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餐飲調(diào)研報(bào)告
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的今天，報(bào)告與我們的生活緊密相連，報(bào)告中涉及到專業(yè)性術(shù)語要解釋清楚。我們應(yīng)當(dāng)如何寫報(bào)告呢？以下是小編為大家收集的餐飲調(diào)研報(bào)告，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲調(diào)研報(bào)告1
一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃
(一)調(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。
分目標(biāo)：
1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議
(二)調(diào)查對象及形式
根據(jù)對浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)查對象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精。
(三)調(diào)查組織實(shí)施過程
調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。
1. 組織實(shí)施進(jìn)程
12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備
12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查
12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。
12月6日，分別針對大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。
12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對策。
12月8日，調(diào)研組對調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。
2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況
二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：
(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述
1. 北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。
首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。
2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高
5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
(二)浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。
2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費(fèi)者對產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費(fèi)者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數(shù)消費(fèi)者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對新鮮時(shí)尚的事物感興趣
(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3. 在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 北門餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5. 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
餐飲調(diào)研報(bào)告2
一、摘要：
為深入貫徹落實(shí)“消費(fèi)與責(zé)任”主題精神，深化“文明消費(fèi)、健康飲食”理念的宣傳教育，了解當(dāng)前市民在餐飲方面的消費(fèi)狀況，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營行為，倡導(dǎo)誠信經(jīng)營，不斷推進(jìn)餐飲業(yè)的“新消費(fèi)運(yùn)動”深入開展。更好地為消費(fèi)者營造規(guī)范、健康、和諧的消費(fèi)環(huán)境，促進(jìn)消費(fèi)者樹立理性、責(zé)任、文明的消費(fèi)新風(fēng)尚�，F(xiàn)如今人們的生活水平逐漸提高，各種各樣的餐館屹立于大街小巷，人們到餐館去就餐的機(jī)會也逐漸增多，他們對飲食的安全、飲食環(huán)境等各個(gè)方面的要求也在發(fā)生著翻天覆地的變化，本小組基于此，對本次石河子市區(qū)的餐飲消費(fèi)情況進(jìn)行了相關(guān)的調(diào)查。本次調(diào)查采取了問卷調(diào)查的方式，對各個(gè)餐館的客人以及老板做了相關(guān)的調(diào)查，通過對他們的調(diào)查，深刻的了解到了石河子市區(qū)的飲食消費(fèi)的相關(guān)情況。
二、導(dǎo)語：
為了了解石河子市區(qū)市民的飲食消費(fèi)情況，我們小組五人于20xx年7月25日至8月10日對石河子部分餐館進(jìn)行了問卷調(diào)查和訪談。通過我們做出來的調(diào)查問卷發(fā)放于消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，對餐館管理者主要采用訪談的形式，對相關(guān)情況進(jìn)行了調(diào)查，本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查問卷400份回收378份，回收率94.5%，且回收的每一張調(diào)查問卷都切實(shí)有效。通過這些人的反饋情況以及大家對這些情況的匯總，我們對石河子市的飲食消費(fèi)情況有了一定的了解，達(dá)到了我們本次調(diào)查的目的，現(xiàn)將本次調(diào)查的相關(guān)情況進(jìn)行予以總結(jié)，其相關(guān)情況如下：
三、結(jié)果
�。ㄒ唬┱{(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)
1、被調(diào)查者的身份、年齡的相關(guān)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)
2、被調(diào)查者在餐館的消費(fèi)實(shí)際情況統(tǒng)計(jì)
3、顧客對餐館的相關(guān)期望
4、餐館老板的情況
5、回頭客人的來源
40.2%的客人認(rèn)為分量充足是他們作為回頭客的必要條件，45.6%的人認(rèn)為價(jià)格實(shí)惠是其首要條件，還有服務(wù)質(zhì)量好壞、人多、安全衛(wèi)生也是他們考慮的內(nèi)容之一。是否排隊(duì)也是其考慮的因素，65.0%的人經(jīng)常去沒有排隊(duì)的地方。
�。ǘ┱{(diào)查結(jié)果分析：
有了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，人們也逐漸在生活中、工作中不時(shí)的到餐館去就餐，消費(fèi)者在外就餐的頻率更高了，而且餐飲也作為了他們生活、工作比不可少的一部分，例如商務(wù)應(yīng)酬、生日宴會、情侶約會等，餐飲也的發(fā)展也推動了各個(gè)方面的進(jìn)步。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們每月用于在外就餐的費(fèi)用也在逐漸的提高，從而說明了人們的消費(fèi)水平在隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過程中在逐漸的提高，人們更加追求在外的享受。
在消費(fèi)之中，每次花多少錢，對石河子現(xiàn)在的消費(fèi)者來說已經(jīng)無所謂，但是他們在消費(fèi)的過程中，也為對餐飲提出了較高的要求，消費(fèi)者不再只注重食品的分量多少，而是逐漸向餐飲館的環(huán)境風(fēng)格、飲食味道、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面提出較高的要求，在裝修風(fēng)格上，現(xiàn)代風(fēng)格、淳樸風(fēng)格、現(xiàn)代風(fēng)格等各式各樣的風(fēng)格的追求，說明現(xiàn)在的消費(fèi)者在品味等各個(gè)方面得到了提高，展現(xiàn)出石河子市地區(qū)的人更愿意接近于現(xiàn)代生活，跟上社會的發(fā)展步伐。但有一點(diǎn)值得注意，雖說社會發(fā)展了但是人們還是在消費(fèi)的時(shí)候非常關(guān)心價(jià)格問題，價(jià)格的高低是他們考慮的重要因素，希望自己能夠消費(fèi)到既便宜又可口的食物。這些都體現(xiàn)了石河子地區(qū)消費(fèi)者的重大轉(zhuǎn)變，同時(shí)也更關(guān)注民生問題。
在通過和餐館的管理者交流的過程中，也得到了許多有價(jià)值的信息，大部分管理者都認(rèn)為現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)觀有了很大的變化：家庭、同學(xué)、同事就餐多了，消費(fèi)也比以前多很多；以前很多消費(fèi)者會根據(jù)價(jià)錢點(diǎn)菜而現(xiàn)在更多的是根據(jù)菜的味道來選擇；索要發(fā)票的人也增加了說明消費(fèi)者法律法規(guī)意識和對自己的保護(hù)意識增強(qiáng)了。
在消費(fèi)以后，很多顧客會根據(jù)該餐館的實(shí)際情況選擇是否再一次光臨，現(xiàn)在石河子地區(qū)的人在消費(fèi)的時(shí)候，分量的多少是他們考慮回頭的主要因素，同時(shí)價(jià)格上的優(yōu)惠也給了他們更多的誘惑，還有就是一個(gè)餐館人是否多，是否需要排隊(duì)也是他們的考慮因素。
（三）看法與建議
今年來，隨著石河子地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，給各行各業(yè)注入了新鮮血液，推動了各方面的發(fā)展，其中石河子地區(qū)的餐飲業(yè)也出現(xiàn)較為快速的發(fā)展同時(shí)也出現(xiàn)了一下問題，對此提出以下觀點(diǎn)與意見：
1、調(diào)查的情況來看，石河子地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了許多新的狀況，例如：物價(jià)的上升，給餐飲也的利潤帶來了很大的打擊，很多餐館的利潤出現(xiàn)較低的情況，對石河子地區(qū)餐飲的發(fā)展起到了一定的阻礙作用，因此，控制物價(jià)是當(dāng)前的首要任務(wù)，物價(jià)降下來才能推動石河子地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展。
2、從顧客對飲食的要求來看，餐飲企業(yè)應(yīng)該在經(jīng)營的過程中考慮在裝修時(shí)裝修不同類型的風(fēng)格，有利于顧客不同的需求。同時(shí)在經(jīng)營的時(shí)候，提高自己的服務(wù)質(zhì)量以及食物分量和衛(wèi)生質(zhì)量，這樣有利于吸引回頭客，提升自己餐館的品牌形象，以此吸引更多的消費(fèi)者光臨。
3、現(xiàn)在的石河子地區(qū)的餐館的品牌形象還為完全建立，應(yīng)該通過更多的廣告、傳單等方式來提升品牌形象。借此推動整個(gè)石河子地區(qū)的餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。
餐飲調(diào)研報(bào)告3
餐飲業(yè)是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。而不同的酒店有不同的餐飲條件。高端餐飲星級酒店為主，之前以企業(yè)模式經(jīng)營，有主管經(jīng)理負(fù)責(zé)銷售、服務(wù)，廚師主管后廚的加工制作。低檔酒店和小型餐飲業(yè)則不同，一個(gè)人經(jīng)營為主，一切自己做主。但歸根揭底，在全社會都在理性消費(fèi)的同時(shí)，餐飲業(yè)要想很好的經(jīng)營，就得符合消費(fèi)者的消費(fèi)情況。
通過網(wǎng)絡(luò)信息了解到：
中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，贏得民眾一片叫好聲，同時(shí)也讓餐飲業(yè)陷入了集體反思。今年以來，無論是單月數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)均以個(gè)位增幅繼續(xù)拉低消費(fèi)增幅水平線，而限額以上企業(yè)的餐飲收入更出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。面對大形勢的變化和稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過重，“四高一低”等頑疾，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級勢在必然。中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)加快自主創(chuàng)新，在商業(yè)模式、經(jīng)營業(yè)態(tài)、提供服務(wù)等方面尋求新的盈利增長點(diǎn)，不斷提高競爭力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。近期，不少餐飲企業(yè)都在行動著。一些高端餐飲業(yè)已進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，并收到良好效益。如：國內(nèi)餐飲高端品牌湘鄂情宣布公司取消高端餐飲，轉(zhuǎn)型ktv家庭歡聚餐廳后，凈雅日前也宣布從高端路線回歸大眾餐飲。凈雅食品股份有限公司董事長透露，凈雅將在各店一層開設(shè)火鍋店，經(jīng)營海鮮豆撈。待7月份火鍋店開業(yè)后，凈雅集團(tuán)餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補(bǔ)經(jīng)營高端正餐的虧損”。
