餐飲經(jīng)營管理經(jīng)典策略

時(shí)間：2024-09-04 10:33:03 餐飲酒店類我要投稿

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　　餐廳是銷售烹飪產(chǎn)品并提供相應(yīng)服務(wù)的用餐場所。它向人們提供檔次不同、風(fēng)格各異的美味佳肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與環(huán)境，以滿足各類客人的需要，使其得到全方位的享受。下面是YJBYS小編收集的餐飲經(jīng)營管理策略，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。

餐飲經(jīng)營管理經(jīng)典策略

　　1.顧客群區(qū)隔策略

　　餐飲業(yè)的顧客對象非常廣泛，有年齡、職業(yè)、消費(fèi)層次、消費(fèi)習(xí)慣的差異等等。經(jīng)營者必須先就顧客層次檔案進(jìn)行了解，鎖定自己的顧客群，在顧客群上和競爭經(jīng)營者作個(gè)區(qū)分。顧客群區(qū)隔后，經(jīng)營者必須在餐飲店硬件及軟件上加以配合，才能讓不同的消費(fèi)者區(qū)分選擇。硬件上包括：餐飲店的裝潢、隔間、外觀、餐飲店設(shè)立地點(diǎn)上的區(qū)分;軟件上包括：服務(wù)、菜品、氣氛營造、價(jià)位、媒體廣告、營業(yè)形態(tài)、營業(yè)時(shí)段等的區(qū)分。能夠?qū)ψ约翰惋嫷甑念櫩陀星宄亩ㄎ�，明確自己的目標(biāo)顧客。

　　2.服務(wù)指向區(qū)隔策略

　　餐飲業(yè)的主要功能是提供一個(gè)可以解決填飽肚子的地方，但也可以產(chǎn)生許多餐飲店機(jī)能上的差異性。如麥當(dāng)勞為開車一族提供的特別服務(wù)，可以讓開車的消費(fèi)者不必下車就可以點(diǎn)餐、購餐，增加開車者的方便性;又如達(dá)美樂比薩為了區(qū)隔與傳統(tǒng)比薩店的差異性，完全采用電話外送的方式，并且保證在30分鐘之內(nèi)送到。

　　此外，有些餐飲店提供開會(huì)場地的服務(wù)，有些餐飲店則另外提供ktv的服務(wù)，有些主題餐飲店如東方新天地的熱帶雨林餐飲店，除提供餐飲外還出售紀(jì)念品。在國外還有些餐飲店是專門提供兒童生日餐會(huì)的場所，因此除了餐飲外，兒童游樂設(shè)施必不可少，這些都是在餐飲店功能上和競爭經(jīng)營者區(qū)分的做法，凸顯自我的差異性。

　　3.廣告促銷競爭策略

　　對于競爭激烈的餐飲經(jīng)營者而言，廣告是一種非常重要的競爭手段。除了一些有“目的地性的消費(fèi)”外，大多數(shù)顧客都是在進(jìn)入餐飲店的前3分鐘，才決定要到哪里去用餐，因此提醒性廣告非常重要。廣告強(qiáng)調(diào)自己餐飲店的獨(dú)特性，要強(qiáng)調(diào)餐飲店有哪些特點(diǎn)是競爭對手做不到的，或是競爭對手的廣告或促銷活動(dòng)未曾使用的。

　　領(lǐng)導(dǎo)品牌應(yīng)采用廣告一般戰(zhàn)略，不必去特別強(qiáng)調(diào)與競爭經(jīng)營者的差異性，對于弱勢競爭經(jīng)營者的廣告或促銷挑釁，大可不予理會(huì)，否則反而讓消費(fèi)者誤以為弱勢競爭經(jīng)營者與你旗鼓相當(dāng)。所以領(lǐng)導(dǎo)品牌采用廣告一般戰(zhàn)略、品牌印象戰(zhàn)略和促銷活動(dòng)廣告就已足夠了。

