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做餐飲如何創(chuàng)業(yè)致富
做餐飲要怎么樣吸引顧客才前途?
1、走群眾路線才是正途，公仆們是靠不住的。
曾經(jīng)以“公仆公務(wù)消費(fèi)”為支持的高端餐飲(含高星級(jí)酒店及各類會(huì)所餐飲)隨著政治清明，政務(wù)公開、三公經(jīng)費(fèi)置于陽(yáng)光之下將更加強(qiáng)化�！叭娜艘鉃槿嗣穹⻊�(wù)”已成為期望走“規(guī)�；�、連鎖化、跨區(qū)域發(fā)展”的餐飲大佬們的共識(shí)，為人民服務(wù)的核心就是“性價(jià)比”，但“性價(jià)比”絕不等于毫無技術(shù)含量的“廉價(jià)”。
“性價(jià)比”強(qiáng)調(diào)的是經(jīng)濟(jì)學(xué)原理一個(gè)術(shù)語(yǔ)“消費(fèi)者剩余價(jià)值”的更大化。簡(jiǎn)單點(diǎn)說，“吃貨”結(jié)賬時(shí)實(shí)際花了100塊，但心里感覺值120塊，那么消費(fèi)者剩余價(jià)值就是20塊，如果消費(fèi)者剩余為負(fù)，那基本不會(huì)有回頭客了。
2、做好品類豐富度，這才是構(gòu)建客流的吸引力的前提。
從商場(chǎng)的角度來看，就是中餐(傳統(tǒng)的八大菜系因地制宜的精選)、西餐、牛排、小吃、快餐、異國(guó)菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，當(dāng)?shù)貭I(yíng)運(yùn)狀況看好的相同品類多兩三家，其他品類即便看平的，也應(yīng)當(dāng)至少要有一家，立志做好品類豐富度，給不同“愛好”的吃貨更多的選擇。
從商家的角度，菜品的價(jià)格帶略寬(在有所側(cè)重的情況下，從高到低均有選擇)，在有核心菜品的基礎(chǔ)上拓寬菜品線，尤其是有特色的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿足口腹之欲，盡興而歸。同時(shí)，再重點(diǎn)發(fā)展一些可以外帶回家的特色小點(diǎn)更是品牌傳播與客流價(jià)值得以充分挖掘的利器。
結(jié)合周邊人群特征，經(jīng)營(yíng)特色下午茶也算是品類延伸，時(shí)間、空間價(jià)值充分挖潛的一種選擇，不一定賺錢，但可以提升客戶接觸點(diǎn)與客戶體驗(yàn)性。
3、控制單店面積。
于商家降低投資成本(裝修)、經(jīng)營(yíng)成本(租金、物管費(fèi)、水電、人工)，提高綜合坪效，更利于營(yíng)造熱烈火爆的用餐氛圍;于商場(chǎng)，在有限的出租面積下可以引入更多的品牌，利于提高商場(chǎng)的豐富度，從而提高人氣吸引力。300-600平米，似乎是當(dāng)前實(shí)現(xiàn)較好的綜合坪效的面積區(qū)間。
餐臺(tái)的小型化;臨窗面規(guī)劃更多的卡座，中部則規(guī)劃更為緊湊的中小型餐臺(tái)(以5-7座餐臺(tái)為主)，常規(guī)的十人餐位盡量少一些;如果遇到人多的“吃貨組”則通過軟隔斷形成“鄰桌專屬區(qū)域感”或直接通過可組合、可移動(dòng)的餐臺(tái)拼桌即可。
餐具及菜品的小型化，通過此等小型化以降低菜單價(jià)，讓客人花相同的錢吃到更多的種類的菜品，雖然從餐廳的角度講菜品小型化之后降菜價(jià)其實(shí)會(huì)降低單位菜品的毛利，增加餐廳的人工及物料成本，便這種菜品的小型化是站在“吃貨”的角度去考慮的，餐廳為“吃貨”想得更多，“吃貨”覺得性價(jià)比高，下次再想改善伙食時(shí)，他腦子里的選擇就會(huì)少很多，甚至放棄思考。另外，通過菜品小型化適度降低菜單價(jià)，一定程度上也會(huì)刺激“吃貨”點(diǎn)菜的欲望，尤其是“又好客、又好面子、又好便宜”的中國(guó)人民在高性價(jià)比的菜單面前一發(fā)而不可收拾可能性是極大的。所以，思路正確，邏輯清楚，系統(tǒng)的中小型化，長(zhǎng)此以往或許賺得更多也未可知。
4、提升餐飲時(shí)尚度。
對(duì)已部份或全面邁入小康社會(huì)的中國(guó)人民來講，外出就餐已不限于果腹的低層次需求，外出吃飯要么是私人社交的需求，要么是家庭主婦或煮夫的勞動(dòng)解放，要么是商務(wù)洽談的鋪墊……因此好吃之外，更要講究就餐環(huán)境的雅致、時(shí)尚、文化、品味。吃，更在吃之外，或許已是當(dāng)前購(gòu)物中心里中高檔餐飲必須直面和解決的問題。一個(gè)時(shí)尚、精致的就餐環(huán)境，可以很好的滿足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子，還有調(diào)性，這就是極好的。另一方面，主題化、個(gè)性化的餐廳形象也有助于在 “吃貨”心中建立起與眾不同的品牌形象，形成記憶點(diǎn)，增強(qiáng)品牌的識(shí)別性，也許記不住名字，但通過自成體系的視覺表現(xiàn)多多少少會(huì)讓“吃貨”下次憑直覺就能找到你。
菜品的精致化，就是川菜的四要素之二的“色與形”，更何況動(dòng)筷子之前，好多“吃貨或二貨”都有舉起手機(jī)用鎂光燈殺毒，然后立即發(fā)“雙微”的好習(xí)慣。這種由 “吃貨”自覺、自愿發(fā)起的積極品牌宣傳機(jī)會(huì)自然重要而不必須抓住的。因此，有賣相+餐廳強(qiáng)大的WIFI的配合，或許就是最好的免費(fèi)宣傳方式。