高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實(shí)，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價(jià)菜式或半份菜，并從主攻宴請招待轉(zhuǎn)為更多的依靠自助餐、外賣。中國烹飪協(xié)會會長認(rèn)為，餐飲業(yè)中大眾消費(fèi)的層次很豐富，高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。
當(dāng)下已有一些名詞出現(xiàn)：多元化發(fā)展、多業(yè)態(tài)組合、多服務(wù)模式。
國內(nèi)大型餐飲集團(tuán)也在利用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運(yùn)營、管理體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業(yè)都建有自己的原材料生產(chǎn)基地，通過介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，涉足生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等行業(yè)，完成產(chǎn)業(yè)鏈的整合，達(dá)到降低交易成本，并為企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)、復(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┯辛χС帧?/p>
此外，不少餐飲企業(yè)也在商業(yè)模式上尋求著多業(yè)態(tài)的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團(tuán)紛紛自建商圈，錯(cuò)位經(jīng)營，發(fā)展各類項(xiàng)目。百勝集團(tuán)在進(jìn)入中國后一直在尋求多業(yè)態(tài)發(fā)展，成功收購了小肥羊后，又與碧桂園地產(chǎn)戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市、餐飲，進(jìn)一步完善商業(yè)資源配置。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、娛樂餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。
過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，
競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、該酒店在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：
由于當(dāng)?shù)氐谋尘�，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給他們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。
2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，
餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。
總之，餐飲業(yè)要繼續(xù)良好經(jīng)營下去，就要進(jìn)一步深化內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力;改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。(僅是個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考)
餐飲調(diào)研報(bào)告4
20xx年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來的增幅最低值，降至個(gè)位數(shù)，且比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，如圖1所示。高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負(fù)增長，同比下降1.8%。
從月度來看，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場運(yùn)行呈現(xiàn)波動。上半年，整個(gè)餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現(xiàn)向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個(gè)小低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續(xù)下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。
受國家限制三公消費(fèi)政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負(fù)增長率、全年最低點(diǎn)開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負(fù)增長率結(jié)束全年。
分季度來看，餐飲市場呈現(xiàn)鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度達(dá)到峰值，進(jìn)入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險(xiǎn)。
大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時(shí)著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長。
高端餐飲市場在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費(fèi)，推出平價(jià)親民菜。同時(shí)，高端餐飲企業(yè)還積極改變經(jīng)營策略，向家宴、團(tuán)體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制服務(wù)，實(shí)施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營銷，尋找新增長點(diǎn)。
在大眾化餐飲興旺的同時(shí)，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持無利經(jīng)營和關(guān)停并轉(zhuǎn)的企業(yè)面臨洗牌。 20xx年全國餐飲百強(qiáng)的營業(yè)利潤僅為14.22%，比20xx年下降了48.14%，部分高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾，不惜成本全面下調(diào)菜品價(jià)格并推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價(jià)雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無利潤或負(fù)利經(jīng)營的困境中。全國多地區(qū)高端餐飲門店批量關(guān)閉，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤均有大幅下滑，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。
在外部信息技術(shù)的沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)不斷探索新的服務(wù)方式，挖掘潛在消費(fèi)需求，正在朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲業(yè)邁進(jìn)。在20xx年，微博、點(diǎn)評網(wǎng)站、微信、陌陌等即時(shí)通訊工具成為了餐飲企業(yè)全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業(yè)都是自媒體營銷平臺應(yīng)用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評等一系列智能服務(wù)模式，為消費(fèi)者帶來了多元化的用餐體驗(yàn)。
不僅如此，很多餐飲企業(yè)將半成品、準(zhǔn)成品、成品在線上銷售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推廣外賣外送業(yè)務(wù)，拓寬銷售渠道。20xx年在北京中餐準(zhǔn)成品的年銷售額已經(jīng)超過3000萬元，與一個(gè)20xx平方米的門店相當(dāng)。眉州東坡的外賣銷售每月流水達(dá)700萬元，相當(dāng)于一個(gè)成熟的大型餐飲門店銷售額。
加強(qiáng)聯(lián)盟，協(xié)同創(chuàng)新成為餐飲企業(yè)降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過優(yōu)勢互補(bǔ)加強(qiáng)合作，既利用了首鋼主食加工配送中心的過剩產(chǎn)能，又滿足了和合谷的擴(kuò)張需求。重慶陶然居聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團(tuán)、大品牌、大發(fā)展的抱團(tuán)之路，整合資源，優(yōu)勢互補(bǔ)，通過原料直采、農(nóng)餐對接等方式控制成本支出。重慶36位女企業(yè)家又抱團(tuán)成立“重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)”，使重慶火鍋?zhàn)呱霞瘓F(tuán)化、規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化、節(jié)約化發(fā)展之路。山西省11家品牌餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖，于20xx年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”，以餐飲產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主，進(jìn)行餐飲品牌的投資、推廣、運(yùn)營。
走向成熟的中央廚房建設(shè)為產(chǎn)業(yè)化之路打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)通過中央廚房實(shí)現(xiàn)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，對連鎖門店實(shí)行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現(xiàn)代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產(chǎn)品，還成為其“527美食速遞系統(tǒng)”的重要支撐。
餐飲調(diào)研報(bào)告5
小餐飲屬傳統(tǒng)飲食，從業(yè)人員相對復(fù)雜，良莠不齊，法律意識淡，缺乏相應(yīng)的食品安全知識。大多數(shù)小餐飲在硬件上不投資或少投資，并且受場地環(huán)境條件的影響，造成經(jīng)營場所臟、亂、差，衛(wèi)生條件不符合要求。噪音、油煙、衛(wèi)生等問題常造成消費(fèi)者和居民投訴。近年來，特別是《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理?xiàng)l例》出臺以來，我縣對小餐飲的監(jiān)管日趨加強(qiáng)，小餐飲店的經(jīng)營環(huán)境得到了較大的改善。但是，小餐飲食品安全形勢依然不容樂觀。在此，就目前富順縣小餐飲相關(guān)情況作如下分析報(bào)告：
一、基本情況
20xx年元旦春節(jié)期間，我局對全縣餐飲企業(yè)開展了為期一個(gè)月的基礎(chǔ)夯實(shí)工作，在全縣的2348家餐飲企業(yè)中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數(shù)的46.93%）家位于富順縣主城區(qū)，占城區(qū)餐飲企業(yè)的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮(zhèn)鄉(xiāng)集貿(mào)市場和學(xué)校周圍。
二、主要做法和思路
1、按照《自貢市食品小作坊、小經(jīng)營店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，我縣將經(jīng)營場所不超過100O以下的餐飲經(jīng)營企業(yè)認(rèn)定為小餐飲店，依據(jù)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理?xiàng)l例》對其進(jìn)行備案和監(jiān)管，目前已備案小餐飲店1145個(gè)，備案率達(dá)92.33%。
2、按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營”的規(guī)定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經(jīng)營許可證》方可入網(wǎng)，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級，達(dá)到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，以便入網(wǎng)銷售。
3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監(jiān)管檔案。
4、逐戶簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確小餐飲店的主體責(zé)任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行加工操作。
5、統(tǒng)一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實(shí)相關(guān)制度。
6、強(qiáng)化小餐飲店的食品快檢和監(jiān)督抽檢，對抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。
7、由于小餐飲受本身?xiàng)l件所限，達(dá)不到辦理《食品經(jīng)營許可證》的條件，風(fēng)險(xiǎn)等級為最高等級，同時(shí)按照量化分級是評定取得了許可證的餐飲單位的規(guī)定，我縣未將其納入量化分級管理，而是將其確定為D級納入風(fēng)險(xiǎn)分級管理，待取得了《食品經(jīng)營許可證》后方再進(jìn)行量化評級。
三、存在問題