　　針對競爭對手所做的廣告或促銷活動(dòng)，餐飲企業(yè)應(yīng)考慮到競爭對手的最低抵抗，或競爭者的反擊可能性。在強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品時(shí)，除非有萬全把握，否則絕不要在廣告上提到競爭經(jīng)營者的主力產(chǎn)品，因?yàn)檫@很可能替競爭經(jīng)營者作了宣傳。廣告及促銷活動(dòng)最忌諱盜用競爭經(jīng)營者曾經(jīng)使用過的廣告詞或舉辦過的活動(dòng)，跟隨競爭經(jīng)營者的腳步，常會(huì)讓消費(fèi)者以為是次等品牌。

　　4.產(chǎn)品區(qū)隔策略

　　強(qiáng)勢經(jīng)營者可以視情況，增加一些弱勢經(jīng)營者的主要產(chǎn)品;反之，弱勢經(jīng)營者則應(yīng)提供差異性產(chǎn)品，不斷強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品是最具特色的，而千萬不要嘗試增加強(qiáng)勢經(jīng)營者的主力產(chǎn)品。這是在競爭產(chǎn)品區(qū)隔的策略中非常重要的規(guī)律。

　　5.連鎖餐飲店策略

　　對于領(lǐng)導(dǎo)品牌的強(qiáng)勢連鎖餐飲店而言，要進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)，應(yīng)以地區(qū)中心為主要目標(biāo)，只要是地區(qū)市場評估可行，可不必過于考慮來自直接競爭者的威脅。但在地區(qū)可行性評估時(shí)，也千萬不可疏忽來自間接競爭經(jīng)營者的影響，因此在占有了中心地區(qū)以后，應(yīng)再采取輪形漸進(jìn)的擴(kuò)散方法，逐漸由中心向郊外地區(qū)擴(kuò)展市場。對于較弱勢的連鎖餐飲店而言，在進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)時(shí)，不妨避開和強(qiáng)勢經(jīng)營者在市中心的激烈競爭，而從郊外開始。由于弱勢品牌有開店成本較低的優(yōu)勢，在強(qiáng)勢品牌無法進(jìn)入的小城鎮(zhèn)或區(qū)域，開設(shè)較大型的賣場、逐漸發(fā)展成為地區(qū)領(lǐng)先品牌，然后再逐漸往市中心求發(fā)展，以在市中心開設(shè)較小型的賣場來和強(qiáng)勢品牌競爭。這種與強(qiáng)勢品牌經(jīng)營者背道而馳的方式，是弱勢品牌開店策略的好主意。

　　共同經(jīng)營也是弱勢品牌開店策略的另一種選擇，若能結(jié)合餐飲店以外的強(qiáng)勢零售經(jīng)營者共同開店，往往可達(dá)到共同帶動(dòng)集客的效果。但必須注意要找客源、營業(yè)時(shí)間、營業(yè)形態(tài)接近、產(chǎn)品能互相搭配的業(yè)種為最佳。

　　6.價(jià)位區(qū)隔策略

　　價(jià)格的制定是一種藝術(shù)，雖然基本上有了一定的規(guī)則可循，但也并非一成不變。不但對整體平均價(jià)格的掌握必須充分考慮，甚至各單項(xiàng)的單品價(jià)格也要仔細(xì)斟酌。在產(chǎn)品的價(jià)格上和競爭經(jīng)營者有差異，也是“區(qū)隔”的一個(gè)重要方式。一般而言，雖然領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)營者在進(jìn)貨成本上可能占盡便宜，在經(jīng)濟(jì)規(guī)模上可能享盡優(yōu)勢，但一般經(jīng)營者只要用心，通常多少也能扳回一些成本競爭優(yōu)勢。

　　在價(jià)位區(qū)隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是營業(yè)規(guī)模不大的餐飲店采取低價(jià)位的策略，日久侵蝕到利潤，也不易存活。所以價(jià)位適當(dāng)即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消費(fèi)者或是產(chǎn)品較特殊的餐飲業(yè)。若是格調(diào)都不相符，貿(mào)然跟進(jìn)，成功的幾率微乎其微。

