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品牌保護(hù)現(xiàn)狀調(diào)查報告
中華老字號積累了中華民族深厚的文化底蘊(yùn)，對發(fā)展工農(nóng)業(yè)，繁榮市場，振興經(jīng)濟(jì)，弘揚優(yōu)秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。當(dāng)下，中華老字號的發(fā)展問題備受各方人士的關(guān)注。為了更好的了解蕪湖市餐飲業(yè) “中華老字號”發(fā)展與保護(hù)現(xiàn)狀，由沈喜彭老師帶隊，09級文化產(chǎn)業(yè)管理專業(yè)學(xué)生骨干參加的社會學(xué)院暑期社會實踐分隊，以“調(diào)查研究蕪湖市餐飲業(yè)老字號的發(fā)展與保護(hù)現(xiàn)狀，增強(qiáng)老字號品牌保護(hù)意識”為中心，采取“全面了解，重點突破”的方法進(jìn)行了為期5天的實踐調(diào)查。此次調(diào)查以安徽省首批入圍“中華老字號”的耿福興酒樓為重點，連同同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌。調(diào)查期間，走訪故址，走訪檔案局搜集相關(guān)資料，采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人。熟悉中華老字號企業(yè)的經(jīng)營模式，了解企業(yè)內(nèi)部的商標(biāo)管理情況，總結(jié)中華老字號企業(yè)成功的經(jīng)驗，探尋中華老字號沒落的原因，了解企業(yè)發(fā)展的瓶頸。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)蕪湖市飲食業(yè)“中華老字號”發(fā)展與保護(hù)現(xiàn)狀不容樂觀，進(jìn)行體制創(chuàng)新，開展靈活的經(jīng)營策略和營銷策略等舉措是中華老字號企業(yè)的發(fā)展必由之路。
調(diào)查報告提綱：
第一部分：回憶歷史
第二部分：分析現(xiàn)狀
第三部分：發(fā)現(xiàn)問題
第四部分：提出建議
第五部分：分析總結(jié)
第一部分——回憶歷史
人有回憶，城市也有回憶�；貞洸皇前俜种俚膹�(fù)制歷史，而是經(jīng)過歲月的篩選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回憶卻依賴于——城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶———耿福興酒樓當(dāng)之無愧。
因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調(diào)查重點，實地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)——蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)——蕪湖市二街27號;走訪檔案局搜集相關(guān)資料，包括(具體檔案資料見附件)：
1 耿福興餃面館勞資協(xié)議書
2 蕪湖市商業(yè)創(chuàng)設(shè)登記申請表——耿福興餃面館
3 為呈報耿福興等戶暫停營業(yè)的報告
4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發(fā)票又不到店工作
5 為耿福興歇業(yè)后修理爐灶暫停業(yè)一月的報告
等;采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現(xiàn)歷史，了解到耿福興重要成員：原總經(jīng)理——郭春林、原白案大師——劉扣鎖、原紅案大師——左炎生;并偕同調(diào)查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業(yè)知名老字號。
經(jīng)走訪調(diào)查了解到，耿福興創(chuàng)建于清光緒年間，原設(shè)于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴(yán)開銀師傅酥燒餅組合而成“耿福興餃面館”。1959年遷至中二街。歷經(jīng)滄桑、百年不衰、直至今日，“耿福興酒樓”譽(yù)滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀(jì)中，耿福興的菜肴和點心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統(tǒng)菜肴和點心上保持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)新，食客們在品嘗后贊道“這就是蕪湖的味道”。
分析總結(jié)后，也理清了耿福興的歷史傳承：
1888年，耿家太爺以面點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔(dān)賣面點。
1910年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創(chuàng)立“耿福興面館”。
1942年，由耿家第三代家族耿玉和、耿玉春、耿玉豐合伙經(jīng)營。
1956年，公私合營，耿福興由當(dāng)時蕪湖市飲食服務(wù)局接管。耿玉和任主任。
1959年-1961年，市飲食服務(wù)公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。
1962年-1996年，由飲食服務(wù)總公司副總經(jīng)理郭春林任經(jīng)理，注冊“耿福興”菜館。
1996年-2000年，由魯金富任“耿福興”菜館經(jīng)理。
2001年，國有企業(yè)退出市場，由高述紅女士購買“耿福興”商標(biāo)。
2001年至今，由高述紅女士任總經(jīng)理，法定代表人。
第二部分——分析現(xiàn)狀
今天的耿福興酒樓坐落于安徽蕪湖市鳳凰美食街中心廣場、面積近3000平方、可同時接納1000余人就餐，員工200余人。“童叟無欺，貨真價實”;“發(fā)揚傳統(tǒng)，與時俱進(jìn)”是耿福興百年不變的經(jīng)營理念。耿福興特色美食、小籠蟹黃湯包、蝦籽面和酥燒餅，加之發(fā)展豐富的淮揚菜系和徽菜菜系，招徠四海名流、八方來客。曾接待國家領(lǐng)導(dǎo)人以及世界一百三十多國家使節(jié)，備受贊譽(yù)。
