如何做好餐飲前廳培訓(xùn)
餐飲企業(yè)的特殊性在于勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)間長(zhǎng)。這就為培訓(xùn)的管理與安排帶來(lái)了難度。如上案例，培訓(xùn)時(shí)間安排不僅讓員工無(wú)法理解，同時(shí)也會(huì)帶來(lái)管理的難度。那么在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲企業(yè)前廳培訓(xùn)該如何管理呢?以下幾點(diǎn)以供參考：
一.善用工作時(shí)間，少占用員工業(yè)余時(shí)間。
很多管理者有這樣的思想，認(rèn)為企業(yè)開(kāi)展培訓(xùn)是為員工好、企業(yè)好，于是在這種正當(dāng)理由下，管理者就單方面不斷的利用員工下班時(shí)間培訓(xùn)。而作為員工的想法則完全不一樣，他們認(rèn)為企業(yè)這是在剝削剩余價(jià)值與時(shí)間，這樣沒(méi)有業(yè)余時(shí)間的企業(yè)完全沒(méi)有個(gè)人自由與生活樂(lè)趣可言，于是員工抱怨及矛盾就隨之而生。
那么，如何平衡因培訓(xùn)而引起的企業(yè)與員工之間的矛盾呢?方法只有一個(gè)：少占用員工的業(yè)余時(shí)間。只有這樣才能取得員工的理解進(jìn)而達(dá)到培訓(xùn)的有效性，當(dāng)然，部分大規(guī)模的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)除外。
那么，如何才能實(shí)現(xiàn)利用員工工作時(shí)間培訓(xùn)呢?有如下方法：
1、工作優(yōu)化法。
主要是通過(guò)對(duì)員工的工作及班次分工的調(diào)整，提升工作效率，用節(jié)約出來(lái)的時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)。如：某企業(yè)早班服務(wù)員從09∶30-11∶30主要職責(zé)是做衛(wèi)生及餐前準(zhǔn)備，通過(guò)工作優(yōu)化及各班次負(fù)責(zé)工作的梳理后，員工在10∶20分就可以完成衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作，這樣就會(huì)產(chǎn)生出60分鐘的員工培訓(xùn)時(shí)間。
2、班前會(huì)30分鐘培訓(xùn)法。
即利用班前會(huì)時(shí)間，對(duì)餐廳突發(fā)事件、部分流程進(jìn)行講解，達(dá)到培訓(xùn)的目標(biāo)。值得注意的是，在運(yùn)作此方法時(shí)，最好能夠安排員工就座的方式，以增加員工的舒適度。
3、培訓(xùn)資料學(xué)習(xí)法。
是采用培訓(xùn)資料發(fā)送或張貼的方式，由員工自行學(xué)習(xí)，再由領(lǐng)導(dǎo)抽查及部分講解的方式。此方式比較適用于企業(yè)制度、酒水知識(shí)、常見(jiàn)應(yīng)變等培訓(xùn)。
4、隨培訓(xùn)法。
即指領(lǐng)導(dǎo)隨人、隨事、隨地、隨時(shí)的培訓(xùn)方式。此培訓(xùn)法的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)隨時(shí)的培訓(xùn)與崗位輔導(dǎo)，讓員工快速提升，同時(shí)也可以增進(jìn)員工與領(lǐng)導(dǎo)之間的感情，有利于團(tuán)隊(duì)建設(shè)。
二.優(yōu)質(zhì)的員工幫帶老師是有效解決當(dāng)前員工高流失培訓(xùn)難的有效方法之一。
幫帶制是非常適合于餐飲企業(yè)的一種培訓(xùn)方法。運(yùn)用幫帶制時(shí)需要注意幾點(diǎn)：一、幫帶師父的選擇，必須選擇思想正、技能強(qiáng)的員工進(jìn)行幫帶。二、幫帶協(xié)議的簽署，此舉的益處在會(huì)提升此活動(dòng)的嚴(yán)謹(jǐn)性及參考人的重視度、同時(shí)可以為后期員工業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估及檔案的建議提供支持(協(xié)議詳見(jiàn)圖片)。三、激勵(lì)與處罰連帶責(zé)任制的實(shí)施。即新員工受到獎(jiǎng)勵(lì)與處罰，師父需接受連帶，目的在于激勵(lì)師父對(duì)彼此的責(zé)任心，促使其不斷向好。
三.餐廳寶貴的財(cái)富—餐廳案例庫(kù)的建立與即時(shí)分享制。
如果細(xì)心一些的管理者會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著每天營(yíng)運(yùn)工作的展開(kāi)，會(huì)發(fā)生很多形形色色的`案例，這些案例包括員工態(tài)度、食品衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、菜品質(zhì)量、員工投訴，及各類管理案例與突發(fā)事件等，這所有的案例，如果整理與匯集在一起，將是最適合企業(yè)員工的黃金培訓(xùn)寶典。
