餐廳如何排班-餐廳排班步驟
餐廳排班經(jīng)理應(yīng)完善排班組，建立專(zhuān)門(mén)排班文件夾，那么餐廳應(yīng)該如何排班呢?希望下面的方法對(duì)你有所幫助!
一. 預(yù)估
營(yíng)業(yè)額預(yù)估的精確度對(duì)人力規(guī)劃有影響，在創(chuàng)建一個(gè)人力班表前，排班經(jīng)理必須參考預(yù)估營(yíng)業(yè)額及正在規(guī)劃的一周的每小時(shí)、每天及每周預(yù)估交易量。這一信息有助于安排適當(dāng)數(shù)量具有恰當(dāng)經(jīng)驗(yàn)及生產(chǎn)力的員工。
餐廳經(jīng)理設(shè)定了營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)，經(jīng)由區(qū)經(jīng)理審核確認(rèn)后，餐廳訂貨與排班以此為基點(diǎn)進(jìn)行
預(yù)估通常是事先完成的，因此每周的排班亦可以提前一周排定。這使員工可以預(yù)先進(jìn)行工作安排，也會(huì)減少?zèng)_突由于員工無(wú)法出勤而造成重新排班的可能性。
準(zhǔn)確的填寫(xiě)《每周TC預(yù)估表》，對(duì)本周的交易量(TC)進(jìn)行預(yù)估
二.排班
1.排班的步驟：
步驟一：將預(yù)估TC填入《每周TC預(yù)估表》中，《TC總預(yù)估表》中將自動(dòng)生成
步驟二：將TC總預(yù)估表中(總TC，外送TC、堂食TC)數(shù)據(jù)分別填入班表中
步驟四：根據(jù)《直接工時(shí)位置表》安排餐廳直接工時(shí)位置表(班表實(shí)線(xiàn)表示)
步驟五：根據(jù)《間接工時(shí)位置表》安排餐廳間接工時(shí)位置表(班表實(shí)線(xiàn)表示并標(biāo)注內(nèi)容)
步驟六：整合餐廳班表，工作人員按排，分析工時(shí)(填寫(xiě)員工排班工時(shí)表)
2.排班表格的使用與說(shuō)明
《每周TC預(yù)估表》
按要求填寫(xiě)餐廳每周預(yù)估表,填寫(xiě)上周每天\每時(shí)段的實(shí)際TC,公式將自動(dòng)生成本周餐廳的TC預(yù)估，因?yàn)門(mén)C預(yù)估是取前兩周TC的平均值，所以排班經(jīng)理不要完全依靠公式中生成的數(shù)字，一定要剔除那些不正常TC(如：大單、重大節(jié)日)，然后制定出合理的TC預(yù)估。
《TC總預(yù)估表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件2) 當(dāng)對(duì)《每周TC預(yù)估表》進(jìn)行填寫(xiě)后，《TC總預(yù)估表》將自動(dòng)生成餐廳堂食/外送及總TC
《直接工時(shí)工作位置表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件3)
當(dāng)了解了餐廳所處的生產(chǎn)力及單均狀況，便進(jìn)入《直接工時(shí)位置表》，進(jìn)而規(guī)劃不同小時(shí)營(yíng)業(yè)額/交易量(TC)，在不同工作站的直接工時(shí)需求組合，它是參考TC總預(yù)估表，依次轉(zhuǎn)入《直接工時(shí)位置表》，所以在使用新排班系統(tǒng)時(shí)，餐廳必須根據(jù)情況制定出符合餐廳的《直接工時(shí)位置表》
《間接工時(shí)位置表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件4)
排班經(jīng)理是透過(guò)餐廳實(shí)際的營(yíng)運(yùn)需求，例如：餐廳面積大小，進(jìn)貨時(shí)段，次數(shù)，產(chǎn)品準(zhǔn)備過(guò)程及其所需時(shí)間…………，且通過(guò)餐廳管理組共識(shí)，餐廳經(jīng)理的核準(zhǔn)及區(qū)經(jīng)理的確認(rèn)而制定的。
