餐飲管理知識(shí)：上菜慢如何解決
一旦用餐高峰期來(lái)臨，餐廳就會(huì)引來(lái)了無(wú)數(shù)催菜的聲音?不用急，yjbys小編下面為你整理了關(guān)于上菜慢的餐飲管理知識(shí)，希望對(duì)你有所幫助。
引導(dǎo)點(diǎn)餐，緩解高峰后廚壓力
學(xué)會(huì)“先發(fā)制人”!雖然現(xiàn)在很多餐單上都會(huì)注明菜品的烹飪時(shí)間，但客人往往還是會(huì)點(diǎn)一些做法復(fù)雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會(huì)得到客人的理解，依然會(huì)給客人留下出餐慢的印象，這時(shí)就需要服務(wù)員在客人點(diǎn)菜的時(shí)候做好引導(dǎo)。
前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿客，雖然只有兩名服務(wù)員，卻并沒(méi)有慌手慌腳的忙亂感。
忍不住問(wèn)了其中一位服務(wù)員小妹，發(fā)現(xiàn)她們使用了這樣的方法：
在點(diǎn)菜的時(shí)候，他們會(huì)盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時(shí)間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現(xiàn)前面的菜已經(jīng)吃空了，慢菜還沒(méi)有上桌;
提前告知客人哪一道菜會(huì)上菜慢，讓客人有一個(gè)時(shí)間上的心理預(yù)期。如此一來(lái)，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護(hù)。
設(shè)置傳菜“中樞”，有序備餐
廚房和前廳能否流暢對(duì)接，也是影響出品速度的一個(gè)重要因素，這就需要在出餐口設(shè)置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對(duì)接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務(wù)員或傳菜員的領(lǐng)班擔(dān)任。
國(guó)外很多西餐廳都會(huì)設(shè)置這樣一位類似前廳和后廚溝通中樞的人物。
首先，他會(huì)先標(biāo)注好每一個(gè)餐單的點(diǎn)餐時(shí)間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準(zhǔn)備菜品;
其次，他會(huì)觀察前廳每一桌客人的用餐進(jìn)程，根據(jù)課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時(shí)間;
最后，他會(huì)隨時(shí)檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現(xiàn)象。
以色卡區(qū)分菜品及上菜速度
作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時(shí)間，可以馬上用不同顏色的.色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來(lái)表示需要加急的菜品，用綠色來(lái)表示素菜，用藍(lán)色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。
傳菜員和后廚最好能使用統(tǒng)一的色卡做標(biāo)記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節(jié)省掉溝通時(shí)間，且不易忘記。
值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時(shí)要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會(huì)遮蓋掉打單的信息，反而會(huì)為檢查出餐進(jìn)程造成不便。
總的來(lái)說(shuō)，出品速度其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)化的過(guò)程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。不過(guò)要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質(zhì)量，應(yīng)該永遠(yuǎn)放在第一位。
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