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酒店采購(gòu)成本控制的策略
酒店業(yè)的微利時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，成本控制在酒店運(yùn)營(yíng)與管理中顯得愈發(fā)重要。采購(gòu)部門(mén)要與業(yè)務(wù)部門(mén)緊密合作，從戰(zhàn)略層面為酒店貢獻(xiàn)價(jià)值，節(jié)約成本，考 慮總成本概念而不只是價(jià)格。為了盡可能有效地控制成本，制定合適的采購(gòu)策略可以使酒店采購(gòu)人員更加了解酒店的需求，并運(yùn)用這些策略使酒店得以控制和降低成本。下面是yjbys小編為大家?guī)?lái)的酒店采購(gòu)成本控制的策略的知識(shí)，歡迎閱讀。
1采購(gòu)效益最大化
為了實(shí)現(xiàn)采購(gòu)效益最大化，采購(gòu)經(jīng)理們必須評(píng)估所有可能的選擇，比如是否選擇集團(tuán)采購(gòu)或參加大型酒店用品市場(chǎng)組織的供需見(jiàn)面會(huì)。大規(guī)模的采購(gòu)能夠以較低的成本獲得產(chǎn)品，還可以使供應(yīng)商不必在同一個(gè)地區(qū)往返數(shù)次，酒店采購(gòu)可以以幫助供應(yīng)商縮減成本來(lái)增強(qiáng)自身討價(jià)還價(jià)的實(shí)力。同時(shí)，買(mǎi)方有效的采購(gòu)程序和管理機(jī)制，也會(huì)讓賣(mài)家給予更優(yōu)惠的價(jià)格，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
供應(yīng)商與采購(gòu)商之間需要誠(chéng)信合作，但因?yàn)樾畔⒉粚?duì)稱(chēng)、溝通脫節(jié)，往往阻礙了雙方的合作。供應(yīng)商自身的推廣精力和能力有限，難尋一個(gè)長(zhǎng)期合作的酒店和有實(shí)力的經(jīng)銷(xiāo)商。同時(shí)，對(duì)于酒店采購(gòu)人士來(lái)說(shuō)，由于對(duì)賣(mài)家背景了解不清楚，找到優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商也不容易。能夠真實(shí)地深入廠家，實(shí)地考察，面對(duì)面咨詢，最后能夠真正實(shí)現(xiàn)貨比三家，采購(gòu)到物美價(jià)廉、稱(chēng)心如意的產(chǎn)品是采購(gòu)者最大的心愿。前不久舉辦的廣州酒店用品展期間，南天國(guó)際酒店用品市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)邀約了數(shù)百名有合作意向的酒店供需雙方的代表到“南天”考察，并組織了供需雙方見(jiàn)面會(huì)，就取得了很好的效果。此為一例。
此外，酒店業(yè)還流行一種“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”的“聯(lián)姻”活動(dòng)，更為直接、高效、達(dá)成目標(biāo)。由行業(yè)協(xié)會(huì)或相關(guān)單位組織、協(xié)調(diào)一些或一批有意向采購(gòu)的酒店總經(jīng)理和采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人直接到一家頗有實(shí)力的酒店用品生產(chǎn)企業(yè)考察、體驗(yàn)，或去一個(gè)酒店用品生產(chǎn)企業(yè)集中地如揚(yáng)州、深圳、東莞等地的數(shù)家企業(yè)考察、觀摩。目的就是要促進(jìn)供需雙方面對(duì)面交流，通過(guò)與企業(yè)直接溝通、洽談交流，更多有實(shí)力、有潛力的買(mǎi)家能更加直觀地了解企業(yè)的規(guī)模、實(shí)力、文化以及優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品等各個(gè)方 面，而彼此之間的深入了解也有利于雙方信心的建立。
2比較供應(yīng)商
采購(gòu)經(jīng)理們?cè)谂c供應(yīng)商打交道時(shí)應(yīng)時(shí)刻關(guān)注并清楚產(chǎn)品的供求關(guān)系。盡管一般意義上“最佳價(jià)格中標(biāo)”，酒店都愿意以最佳的價(jià)格采購(gòu)產(chǎn)品，但負(fù)責(zé)任的采購(gòu)經(jīng)理更應(yīng)該做的應(yīng)是比較各供應(yīng)商及其提供的產(chǎn)品，有時(shí)候價(jià)格最低的產(chǎn)品不一定能夠保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。比較供應(yīng)商首先應(yīng)看其資質(zhì)，但所謂資質(zhì)分很多種，有硬性資質(zhì)，比如企業(yè)是否具備一定規(guī)模的生產(chǎn)能力，是否是官方認(rèn)可的合格生產(chǎn)企業(yè)等。如能入選到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草單位則更能加分。也有獲評(píng)的行業(yè)榮譽(yù)等，如一些行業(yè)評(píng)比獎(jiǎng)項(xiàng)。但當(dāng)前供應(yīng)商的各種榮譽(yù)是魚(yú)龍混雜，實(shí)在很難衡量，此項(xiàng)只能作為參考。