《餐廳周清表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件5)
合理的制定周清內(nèi)容及清潔時(shí)間，更能保證餐廳的清潔到位，更能節(jié)約餐廳清潔所需要的工時(shí)，所以餐廳要制出合理的周清表。 《餐廳員工班表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件6) 餐廳員工班表是體現(xiàn)餐廳班次的主要工具
《員工排班工時(shí)追蹤表》(表格樣式及使用說(shuō)明見(jiàn)附件7)
排班經(jīng)理透過(guò)一定溝通管道及相關(guān)最新資料的更新,使用員工排班工時(shí)表可迅速地提供排班經(jīng)理了解員工的班次,生產(chǎn)力及對(duì)工時(shí)的需求數(shù),進(jìn)而排出符合餐廳及員工需求的有效班表
三.工作站人員安排
1.良好的溝通
溝通為成功的排班不可缺少的因素，所以排班經(jīng)理要完成有效的班表，便需要針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行良好的溝通。 ● 員工可排班時(shí)間 ● 員工出缺勤情況 ● 員工的工時(shí)需求
● 員工之間的代班及請(qǐng)假等事項(xiàng)
● 在直接工時(shí)方面，整個(gè)班次新老員工安排的比例是否協(xié)調(diào)。 ● 在間接工時(shí)方面，必須與管理組溝通協(xié)調(diào)，間接工時(shí)安排是否達(dá)到預(yù)期
的結(jié)果
溝通的方式很多，比如：一對(duì)一;聯(lián)絡(luò)本;會(huì)議;電話(huà)等等，可根據(jù)事情的輕重緩急，而采取適當(dāng)?shù)臏贤ǚ绞絹?lái)交換意見(jiàn)及解決問(wèn)題。
2.線(xiàn)型排班
線(xiàn)型排班是指使用直線(xiàn)在班表中體現(xiàn)所需工時(shí)的一種排班方法。線(xiàn)型排班僅是針對(duì)一周中某一天每小時(shí)的直接工時(shí)來(lái)做的，間接工時(shí)是在工時(shí)分派到班次中之后加入的。
線(xiàn)型排班是將員工安排在班表，下一步是將員工安排到餐廳的具體崗位上。 餐廳影響非常大的位置是那些與顧客直接接觸的及生產(chǎn)主要產(chǎn)品的崗位。為了確保始終如一的顧客滿(mǎn)意度，排班經(jīng)理及值班經(jīng)理要安排：
● 經(jīng)驗(yàn)較少的員工在非高峰進(jìn)段到影響較大的位置工作。這能夠讓他們?cè)?/p>
沒(méi)有壓力的情況下進(jìn)行實(shí)踐。
● 經(jīng)驗(yàn)豐富的員工在高峰時(shí)段到影響大的位置工作從而確保達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并
達(dá)到顧客滿(mǎn)意。
每個(gè)員工都擔(dān)負(fù)著首要及次要的工作職責(zé)。這樣這樣安排的目的是為了讓每一位員工都能潛心于工作并在所有時(shí)間段都有壓力。 ● 預(yù)先計(jì)劃公眾假期的排班，同時(shí)考量餐廳內(nèi)員工在公眾假期可提供上班
時(shí)數(shù)以應(yīng)對(duì)公眾假期營(yíng)運(yùn)的'需求。 ● 有效利用非高峰時(shí)段，如果在營(yíng)業(yè)額出人意料的低靡時(shí)仍安排了好幾個(gè)
員工的話(huà)，排班經(jīng)理有責(zé)任確保值班經(jīng)理知道如何最好地利用這些人力資料。排班經(jīng)理可以建議值班經(jīng)理執(zhí)行以下工作： 進(jìn)行工作中培訓(xùn)
安排他們執(zhí)行原定在本周晚些時(shí)候進(jìn)行的清潔和維護(hù)保養(yǎng)工作 如果在這個(gè)班次的后段中營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)不會(huì)有所提升的話(huà)，在征得員同意的前提下，可讓部分員工提前下班
