酒店管理采購人員必知的幾種餐飲原料采購方式

　　選擇何種餐飲采購形式，是由餐飲采購的數(shù)量、時間、頻率、采購物品要求，共同決定的。餐飲采購是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購約占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第一道關(guān)卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購，合理的采購可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時間，減少浪費和降低從業(yè)人員的勞動強度。餐館的采購人員，在為企業(yè)購買食品原料和其他物品時，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購進方法也多種多樣。采購人員一般都要根據(jù)本企業(yè)每天的營業(yè)情況、原料消耗的具體情況和必備原料的要求，選擇不同的采購方式。

　　一、從采購頻率分為：

　　1、定時進貨一般有經(jīng)驗的采購人員，在定時進貨問題上分兩步進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、干辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當(dāng)提前進貨，保證庫存量。二是保證當(dāng)日企業(yè)各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購。由于有時間性，為保證原料的新鮮程度，必須在使用當(dāng)天定時進貨。

　　2、臨時進貨臨時進貨的采購方法，一般在正常采購之外，為應(yīng)對臨時出現(xiàn)的特殊情況，采取的一種緊急采購方式，這在中小餐館是難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘記采購的原料，或是由于上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時采購，以保證業(yè)務(wù)正常運轉(zhuǎn);二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險絲斷裂導(dǎo)致停電，沒有備用的材料，急需采購。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時進貨的時候，采購人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

　　3、集中采購集中采購是大型企業(yè)普遍采用的采購方式，是指由餐飲公司或餐飲連鎖集團總部直接管理采購辦公室，為下屬各餐飲企業(yè)的廚房統(tǒng)一集中采購各種烹飪原料。具體辦法是：各餐飲企業(yè)的廚房將所需的烹飪原料采購計劃按時上報公司采購辦公室，匯總后進行集中采購。訂貨計劃落實以后，可由供貨單位分別送到各個餐飲企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗收，隨后再分發(fā)。此法優(yōu)點是批量購買可享受優(yōu)惠價格;便于與更多的供貨單位聯(lián)系，原料選擇余地大;有利于原料集中儲存、處理;能有效保證原料供應(yīng);減少采購者營私舞弊的機會。缺點：不利于廚房按特殊需要及時采購原料;部分基層餐飲企業(yè)不得不放棄當(dāng)?shù)氐牧畠r原料。

　　二、從采購?fù)緩椒譃椋?/strong>