比較供應(yīng)商時(shí)應(yīng)評(píng)核其經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。比如，供應(yīng)商企業(yè)若沒(méi)有實(shí)行完善的衛(wèi)生措施，產(chǎn)品可能就不是安全的。一個(gè)擁有HACPP食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)總比一個(gè)毫無(wú)資質(zhì)的企業(yè)看上去更加適于合作。
比較供應(yīng)商時(shí)還應(yīng)評(píng)估其送貨方式以判斷其是否能夠及時(shí)送貨上門(mén)，在送貨過(guò)程中能否按照規(guī)定的溫度保存產(chǎn)品等。
比較供應(yīng)商時(shí)還應(yīng)評(píng)估其結(jié)算方式。實(shí)行較靈活的多次結(jié)算方式的供應(yīng)企業(yè)一般會(huì)被認(rèn)為財(cái)力雄厚，容易被選擇合作，而那些希望一次性支付的供應(yīng)商一般不被選擇。這也不應(yīng)作為唯一衡量依據(jù)。
比較供應(yīng)商時(shí)還應(yīng)評(píng)估其退換貨政策。一個(gè)擁有良好的退換貨政策的供應(yīng)企業(yè)，一般較受歡迎。
3比較品牌
在采購(gòu)中，采購(gòu)經(jīng)理們經(jīng)常會(huì)面對(duì)一些新產(chǎn)品和新品牌，往往要比較相似的產(chǎn)品以確定這些產(chǎn)品是否符合需要、質(zhì)量是否一致、能否達(dá)到使用目的。我們需要討論的是是否一定得使用品牌或名牌產(chǎn)品?
在烹飪的物料選擇上，不同產(chǎn)地、不同品種的馬鈴薯的用途也是不一樣的，有的適于炸薯?xiàng)l，有的則適于熘炒。同樣炸薯?xiàng)l，一些品牌的馬鈴薯可以做出味道極佳的法式炸薯?xiàng)l。一些品牌的馬鈴薯在烘烤后的保鮮時(shí)間顯然超過(guò)其它品牌的馬鈴薯，這些馬鈴薯可能就會(huì)被用于宴會(huì)和自助餐。同樣，不同產(chǎn)地、質(zhì)地的海參，價(jià)格也是不等的，這取決于客人的需求。
同樣，酒店對(duì)產(chǎn)品的選擇，是否考慮品牌或名牌產(chǎn)品，還與酒店的定位有關(guān)。定位奢華和定位高檔的酒店，也許都是五星級(jí)，但酒店的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、客源層 次還是有其差異性，所以在品牌的選擇和使用上也是有其區(qū)別的。很多國(guó)際酒店品牌就制定了嚴(yán)格的品牌標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范物品采購(gòu)中的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，便于采購(gòu)部門(mén)的甄 選。
另一種情況是，無(wú)論是名牌產(chǎn)品還是普通品牌，很有可能它們的效用基本上是相同的，因?yàn)槎歼_(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，甚至于都超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。比如國(guó)際品牌 和國(guó)內(nèi)品牌，很有可能?chē)?guó)際品牌也是國(guó)內(nèi)代工的。名牌也許意味著更好的保證性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌產(chǎn)品。如果酒店一味采購(gòu)名牌產(chǎn)品，就 會(huì)提高采購(gòu)的價(jià)格，這個(gè)道理是淺而易見(jiàn)的。所以說(shuō)酒店采購(gòu)經(jīng)理們要和各物品使用部門(mén)負(fù)責(zé)人溝通的是，能確保質(zhì)量又不影響對(duì)客服務(wù)的，盡量還是使用替代品 牌。
根據(jù)酒店的檔次、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、客人的需要進(jìn)行針對(duì)性的采購(gòu)，正確的認(rèn)識(shí)品牌、比較品牌、選用品牌，是有效控制采購(gòu)成本的有效環(huán)節(jié)。
4利用具有成本效益的各種折扣
供應(yīng)商在推銷(xiāo)產(chǎn)品時(shí)，適時(shí)推出優(yōu)惠價(jià)及各種折扣也是其有效策略之一。在大多數(shù)情況下，有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)經(jīng)理往往會(huì)不局限于某一種品牌而放棄利用折扣的機(jī)會(huì)。在特定的情形下，如果酒店此前并沒(méi)有和供應(yīng)商簽訂此類(lèi)產(chǎn)品的供貨合同，性價(jià)比高的折扣產(chǎn)品將會(huì)被優(yōu)先選擇，前提是確保維持產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