1、小餐飲店自身存在問題：一是經(jīng)營者主體安全責(zé)任意識不強(qiáng)。餐飲店的流動性和經(jīng)營行為的短期性，以及對食品安全的重要性認(rèn)識不足，小餐飲業(yè)主在硬件上不愿投資或投資較少，經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備簡陋。二是部分小餐飲經(jīng)營者辦證意識和索票索證意識不強(qiáng)，進(jìn)貨渠道混亂，無進(jìn)貨臺帳，所購進(jìn)的食品原材料在質(zhì)量上無法得到有效保證，一旦發(fā)生食品安全事故，經(jīng)營者無法追究其他相關(guān)人員責(zé)任。三是從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，流動性大，外來務(wù)工人員多，部分是少數(shù)民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識差，衛(wèi)生意識和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，文化程度層次偏低，規(guī)范操作技能差，通過反復(fù)培訓(xùn)講解，改善依然不大。
2、監(jiān)管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點(diǎn)多面廣，
且流動性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進(jìn)入門檻較低，小餐飲成為許多就業(yè)者、特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時(shí)由于其競爭激烈、辛苦勞累、利潤空間不高，又讓許多人想方設(shè)法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經(jīng)營，明天就換成王五了，很不利于執(zhí)法人員監(jiān)管。同時(shí)，在現(xiàn)行體制下，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)的不足和監(jiān)督人員的偏少，給監(jiān)督部門的監(jiān)管工作帶來諸多不便。比如忙于專項(xiàng)整治就忽略了日常的監(jiān)管，使得小餐飲監(jiān)管工作出現(xiàn)時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象。二是整改困難，“老大難”問題難以根除，責(zé)令整改猶如隔靴搔癢。諸多對小餐飲處理依據(jù)中，都以責(zé)令整改或警告為先，且通過多次回訪檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執(zhí)法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。三是“三小”條例中，對無證的小餐飲的處罰只有責(zé)令改正和警告，達(dá)不到震懾作用，導(dǎo)致有些小餐飲店始終不肯辦證。四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對小餐飲的處罰額度較小，執(zhí)法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經(jīng)營者的重視，日常經(jīng)營依然我行我素，強(qiáng)行取締又不利于社會和諧，對繁榮市場經(jīng)濟(jì)、方便群眾生活都帶來負(fù)面影響，對政府解決就業(yè)問題增加負(fù)擔(dān)。
3、疑問：小餐飲備案證到期后，是否應(yīng)強(qiáng)制督促其整改升級，辦理《食品經(jīng)營許可證》，如依然無法取得許可證，是取締還是繼續(xù)對其進(jìn)行備案管理（現(xiàn)在是做的越好、越規(guī)范的，取得了《食品經(jīng)營許可證》的，處罰越重，這會不會打擊這類餐飲的積極性）？
四、幾點(diǎn)建議
1、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺賬（或問題清單）。建立小餐飲店食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺賬（或問題清單）制度，分出重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)單位和一般風(fēng)險(xiǎn)單位，分類監(jiān)管。試點(diǎn)推行小餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告制度，定期集中聽取其食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告，督促整改到位。
2、實(shí)行經(jīng)營者誠信檔案化管理。對存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的小餐飲店要進(jìn)行公示，并及時(shí)約談，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，對被列入“誠信黑名單”者采取更高的管理要求，執(zhí)行更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要加大問題單位的“回訪”檢查力度，督促其及時(shí)整改，消除安全隱患，提升管理水平。
3、推行小額食品安全保險(xiǎn)。在小餐飲企業(yè)中推行食品安全責(zé)任險(xiǎn)，引入保險(xiǎn)公司的第三方安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，及時(shí)監(jiān)控企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)行為，實(shí)現(xiàn)“事前防范、事中監(jiān)控、事后補(bǔ)償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費(fèi)更放心、食品安全更有保障。
4、推行“簡易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時(shí)簡化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態(tài)下增強(qiáng)自律性，養(yǎng)成更好的行業(yè)習(xí)慣。
5、強(qiáng)化監(jiān)督抽檢。小餐飲店食品添加劑管理制度不健全，容易出現(xiàn)濫用或添加非法物質(zhì)的情況，加強(qiáng)對小餐飲店食品的監(jiān)督抽樣工作，是有效控制小餐飲食品安全的重要手段，不合格產(chǎn)品報(bào)告也是監(jiān)管部門對小餐飲店處罰的重要依據(jù)。
6、示范創(chuàng)建。營造良好行業(yè)氛圍。以省級食品安全示范縣創(chuàng)建為契機(jī)，創(chuàng)建一批小餐飲店食品安全示范店，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生餐飲清單，更為優(yōu)秀小餐飲店建立宣傳平臺，從而達(dá)到自身優(yōu)化與人氣消費(fèi)互助的良性循環(huán)，從正面調(diào)動小餐飲店從業(yè)者主觀積極性，營造良好的行業(yè)氛圍。
餐飲調(diào)研報(bào)告6
行業(yè)概述
中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。
與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。
行業(yè)特性
現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：
客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。
對國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。
餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。
產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。
餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。
內(nèi)部因素
1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。
2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。
3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。
4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。
5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過多的時(shí)間去等待。
外部環(huán)境因素
1、投資成本在所有的經(jīng)營者中，投資成本在2萬以下的為0，2~3萬的占20%，3~4萬元的占30%，4萬元以上的占50%，由此我們
2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。
3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。
4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。
5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40。35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23。07%的顧客喜歡會員制，21。15%的消費(fèi)者喜歡促銷禮品，
5。26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。
6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。
7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23。5%，火鍋店11。7%，具有特色的餐飲店29。4%，家常菜店35。2%，由此可以推出面對不同的消費(fèi)對象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類型來吸引消費(fèi)者就餐。
8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34。04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57。45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8。51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。
9、主要消費(fèi)對象
在對學(xué)校周圍餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。
改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長。20xx年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長9。5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長9。5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。
中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。20xx年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，比上年實(shí)際增長7。8%，城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36。2%。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測來看，中國經(jīng)濟(jì)在20xx年前都將繼續(xù)維持高增長。
環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響
1。餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。
2。人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到20xx年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。
3。經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。
4。從各國經(jīng)營消費(fèi)來看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非常可觀的。 加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國市場，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。
餐飲調(diào)研報(bào)告7
調(diào)查起因：
我們上、下學(xué)的路兩旁有很多小賣部和零食攤，有賣文具、小玩具的，有賣奶茶、零食的。雖然老師一直教育我們，不要在學(xué)校門口買東西，但一到放學(xué)時(shí)候，還是有很多同學(xué)都聚集在小賣部或者零食攤那里買東西，所以，我就想做個(gè)關(guān)于學(xué)校門口小賣部和零食攤的調(diào)查報(bào)告。
調(diào)查情況：
一放學(xué)我就隨著路隊(duì)來到約好等媽媽來接的小賣部門口，我到那里的時(shí)候，就看到已經(jīng)有三個(gè)同學(xué)在挑選東西，后來，又有同學(xué)不斷進(jìn)來，小賣部的阿姨都忙不過來了。經(jīng)過詢問，我發(fā)現(xiàn)，來這里買學(xué)習(xí)用品和零食的大部分都是四五年級的同學(xué)，都是男生，他們有的是爸爸媽媽給的零花錢，有的是自己的壓歲錢。在我問爸爸媽媽知道不知道他們買東西時(shí)，他們說買學(xué)習(xí)用品爸爸媽媽都是同意的，但買零食和小玩具有的爸爸媽媽就不太清楚了。
調(diào)查感悟：
通過這次調(diào)查，我覺得，高年級同學(xué)在學(xué)校門口買東西的原因有個(gè)：一是不像一二年級的小同學(xué)那樣怕老師。二是爸爸媽媽對高年級的學(xué)生沒有太多管束。三是高年級學(xué)生大部分都有自己的零花錢，能夠自由支配。所以，在很多低年級小同學(xué)被爸爸媽媽接走后，高年級的同學(xué)還在小賣部和零食攤那里圍觀買東西。
調(diào)查后的建議：
最后，我建議同學(xué)們，最好不要買學(xué)校門口的東西，因?yàn)檫@樣做會造成上、下學(xué)路口堵塞，爸爸媽媽接送我們也很不方便。如果想買學(xué)習(xí)用具，最好去比較正規(guī)的文具商店。至于想吃零食，更不能買路邊小攤了，還是去超市買比較衛(wèi)生。
餐飲調(diào)研報(bào)告8
調(diào)查時(shí)間：20xx年5月28日到5月30日
