(gè)區(qū)域配置一名領(lǐng)班，(如果大廳可以接待宴會(huì)，則最少配置一名專(zhuān)職宴會(huì)男領(lǐng)班)，宴會(huì)主桌配置一名高級(jí)服務(wù)員。
傳菜部，配置一名主管，配置一名領(lǐng)班作為助手，配置最少二名高級(jí)服務(wù)員作為劃單員。
(迎賓部、吧臺(tái)部一般劃歸營(yíng)業(yè)部管理，管事部、保潔部一般劃歸后勤部管理)
第二是制定崗位職責(zé)。
我們采取的辦法是每一個(gè)人自己寫(xiě)出來(lái)，直接領(lǐng)導(dǎo)組織討論、修改后上報(bào)，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。
第三是工作流程。
每一個(gè)崗位組織討論，統(tǒng)一制定，上報(bào)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審核把關(guān)、簽字后下發(fā)。每一個(gè)季度進(jìn)行一次修訂。
如何抓服務(wù)，有以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
一是根據(jù)每一個(gè)人員的個(gè)性安排不同的崗位，新服務(wù)員一般先去傳菜部、再去散臺(tái)部、最后合格人員去包間部。
二是員工要定期考試、評(píng)級(jí)、樹(shù)立標(biāo)兵、拉開(kāi)檔次。
三是開(kāi)好班前會(huì)，有哪些檔中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決。
四是師傅帶徒弟，每一個(gè)新員工要派一個(gè)師傅同吃同住同工作，培訓(xùn)的好壞和師傅的工資掛鉤。
五是每天班前講故事、笑話，調(diào)動(dòng)情緒。
六是和出品部每天就意見(jiàn)反饋本上的意見(jiàn)進(jìn)行總結(jié)。
七是和營(yíng)業(yè)部對(duì)特殊大客戶(hù)的飲食喜好進(jìn)行總結(jié)，不斷完善貴賓檔案。
八是采取實(shí)操模擬培訓(xùn)，不斷練兵。
九是強(qiáng)化服務(wù)員認(rèn)客人背名字，能夠直接稱(chēng)呼客人。
十是熟悉了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗以及老顧客的特殊飲食習(xí)慣
服務(wù)永無(wú)止境，前廳管理也并沒(méi)有多少秘笈竅門(mén)，無(wú)非用心用心再用心而已。
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