此外，酒店賒賬乃至拖延支付供應(yīng)商貨款的情形是當(dāng)前酒店業(yè)的普遍現(xiàn)象，供應(yīng)商往往允許酒店在30日內(nèi)支付所欠款項(xiàng)而不收取任何利息。如果酒店能用現(xiàn)金創(chuàng)造出高于利息成本的利潤(rùn)，那么以賒賬的方式支付可能更具成本效益。因此供應(yīng)商也有通過(guò)現(xiàn)金折扣的方式，鼓勵(lì)酒店客戶提早付款，甚至預(yù)付款。在營(yíng)銷(xiāo)實(shí)務(wù)中，這是加快資金周轉(zhuǎn)的有效方式，是商品流通領(lǐng)域中常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)策略之一。對(duì)酒店而言，現(xiàn)金付款如能帶來(lái)具有成本效益的價(jià)格優(yōu)惠(比如折扣)，也是可以 接受的。
5采購(gòu)適量的存貨
存貨占用的資金是在評(píng)估折扣和單位價(jià)格時(shí)必須考慮的因素。大量的存貨會(huì)增加浪費(fèi)、偷盜和食品過(guò)期變質(zhì)的可能性，但同時(shí)酒店又不應(yīng)陷入缺貨的尷尬困境，因?yàn)檫@必將失去客人。
菜單上的食品是否應(yīng)該保證100%供應(yīng)，一流酒店的回答是肯定的、必須的，這與酒店的定位與豪華水平相關(guān)。然而在酒店業(yè)內(nèi)，一般通行的做法卻是菜單上的食品能夠90-95%提供就屬正常。不能提供有多種原因，可能因?yàn)楫?dāng)日沽清，可能臨時(shí)促銷(xiāo)結(jié)束，也有可能當(dāng)日根本就沒(méi)有準(zhǔn)備或因供應(yīng)商供貨不足。90-95%的范圍之所以合理，也因?yàn)榭腿瞬惶赡?00%的點(diǎn)到所有的菜品，更多的情況是往往某些熱銷(xiāo)菜式或推廣菜式需要多做準(zhǔn)備，有的備貨可能僅僅為 幾份或一份，個(gè)別特殊菜品甚至需要預(yù)訂才會(huì)提供。
因此，合理的存貨量是成本控制的關(guān)鍵之一。大量的存貨意味著占用了本可以放在銀行里獲得利息的資金。如果在酒店淡季某種產(chǎn)品的需求量降低的時(shí)候，就是有必要減少這種產(chǎn)品的庫(kù)存量的時(shí)候了。
6采購(gòu)節(jié)省人工的產(chǎn)品
就算在人力成本較低的中國(guó)，近年來(lái)人力成本占總成本的比例也在逐年上升。為了省錢(qián)而放棄機(jī)器化的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。酒店業(yè)本就屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，降低人工成本可以為酒店帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
任何一項(xiàng)采購(gòu)決定作出之前，應(yīng)進(jìn)行價(jià)值分析以確定這項(xiàng)采購(gòu)對(duì)于人工的影響。比如員工餐廳擬申購(gòu)兩臺(tái)面條機(jī)，費(fèi)用不到幾百元，但是因此會(huì)節(jié)省了一個(gè)人的人工成本，這項(xiàng)采購(gòu)就是值得的、劃算的。這和買(mǎi)一個(gè)切片機(jī)還是投入人工將蘿卜按菜單要求切片的問(wèn)題如出一轍。另一個(gè)方面，采購(gòu)設(shè)備的質(zhì)量高低也決定了其對(duì)人工成本的影響。全自動(dòng)咖啡機(jī)做出的咖啡口感顯然要好于半自動(dòng)咖啡機(jī)的，更重要的是全自動(dòng)咖啡機(jī)更加節(jié)省人工(比如無(wú)需研磨咖啡豆)，乃至客人可以自行完成。
7以符合道德標(biāo)準(zhǔn)的方式進(jìn)行采購(gòu)
在采購(gòu)過(guò)程中，賣(mài)方和買(mǎi)方都有可能出現(xiàn)不道德的行為。由于在采購(gòu)這個(gè)領(lǐng)域很容易出現(xiàn)不道德行為與合謀欺詐(如串標(biāo)等)，就必須有一些規(guī)章制度等來(lái)限制這些不道德行為，比如制定出書(shū)面的道德準(zhǔn)則要求。
單純追求傳統(tǒng)銷(xiāo)售收入的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，但凡省下來(lái)的都是利潤(rùn)，而采購(gòu)則貫穿了“省”的全過(guò)程。杰克韋爾奇說(shuō)過(guò)：“在一個(gè)公司里，采購(gòu)和銷(xiāo)售是僅有的兩個(gè)能夠產(chǎn)生收入的部門(mén)，其他任何部門(mén)發(fā)生的都是管理費(fèi)用。”采購(gòu)在控制成本，增加利益方面起到了決定性的作用。
酒店采購(gòu)過(guò)程中往往會(huì)遇到一種或多種選擇，這些選擇也決定了成本控制的效果。一般圍繞如下方面：
是否有可能制造這種產(chǎn)品而不是采購(gòu)這種產(chǎn)品?
是否需要采購(gòu)某一特定品牌的產(chǎn)品(是否根據(jù)部門(mén)的申購(gòu)單購(gòu)買(mǎi))?
是否可能盡量推遲采購(gòu)或延期付款?
是否應(yīng)該支付現(xiàn)金?
綜合衡量?jī)r(jià)格、質(zhì)量、穩(wěn)定性及服務(wù)等多種因素，哪個(gè)供應(yīng)商更值得信賴與選擇?
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