調(diào)查形式：問卷調(diào)查
調(diào)查方法：問卷
抽樣方法：隨機(jī)抽樣
樣本概況：共發(fā)放320份問卷，收回有效問卷308份。
經(jīng)我組全體組員的又在2小時(shí)的數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)將部分有代表性的調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下：
一、有關(guān)飯菜情況：
1、同學(xué)們對食堂的飯菜種類的豐富的反映程度：64%的同學(xué)認(rèn)為品種比較單一，18%的同學(xué)認(rèn)為一般，12%的同學(xué)認(rèn)為種類缺乏，6%的同學(xué)認(rèn)為豐富。
2、食堂的保溫情況：56%的同學(xué)認(rèn)為偶爾不夠熱，19%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常碰上冷飯菜，17%的人不太注意，8%的同學(xué)認(rèn)為做得好。
3、食堂師傅打的飯菜份量情況：44%的同學(xué)認(rèn)為比較少，40%的同學(xué)認(rèn)為基本可以，13%的同學(xué)認(rèn)為完全不夠，3%的同學(xué)認(rèn)為足夠。
4、食堂的飯菜口味情況：61%的同學(xué)認(rèn)為一般，20%的同學(xué)認(rèn)為不滿意，13%的同學(xué)滿意，4%的同學(xué)非常不滿意，2%的同學(xué)非常滿意。
二、有關(guān)食堂價(jià)格情況：
1、同學(xué)們平均在食堂的花銷情況：38%的同學(xué)為8-10元，28%的同學(xué)為6-8元，18%的同學(xué)6元以下，16%的同學(xué)10以上。
2、同學(xué)們對現(xiàn)食堂價(jià)格的反映情況：59%的同學(xué)認(rèn)為較貴，但比外面便宜，29%的同學(xué)認(rèn)為可以接受。10%的同學(xué)難以承受，2%的同學(xué)認(rèn)為便宜。
3、對學(xué)校的食堂公開蔬菜的價(jià)格的看法：46%的同學(xué)認(rèn)為基本沒有用。34%的同學(xué)認(rèn)為比較有用。10%的同學(xué)認(rèn)為完全沒用，10%的同學(xué)認(rèn)為有用。
4、學(xué)校食堂浪費(fèi)現(xiàn)象的狀況：48%的同學(xué)認(rèn)為一般，31%的同學(xué)認(rèn)為比較嚴(yán)重，13%的同學(xué)認(rèn)為比較節(jié)約，6%的同學(xué)認(rèn)為極其嚴(yán)重，2%的同學(xué)認(rèn)為基本不浪費(fèi)。
三、有關(guān)食堂衛(wèi)生的情況：
1、食堂的飯菜衛(wèi)生狀況：40%的同學(xué)認(rèn)為23%的同學(xué)認(rèn)為不干凈，5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。
2、食堂工作人員的衛(wèi)生狀況：47%的同學(xué)認(rèn)為一般，32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，一般，32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，16%的同學(xué)認(rèn)為不干凈，5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。
3、就餐環(huán)境防蚊防鼠工作怎么樣：46%的同學(xué)認(rèn)為還可以，43%的同學(xué)認(rèn)為不怎么樣，8%的同學(xué)認(rèn)為很差，3%的同學(xué)認(rèn)為很好。
4、在學(xué)校食堂是否經(jīng)常吃到不新鮮或者變質(zhì)的食物：69%的同學(xué)偶爾，15%的同學(xué)認(rèn)為幾乎沒有，12%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常，4%的同學(xué)認(rèn)為沒有。
四、食堂的服務(wù)態(tài)度、秩序及監(jiān)督：
1、食堂師傅的服務(wù)態(tài)度感覺如何：45%的同學(xué)認(rèn)為一般，26%的同學(xué)認(rèn)為比較滿意，16%的同學(xué)認(rèn)為不滿意，8%的同學(xué)認(rèn)為非常滿意，5%的同學(xué)認(rèn)為非常不滿意。
2、覺得食堂的秩序怎么樣：45%%的同學(xué)認(rèn)為一般，28%的同學(xué)認(rèn)為良好，18%的同學(xué)認(rèn)為較差，9%的同學(xué)認(rèn)為非常好。
3、是否知道食堂有監(jiān)督組織：58%的同學(xué)不知道，28%的同學(xué)知道，14%的同學(xué)認(rèn)為成不成立都行。
五、建議
根據(jù)對調(diào)查結(jié)果的整理和認(rèn)真分析，我們小組針對上述問題提出以下幾點(diǎn)建議：
1、大學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
大學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺排隊(duì)，自覺使用一卡通。排隊(duì)是我們學(xué)校學(xué)生一般都沒有自覺遵守的，有的同學(xué)在高中就讀時(shí)有自覺主動的排隊(duì)習(xí)慣，但是到大學(xué)每個(gè)人都不排隊(duì)也就慢慢放棄排隊(duì)這一良好的習(xí)慣了。我們建議學(xué)校學(xué)生組織(例如學(xué)生會、學(xué)管會、志協(xié)等)在食堂提示一兩周同學(xué)排隊(duì)，送回用完后的餐盤，同學(xué)們也會自覺主動的形成排隊(duì)的習(xí)慣。只要大家養(yǎng)成排隊(duì)打飯的習(xí)慣，不僅食堂吃飯有秩序了，也可以緩解吃飯擁擠的問題。
2、食堂的服務(wù)人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量
建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質(zhì)食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。我校學(xué)生來自全國各地，各地方的口味、飲食習(xí)慣都不一樣，我們建議學(xué)校食堂可以區(qū)分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重與南方偏好清淡、辣的與不辣的、面食與米飯等。第四，要加強(qiáng)對工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。評選出每周服務(wù)明星，以資獎勵(lì)。
3、學(xué)校要加強(qiáng)監(jiān)管，建立獎罰機(jī)制
我們建議學(xué)校對食堂進(jìn)行定時(shí)或不定時(shí)的檢查、抽查，設(shè)立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。學(xué)校對不符合要求的承包者及衛(wèi)生服務(wù)人員給予嚴(yán)厲懲罰
4、培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，在學(xué)生當(dāng)中提倡健康按時(shí)飲食
很多同學(xué)有經(jīng)常不吃早餐毛病，其實(shí)在一晚的睡眠后不吃早餐會只是我處于低血糖狀態(tài)下，這樣會影響我們一天精神狀態(tài)，長期不吃早餐會影響我們胃的健康、智力的發(fā)展。一些女同學(xué)為了減肥，平時(shí)有能少吃一頓就少吃一頓想法，不按時(shí)吃飯是不利于大學(xué)生的身體健康。為了學(xué)生有更好更健康的身體，為了同學(xué)們德智體全面的發(fā)展，學(xué)校要加強(qiáng)健康飲食的宣傳，提高學(xué)生的飲食素質(zhì)。
六、結(jié)尾
經(jīng)過這次的調(diào)查，我組的成員露出了成功的微笑及展現(xiàn)戰(zhàn)勝困難的決心和信心。明白了團(tuán)隊(duì)靈魂之所在，上下一心、團(tuán)結(jié)一致、其利斷金。最后，我組希望全校人人都能參與進(jìn)來，大家攜手共建美好和諧的科創(chuàng)校園。
七、附件：xx大學(xué)食堂調(diào)查問卷
餐飲調(diào)研報(bào)告9
（一）餐飲市場發(fā)展概況
1、餐飲市場總體穩(wěn)步回升
20xx年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10。1%，比去年同期上升了1。4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)并且，餐飲收入增幅與社會消費(fèi)品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2。2個(gè)百分點(diǎn)降至2。0個(gè)百分點(diǎn)。
20xx年上半年，限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢，同比正增長2。9%，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)。更為可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。
限額以上企業(yè)轉(zhuǎn)型初見成效。20xx年以來，餐飲市場一直以比較強(qiáng)勁的勢頭穩(wěn)步增長，并于3月份單月整個(gè)餐飲市場增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉(zhuǎn)了14個(gè)月持續(xù)下跌的頹勢，終于回復(fù)至正增長。進(jìn)入二季度，餐飲市場繼續(xù)穩(wěn)步回升，不過剛剛結(jié)束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場出現(xiàn)穩(wěn)步回升趨勢，轉(zhuǎn)型升級的成效開始顯現(xiàn)，但餐飲市場運(yùn)行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進(jìn)一步檢驗(yàn)。
2、區(qū)域市場回調(diào)冷暖不一
進(jìn)入20xx年以來，各省市餐飲市場都呈現(xiàn)不同程度的回緩跡象。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，如表1所示，20xx年1—5月，海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低于去年同期，湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲，福建省、廣東省增長速度仍低于去年，但幅度也在逐漸收窄。
對于之前一直處于低迷狀態(tài)的高端餐飲，經(jīng)過根據(jù)市場變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整，絕大部分省市都有所好轉(zhuǎn)。江蘇省、浙江省、陜西省等地限額以上餐飲都止跌并恢復(fù)正增長，甘肅省、貴州省等地區(qū)限上餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。
（二）餐飲市場發(fā)展環(huán)境
1、扶持大眾化餐飲“靴子落地”
在全行業(yè)一年半時(shí)間的期盼中，商務(wù)部終于6月初出臺了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，指出：力爭用5年左右的時(shí)間，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施�！吨笇�(dǎo)意見》出臺后，浙江省杭州市上迅速發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲住宿業(yè)轉(zhuǎn)型升級促進(jìn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的實(shí)施意見》（征求意見稿），提出了未來餐飲、住宿企業(yè)的發(fā)展路線，以及政府對其實(shí)施的優(yōu)惠政策。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門會加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。
2、“清費(fèi)減負(fù)”呼吁迎來積極回應(yīng)
6月中旬，國務(wù)院辦公廳出臺了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)的通知》。通知指出，要進(jìn)一步加強(qiáng)涉企收費(fèi)管理，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。各地也切實(shí)采取相關(guān)措施。在國家發(fā)展改革委的協(xié)調(diào)下，中國烹飪協(xié)會與福建省物價(jià)局共同努力，取得了福建省降低餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金的成效。7月中旬，福建省決定，將餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金減半征收的政策在已實(shí)施一年的基礎(chǔ)上再延長一年，這意味著至20xx年12月31日以前，福建省餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金仍將按營業(yè)額的0。5%征收。預(yù)計(jì)今年下半年，各地政府部門將進(jìn)一步清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營造良好的發(fā)展環(huán)境。
3、食品安全“社會共治”更趨嚴(yán)格
6月底，全國人大公布《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，開始向社會公開征集意見。本次草案初稿從強(qiáng)化預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范等四個(gè)方面對現(xiàn)行法律作了修改、補(bǔ)充，增加了網(wǎng)絡(luò)食品交易監(jiān)管制度、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度、禁止嬰幼兒配方食品委托貼牌生產(chǎn)等規(guī)定和責(zé)任約談、突擊性現(xiàn)場檢查等監(jiān)管方式。此次大幅度的修訂表明，政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營造食品安全社會共治的環(huán)境。
（三）餐飲兩極市場特點(diǎn)
1、高端餐飲勉力支撐