耿福興酒樓現(xiàn)為“全國綠色餐飲企業(yè)”、“中國烹飪協(xié)會團(tuán)體會員”“安徽省餐飲研究會常務(wù)理事單位”、“蕪湖市餐飲烹飪協(xié)會副會長單位”。2006年11月16日，與安徽的“紅星”牌宣紙、“口子”酒業(yè)、“胡開文”墨、“同慶樓”餐飲、“胡玉美”釀造、“壽春堂”大藥房、“余良卿”藥業(yè)等8家，被國家商務(wù)部認(rèn)定為全國首批430家“中華老字號”企業(yè)。其特色菜肴有:小籠湯包、蝦籽面、酥燒餅、翡翠燒賣、蝦皮餛飩、周氏蝦絲、蕪湖鹽水鴨、蕪湖烤鴨、生煎魚絲餅、蝴蝶海參、鳳胎魚翅、肴肉等。它也是國家商務(wù)部2006年實施“振興老字號工程”，在全國范圍內(nèi)認(rèn)定1000家“中華老字號”我省首批入選的8家企業(yè)之一。
老字號經(jīng)久不衰，輝煌如昨，“中華老字號”耿福興酒樓一方面充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨特、貨真價實、信譽(yù)卓越;另一方面，充分挖掘“老字號”潛在的無形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大商標(biāo)宣傳力度，提高商標(biāo)價值。網(wǎng)上評論，耿福興商標(biāo)價值300萬。蕪湖商標(biāo)事務(wù)專家江大明先生在接受采訪時表示，10年前通過轉(zhuǎn)讓獲得的商標(biāo)，在獲得了中華老字號后，其無形資產(chǎn)價格的飆升是不言而喻的。
曾經(jīng)是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁。
而調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護(hù)，沒能充分利用老字號歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨特、貨真價實、信譽(yù)卓越等優(yōu)勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現(xiàn)在企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益上。
第三部分——發(fā)現(xiàn)問題
與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護(hù)意識是最主要的，而老字號的衰落則是導(dǎo)致保護(hù)意識淡薄的根源。
據(jù)商務(wù)部副部長張志剛先生透漏，現(xiàn)存的1600家中華老字號企業(yè)，大多是舉步維艱，20%經(jīng)營不善，出現(xiàn)虧損，面臨破產(chǎn)和倒閉，70%的企業(yè)勉強(qiáng)維持生存，只有10% 的企業(yè)經(jīng)營比較不錯，是盈利的。
老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨特、貨真價實、信譽(yù)卓越，因而能令有經(jīng)歷的中老年人對它情有獨鐘，然而，經(jīng)歷了歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業(yè)性質(zhì)、管理方式也都發(fā)生了根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落后使得老字號活力銳減，激勵機(jī)制和約束機(jī)制的喪失，使得企業(yè)缺乏生機(jī)活力，最終被社會所淘汰。
《北京市餐飲業(yè)中華老字號企業(yè)調(diào)查報告》曾經(jīng)發(fā)出這樣的感慨語言:佇立在老字號的廢墟上，內(nèi)心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是對這些曾經(jīng)燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。
經(jīng)分析總結(jié)，把老字號衰落的原因歸結(jié)為以下幾點：
1、產(chǎn)品質(zhì)量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術(shù)不變。一些“老字號”換了新的經(jīng)營者，就將原來的質(zhì)量體系打破，以至于消費者認(rèn)為老字號不如從前了，這是餐飲老字號產(chǎn)品難以保持的一個制約因素。
2、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。隨著市場經(jīng)濟(jì)的到來，如果產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新意識，坐吃老本，勢必會出現(xiàn)新產(chǎn)品開發(fā)速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術(shù)含量低，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費觀念差距日漸擴(kuò)大。如果有創(chuàng)新意識的話，“老字號”完全可以制造出更多符合現(xiàn)代消費者需要的產(chǎn)品，而不是原地踏步。
3、品牌商標(biāo)保護(hù)意識不強(qiáng)，重視程度不高，品牌價值的提升不足。“老字號”經(jīng)過幾百年的風(fēng)霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那么面對新的市場競爭，就需要對品牌價值進(jìn)行提升，在品牌的內(nèi)涵和外延的建設(shè)方面下功夫。然而，一些不法分子利用“老字號”的金子招牌，分羹“老字號”的品牌資產(chǎn)，致使“老字號”的品牌形象嚴(yán)重受損，如果“老字號”不在品牌維護(hù)重點環(huán)節(jié)上投入力量，那么市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴(yán)重影響品牌的形象。
4、飲食風(fēng)潮在改變，而老字號產(chǎn)品不改變。老字號面對的消費求，使得餐飲業(yè)主必須時刻把握市場產(chǎn)品的風(fēng)向標(biāo)。老字號的產(chǎn)品一旦改變或提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。
綜合起來，如果不以市場的變化而采取相應(yīng)的策略，一味沉迷于“老牌子”，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。
第四部分——提出建議
面對老字號保護(hù)局面不容樂觀，老字號企業(yè)應(yīng)認(rèn)真的分析現(xiàn)狀，結(jié)合目前國內(nèi)的市場環(huán)境和所處的行業(yè)地位，將老字號的競爭優(yōu)勢表現(xiàn)出來的。經(jīng)分析總結(jié)，提出以下幾點復(fù)興中華老字號的對策建議：