5、效率至上，盡量減少“吃貨”的等候時(shí)間。
餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計(jì)算的，但餐廳的生意每天最多只有6個(gè)小時(shí)(11—14：00，18—21：00)，如何向就餐高峰期6個(gè)小時(shí)要效益，這是每個(gè)餐廳老板都必須關(guān)注與思考的課題�？腿顺燥堄脮r(shí)的長(zhǎng)短有個(gè)平均數(shù)，但卻無法完全預(yù)計(jì)每組客人的用餐時(shí)間，剩下的可挖掘空間就只有三個(gè)環(huán)節(jié)，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺(tái);這三個(gè)環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，分類清晰、簡(jiǎn)明的菜單設(shè)計(jì)及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間的重要基礎(chǔ);后廚的效率、傳菜效率、菜品的進(jìn)程則是一個(gè)系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做;至于最后一個(gè)環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺(tái)則是一個(gè)簡(jiǎn)單的管理與標(biāo)準(zhǔn)問題。
當(dāng)然，關(guān)于效率，午間比晚間會(huì)要求更高，畢竟午飯之后又緊接著半天的緊張工作，更何況一些養(yǎng)生有道的“吃貨”還有“飯后午休”的好習(xí)慣;因此午間更須要擰緊發(fā)條，大干快干一場(chǎng)。
效率和翻臺(tái)率是客單價(jià)較低的中檔餐飲賺錢的基本功。關(guān)于效率，其實(shí)已有很多餐飲品牌開始身體力行，如成都巴國(guó)布衣的簡(jiǎn)化菜單，重慶辣力秀：客人點(diǎn)單后20 分鐘內(nèi)未上齊菜品則無條件打折，上錯(cuò)菜品則免費(fèi)贈(zèng)送;重慶順風(fēng)旗下的砂鍋主義15分鐘內(nèi)未上菜打8折等……通過嚴(yán)格的自我懲罰性要求來提升效率，客人的滿意度自然提升。
6、開放性、包房縮減、空間的可變性。
走群眾路線的中檔餐廳，沒有必要關(guān)起門來做生意，故意搞所謂的“幽暗、私密”;將臨客流通道的餐廳墻面打開，設(shè)計(jì)成1米以下的半高通透圍合，餐廳與購(gòu)物中心共享空間形成無阻隔的開放性，削減與路過的消費(fèi)者的空間距離感，餐廳的熱絡(luò)的就餐氛圍自然會(huì)形成極強(qiáng)的感染力，餐廳內(nèi)外可形成很好的視覺交流;有時(shí)感覺好了，客人自然也就不自覺的進(jìn)去了。鄙人去參觀香港的以“高大上和低調(diào)奢華有內(nèi)涵”著稱的太古廣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)太古的餐廳70%都是淺隔斷、開放式的，況乎我們。
縮減包房(數(shù)量及包房單位面積)，提升堂坐的面積占比，以可變包房或軟隔斷或以舒適度稍高的卡座或半圍合的弧形沙發(fā)代替?zhèn)鹘y(tǒng)包房;這個(gè)原理和飛機(jī)的頭等倉(cāng)和經(jīng)濟(jì)倉(cāng)的比例關(guān)系及經(jīng)營(yíng)效益其實(shí)是一回事。
7、有限服務(wù)。
很明顯，購(gòu)物中心的餐飲面向的多數(shù)客戶正好是這個(gè)社會(huì)上最難伺候的主兒：絕對(duì)不算窮人，但肯定不是土豪。他們多數(shù)有些見識(shí)，有些品味，已是小資或已經(jīng)被小資了，已是中產(chǎn)或已經(jīng)被中產(chǎn)了，小挑剔、小傲驕與偶爾裝13或許是他們真實(shí)寫照，在實(shí)用性滿足的基礎(chǔ)上一定還要有點(diǎn)虛榮心的滿足：必須被尊重，意見應(yīng)當(dāng)被快速響應(yīng)，如果被禮遇有加其實(shí)很容易感動(dòng);他們沒有打算當(dāng)大爺，但肯定受不了冷眼……因此，有限服務(wù)對(duì)于購(gòu)物中心內(nèi)的中檔餐飲顯得尤為重要�！坝邢蕖钡囊馑季褪墙o就餐客人留空間，不至于殷勤過度的立于桌旁打擾到客人;客人需要時(shí)則第一時(shí)間出現(xiàn)(這完全是可以通過很簡(jiǎn)單的技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的)。
或許，當(dāng)下的中國(guó)餐飲界，一提服務(wù)或許言必“海底撈”，就像重慶地產(chǎn)界，一提服務(wù)或許言必“龍湖物業(yè)”。定位不同，基因不同，不見得照搬就能復(fù)制成功，而且或許沒有必要，也不一定執(zhí)行的下去;就像有本書名一樣：《海底撈，你學(xué)不會(huì)》。
另外，有限服務(wù)還體現(xiàn)在客人等候時(shí)如何讓他們有趣的打發(fā)時(shí)間，客人飯后的實(shí)際需求的有效解決，如提供出租車預(yù)約或優(yōu)惠代駕服務(wù)，如遇外地客人，提供周邊信息或干脆送上一份旅游地圖或地鐵運(yùn)行圖等。
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