改善餐飲業(yè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全環(huán)境的調(diào)研報(bào)告
“民以食為天，食以安為先”。食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，直接關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，已成為百姓日常生活中十分關(guān)心的問(wèn)題之一。今年是奧運(yùn)決戰(zhàn)之年。據(jù)估計(jì)，2008年奧運(yùn)會(huì)期間，將有近40萬(wàn)人次來(lái)我區(qū)觀看比賽。這將為我區(qū)的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展宣傳石景山提供機(jī)遇。同時(shí)，也是對(duì)我區(qū)相關(guān)食品衛(wèi)生安全保障工作的一次考驗(yàn)。立足于構(gòu)建和諧社會(huì)；立足于迎接奧運(yùn)會(huì)的舉辦;立足于加強(qiáng)和改善我區(qū)的食品衛(wèi)生安全工作和環(huán)境，我們采取專委會(huì)聯(lián)合集中視察、黨派互動(dòng)、委員聯(lián)組、明查暗訪、問(wèn)卷調(diào)查、居民座談等多種形式，重點(diǎn)對(duì)我區(qū)貫徹《食品衛(wèi)生法》、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全環(huán)境狀況及監(jiān)督管理進(jìn)行了調(diào)研。
一、區(qū)食品衛(wèi)生安全工作情況
(一)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位現(xiàn)狀
我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)28家(較規(guī)范11個(gè)，設(shè)施較簡(jiǎn)陋的有17個(gè);總攤位數(shù)2554個(gè)，從業(yè)人員近萬(wàn)人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級(jí)的647戶，其中A級(jí)29戶，占4.5%；B級(jí)113戶，占17.5%；C級(jí)468戶，占72.3%；D級(jí)37戶，占5.7%。
(二)調(diào)研結(jié)果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識(shí)。居民在選擇餐館和購(gòu)買食品時(shí)，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購(gòu)買熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實(shí)惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來(lái)務(wù)工人員在購(gòu)買熟食品和肉食品時(shí)更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對(duì)加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)呼聲較高，對(duì)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對(duì)小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔(dān)心。特別是對(duì)居民區(qū)周邊的大排檔要求對(duì)其“嚴(yán)格監(jiān)管”的呼聲強(qiáng)烈。
二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問(wèn)題
(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠
食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對(duì)違法生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者打擊力度不夠。
食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門監(jiān)管，職能交叉重疊。部門之間難以實(shí)現(xiàn)無(wú)縫隙監(jiān)管，不能形成較強(qiáng)的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理力度不夠。強(qiáng)化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進(jìn)一步改進(jìn)
在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作中，部分餐館沒(méi)有按照食品衛(wèi)生量化分級(jí)要求明示A、B、C、D等級(jí)牌；部分中小餐館不知道量化分級(jí)管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛(wèi)生狀況級(jí)別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)僅占22%；而低檔次、無(wú)特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評(píng)定為C、D級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)到78%。
餐飲業(yè)存在著嚴(yán)重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲(chǔ)藏不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營(yíng)人員及從業(yè)人員無(wú)健康證；部分餐館、攤點(diǎn)無(wú)餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營(yíng)。
大排檔食品衛(wèi)生安全問(wèn)題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營(yíng)大排檔的餐館，經(jīng)營(yíng)者自己沒(méi)有執(zhí)照，使用的是借或租來(lái)的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施都是臨時(shí)性的。
食品準(zhǔn)入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準(zhǔn)入制度要求，從指定供銷廠家和市場(chǎng)采購(gòu)豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點(diǎn)商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進(jìn)貨問(wèn)題。
(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全管理不到位
我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理不到位，為市場(chǎng)內(nèi)的食品安全帶來(lái)極大的隱患。
1.市場(chǎng)投入及管理不到位。由于市場(chǎng)不規(guī)范，市場(chǎng)的主辦方不愿意進(jìn)行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場(chǎng)管理人員只管收取攤位費(fèi)，對(duì)市場(chǎng)缺少有效的管理。
2.對(duì)食品經(jīng)營(yíng)及從業(yè)人員管理不到位。市場(chǎng)內(nèi)從事食品加工經(jīng)營(yíng)的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無(wú)食品衛(wèi)生許可證、無(wú)執(zhí)照、無(wú)健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營(yíng)；食品進(jìn)貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識(shí)偏低且流動(dòng)性大。