● 在營(yíng)業(yè)額高峰時(shí)段安排值班經(jīng)理
在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，請(qǐng)依照合理的人員配置安排管理人員，這些管理人員可以用較多的時(shí)間進(jìn)行管理，而較少的時(shí)是執(zhí)行崗位的工作。
四.班表的執(zhí)行與追蹤/排班稽核
1.班表的執(zhí)行與追蹤
排班經(jīng)理要確保餐廳每一位值班經(jīng)理都必須按班表的要求進(jìn)行追蹤班表,并嚴(yán)格按要求填寫(xiě)班表和簽名,以確保班表的作用能完全發(fā)揮出來(lái)。 2.排班-----控制人力成本
排班經(jīng)理需確保員工被有效地安排在各個(gè)工作崗位上以控制成本。由于是值班經(jīng)理執(zhí)行計(jì)劃，所以排班經(jīng)理必須確保這些值班經(jīng)理了解何時(shí)及如何去使用排班指引。
高峰時(shí)段增加人員
當(dāng)排班經(jīng)理難以在高峰排班中安排足量工時(shí)時(shí)，可以考慮以下辦法:： 找那些愿意在白天高峰或晚上高峰時(shí)工作一小段時(shí)間的員工 安排經(jīng)過(guò)交叉培訓(xùn)的員工
將準(zhǔn)備工作移至高峰前完成。監(jiān)控保存期和有效時(shí)間以確保產(chǎn)品安全。然后在高峰期間你可以將生產(chǎn)區(qū)的員工移至服務(wù)區(qū)工作，當(dāng)然這是在營(yíng)業(yè)額非常穩(wěn)定的餐廳中，可以考慮這種方式 優(yōu)先安排交叉培訓(xùn)
對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和交叉培訓(xùn)所花費(fèi)的時(shí)間是一種投資，而不是浪費(fèi)。如果員工們都有資格在一個(gè)以上的工作站工作，那就很容易進(jìn)行工作安排，使生產(chǎn)力提高。
在非高峰進(jìn)段留出時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和交叉培訓(xùn) 確保培訓(xùn)目標(biāo)在班表中反映出來(lái)
追蹤任務(wù)執(zhí)行狀況以確保員工理解節(jié)約時(shí)間并有效工作的方法，同時(shí)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
3.人力成本的分析
人力成本是一個(gè)重要的資源并且是餐廳中的主要成本之一.如果排班經(jīng)
理沒(méi)有有效地使用人力的話(huà),那他們是在浪費(fèi)這種資源并在利潤(rùn)及損益表上增加了額外的一筆費(fèi)用。
要控制人力成 ，排班經(jīng)理需要確保： ● 預(yù)估營(yíng)業(yè)額及效易量(TC)數(shù)理正確 ● 排班正確
● 值班經(jīng)理每天都不斷調(diào)整人力安排計(jì)劃及滿(mǎn)足實(shí)際營(yíng)業(yè)額的需求
如果排班經(jīng)理安排了太多的工時(shí)數(shù)，將直接影響著餐廳人力成本，如果安排了太少的工時(shí)數(shù)，餐廳的服務(wù)又跟不上，顧客的投拆又會(huì)增多，所以工時(shí)數(shù)的安排必須對(duì)餐廳生產(chǎn)力現(xiàn)狀分析，以制定出合理的工時(shí)數(shù)。
所以產(chǎn)生人力成本差異的原因包括：
● 不正確的TC預(yù)估 ● 沒(méi)有效率的排班 ● 執(zhí)行不佳 ● 生產(chǎn)力低
● 平均小時(shí)工資(報(bào)酬)高，小時(shí)工資是指員工基本工資 ● 間接工時(shí)按排時(shí)間太長(zhǎng)
● 直接工時(shí)位置表制定不合理
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