烹調(diào)加工管理制度

時間：2024-07-25 14:10:33 應(yīng)屆畢業(yè)生網(wǎng) 我要投稿

烹調(diào)加工管理制度15篇【精華】

　　在社會一步步向前發(fā)展的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的烹調(diào)加工管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

烹調(diào)加工管理制度15篇【精華】

烹調(diào)加工管理制度篇1

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布堅(jiān)持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

　　六、烹調(diào)的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調(diào)味必須貼合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度篇2

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的.準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

烹調(diào)加工管理制度篇3

　　1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　2、烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具應(yīng)生熟分開，應(yīng)有明顯標(biāo)識。熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　4、食品應(yīng)充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反復(fù)煎炸，應(yīng)定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。

　　6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的`抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。

　　8、工作前后對操作臺、調(diào)料臺、爐灶及周圍環(huán)境進(jìn)行清潔處理。

　　9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的'消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　10、食堂管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

烹調(diào)加工管理制度篇4

　　1、加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的.容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　3、烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的'食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度篇5

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)貼合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的.熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，堅(jiān)持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅(jiān)持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度篇6

　　1.制定詳盡的食材采購手冊，明確供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期評估機(jī)制。

　　2.安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，確保冷藏冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查食材狀態(tài)。

　　3.設(shè)立加工區(qū)，區(qū)分生熟食材，明確操作流程，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施。

　　4.制定烹飪標(biāo)準(zhǔn)卡，包括每道菜品的`配料比例、火候掌握等，確保菜品一致性。

　　5.強(qiáng)化員工衛(wèi)生培訓(xùn)，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等，嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。

　　6.實(shí)施廢棄物分類制度，與專業(yè)處理公司合作，確保合規(guī)處理。

　　7.定期組織食品安全知識講座，提升員工食品安全意識。

　　8.設(shè)立內(nèi)部審計(jì)小組，定期對烹調(diào)加工全過程進(jìn)行審核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

烹調(diào)加工管理制度篇7

　　1、原材料管理：包括采購、驗(yàn)收、存儲和使用等環(huán)節(jié)，確保食材新鮮、合規(guī)。

　　2、加工操作規(guī)程：規(guī)定每道菜品的.制作步驟、時間、溫度等標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量的一致性。

　　3、衛(wèi)生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛(wèi)生、設(shè)備消毒等方面，保障食品安全。

　　4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運(yùn)營成本。

　　5、員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行烹飪技術(shù)、食品安全知識的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素質(zhì)。

　　6、質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機(jī)制，及時反饋和處理質(zhì)量問題。

　　7、應(yīng)急處理：制定應(yīng)急計(jì)劃，應(yīng)對突發(fā)狀況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

烹調(diào)加工管理制度篇8

　　1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的`容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

　　3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度篇9

　　一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的`食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

　　肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

　　烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度篇10

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下：

　　一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨(dú)立的`烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹�。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的`保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。

烹調(diào)加工管理制度篇11

　　1、原材料管理：規(guī)定了原材料的.采購、驗(yàn)收、存儲和使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、食品安全：涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)程，如個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔和交叉污染預(yù)防。

　　3、烹飪標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。

　　4、質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)點(diǎn)，確保每道菜品達(dá)到預(yù)期的口感和外觀。

　　5、設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)和故障報告程序。

　　6、廢棄物處理：明確食物殘?jiān)推渌麖U棄物的正確處理方式。

　　7、員工培訓(xùn)：制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，提升烹飪技能和食品安全知識。

烹調(diào)加工管理制度篇12

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》，嚴(yán)格操作程序。

　　3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān)，烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法，負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作，降低伙食成本，提高業(yè)務(wù)技能，確保按時供應(yīng)。

　　6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食，回?zé)蠓娇晒⿷?yīng)。回?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象，中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的.盛盤，必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

　　9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘?jiān)�、不油膩�?/p>

　　10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調(diào)加工管理制度篇13

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物，下運(yùn)河通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準(zhǔn)時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

　　四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的.，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的.砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要舉行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

　　七、烹調(diào)時注重原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)舉行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。

　　九、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期準(zhǔn)時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十、全部工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點(diǎn)擺放。