高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后，小南國消減了公務(wù)消費(fèi)業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點(diǎn)也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據(jù)業(yè)績快報(bào)顯示，全聚德上半年?duì)I收、利潤同比分別增長2。58%、4。1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉(zhuǎn)了一季度的頹勢。
2、大眾化餐飲生機(jī)勃勃
隨著市場需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場認(rèn)可和歡迎。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態(tài)勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。
（四）餐飲企業(yè)的多樣表現(xiàn)
1、微利時(shí)代得勢不得分
外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創(chuàng)造了翻臺10次的成績，更是創(chuàng)下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%就可。
2、渠道為王多管齊下
餐飲企業(yè)一直在試水多種轉(zhuǎn)型舉措。利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開辟市場；發(fā)展電子商務(wù)，線上線下齊攻入；陸續(xù)進(jìn)駐商業(yè)綜合體、大型社區(qū)，搶占更多客源；餐飲聯(lián)盟頻動作，各地紛效仿。真可謂是八仙過海各顯神通。
3、體驗(yàn)式特色餐飲備受青睞
餐飲企業(yè)在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)普遍性和廣泛性的同時(shí)，也開始注重對目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現(xiàn)搶眼。此外，體驗(yàn)式餐飲消費(fèi)也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨(dú)打無餐具餐廳的概念，店內(nèi)沒有一雙筷子、一個(gè)盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個(gè)小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務(wù)員，這種體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以“減負(fù)”。
4、用工年齡悄然放寬
借鑒美國、日本、新加坡還有歐洲各國等發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，為了應(yīng)對“用工荒”，餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊(duì)伍。相比較青春靚麗形象氣質(zhì)佳的90后服務(wù)員，“大嫂”級服務(wù)員以對人誠懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)致等優(yōu)勢贏得了客人的尊重。
二、20xx年餐飲市場發(fā)展趨勢預(yù)測
20xx年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展步履維艱，餐飲企業(yè)被慘淡嚴(yán)峻的形勢逼迫轉(zhuǎn)型，但多少有些手足無措，盲目地為轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型，出現(xiàn)大量趨同。隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，餐飲企業(yè)開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉(zhuǎn)型途徑。轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同到務(wù)實(shí)，八仙過海各顯神通。
20xx年以來，餐飲市場開始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢明顯。隨著市場競爭逐步加劇，餐飲業(yè)需要針對市場需求變化不斷調(diào)整，進(jìn)一步探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，積極應(yīng)對出現(xiàn)的新問題，創(chuàng)新進(jìn)取，以期走出困境。
在宏觀經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運(yùn)行、穩(wěn)中有進(jìn)的市場大環(huán)境以及國家扶持政策出臺的背景下，我們對20xx年全年餐飲業(yè)的走勢充滿信心，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展有望持續(xù)保持兩位數(shù)的增長，限額以上餐飲繼續(xù)維持正增長。
餐飲調(diào)研報(bào)告10
火爆的餐飲行業(yè)
聯(lián)想用119億收購了一家PizzaExxpress店，更加證實(shí)了餐飲行業(yè)的火爆程度，根據(jù)中國報(bào)告大廳發(fā)布的《餐飲行業(yè)市場調(diào)查報(bào)告總結(jié)》了解到，中國的餐飲行業(yè)以極快的速度在增長，餐飲行業(yè)占整個(gè)國民生產(chǎn)總值的21%。由于互聯(lián)網(wǎng)的繁榮，使得大量資本涌入餐飲市場�？癖嫉牟惋嬍袌鰮碛�7萬億的資本，這對于創(chuàng)業(yè)者來說也是有誘惑力的市場。
到20xx年，中國的餐飲行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到1200億。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)內(nèi)o2o的商業(yè)邏輯大體上是：通常說所的都是閉環(huán)，通常通過打折、優(yōu)惠、團(tuán)購等相關(guān)信息來吸引客源，給線下的商戶帶來客流，然后線下的商戶通過提供產(chǎn)品，再向線上反饋資金流、信息流和評價(jià)流，這樣形成良性的循環(huán)，線上再為線下帶來一個(gè)良性的循環(huán)。基本上餐飲上是餐飲企業(yè)、消費(fèi)者還有o2o的平臺或者線上的餐飲企業(yè)這三方面構(gòu)成一個(gè)閉環(huán)。
1、千團(tuán)大戰(zhàn)，幾百個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站成了炮灰。
2、百度身邊黯然下線，阿里口碑網(wǎng)銷聲匿跡。
3、淘點(diǎn)點(diǎn)近三年的準(zhǔn)備，先經(jīng)歷了沸沸揚(yáng)揚(yáng)，現(xiàn)在悄無聲息。
4、早期外賣O2O的代表性企業(yè)“飯是鋼”逐漸從用戶視線里消失。
5、最早的訂餐網(wǎng)站“飯桶網(wǎng)”轟然倒下
6、又有一大批O2O涌現(xiàn)出來，類似當(dāng)年的千團(tuán)大戰(zhàn)�！梆I了么”“點(diǎn)我吧”到家美食會、生活半徑網(wǎng)、易淘食等等。
餐飲O2O的三種主要形式：團(tuán)購、外賣和在線訂餐點(diǎn)餐。外賣給消費(fèi)者創(chuàng)造的價(jià)值是便捷，中國目前還沒有專門為外賣設(shè)計(jì)的餐廳。
餐飲O2O的實(shí)戰(zhàn)探索
有缺陷的商業(yè)模式
1、互聯(lián)網(wǎng)O2O企業(yè)在介入餐飲行業(yè)時(shí)，目前為止并未給消費(fèi)者和餐飲企業(yè)創(chuàng)造真正的價(jià)值
2、大多以損害餐飲企業(yè)的利益為前提，三方不鞥共贏。
3、幾百個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站的消失，以“飯是鋼”為代表的一批餐飲平臺正在死亡。
4、商業(yè)模式的缺陷是團(tuán)購、這是餐飲互聯(lián)網(wǎng)o2o企業(yè)折戟沉沙的根本原因。
據(jù)今日酒店商城記者的了解，在現(xiàn)實(shí)中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲O2O的核心還在線下的服務(wù)與體驗(yàn)，能否給消費(fèi)者創(chuàng)造正真的價(jià)值，顧客有了良好的體驗(yàn)，對品牌有了信任與依賴，然后在線進(jìn)行評價(jià)，訂餐，再到線下，形成良性循環(huán)，才能形成閉環(huán)，創(chuàng)造正真的價(jià)值。
餐飲的黃金時(shí)代來了
外出就餐成為城市化的一部分；在家烹飪越來越簡易。O2O給餐飲帶來了前所未有的機(jī)遇，餐飲業(yè)可以迅速建立品牌。微營銷給餐飲業(yè)帶來了前所未有的機(jī)遇：餐飲企業(yè)可以迅速建立起品牌，直接跨越傳統(tǒng)整合營銷時(shí)代，通過O2O降低成本；操作簡便，一個(gè)人，一臺電腦，兩部手機(jī)，一個(gè)小團(tuán)隊(duì)。
未來十幾年中國一定會出現(xiàn)十幾家價(jià)值上百億的餐飲企業(yè)，幾十家五十億以上的餐飲企業(yè)。
外出就餐成為城市化的一部分；在家烹飪越來越簡易。O2O給餐飲帶來了前所未有的機(jī)遇，餐飲業(yè)可以迅速建立品牌。微營銷給餐飲業(yè)帶來了前所未有的機(jī)遇：餐飲企業(yè)可以迅速建立起品牌，直接跨越傳統(tǒng)整合營銷時(shí)代，通過O2O降低成本；操作簡便，一個(gè)人，一臺電腦，兩部手機(jī)，一個(gè)小團(tuán)隊(duì)。
未來十幾年中國一定會出現(xiàn)十幾家價(jià)值上百億的餐飲企業(yè)，幾十家五十億以上的餐飲企業(yè)。
餐飲調(diào)研報(bào)告11
為了深入了解本市居民家庭在酒類市場及餐飲類市場的消費(fèi)情況，特進(jìn)行此次調(diào)查。調(diào)查由本市某大學(xué)承擔(dān)，調(diào)查時(shí)間是20xx年x月至x月，調(diào)查方式為問卷式訪問調(diào)查，本次調(diào)查選取的樣本總數(shù)是20xx戶。各項(xiàng)調(diào)查工作結(jié)束后，該大學(xué)將調(diào)查內(nèi)容予以總結(jié)，其調(diào)查報(bào)告如下：
一、調(diào)查對象的基本情況
二、專門調(diào)查部分
(一)酒類產(chǎn)品的消費(fèi)情況
1、白酒比紅酒消費(fèi)量大。分析其原因：
一是白酒除了顧客自己消費(fèi)以外，用于送禮的較多，而紅酒主要用于自己消費(fèi);
二是商家做廣告也多數(shù)是白酒廣告，紅酒的廣告很少。這直接導(dǎo)致白酒的市場大于紅酒的市場。
2、白酒消費(fèi)多元化。
(1)購買因素比較鮮明，調(diào)查資料顯示，消費(fèi)者關(guān)注的因素依次為價(jià)格、品牌、質(zhì)量、包裝、廣告、酒精度，這樣就可以得出結(jié)論，生產(chǎn)廠商的合理定價(jià)是十分重要的，創(chuàng)、求質(zhì)量、巧包裝、做好廣告也很重要。
(2)顧客忠誠度調(diào)查表明，經(jīng)常換品牌的消費(fèi)者占樣本總數(shù)的32.95%，偶爾換的占43.75%，對新品牌的酒持喜歡態(tài)度的占樣本總數(shù)的32.39%，持無所謂態(tài)度的占52.27%，明確表示不喜歡的占3.4%�？梢钥闯觯坏┠硞�(gè)品牌在消費(fèi)者心目中形成，是很難改變的，因此，廠商應(yīng)在樹立企業(yè)形象、爭創(chuàng)上狠下功夫，這對企業(yè)的發(fā)展十分重要。
(3)動因分析。主要在于消費(fèi)者自己的選擇，其次是廣告宣傳，然后是親友介紹，最后才是營業(yè)員推薦。不難發(fā)現(xiàn)，怎樣吸引消費(fèi)者的注意力，對于企業(yè)來說是關(guān)鍵，怎樣做好廣告宣傳，消費(fèi)者的口碑如何建立，將直接影響酒類市場的規(guī)模。而對于商家來說，營業(yè)員的素質(zhì)也應(yīng)重視，因?yàn)槠鋵祁惍a(chǎn)品的銷售有著一定的影響作用。
(二)飲食類產(chǎn)品的消費(fèi)情況
本次調(diào)查主要針對一些飲食消費(fèi)場所和消費(fèi)者比較喜歡的飲食進(jìn)行，調(diào)查表明，消費(fèi)有以下幾個(gè)重要特點(diǎn)：
1.消費(fèi)者認(rèn)為的酒店不是選擇，而最常去的酒店往往又不是的酒店，消費(fèi)者最常去的酒店大部分是中檔的，這與本市居民的消費(fèi)水平是相適應(yīng)的，現(xiàn)將幾個(gè)主要酒店比較如下：
2、消費(fèi)者大多選擇在自己工作或住所的周圍，有一定的區(qū)域性。雖然在酒店的選擇上有很大的隨機(jī)性，但也并非絕對如此，例如，長城酒樓、淮揚(yáng)酒樓，也有一定的遠(yuǎn)距離消費(fèi)者惠顧。
3、消費(fèi)者追求時(shí)尚消費(fèi)，如對手抓龍蝦、糖醋排骨、糖醋里脊、宮爆雞丁的消費(fèi)比較多，特別是手抓龍蝦，在調(diào)查樣本總數(shù)中約占26.14%，以絕對優(yōu)勢占領(lǐng)餐飲類市場。
4、近年來，海鮮與火鍋成為市民飲食市場的兩個(gè)亮點(diǎn)，市場潛力很大，目前的消費(fèi)量也很大。調(diào)查顯示，表示喜歡海鮮的占樣本總數(shù)的60.8%，喜歡火鍋的約占51.14%，在對季節(jié)的調(diào)查中，喜歡在夏季吃火鍋的約有81.83%，在冬天的約為36.93%，火鍋不但在冬季有很大的市場，在夏季也有較大的市場潛力。目前，本市的火鍋店和海鮮館遍布街頭，形成居民消費(fèi)的一大景觀和特色。
三、結(jié)論
1、本市的居民消費(fèi)水平還不算太高，屬于中等消費(fèi)水平，平均收入在1000元左右，相當(dāng)一部分居民還沒有達(dá)到小康水平。
2、居民在酒類產(chǎn)品消費(fèi)上主要是用于自己消費(fèi)，并且以白酒居多，紅酒的消費(fèi)比較少，用于個(gè)人消費(fèi)的酒品，無論是白酒還是紅酒，其品牌以家鄉(xiāng)酒為主。
3、消費(fèi)者在買酒時(shí)多注重酒的價(jià)格、質(zhì)量、包裝和宣傳，也有相當(dāng)一部分消費(fèi)者持無所謂的態(tài)度。對新牌子的酒認(rèn)知度較高。
4、對酒店的消費(fèi)，主要集中在中檔消費(fèi)水平上，火鍋和海鮮的消費(fèi)潛力較大，并且已經(jīng)有相當(dāng)大的消費(fèi)市場。
餐飲調(diào)研報(bào)告12
餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告
（一）調(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查長江大學(xué)各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分心長江大學(xué)餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。
