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關(guān)于全縣茶樓休閑業(yè)發(fā)展的調(diào)研報告
竹林草閣會俗客，賞蘭煮茶似神仙”。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，茶樓在臨安也逐漸興起并得到迅速發(fā)展。人們在茶樓里不僅可以品飲到各地不同特色的茶，還可以得到精神和文化的享受。近年來，我市經(jīng)工商注冊的茶樓已有77家，其中錦城城區(qū)63家，每2000人擁有一家茶樓，青山、於潛、昌化等14家，如果把兼營茶品的酒吧和其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶樓算在內(nèi)將有近百家之多。經(jīng)營面積達3500平方米，從業(yè)人員達1000余人，2004茶樓業(yè)年經(jīng)營額達5000萬元左右。如此可見，無論從數(shù)量還是經(jīng)營額上，臨安茶樓已在我市休閑業(yè)中獨領(lǐng)風(fēng)騷，發(fā)揮著主力軍的作用。
一、臨安茶樓業(yè)的現(xiàn)狀分析
我市具有現(xiàn)代意義的茶樓業(yè)發(fā)端于上個世紀(jì)90年代的中期。1995年，天堂鳥酒廊的開張，成為臨安市第一家以品酒、茗茶為主要休閑功能的休閑業(yè);98年一品閣茶樓、老殘茶藝館、一棵樹等茶樓的相繼開業(yè)，臨安茶樓業(yè)逐步形成。2000年后閑云堂、滿庭芳、情之語、潤古軒等各式茶館、茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝中心驟然興起，它們分別在錦江路休閑特色街、西苑路、黃金水岸等繁華地段開設(shè)茶座，裝修豪華，設(shè)備精良，在設(shè)計格局上具有鬧中取靜的特色，并以此成為人們休閑消費的場所。很多商界人士則把一些“上檔次”的茶樓、茶藝館作為以茶會友，商貿(mào)聯(lián)絡(luò)談判的一個重要場所。 近百家的茶樓先后崛起，使臨安茶樓業(yè)得到迅速發(fā)展，并已經(jīng)成為推動我市經(jīng)濟發(fā)展和文明建設(shè)的重要窗口。
然而我們在對臨安茶樓在發(fā)展和經(jīng)營情況進行分析時發(fā)現(xiàn)，臨安茶樓也還存在一些亟需加強和提高的問題。
一是市場競爭激烈，經(jīng)營效益參差不齊。2000年后，臨安茶樓開業(yè)數(shù)量明顯增多。表象繁榮的同時，存在著同一個市場層面上的茶樓競爭越來越激烈的現(xiàn)象。激烈的市場競爭，迫使行業(yè)開始細(xì)分。城區(qū)各家茶館紛紛提升裝修檔次、強調(diào)品位，開設(shè)茶道表演，同時在服務(wù)質(zhì)量上有了較大程度的提升。從某種意義上說，競爭推動了消費者與茶樓經(jīng)營者的同時成熟，并提升了臨安茶樓業(yè)的行業(yè)層次。許多茶樓開始在茶點上做文章，推出自助式茶點經(jīng)營模式。有的走實惠型路線，每人15-20元的最低消費標(biāo)準(zhǔn)，也很受市民的喜愛。激烈的競爭使臨安茶樓業(yè)開始經(jīng)受考驗，茶樓業(yè)開始分流。那些打出牌子、規(guī)模較大、檔次較高的茶樓一路走紅，經(jīng)營較好，如閑云堂、潤古軒、老殘等周末和黃金周基本爆滿;而一些地段較偏、環(huán)境較差、規(guī)模較小的小茶樓經(jīng)營狀況欠佳;至于那些以不正規(guī)的經(jīng)營手段如茶樓內(nèi)打牌、搓麻將等為主的小茶樓越來越?jīng)]有市場，瀕臨關(guān)門轉(zhuǎn)業(yè)。
二是整體定位不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。全市近百家的茶樓中，上檔次、有品位的茶樓只占15%左右，中低檔的占了很大的比例。茶樓定位不高體現(xiàn)在裝修不精、設(shè)施千篇一律、茶文化內(nèi)涵不深、特色不顯，導(dǎo)致茶樓經(jīng)營主題不突出。
茶樓經(jīng)營是個特殊行業(yè)，在創(chuàng)造商品價值的同時，又生產(chǎn)文化價值，承擔(dān)著弘揚中華茶文化的重任。但從我市茶樓來看，除極少數(shù)茶樓有一定的文化特色，如閑云堂以徽派文化為主，潤古軒以良渚陶文化為主，吳越茶樓以吳越文化為主題，在一定層面上找到了自己的定位。而大部分茶樓傳統(tǒng)文化主題不明，且傳統(tǒng)文化與時尚文化相混合，定位不清，風(fēng)格不太統(tǒng)一。茶文化的欠缺，導(dǎo)致消費群體中以實惠居多，而真正品茶者，追求優(yōu)雅環(huán)境的消費者向咖啡屋流動，長此下去，將不利于茶樓業(yè)的進一步發(fā)展。