但讓人可惜的是，這寶貴資源在大多數(shù)企業(yè)內(nèi)卻任由流失。
餐廳案例庫(kù)的管理實(shí)施很簡(jiǎn)單：一、明確的分工。即誰(shuí)負(fù)責(zé)初步整理、誰(shuí)負(fù)責(zé)再匯編、誰(shuí)負(fù)責(zé)傳遞至各門店、誰(shuí)負(fù)責(zé)培訓(xùn)。一般來(lái)講負(fù)責(zé)初步整理的人為一線工作人員，負(fù)責(zé)匯編的人需要具備一定的服務(wù)、管理與文化根底，可以對(duì)案例進(jìn)行整理、案例正確分析及最佳方面優(yōu)化等。二、案例收集模式。三、每天的班前會(huì)固定案例分享式培訓(xùn)的運(yùn)用。
四.固定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人。
固定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人在企業(yè)的培訓(xùn)工作中非常重要，是培訓(xùn)工作能否有效開(kāi)展的關(guān)鍵，同時(shí)有利于培訓(xùn)工作的不斷提升與培訓(xùn)負(fù)責(zé)人不斷從業(yè)余到專業(yè)的蛻化。在培訓(xùn)負(fù)責(zé)人的選擇上一般需考慮如下因素：外向、較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、豐富的餐飲專業(yè)知識(shí)、喜愛(ài)培訓(xùn)工作、同時(shí)有一定的文字功能者為佳。
培訓(xùn)負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)培訓(xùn)計(jì)劃的擬制、培訓(xùn)教材的優(yōu)化、案例庫(kù)工作開(kāi)展的跟進(jìn)、培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行及后續(xù)的跟進(jìn)等(當(dāng)然，企業(yè)組織構(gòu)架不同，店培訓(xùn)負(fù)責(zé)人職責(zé)略有差異)。
五.培訓(xùn)計(jì)劃及記錄表的執(zhí)行。
計(jì)劃與過(guò)程管理也是培訓(xùn)工作中不可忽略的環(huán)節(jié)。
對(duì)于工作繁忙的前廳管理者來(lái)講，培訓(xùn)過(guò)程管理盡可能的采用固定的表單來(lái)完成，一般有3種表格：前廳培訓(xùn)計(jì)劃表、員工培訓(xùn)檔案卡、培訓(xùn)記錄表簽到表等。這些表單管理的目的在于規(guī)范培訓(xùn)、利于效果檢查。
前廳培訓(xùn)計(jì)劃表內(nèi)容包含培訓(xùn)時(shí)間、對(duì)象、課程主題、講師、培訓(xùn)地點(diǎn)、方式、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)人、備注(經(jīng)費(fèi)和道具)等項(xiàng)目，同時(shí)任何培訓(xùn)必須要準(zhǔn)備培訓(xùn)資料。
員工培訓(xùn)檔案卡，主要是配合員工管理所設(shè)，其作用在于通過(guò)此表可清哳知道員工所有受訓(xùn)情況，為后期培訓(xùn)及個(gè)人提升奠定基礎(chǔ)(詳見(jiàn)員工培訓(xùn)檔案卡)。
培訓(xùn)記錄表使用者是講師，作用在于規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容、記錄過(guò)程所用，同時(shí)也是上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查培訓(xùn)工作開(kāi)展的一種方式。內(nèi)容包含時(shí)間、地點(diǎn)、講師、受訓(xùn)人、應(yīng)參加人數(shù)、實(shí)參加人數(shù)、未參人員及原因、培訓(xùn)主題、培訓(xùn)大綱及備注等。
員工培訓(xùn)檔案卡
操作說(shuō)明：此表將為各伙伴參加培訓(xùn)的依據(jù)，每人一張，參加完培訓(xùn)后將培訓(xùn)情況填寫在此表上，由各部門領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。參加公司的公開(kāi)課，在培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)部會(huì)下發(fā)成績(jī)，由系統(tǒng)自行完成培訓(xùn)記錄的填寫。如遇員工調(diào)動(dòng)，此表單隨勞動(dòng)合同一起調(diào)動(dòng)至相對(duì)應(yīng)單位。
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