分目標(biāo)：
1．全面搜索長江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4．分析餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議
�。ǘ┱{(diào)查對象及形式
根據(jù)對長江大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)查對象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。
調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場觀察
（三）調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
�。ㄋ模╅L江大學(xué)餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1.不斷有新的商家參與餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。
2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3.在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4.餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
圖表：長江大學(xué)餐飲類型及分布情況
長江大學(xué)在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況
消費(fèi)層次
所占比例
300~500
7.1%
500~800
42.9%
800~1000
45.2%
1000以上
4.8%
調(diào)查總結(jié):
1.大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
2.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
3.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高
4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
5.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
餐飲調(diào)研報(bào)告13
前言
餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。盡管20xx年在金融危機(jī)影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)仍舊迅猛發(fā)展。全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到1.7998萬億元，同比增長16.8%，占社會消費(fèi)品零售總額的14.4%。20xx年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費(fèi)品零售總額的11.4%。我國餐飲業(yè)保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場的一大亮點(diǎn)。
20xx年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20543億元，同比增長率16.9%。限額以上企業(yè)餐飲收入6445億元，同比增長19.7%。伴隨著政府拉動消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。在現(xiàn)今社會餐飲業(yè)積極發(fā)展，很多的上班族和９０后都不會甚至不愿意自己做飯吃，很大部分的中年人更趨向于享受和訴求服務(wù),所以餐飲仍有很大的利潤空間。在一些小店面由于不注意去改善店里的環(huán)境和色調(diào)，店內(nèi)定位不明確，不善于去開發(fā)新的事物和新的吃法，很難形成忠實(shí)顧客。若非有新的客源，店面仍是很難經(jīng)營的。
湖南長沙的餐飲業(yè)以正餐服務(wù)為主體，呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展。
餐飲業(yè)中從事正餐服務(wù)的企業(yè)有573家，占餐飲業(yè)企業(yè)總數(shù)的90.2%，其他9.8%由快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)組成。253家限額以上餐飲業(yè)企業(yè)中從事正餐服務(wù)的單位有240家，占94.9%。從營業(yè)額情況看，限額以上正餐服務(wù)企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營業(yè)額28.06億元，占全部餐飲業(yè)營業(yè)額的65.7%。
隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展、人們的收入水平不斷提高和旅游業(yè)的快速發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的契機(jī)。長沙市餐飲業(yè)的發(fā)展具有非常廣闊的發(fā)展空間，將繼續(xù)保持繁榮興旺和較快的增長勢頭。因此，在二線城市長沙本地來說，做好餐飲，占據(jù)本地一席之地，是當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)營者所必須面對及解決的問題，而在當(dāng)前消費(fèi)者為上帝的營銷因素占主導(dǎo)的情況下，做好餐飲的售前、售中、售后服務(wù)就顯得更為重要了！
在市場調(diào)研下，既能讓店主獲得應(yīng)有的信息資源，又能使餐飲業(yè)不斷的到發(fā)展與創(chuàng)新，迎合大眾的口味。
第一章市場調(diào)研介紹
1.1調(diào)研背景
我們調(diào)研就是餐飲業(yè)，是位于長沙民政學(xué)院網(wǎng)吧一條街的一間餐館。在網(wǎng)吧一條街及學(xué)校周邊都許多類似我們調(diào)研對象的餐館，比如紅辣椒，老地方，重慶火鍋，桔子屋，轉(zhuǎn)角，愛愛香鍋等。這些餐館大多數(shù)是面向?qū)W生及普通消費(fèi)者的，價(jià)格合理，菜色家庭式，味道普通，大多數(shù)均為長沙當(dāng)?shù)乜谖都爸苓叧鞘锌谖丁Ｆ渲屑t辣椒是民政學(xué)院學(xué)生班級聚會，部門聚會等活動去的比較多的場所，主要是它那里空間比較大，適合聚會喧鬧的壞境，可以讓朋友們盡興，沒有什么太多顧忌吵到別人，并且有許多老師也愿意去那里吃飯，顯然老師去那里給它打了一個(gè)活招牌。桔子屋壞境優(yōu)雅，溫馨，適合情侶和兩三個(gè)朋友就餐，談心！重慶火鍋特色是火鍋，那里的魚火鍋是比較好吃的，分量足而且價(jià)格低。
在如此眾多的競爭對手之下，元福記要想更好地經(jīng)營下去，就必須做出好吸引消費(fèi)者消費(fèi)的措施來，為此，我們對其做了市場調(diào)研。
1.2調(diào)研方法介紹
首先我們采取了觀察法，我們?nèi)W(xué)校周邊及網(wǎng)吧一條街了解一帶的餐館，根據(jù)觀察餐館的壞境，人流量以及平時(shí)回憶起我們平時(shí)吃過的餐館的味道和價(jià)格，從而確定了調(diào)研的對象。
接下來我們采取了訪問調(diào)查中的面談?wù){(diào)查，直接去和餐館老板表達(dá)我們的目的。
最后我們采用了留置調(diào)查法，設(shè)計(jì)了餐館的問卷，發(fā)放問卷，達(dá)到調(diào)研目的。
1.3調(diào)研市場介紹
調(diào)研對象的市場主要針對是周邊居民和民院學(xué)生。學(xué)校附近有許多除餐館外的店面，如服裝店，化妝店，水果店，小旅館，鞋店等，還有香樟小區(qū)，這些居民就成為調(diào)研對象的消費(fèi)者，同時(shí)學(xué)生也是一大消費(fèi)人群，畢竟學(xué)校食堂飯菜還是比不上外面的餐館，因而學(xué)生為改善伙食，聚會等原因在外就餐。
元福記家菜館位于民政學(xué)院附近的商業(yè)街，針對的客戶主要就是民政學(xué)院的學(xué)生，以及附近的居民和開店的個(gè)體老板等。不可否認(rèn)這個(gè)市場很廣闊，可元福記所處的這個(gè)區(qū)域有很多類似的餐館，除去那些不知名的小店，店面相對而言比較大并且在民政學(xué)院比較出名的就有紅辣椒，桔子屋以及就在學(xué)校對面的媽的廚房，久久香等等。
而就這個(gè)區(qū)域目前的狀況來看，基本來說可以用四個(gè)字來概括，火、臟、亂、差�；穑刻烨叭ゾ筒偷目土髁糠浅Ｖ�，做的比較好的中午、晚上，過去要排隊(duì)甚至需要提前預(yù)定。臟，表面光鮮，然而其烹飪的用具滿是油污，洗菜用的水池骯臟不堪。亂，路邊攤隨處可見，各種燒烤、鹵味、排擋，毫無規(guī)章制度的經(jīng)營，使用過的一次性碗筷，塑料袋隨處丟掉。差，餐飲周遭環(huán)境惡劣，污水橫流、垃圾成堆、怪味滿天飛。
1.4調(diào)研對象介紹
我們調(diào)研的對象是一家叫元福記家庭餐館。它處于網(wǎng)吧一條街的外街，離馬路近，店面開在二樓，附近還有一個(gè)動漫城。
它主要經(jīng)營的菜色多為家庭式，就如平常家庭吃的飯菜一樣，同時(shí)還有香鍋類的菜色，滿足了吃飯的要求也滿足了吃香鍋的要求。元福記最有特色的菜就是啤酒鴨，香辣魚片及鐵板牛肉。
第二章目標(biāo)市場分析
2.1區(qū)域競爭分析
民政學(xué)院外餐飲業(yè)SWOT分析：
優(yōu)勢：目前民政學(xué)院在校師生余萬，吃飯是人們的基本物質(zhì)需要，誰都少不了。對于校外渺渺的餐館而言如此龐大的市場，潛力是無限的。如今大學(xué)生的消費(fèi)需求多為快捷、方便、衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠，當(dāng)然因地，因時(shí)，因人而變。
劣勢：校區(qū)外的各個(gè)餐飲，存在著各種各樣的缺陷，例如：衛(wèi)生問題、物流配送、服務(wù)品質(zhì)等等。歸根到底缺乏系統(tǒng)規(guī)劃。
很多餐飲為了降低成本，采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料，在食物的量上斤斤計(jì)較，對顧客無理的限制，服務(wù)人員態(tài)度不好，店面衛(wèi)生馬馬虎虎。就是這種短期逐利行為，葬送了其品牌形象。餐飲經(jīng)營人員大多為一般的老百姓，素質(zhì)普遍不高，在服務(wù)品質(zhì)方面嚴(yán)重不足。
機(jī)會：校區(qū)外的餐飲點(diǎn)不止一個(gè)，競爭避免不了。有競爭才會有進(jìn)步，井底之蛙只能被淘汰。生活中已經(jīng)有很多品牌浮出水面，口味獨(dú)特，特色鮮明，獨(dú)占一方市場。隨著發(fā)展，餐飲店的長遠(yuǎn)發(fā)展和對品牌價(jià)值的把握越來越重要。由于品牌差異化以及個(gè)性化的存在，一些餐飲店擁有了自己獨(dú)特的客戶群。
威脅：從餐飲店自身來看，普遍不注重品牌的效益，服務(wù)的品質(zhì)，自己就可以打垮自己。目前大多數(shù)的餐飲店沒有明確的市場定位對于品牌價(jià)值也是模糊不清。單純的看重眼前利益，沒有打造長久品牌的意識。元福記家菜館SWOT分析：
優(yōu)勢：餐館位于二樓，臨街一排裝修用的是玻璃，光線非常好，很能吸引顧客選擇。餐廳內(nèi)整齊干凈，給人視覺上的享受，心理上的滿足。
劣勢：餐館離民政學(xué)院較遠(yuǎn)，且位于二樓，缺乏知名度。餐廳面積不是很大，不太適合較大型的同學(xué)聚會或者部門聚餐，給人感覺會比較擁擠。沒有什么專業(yè)的廚師，有時(shí)候還需要老板上場，沒有什么口味出眾能吸引人回頭的招牌菜。
機(jī)會：現(xiàn)在大學(xué)生喜歡外出就餐，特別是情侶，更是喜歡找個(gè)有情調(diào)的小店用餐。元福記則可以利用二樓臨街玻璃墻面再加以改造，專門打造情侶卡座，吸引年輕男女。大學(xué)生消費(fèi)觀念較為新穎，接受新鮮事物的速度也很快�？梢酝瞥鲂虏嗽嚦�，吸引人們前往。
威脅：區(qū)域內(nèi)競爭更加激烈，不僅要與校外餐飲競爭還要與校內(nèi)的餐飲一較高低。餐廳同質(zhì)化明顯，客源被分散。校外有些餐廳已經(jīng)具備壟斷優(yōu)勢，缺乏知名度且缺乏特色的元福記很難在這些夾縫中茁壯成長。
2.2目標(biāo)消費(fèi)者分析
我們瞄準(zhǔn)的目標(biāo)消費(fèi)主要是民政學(xué)院的學(xué)生。
隨著大學(xué)生所接受的教育以及所處的環(huán)境，當(dāng)代大學(xué)生的餐飲消費(fèi)，已從過去簡單的“吃飽”發(fā)展到了現(xiàn)在的“吃好、好吃、吃健康”，很多同學(xué)在經(jīng)歷了幾餐的食堂生活后總會選擇去校外的餐館做短暫的伙食改善，校外就餐已經(jīng)成為大學(xué)生飲食消費(fèi)中必不可少的一部分。
其次，各種形式的聚會，是在校大學(xué)生飲食消費(fèi)的一個(gè)重點(diǎn)。聚會的理由多種多樣：老鄉(xiāng)相識、放假歸來、過生日等等。校內(nèi)雖然有食堂，但是學(xué)校的食堂，大家都知道，大鍋飯，大鍋菜，不適合他們的選擇，也不能吸引這類性質(zhì)的餐飲消費(fèi)，于是校外的'餐館就成了同學(xué)們最好的選擇。
另外，作為接受了十幾年教育的人，作為年輕一代，現(xiàn)代大學(xué)生對就餐的環(huán)境衛(wèi)生表現(xiàn)出極大的重視，在同等口味下，相對衛(wèi)生整潔的餐館往往會成為他們就餐的首選。
作為大學(xué)生，還沒有自己賺取生活費(fèi)，主要的花銷都來源于家長，所以一般性質(zhì)的外出吃飯都會選擇在普通餐廳。一是因?yàn)槠胀ú蛷d也能滿足他們的消費(fèi)心理，另外也是因?yàn)檫�有其他幾項(xiàng)重要之處：買服飾，戀愛，上網(wǎng)費(fèi)，手機(jī)費(fèi)。于是校外普通餐廳在這樣的形勢下，蒸蒸日上。
第三章調(diào)研分析
3.1消費(fèi)者消費(fèi)行為分析
從消費(fèi)者自身來看，作為一個(gè)個(gè)體，衣食住行是我們的最根本的需求，飲食是人們的基本需求，屬于物質(zhì)層面的，消費(fèi)者在飲食上面的消費(fèi)是屬于習(xí)慣性消費(fèi)，當(dāng)自己不愿意做飯或者是沒有時(shí)間的時(shí)候，就會去餐館消費(fèi)。
從店面因素來看，從未去過的，當(dāng)然是看餐館的外部裝潢，外部裝潢好的，當(dāng)然更吸引消費(fèi)者，會有更多的消費(fèi)者進(jìn)入餐館觀看或是消費(fèi)，如果是去過的，當(dāng)然會認(rèn)準(zhǔn)某一個(gè)店，直接去消費(fèi)。
從飯店內(nèi)部因素來看，消費(fèi)者在進(jìn)入飯店后，首先觀察的就是飯店內(nèi)的設(shè)施和環(huán)境，好的環(huán)境能夠給消費(fèi)者帶來好的消費(fèi)心情，促進(jìn)消費(fèi)，差的環(huán)境不會留住消費(fèi)者。
從飯店核心內(nèi)容飲食上來看，好吃的菜是留住顧客的的關(guān)鍵，要想留住顧客，開飯店的就必須要拴住顧客的胃，好吃的飯和菜才能最終把消費(fèi)者變成自己的終身消費(fèi)者。