三是茶樓業(yè)經(jīng)營水平低，從業(yè)人員素質(zhì)不高。我市茶樓中有從業(yè)人員上千人，而真正掌握茶藝、茶道者屈指可數(shù)。茶樓業(yè)的整體素質(zhì)有待于提高。目前，茶樓對員工培訓(xùn)的重要性缺乏認(rèn)識。茶樓工作人員比一般餐飲服務(wù)人員有更高的要求，除了具備一般服務(wù)行業(yè)的要求外，還必須了解和熟悉有關(guān)茶的知識，茶文化的知識以及各類沖泡茶的方法。但目前有的茶樓員工大都是初中文化水平，招來就上班，缺乏統(tǒng)一的培訓(xùn)，對茶的知識一問三不知，把此茶當(dāng)作彼茶的笑話很多。由于現(xiàn)在尚未實行茶樓持證上崗的要求，出于經(jīng)濟上的考慮，部分業(yè)主就免去了員工培訓(xùn)的工序，頂多找個一知半解的人來輔導(dǎo)一下，然而做得好的一些茶樓還是非常注重員工培訓(xùn)的，員工素質(zhì)高，茶樓的客源自然也就多了。這些情況的出現(xiàn)，主要是因為業(yè)主本身素質(zhì)不高。據(jù)了解一些業(yè)主開過小店，擺過小攤，看到人家茶樓生意興隆，于是隨心所欲掛出茶樓招牌，其實業(yè)主自己根本不懂“茶”為何物，只能導(dǎo)致經(jīng)營慘淡。
四是本土茶系在茶樓中影響力較弱，缺乏我市特色。發(fā)展任何業(yè)態(tài)，必須突出自身特色。茶樓業(yè)也概莫能外，作為休閑勝地臨安，其茶樓業(yè)不僅要吸引本市消費者，更要吸引外地茶客。臨安系茶葉以“天目青頂”為主打產(chǎn)品，據(jù)對我市幾家大的茶樓經(jīng)營分析，天目青頂只占茶樓茶飲料中的20%左右。作為以飲綠茶為基本生活習(xí)慣長大的臨安消費者來講，本市主打綠茶——“天目青頂”在消費者心目中的地位還不如安吉白茶、碧螺春等外地名茶，更何況外地品茶者了。
二、臨安茶樓業(yè)經(jīng)營與發(fā)展的思考
對茶樓業(yè)的引導(dǎo)、規(guī)范、發(fā)展，以貿(mào)易局為主的政府部門已做了一定工作。一是對全市茶樓業(yè)的基本情況進行了調(diào)查摸底;二是開展了十佳特色茶樓的評選活動，推動了茶樓業(yè)的品位上檔次;三是加強從業(yè)人員的培訓(xùn)，一定程度提高了技能水平。但就目前的情況來看，我市茶樓的經(jīng)營發(fā)展還應(yīng)從以下幾個方面加強：
1、打造臨安茶樓鮮明的臨安文化個性。作為民族文化匯集之地的茶樓，因地域文化的不同形成了不同的鮮明的個性特色。杭州茶樓的“雅”,上海茶樓的“洋”，蘇州茶樓的“巧”，四川大眾茶樓的“俗”，廣州茶樓的茶點結(jié)合，北京的茶樓獨有的京師文化特色。正是這些多姿多彩的地域文化，塑造了不同特色的茶樓。從我市茶樓的發(fā)展趨勢來看，臨安茶樓應(yīng)樹立“風(fēng)”的個性特征。領(lǐng)略田園之風(fēng)，山林之風(fēng)，吳越之風(fēng)，獨攬風(fēng)情、風(fēng)格、風(fēng)味。以鄉(xiāng)土文化為主的自然文化與以錢王文化為主的吳越文化相結(jié)合彰顯臨安茶樓的個性特征。從裝修風(fēng)格上參照本土的建筑風(fēng)格，充分利用本土資源如空山核桃殼、小竹、石頭等裝點山村之風(fēng);以包廂命名、布局及服務(wù)員服飾等突出吳越文化之風(fēng);以筍、土豆、紅薯等茶點經(jīng)營田園之風(fēng)，在弘揚山村之風(fēng)、吳越文化之風(fēng)、田園之風(fēng)中，樹立臨安獨特的茶文化風(fēng)情、風(fēng)格、風(fēng)味。
2、不斷提升茶樓管理水平。在茶樓業(yè)競爭越來越激烈的今天，茶樓的有效經(jīng)營管理顯得越加重要。一是要抓貨源管理，茶葉、茶具的品種、質(zhì)量、價格都不可忽視，在經(jīng)營傳統(tǒng)品種的同時，還可以結(jié)合本土特色，推出更多口味上乘的新特茶品;二是要抓人才管理，只有具備相對穩(wěn)定、訓(xùn)練有素的茶藝隊伍，才能保證茶樓的服務(wù)水平，樹立長期良好的形象;三是要抓品牌管理，品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，它的建立靠的是過硬的品質(zhì)、服務(wù)以及獨特的文化理念，在樹立品牌的同時，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，開展連鎖經(jīng)營模式，能夠擴大影響，使品牌深入人心。四是做好茶點的文章，分析探討客人的需求，經(jīng)營自己有特色的茶點。如每到一個特定的時辰，就會有專職服務(wù)員給每位客人送上一份茶樓自制的特色點心和風(fēng)味小菜，緊緊抓住茶客的喜好做文章，注意捕捉茶客的口味動向，這種服務(wù)一定很受客人歡迎。這些茶點、茶食有當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，有按茶的特性選制，對茶起點綴、烘托作用，可以贏得人氣，促進我市茶樓經(jīng)濟的發(fā)展，同時，由于茶樓能巧妙地將我市茶葉、筍干、山核桃三件寶結(jié)合在一起，也可一定程度提高我市土特產(chǎn)知名度，促進我市土特產(chǎn)經(jīng)濟效益。
