如何開好餐館-小餐館經(jīng)營策略

　　近年來，開個小餐館成為了很多創(chuàng)業(yè)者的選擇，但餐飲并非想象中的那么簡單，那么如何開好餐館呢?我們一起來看看!

　　員工的配置合理嗎?

　　1.迎賓員崗位設(shè)置不合理。門口一名迎賓員，但餐館位于郊區(qū)，沒有多少路過的客人，大部分都是附近小區(qū)的常客，因此迎賓員并沒有多少事可做。只見她一會兒站在門口，一會兒又進(jìn)到餐館里和其他的服務(wù)員閑聊，看起來很忙碌，事實上卻無事可做。

　　2.服務(wù)員人數(shù)過多。服務(wù)員有七名，負(fù)責(zé)為各個餐桌的客人提供點菜、上菜、倒茶等服務(wù)，但是與迎賓員一樣，大部門時間她們在扎堆閑聊，因為餐館只有七八張餐桌，服務(wù)員平均一人服務(wù)一張餐桌，這樣的配置比例偏高了。以我們在管理規(guī)范化程度較高的餐館就餐的經(jīng)驗來看，一名服務(wù)員同時服務(wù)周圍四張餐桌的客人是沒有什么難度的。按照這種標(biāo)準(zhǔn)的配置比例，這家餐館的服務(wù)員只要有四名就足夠了。

　　3.廚師人數(shù)不夠。廚師只有一名，顯然忙不過來。各張餐桌上客人催促上菜的聲音此起彼伏，而炒菜間里卻只有一名廚師在忙得滿頭大汗。由此可見，現(xiàn)在的廚師數(shù)量與餐館正常營業(yè)所需的廚師數(shù)量不相匹配。如果再增加一名廚師，上菜速度就會快一倍，顧客的滿意度就會提高很多。

　　為什么還是生手?

　　服務(wù)員態(tài)度很熱情，一喊就到，但是服務(wù)技能卻差強人意。點菜時問服務(wù)員菜的做法，回答不知道;上菜時不知道怎么擺放;問有什么主食，回答說有面條，但是過一會兒又說沒有了，要去現(xiàn)買。并非只有一名服務(wù)員如此，大多數(shù)都是這樣。這使我們判斷這家餐館是新開張沒幾天，服務(wù)員都是新手、生手。但是經(jīng)過詢問，知道餐館已經(jīng)開張兩個多月，這些服務(wù)員也已經(jīng)在這里工作了兩個多月，但其表現(xiàn)還是象第一天上班一樣。如此這般，只能說明這些服務(wù)員缺乏專業(yè)技能的培訓(xùn)。事實上，餐館服務(wù)技能是很容易掌握的，只要舉辦一場專業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的技能就會有很大的提升，相應(yīng)的顧客滿意度也會提高。

　　到底為哪位顧客服務(wù)?

　　服務(wù)員沒有劃分出明確的服務(wù)范圍，于是出現(xiàn)了一張餐桌有幾名服務(wù)員來服務(wù)的現(xiàn)象，點菜是一個人，倒茶是另一個人，送餐巾紙又是一張新面孔，讓顧客產(chǎn)生了好像所有的服務(wù)員都同時為自己服務(wù)的錯覺，但是當(dāng)顧客有了問題時卻不知道找誰詢問，誰是真正負(fù)責(zé)的;也出現(xiàn)了一名服務(wù)員同時服務(wù)幾張餐桌的現(xiàn)象，一會兒這邊點菜，一會兒那邊上菜，忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，效率卻很低下，現(xiàn)場秩序也顯得很混亂。如果按照區(qū)域明確劃分服務(wù)員的服務(wù)范圍，指明她們服務(wù)的餐桌號，不僅可以提高工作效率，而且也會提升顧客滿意度。

　　員工是資源還是成本?

　　無論是人員配置不合理、服務(wù)員缺乏專業(yè)技能的培訓(xùn)、還是崗位職責(zé)不明確，其背后的實質(zhì)是這家餐館的老板沒有從戰(zhàn)略性的高度去看待人力資源管理的.問題。廚師只招一名，是因為廚師的工資較高;而服務(wù)員的工資較低，所以聘用的人員超出了實際所需;服務(wù)技能的提高在老板看來也許是一件小事，或者是在工作中就自然就能學(xué)會的，用不著為此做一個專門的培訓(xùn)，費時又費錢;至于崗位職責(zé)，服務(wù)員只要每天站在餐桌旁為顧客服務(wù)就可以了，用不著搞得這么正規(guī)化。在餐館老板的眼里，員工只是一種成本，而不是餐館的資源。殊不知，餐館員工的素質(zhì)和能力會對顧客的滿意度產(chǎn)生直接的影響和判斷，而顧客的滿意度又是與現(xiàn)金流和利潤是直接相關(guān)的。所以員工實質(zhì)上是一種資源而不是成本。如果不將員工視為資源而加以投資從而提高其素質(zhì)和能力，那么長此以往，該餐館的顧客流失率將會越來越高，到時候，餐館老板也該歇歇了。

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