綜上，好的環(huán)境和設(shè)施以及美味可口的飯菜才是真正刺激消費(fèi)者消費(fèi)的主要動力。
3.2消費(fèi)者消費(fèi)數(shù)據(jù)分析
我們組進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研之后，收集數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析。
由于元福記位于網(wǎng)吧一條街，它所面對的主要消費(fèi)者也是學(xué)生，因此我們調(diào)查對象主要是學(xué)生。
我們所調(diào)查的對象84%是學(xué)生，14%是職業(yè)工作者，2%是無業(yè)人員。其中，62%的被調(diào)查者是男性，38%是女性，根據(jù)結(jié)果統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn)男性比女性去外面餐飲店消費(fèi)的比率更大，女性的消費(fèi)能力雖不如男性，但是也應(yīng)該重視。
我們所調(diào)查的消費(fèi)者從消費(fèi)水平來看，800—1500元/月的生活費(fèi)用的人數(shù)所占比率為56%，平常是3—6個(gè)人一起出去，每次人均消費(fèi)多為10—20元這個(gè)范圍，由此可見，消費(fèi)者每個(gè)月花在餐飲上面的消費(fèi)將近占整個(gè)生活費(fèi)用的33%，這個(gè)比率還是很大的，因此，從餐飲經(jīng)營者方面來看，消費(fèi)量還是巨大的。
據(jù)調(diào)查，大多數(shù)人愿意去紅辣椒、雞公煲等這些地方消費(fèi)。對于這些地方，消費(fèi)者最愿意去的原因是因?yàn)樗麄兊膬r(jià)格相對比較適中，而且菜的口味和樣式比較多。簡言之，就是這些餐飲店消費(fèi)性價(jià)比高，顧客愿意消費(fèi)。
在所有被調(diào)查者人群當(dāng)中，沒聽說過元福記的占38%，聽說過的占62%，雖然聽說過的占有比率比之未聽說過的大，但是對一個(gè)餐飲經(jīng)營者來說，38%的人沒聽說過元福記也說明了他的經(jīng)營不是很好的，減少了客流量，消費(fèi)者也就隨之減少了，這是一種損失。而據(jù)調(diào)查后統(tǒng)計(jì)，聽說過元福記的又有一部分人沒有在元福記吃過飯，在本身知名度不大的情況下，有消費(fèi)意愿的消費(fèi)者減少了，因此，元福記在打開知名度的時(shí)候應(yīng)該要適時(shí)地推出一些刺激消費(fèi)的優(yōu)惠活動，以確保顧客的轉(zhuǎn)化率。
在元福記吃過的大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為元福記吸引他們的原因是價(jià)格合理和店內(nèi)設(shè)施設(shè)備等環(huán)境較好。他們對元福記提出了一些建議：
菜的種類增多一些；開設(shè)包廂；菜的口味改善；適當(dāng)?shù)囊步祪r(jià)等等。
在調(diào)查后統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者從導(dǎo)航圖上了解到元福記的為零。而作為一個(gè)面對學(xué)校學(xué)生的餐飲店，學(xué)生無法在第一時(shí)間了解到元福記，這無疑是在賭，只要學(xué)生在第一時(shí)間了解到元福記，并且配之以優(yōu)惠活動，是可以吸引學(xué)生來這里消費(fèi)的。
3.3各因素相關(guān)性分析
從消費(fèi)次數(shù)，單次消費(fèi)人數(shù)，人均消費(fèi)金額來看，消費(fèi)的量是巨大的，而且，由于是學(xué)校，有各種社團(tuán)、學(xué)生會，消費(fèi)的目的和動機(jī)明顯。因此，在消費(fèi)能力和欲望以及消費(fèi)人群俱在的情況下，考慮目前學(xué)生的消費(fèi)水平，只有口味好，價(jià)格適中，環(huán)境好，適合聚會（能夠和朋友們談心，聊生活等等）的餐館才能吸引消費(fèi)者。這就給元福記提供了明確的改進(jìn)方向。
第四章
調(diào)研總結(jié)與建議
4.1調(diào)研結(jié)果與問題總結(jié)
小組問卷共做50份。主要是調(diào)查一些成年人和民政在校學(xué)生。主要調(diào)查的是消費(fèi)者的消費(fèi)水平和消費(fèi)情況。以及影響消費(fèi)者選擇餐館的各方面的原因。通過調(diào)研報(bào)告顯示，大部分人平常的選擇都是家菜館。而在學(xué)校周圍的家菜館主要是學(xué)生過去消費(fèi)，但是學(xué)生所接受的價(jià)格不高，除去聚會和活動，一周大概去外面吃2—5次，在個(gè)人消費(fèi)中他們只能接受6—15元之間的價(jià)格。一般出去不是個(gè)人，幾乎是結(jié)伴而行，兩人以上。大多為改善伙食或者是聚會，學(xué)生活動聚會時(shí)，經(jīng)濟(jì)上能承受得起的也是在30元左右，在對餐館的要求方面也是比較集中的，沒有什么特別挑剔的。
一般消費(fèi)者的要求是餐館經(jīng)營要是合格合法的，食物衛(wèi)生安全都是擺在首位的，其次都是店內(nèi)的服務(wù)水平，我們可以自己感覺的到，在飯館里面吃東西，如果老板夠熱情，你會留下好印象，而且還會考慮下次光顧的，所以老板的招待和問候是非常重要的。競爭對手主要在紅辣椒店，知名度高于元福記。也許是地理位置對其有所影響，而且知道元福記店的人大部分了解的方式是過路看到，并不是經(jīng)過介紹或者吃過才知道的。所以，在宣傳方面是有所缺陷的。服務(wù)方面，在元福記體驗(yàn)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，環(huán)境還是有優(yōu)勢的，但是在人員服務(wù)方面似乎少了點(diǎn)，當(dāng)面對正常飯點(diǎn)的時(shí)候，是有點(diǎn)應(yīng)付不過來的。
4.2對餐飲店建議
對家菜館的建議（元福記）：從擴(kuò)大知名度上來說：
第一章在新生開學(xué)時(shí)，可以再導(dǎo)航圖上面做一下宣傳，而且可以在學(xué)校做一些贊助活動，提高元福記在學(xué)生之中的影響度，加深學(xué)生社團(tuán)以及學(xué)生會與元福記的關(guān)系等等
第二章適當(dāng)?shù)淖鲆恍┬麄骰顒�，比如發(fā)傳單，張貼海報(bào)等等從留住消費(fèi)者上來說：
�。�1）店內(nèi)設(shè)施的改善：元福記的店面簡單明了，一般在消費(fèi)者進(jìn)行就餐的時(shí)候，希望得到的是一種溫馨方便的感覺，而且應(yīng)設(shè)置一些具有保護(hù)隱私的地方，在座位后面設(shè)置一個(gè)圍欄，開設(shè)包廂，給消費(fèi)者一種安全感。元福記的廁所較少只有一個(gè)，一般客人在店內(nèi)喝了酒或者是人流較多的時(shí)候，是非常不方便的，起碼應(yīng)該有兩個(gè)洗手間，男女分開，這樣也可以盡量避免一些尷尬的事情的出現(xiàn)。
�。�2）店內(nèi)桌子的設(shè)計(jì)和擺放：元福記在桌位擺放方面應(yīng)該注意，在中部位置的桌子剛好是在電風(fēng)扇下的，這給客人帶來的不便是顯而易見的，一方面菜容易涼，口味容易變。再者，如果客人點(diǎn)了火鍋。干鍋之類的，風(fēng)把酒精的火吹到一邊，火鍋不容易熟，這樣給消費(fèi)者留下的印象是非常不好的。所以無論是空調(diào)或者風(fēng)扇，都應(yīng)該在角度上和桌子的擺放有差異。
�。�3）店內(nèi)的服務(wù)及服務(wù)人員的數(shù)量：在店內(nèi)的服務(wù)人員應(yīng)該符合自己店面的人流，讓客人等待是非常不好的。
（4）各種優(yōu)惠活動：餐館也應(yīng)該經(jīng)常推出一些優(yōu)惠活動，根據(jù)調(diào)查顯示，即使在菜館里面有新的菜式推出來。并沒有人愿意非常主動的去嘗試，所以在發(fā)傳單擴(kuò)大知名的同時(shí)，也可以適當(dāng)?shù)耐菩幸恍﹥?yōu)惠活動，吸引消費(fèi)者。例如打折，積分，送菜等。還可以在網(wǎng)上商城里面做好團(tuán)購，如58同城，拉手網(wǎng)等等。
（5）店內(nèi)宣傳養(yǎng)生之道的知識，餐館里最重要的就是健康了，所以在店內(nèi)設(shè)計(jì)一些和本店特色菜系的養(yǎng)生宣傳單或者海報(bào)進(jìn)行張貼，報(bào)紙的閱覽等，既有利于吸引到顧客的心里。又能夠讓顧客在等待的時(shí)候分心，不讓顧客覺察到時(shí)間的流逝。有利于穩(wěn)住顧客，讓他們不易等的心煩，又能凸顯本店的特色。增加菜的種類，注重飲食質(zhì)量。
（6）收集消費(fèi)者的反饋信息：大部分的店子在顧客吃完之后就是收桌子，但其實(shí)是可以進(jìn)行一些有用的方法來進(jìn)行信息的收集的，您可以記下顧客的一些信息，或者問一下有什么不滿意的，對什么菜滿意。能讓消費(fèi)者感受到他的重要性，在心理上得到了滿足，消費(fèi)者對餐館的評分自然也就上去了。
附錄：
餐飲業(yè)調(diào)查問卷
您好，我是來自長沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生，現(xiàn)在正在做一項(xiàng)關(guān)于餐飲業(yè)的調(diào)查，以便能夠在您以后外出就餐時(shí)能夠享受到更好的服務(wù)與美食。在此希望占用您寶貴的1-3分鐘時(shí)間完成下面問卷，請放心填寫，我們將對您所填寫的信息保密。
1、您一周大概去校外的餐館吃多少次飯？( ) A、1-2次B、 3-5次C、 5-7次D、 7-10次E、 10次以上
2、外出吃飯時(shí)您最喜歡哪類食物？( ) A面條B、炒飯C、家常菜D、火鍋類E、其他
3、你們平常是多少人一起出去吃飯？( ) A、2人B、 3—6人C、 7—10人D、更多
4、您一個(gè)人在外面吃飯時(shí)，每次消費(fèi)多少元？( ) A、6—10 B、 10—20 C、 20—30 D、更多
5、和朋友一起出去吃飯時(shí)，平均每人每次消費(fèi)多少元？( ) A、6—10 B、 10—20 C、 20—30 D、 30以上
6、您一般去學(xué)校周圍餐館吃飯的原因是什么？( )（根據(jù)選擇原因排序）A約會B、聚會C、慶功宴D、改善伙食E、圖方便
7、您對餐館的要求哪方面最看重？( )（根據(jù)重要程度排序）A價(jià)格B、店內(nèi)設(shè)施及環(huán)境布置C、食品的衛(wèi)生和安全D、食物的口感E、店內(nèi)的服務(wù)水平F店面的地理位置
8、您是否聽說過元福記家菜館？( )（答否者跳至第13題）A是B、否
9、您是否在元福記吃過飯？( )（答否者跳過第13題）A吃過B、沒吃過
10、您是通過什么途徑知道元福記餐館的？( ) A就在學(xué)校附近。經(jīng)過的時(shí)候看到B、參加聚會的時(shí)候了解到的C、經(jīng)朋友介紹D、開學(xué)時(shí)從導(dǎo)航圖上看到E、別人發(fā)傳單
11、您覺得元福記最吸引你的地方是哪里？( )（根據(jù)吸引程度排序）A價(jià)格合理B、店內(nèi)設(shè)施干凈，環(huán)境清凈C、安全衛(wèi)生D、口感好，菜系種類多E、服務(wù)周到
12、當(dāng)元福記有新的食物出來時(shí)，您是否有愿望想去嘗試？( ) A沒有，沒想法B、一般，有機(jī)會就去C、非常想
13、對于學(xué)校周圍的餐館你們最喜歡去哪里？( ) A紅辣椒B、久久香C、桔子屋D、媽的廚房E、楊裕興F老地方G重慶火鍋H雞公煲
14、是什么吸引你們選擇上題所選的餐館？( ) A價(jià)格合理B、店內(nèi)設(shè)施干凈，環(huán)境清凈C、安全衛(wèi)生D、口感好，菜系種類多E、服務(wù)周到
15、您對元福記有什么建議嗎？__________________________________________________________________________________________________________________________________________
16、您的性別是？( ) A男性B、女性
17、您的職業(yè)是什么？( ) A學(xué)生B、職業(yè)工作者C、無業(yè)人員D、下崗人員
18、您每個(gè)月的生活費(fèi)平均大概是多少？( ) A、800元以下B、 800-1500元C、 1500-20xx元D、 20xx元以上
感謝您的支持！
餐飲調(diào)研報(bào)告14
一、調(diào)研目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃
�。ㄒ唬┱{(diào)研目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)研黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢。
分目標(biāo)：
1。全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2。開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研
3。適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4。分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
（二）調(diào)研對象及形式
根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)研對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)研方向。采取區(qū)域分組調(diào)研的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)研方式以問卷調(diào)研為主，訪問調(diào)研及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)研對象抽樣：
1）在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2）校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)研方式：1）問卷調(diào)研2）訪問調(diào)研3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)研5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2）校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3）現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
4）訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精。
�。ㄈ┱{(diào)研組織實(shí)施過程
調(diào)研組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)研。