3、茶樓應(yīng)加強茶文化的宣傳。茶樓是弘揚中華茶文化，振奮民族精神的重要場所。茶樓在肩負(fù)倡導(dǎo)茶飲為國飲、推行中國茶德、推廣中國茶道、普及茶文化、振興茶葉經(jīng)濟的同時，也應(yīng)該起到改善社會風(fēng)氣、協(xié)調(diào)人際關(guān)系、維護社會穩(wěn)定以及形成新的價值觀念和道德規(guī)范，從而促進社會主義精神文明建設(shè)的作用，這已日益為業(yè)內(nèi)人士所共識。要承擔(dān)好這樣的重任，必然要以獨特的文化品位為依托。需要注意的是，確立獨特的文化品位主要是根據(jù)消費者實際水平和需求，營造適合的文化氛圍、健康的休閑環(huán)境，并對公眾消費起到一定的引導(dǎo)作用，只有這樣，才能避免曲高和寡的尷尬，從而更積極有效地提高公眾對于傳統(tǒng)茶文化的認(rèn)知和欣賞水準(zhǔn)。飲茶不僅是一種習(xí)俗，更是一種藝術(shù)，而且成為社會交往、禮法教育、道德修養(yǎng)的特殊形式。在經(jīng)營過程中，將傳統(tǒng)茶文化的精髓有機地結(jié)合，以消費者喜聞樂見的形式加以呈現(xiàn)，不失為一種有效的方式。
4、政府應(yīng)加強對茶樓的規(guī)范管理。在杭州市委、市政府提出的“杭為茶都、茶為國飲”的大杭州茶館業(yè)發(fā)展中，我市茶樓業(yè)是一個新興的行業(yè)，如何融入大杭州茶樓業(yè)，政府應(yīng)積極發(fā)揮引導(dǎo)作用，比如如何練好內(nèi)功，包括開業(yè)前的規(guī)劃設(shè)計、員工的上崗培訓(xùn)、規(guī)章制度的建立、茶樓的經(jīng)營管理等都有待進一步的探討;又比如如何引導(dǎo)茶樓的規(guī)范管理，包括制定有關(guān)的政策、法規(guī)、制度等也有待于進一步研究。當(dāng)前應(yīng)著手抓好以下幾件事情：一是要樹立一批示范性茶樓。通過十佳茶樓、十佳茶藝師的評選，進一步推動茶樓向高品位高檔次發(fā)展，起到示范性引導(dǎo)的作用。二是加強茶樓業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)。茶樓員工應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)持證上崗，這是提高員工素質(zhì)和茶樓整體業(yè)務(wù)水平的重要環(huán)節(jié)。并及時組織茶樓業(yè)主外出考察，開闊眼界，提高茶樓業(yè)主的經(jīng)營能力和綜合素質(zhì)。三是做好與旅游接軌的文章。樹立“小茶樓干出大名堂”的理念，弘揚茶文化，促進茶旅游，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)。四是打擊茶樓違規(guī)、違法經(jīng)營行為，堅決打擊利用茶樓場地進行賭博等不良行為，維護茶樓業(yè)的良好形象。
三、臨安茶樓業(yè)的發(fā)展契機與展望
臨安人杰地靈，山水資源豐富，地理位置優(yōu)越，是連接杭州與上海以及長三角地區(qū)的一顆綠色明珠。隨著我市城市定位與城市運營層次的提升，“森林中的城市”品牌正在被逐步打響。臨安的現(xiàn)代化服務(wù)業(yè)將進一步得到發(fā)展的機會。外來客商會越來越多地被臨安的本土文化所吸引。臨安要牢牢抓住杭州市的旅游西進、大杭州茶樓業(yè)舉措的契機，乘勢而上，順勢而進。另一個方面，隨著臨安經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，文化素養(yǎng)的提升，臨安本土消費能力也在不斷增長，對質(zhì)優(yōu)品高茶樓的需求將日益提高，因此，對我市茶樓業(yè)而言可謂是前景遠大，市場廣闊。然而“機遇只偏愛那種有準(zhǔn)備的頭腦”，廣大茶樓業(yè)主如果認(rèn)識到這一點，有意識地練好內(nèi)功，打響品牌，不斷提升茶樓核心競爭力，那么他們不但能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，而且定能在競爭中做大做強，從而成為我市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展中的一支重要的生力軍。
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