　　7.區(qū)位策略

　　商圈區(qū)位對餐飲店?duì)I運(yùn)的影響很重要，卻是最難憑經(jīng)營者自身的努力加以改變的。在開店前，必須選擇該地區(qū)最適合本餐飲店形態(tài)的地點(diǎn)開店，但這并不表示其是全區(qū)最有價(jià)值或最熱鬧的地點(diǎn)，完全要看經(jīng)營餐飲店的形態(tài)而定。想要在一個(gè)已經(jīng)有競爭經(jīng)營者營業(yè)的市場開店，在區(qū)位的選擇上，更必須注意以下幾個(gè)原則：

　　(1)要選擇較競爭店外露面大及目標(biāo)更明顯的地點(diǎn)，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地帶、路中的地點(diǎn)、道路轉(zhuǎn)彎處凹進(jìn)去的一側(cè)、一單行道穿越的橫向道路面向單行道的一面等等，都是有利的條件。

　　(2)要選擇較競爭店更具便利性的地方。所謂便利性，包含了停車、進(jìn)出餐飲店、到達(dá)餐飲店、找尋餐飲店店址方便等，凡靠近公共汽車站牌、餐飲店門口有紅綠燈、斑馬線或人行道，或是單行道的右側(cè)上下車較容易，或地下道出口處，都是極具便利性的地方。開在競爭店的緊鄰，也是一個(gè)選擇區(qū)位的重要原則。如果競爭店的營業(yè)量已達(dá)飽和，在這個(gè)大前提下，即使自己餐飲店的實(shí)力不如競爭店，也可以緊鄰競爭店開店。在開店策略中，“跟著第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必須要注意上述的大前提。另外，如果自己餐飲店的實(shí)力超過競爭店，認(rèn)為有戰(zhàn)勝的把握，那么也可以開在競爭店的緊鄰，這種做法對競爭對手極具沖擊，但要有十足把握。

　　(3)要選在較沒有“人為”或“天然”屏障的一側(cè)，像河溝、山丘等都是天然屏障，鐵路、高架橋、圍籬、欄桿甚至超過30米以上的道路，都是人為屏障，這些人為或天然屏障都會(huì)影響消費(fèi)者穿越，所以開店應(yīng)選擇競爭店沒有屏障的一側(cè)。

　　(4)要選擇較競爭店新的區(qū)域，如果競爭店所在的地點(diǎn)是該區(qū)域最佳的地點(diǎn)，這時(shí)不妨再研究一下當(dāng)?shù)赜袥]有新興起的區(qū)域，可避開與競爭店的正面直接競爭，而且該地區(qū)未來也有可能發(fā)展成較競爭店更具潛力的區(qū)域。

　　(5)要選在競爭經(jīng)營者的上游開店。所謂上游的方向，如果是市中心區(qū)，要選擇在市中心與競爭者之間開店，而不要在競爭店之后開店;如果是在辦公區(qū)，早上在靠近住宅區(qū)或是大的公交車站的一方，就是上游方，下午則是靠近辦公區(qū)的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐飲店，就應(yīng)選在靠近車站的上游，如果是以晚餐生意為主的，就應(yīng)選在靠辦公區(qū)的上游方。而住宅區(qū)的情況正好相反。

　　8.弱勢餐飲店如何轉(zhuǎn)敗為勝

　　弱勢餐飲店要轉(zhuǎn)敗為勝，就要首先弄清自己的弱點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)在哪里，結(jié)合實(shí)際情況，揚(yáng)長避短，打一個(gè)漂亮的翻身仗。

　　(1)落實(shí)門市基礎(chǔ)管理。

　　(2)本店形象維護(hù)。

　　(3)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與物流體系。

　　(4)研發(fā)具差異化的新菜品。

　　(5)供應(yīng)商整合共同配送。

　　(6)合理控制成本、費(fèi)用與報(bào)廢。

　　(7)提高效率。

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