二、調(diào)研的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)研共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)研小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場調(diào)研結(jié)果如下：
1、黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。
首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型中式快餐店中式傳統(tǒng)餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點(diǎn)面點(diǎn)店奶茶咖啡吧
數(shù)量16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況
消費(fèi)層次500~800 800~1100 1100~1600 1600~20xx 2019以上
所占比例7。1% 42。9% 45。2% 2。4% 2。4%
2主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
3消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高
5黑大餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
6產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
�。ǘ┖诖蟾浇惋嬒M(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。
2消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。
4消費(fèi)者對產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定
5消費(fèi)者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7大多數(shù)消費(fèi)者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣
8宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道
9大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對新鮮時(shí)尚的事物感興趣
�。ㄈ┖诖蟾浇惋嫷杲�(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。
2眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
三、本次調(diào)研活動總結(jié)
總的來說，本調(diào)研是成功的，達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場競爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的。總之，食品質(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會成為社會進(jìn)步的推動力。
餐飲調(diào)研報(bào)告15
隨著縣域經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展和城鄉(xiāng)人民群眾生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的持續(xù)興旺，近幾年來XX縣餐飲業(yè)得到較快發(fā)展，已成為居民生活消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè)。形成了以多種經(jīng)濟(jì)成分共同發(fā)展的多元化經(jīng)營格局，為城鄉(xiāng)居民和外來旅游者及商務(wù)活動提供休閑、就餐、娛樂為一體的服務(wù)環(huán)境。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動全縣社會消費(fèi)品零售總額快速增長發(fā)揮著重要作用。
一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
(一)基本現(xiàn)狀
近幾年來，隨著城區(qū)的科學(xué)規(guī)劃和擴(kuò)建改造，小城鎮(zhèn)建設(shè)的快速發(fā)展，城市規(guī)模迅速擴(kuò)展，餐飲業(yè)依托城市建設(shè)發(fā)展，按照政府宏觀部門的規(guī)劃引導(dǎo)和自由發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)主要分布在縣城、火車站、洛門等區(qū)域。規(guī)模較大，從業(yè)人員較多，較大的網(wǎng)點(diǎn)有5家，經(jīng)營情況良好，經(jīng)濟(jì)效益可觀。經(jīng)營形式主要以私營企業(yè)、個(gè)體為主，主要代表性企業(yè)有XX政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。這些餐飲業(yè)場所內(nèi)部設(shè)施齊全，房間檔次分明。
餐飲業(yè)隨人口城鎮(zhèn)化速度的快速穩(wěn)定發(fā)展，呈顯出較快的發(fā)展趨勢，在繁華的商貿(mào)流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峰飯店、開晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉面館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等。全縣餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)據(jù)工商部門統(tǒng)計(jì)共有453 個(gè)，其中，限額以上餐飲企業(yè)4戶，從業(yè)人員達(dá)1178人。據(jù)縣統(tǒng)計(jì)局資料表明，餐飲業(yè)20xx年實(shí)現(xiàn)零售額2.11億元，同比增長41%。可見餐飲業(yè)在我縣發(fā)展迅速，已成為我縣目前消費(fèi)市場的一大亮點(diǎn)。
(二)餐飲業(yè)快速發(fā)展顯現(xiàn)的特點(diǎn)
1、經(jīng)營主體顯現(xiàn)多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營、股份制、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展，市場份額逐漸擴(kuò)大。同時(shí)國營企業(yè)因多種因素逐步退出，國有餐飲業(yè)至此已不復(fù)存在�？傮w上講，私營企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營的餐飲業(yè)整體規(guī)模和檔次逐步得到擴(kuò)大和提高，多元化的經(jīng)營主體趨勢更加明顯。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營品種不斷齊全。在城區(qū)既有高檔的傳統(tǒng)賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統(tǒng)的面館，還有引進(jìn)來的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點(diǎn)更是星羅棋布，使消費(fèi)者在種類上有了更多的選擇，餐飲業(yè)文化也得到了新發(fā)展。
3、消費(fèi)對象群眾化。無論是高檔賓館酒店，還是個(gè)體經(jīng)營企業(yè)，把消費(fèi)對象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費(fèi)理念和消費(fèi)水平，適當(dāng)搭配特色的飲食，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境，為大眾提供舒適的消費(fèi)環(huán)境來取得支持。
4、“假日消費(fèi)”快速增長。隨著收入水平和消費(fèi)觀念的改變，餐飲業(yè)消費(fèi)增溫不止，特別是假日餐飲業(yè)消費(fèi)快速增長，不僅活躍了市場，而且形成了消費(fèi)的一個(gè)新特點(diǎn)。
二、餐飲業(yè)存在的問題
雖然XX縣餐飲業(yè)總體規(guī)模和數(shù)量在逐漸擴(kuò)大，銷售總額逐年增加，但也存在著一些問題，主要是：
1、宏觀調(diào)控力度不夠，經(jīng)營管理不到位。
(1)除了工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督、公安等部門的監(jiān)督管理之外，政府對其他監(jiān)督力度和作用難以充分體現(xiàn)，又缺乏行業(yè)協(xié)會的行業(yè)管理，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)作用滯后。
(2)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃不明顯，近幾年來基本處于自發(fā)的調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。
(3)沒有行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，大多餐飲業(yè)都是參照別的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范動作。
2、經(jīng)營觀念落后，整體素質(zhì)還待提高。
(1)一些酒店，飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)上還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)的經(jīng)營管理落后，科學(xué)化程度不高。
(2)管理人才不足，培訓(xùn)工作跟不上，人才的引進(jìn)力度不夠。
3、大多數(shù)餐飲企業(yè)的硬件設(shè)施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿足消費(fèi)者的需求，顯得服務(wù)質(zhì)量滯后，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)功能提升很慢。
4、地域性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)內(nèi)部發(fā)展不平衡。使得服務(wù)人員的收入水平差異，導(dǎo)致服務(wù)人員流動性較大，經(jīng)過培訓(xùn)掌握了一技之長的人員，隨時(shí)會奔走他處謀業(yè)，新進(jìn)入人員得重頭培訓(xùn)，難以提高服務(wù)質(zhì)量。
同時(shí)，也相應(yīng)影響了企業(yè)的凝聚力和職工的向心力。經(jīng)營業(yè)主對送出去培訓(xùn)承擔(dān)的投資風(fēng)險(xiǎn)較大，失缺了異地交流，引進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，管理技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的機(jī)會，這些都是服務(wù)質(zhì)量難以快速提升的主要因素。
三、建議和措施
1、充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用。合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和規(guī)模，引導(dǎo)、監(jiān)督、管理和協(xié)調(diào)服務(wù)，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。
2、成立行業(yè)協(xié)會并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的組織協(xié)調(diào)服務(wù)作用。配合行業(yè)主管部門制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，網(wǎng)點(diǎn)設(shè)施布局規(guī)劃，宣傳行業(yè)的政策、條規(guī)，完善行業(yè)管理制度等，使行業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，提升整體經(jīng)營管理和服務(wù)水平。
3、擴(kuò)大開放，大力引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營管理人才和管理經(jīng)驗(yàn)。
(1)大力引進(jìn)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和管理辦法，以現(xiàn)代經(jīng)營管理理念和經(jīng)營模式，管理技術(shù)從事經(jīng)營，使經(jīng)營管理更加科學(xué)化。
(2)加強(qiáng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)，培訓(xùn)出高層次的經(jīng)營管理人才和從事服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人才。
(3)引進(jìn)特色菜，地方名菜，還可以引進(jìn)西餐，促進(jìn)中西融合，以滿足不同層次的消費(fèi)者的需求。
(4)引進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營。
4、實(shí)施品牌工程，發(fā)展特色經(jīng)營。特別是在餐飲業(yè)上要創(chuàng)造性地打造名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，這種特色的經(jīng)營策略，是提高餐飲業(yè)核心競爭的重要內(nèi)容。
5、強(qiáng)化管理，引導(dǎo)經(jīng)營。從宏觀上強(qiáng)化部門和行業(yè)管理規(guī)范，引導(dǎo)餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營。就餐飲業(yè)而言，還要努力強(qiáng)化內(nèi)部管理，科學(xué)化經(jīng)營，規(guī)范化服務(wù)。從強(qiáng)化管理，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力;促進(jìn)從業(yè)人員的向心力發(fā)展，提高企業(yè)的發(fā)展合力;促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。
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