1、老字號企業(yè)應(yīng)充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢，確立企業(yè)的核心競爭力。
老字號企業(yè)是經(jīng)過幾代人的努力發(fā)展起來的企業(yè)，凝聚了幾代的心血，是經(jīng)過歷史檢驗的，也是消費者公認(rèn)的�？煽俊⒄诤拓浾鎯r實是老字號的最大競爭優(yōu)勢，老字號企業(yè)要不斷改善經(jīng)營環(huán)境和提高產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)展名優(yōu)特商品，保持老字號商品的特色。
工藝獨特是老字號的一大優(yōu)勢，企業(yè)應(yīng)該加大工藝的機(jī)械化、自動化和信息化改造，改變生產(chǎn)方式，提高生產(chǎn)效率，對于必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并逐漸增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。
2、加強(qiáng)企業(yè)的自主創(chuàng)新能力 。
老字號的創(chuàng)新、開拓，是他們永遠(yuǎn)立于不敗之地的根本所在。生產(chǎn)技術(shù)上不斷創(chuàng)新，營銷技術(shù)上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發(fā)揚自主創(chuàng)新精神，用現(xiàn)代商業(yè)手段充實、豐富老字號金字招牌的內(nèi)涵，維護(hù)和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次發(fā)揚光大。
耿福興的今天就在于高述紅總經(jīng)理對此有清醒的認(rèn)識，并且善于因時而變，因勢而變，善變而求勝。立足于自身的基礎(chǔ)之上，根據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，不斷變化的消費需求，作出相應(yīng)的變化，務(wù)求自己與時代的特征、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發(fā)展為各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時候，耿福興依然風(fēng)采依舊。
3、充分挖掘“老字號”潛在的無形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大打假和防偽力度，維護(hù)品牌，提升商標(biāo)和品牌價值。
首先要強(qiáng)化商標(biāo)注冊意識，重視無形資產(chǎn)的評估，使金字招牌取得應(yīng)用的量化價值。
其次，對于仿冒老字號的情況，建議企業(yè)要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業(yè)分公司的信息優(yōu)勢，及時向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T提供信息，同時及時督促當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T取締非法企業(yè)，沒收假冒偽劣產(chǎn)品，對于有較大影響的案件要尋求法律救濟(jì)，及時在相關(guān)媒體發(fā)布信息，將不利影響減少到最低限度。
4、對消費者進(jìn)行研究，提升產(chǎn)品檔次 。
細(xì)分市場消費者是不斷變化的，因此，“老字號”也需要對消費者進(jìn)行研究，并針對自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場細(xì)分。
老字號可以借鑒寶潔，可口可樂等運營品牌的經(jīng)驗，比如常年對消費者的形態(tài)進(jìn)行研究，要轉(zhuǎn)變觀念，不要僅僅把眼光停留在產(chǎn)品上，要懂得研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當(dāng)重要。
總之，“老字號”如果始終沉湎于過去的輝煌，仍舊拖著原有的經(jīng)營模式和管理方法不放，必然會“店老字黃”，失去吸引力，被“喜新厭舊”的消費者拋棄，丟掉原有的市場。“老字號”只有跟著時代走，不斷地改革、創(chuàng)新，才能使“老字號”發(fā)揚光大，真正做到幾百年不倒。
老字號的興衰沉浮直接關(guān)系到老字號品牌保護(hù)的重視程度，因此，要加強(qiáng)老字號的保護(hù)首先要振興老字號，讓企業(yè)認(rèn)識到老字號帶來的經(jīng)濟(jì)效益和在企業(yè)競爭中發(fā)揮的價值，從而自覺的保護(hù)老字號。
第五部分——分析總結(jié)
“中華老字號”是指在長期的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經(jīng)營特色，取得了社會廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。中華老字號的認(rèn)定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調(diào)味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)。
中華老字號，一個積淀了厚重的傳統(tǒng)文化并蘊(yùn)涵了豐富的人文和歷史的名字。對發(fā)展工農(nóng)業(yè)，繁榮市場，振興經(jīng)濟(jì)，弘揚優(yōu)秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。
中華老字號已經(jīng)完成了它的歷史使命，要想再創(chuàng)輝煌，只能讓自己變年輕。年輕就是生命，年輕就是活力，年輕才有未來，年輕才可以發(fā)展。有了心理的年輕才有行動上的年輕，有了行動上的年輕，才會永遠(yuǎn)年輕。我希望中華老字號的標(biāo)志語這樣寫：我們今天更年輕，我們永遠(yuǎn)都年輕。
我們期待蕪湖市餐飲業(yè)的老字號品牌保護(hù)現(xiàn)狀的改觀，同時也祝福老字號永遠(yuǎn)年輕!
閱讀更多應(yīng)屆畢業(yè)生調(diào)查報告：http://www.ruiwen.com/wenshu/diaochabaogao/
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