3.食品衛(wèi)生與安全的.其他問(wèn)題。我區(qū)衙門口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。另外我區(qū)部分自然村外來(lái)人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點(diǎn)。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔(dān)憂。
三、幾點(diǎn)建議
(一) 進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度
建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。進(jìn)一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。
壓濾機(jī)濾布增加食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)資金投入。配備必要的檢測(cè)設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問(wèn)題；加強(qiáng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。
加快對(duì)我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造。爭(zhēng)取市有關(guān)部門對(duì)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)改造資金的支持，用足對(duì)新建社區(qū)菜市場(chǎng)的政策。政府應(yīng)對(duì)投資建設(shè)經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)菜市場(chǎng)的社會(huì)單位或個(gè)人，給予分級(jí)的政策優(yōu)惠或資金補(bǔ)貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。
(二)進(jìn)一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力
一是嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入制度。抓責(zé)任的落實(shí)、加大日常監(jiān)督的頻次。
二是強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級(jí)管理。對(duì)所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級(jí)管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級(jí)牌，定期進(jìn)行檢查，加大動(dòng)態(tài)管理力度。對(duì)達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，發(fā)揮其示范和帶動(dòng)作用；將監(jiān)督重點(diǎn)放在級(jí)別低、風(fēng)險(xiǎn)度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對(duì)衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級(jí)別檔次。在我區(qū)奧運(yùn)場(chǎng)館周邊地區(qū)進(jìn)行試點(diǎn)，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點(diǎn)實(shí)行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強(qiáng)制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。
強(qiáng)化餐飲業(yè)自律意識(shí)。指導(dǎo)建立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)，協(xié)助政府有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的自律意識(shí)，樹立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。
結(jié)合2008年奧運(yùn)會(huì)的舉辦，濾布有關(guān)部門應(yīng)盡快制定出臺(tái)高標(biāo)準(zhǔn)的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運(yùn)行動(dòng)規(guī)劃》。重點(diǎn)對(duì)奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館周邊的餐館和大排檔等進(jìn)行24小時(shí)食品衛(wèi)生安全“無(wú)縫隙”監(jiān)管。確保在奧運(yùn)會(huì)期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。
三是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對(duì)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品加工、經(jīng)營(yíng)者及攤位，進(jìn)行重新審核登記建立檔案；嚴(yán)格實(shí)行每日對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品、蔬菜、水果檢查進(jìn)貨渠道及檢測(cè)票證和臺(tái)帳管理制度；嚴(yán)格要求市場(chǎng)主辦方合法經(jīng)營(yíng)，對(duì)出現(xiàn)超范圍經(jīng)營(yíng)和管理不到位的，要依法處罰；堅(jiān)決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)臨時(shí)性、無(wú)執(zhí)照、無(wú)上下水、無(wú)消毒保障的食品餐飲攤點(diǎn)；建立農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護(hù)老百姓的合法權(quán)益，提高市場(chǎng)的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備相應(yīng)的簡(jiǎn)易檢測(cè)(箱)設(shè)施，讓大家買著放心，吃著安心。
(三)深入開展食品衛(wèi)生安全宣傳教育
有關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會(huì)公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。
加大向社會(huì)廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級(jí)管理制度，也要向社會(huì)和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的宣傳教育和培訓(xùn)。強(qiáng)化其食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，使其知法、懂法、守法，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。借助迎奧運(yùn)的宣傳，使經(jīng)營(yíng)者樹立石景山的主人形象意識(shí)。
充分發(fā)揮新聞媒體的作用，及時(shí)向社會(huì)發(fā)布食品衛(wèi)生安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，以警示違法行為。
通過(guò)調(diào)研，大家一致認(rèn)為：我們應(yīng)借助北京舉辦2008年奧運(yùn)會(huì)的機(jī)遇，大力改善我區(qū)的餐飲業(yè)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品衛(wèi)生安全環(huán)境，大力推進(jìn)我區(qū)的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展和CRD建設(shè)，保障我區(qū)老百姓的食品衛(wèi)生安全，為奧運(yùn)會(huì)的順利召開提供食品衛(wèi)生安全保障，為首都新城區(qū)的建設(shè)做出我們的努力。
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