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如何經(jīng)營(yíng)好一家咖啡廳？
一、咖啡廳發(fā)展的兩個(gè)階段:
A，艱苦創(chuàng)業(yè)階段。開(kāi)業(yè)初期是人、物、財(cái)短缺的艱苦階段，在這段時(shí)間我們要面臨好些的困難，因此這段時(shí)間我們要以過(guò)硬的服務(wù)，信譽(yù)，質(zhì)量打好開(kāi)業(yè)后的基礎(chǔ)，為以后的工作做好鋪墊。
B,發(fā)展階段。在樹立好前期階段后，采取營(yíng)銷進(jìn)攻法，進(jìn)攻那就最好的防御，利用營(yíng)銷手段，占領(lǐng)市場(chǎng)。
二、咖啡廳管理的兩個(gè)階段:
A,模糊管理階段。開(kāi)業(yè)初期對(duì)幾個(gè)管理有好些不明確的方面，只能憑借經(jīng)驗(yàn)管理，因此我們需要嚴(yán)格的管理辦法，對(duì)每件事情作出具體的工作辦法及步驟，為以后的管理做好定位工作。
B,質(zhì)量管理階段。開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，對(duì)基本的分工，及管理漸漸有所明確，這時(shí)候，我們要采取定位制度管理，對(duì)每件事情采取定位制度管理，嚴(yán)格按照規(guī)章制度來(lái)，以便以后便于管理。
三、在這些管理都到位后，要以服務(wù)豎質(zhì)量，以質(zhì)量豎形象，最后要以形象豎品牌!!
其實(shí)說(shuō)實(shí)話，咖啡廳主要講究的那就環(huán)境布置，講究得那就品味，因此環(huán)境的設(shè)計(jì)占到啦百分之六十，地理位置占到百分之二十，服務(wù)占到百分之十，一個(gè)好的管理也起啦很大的作用，要記住無(wú)規(guī)矩不成方圓，因此哪些都有要有個(gè)制度管理，分工要具體，分工具體也是為啦便于管理增高工作效率。
一、產(chǎn)品介紹：
咖啡廳是地點(diǎn)位于我校圖書館三樓。目前主要的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目有各種咖啡、茶、果汁、雞尾酒和小吃(中西餐結(jié)合)等。
在中國(guó)，絕大多數(shù)消費(fèi)者把吃西餐當(dāng)作是一件奢侈的事。柔和的燈光、典雅的裝潢、精致的餐具、彬彬有禮的侍應(yīng)生在好些人看來(lái)是一種遙不可及的貴族消費(fèi)的體現(xiàn)，是與千千萬(wàn)萬(wàn)普通的大學(xué)生無(wú)關(guān)的一種存在。
在江城學(xué)院，名為雙魚座咖啡廳，將成為同學(xué)相聚、情侶交流、與朋友洽談的首選的浪漫之地。
創(chuàng)辦咖啡廳的主要目的是給我校在校學(xué)生提供實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì),讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時(shí)參與實(shí)踐,從而增高學(xué)生的綜合素質(zhì),因此,由在校本科學(xué)生擔(dān)當(dāng)咖啡廳的所有管理和服務(wù)人員是該咖啡廳的一大特色。
二、市場(chǎng)狀況分析
1.消費(fèi)者需求分析。
對(duì)家庭經(jīng)濟(jì)充裕的在校大學(xué)生，他們?cè)谛Ｆ陂g的業(yè)余時(shí)間大多用來(lái)發(fā)展自己的興趣，追求生活的樂(lè)趣。大學(xué)生是社會(huì)消費(fèi)的一個(gè)特殊群體，盡管他們?cè)诮?jīng)濟(jì)上尚未獨(dú)立，但已是消費(fèi)創(chuàng)新的主力軍之一：今天的大學(xué)生消費(fèi)已經(jīng)不僅僅為啦滿足生存的需要，更多地是為啦展現(xiàn)自我創(chuàng)新能力、向社會(huì)展示新潮前衛(wèi)。學(xué)生手中的錢多啦，其消費(fèi)領(lǐng)域也越來(lái)越寬。目前擁有手機(jī)、CD機(jī)、電腦等高等消費(fèi)品的大學(xué)生日漸增多，旅游、同學(xué)聚會(huì)和戀愛(ài)消費(fèi)也日趨增加。
目前大學(xué)生的消費(fèi)狀況不盡合理，如儲(chǔ)蓄觀念淡薄、消費(fèi)結(jié)構(gòu)存在不合理因素、過(guò)分追求時(shí)尚和名牌，存在攀比心理、戀愛(ài)支出過(guò)度等。消費(fèi)不僅僅是個(gè)人行為，還會(huì)受到社會(huì)的政治氣候、經(jīng)濟(jì)狀況、文化環(huán)境等因素影響。
學(xué)生到咖啡廳主要是追求一種高品味的感受。盡管學(xué)生有相當(dāng)一批咖啡消費(fèi)者是因?yàn)槲幕蜁r(shí)尚而消費(fèi)咖啡，但在很大一部分學(xué)生人看來(lái)，西餐廳與中餐廳沒(méi)本質(zhì)的不同，學(xué)生更注重實(shí)際，從很大水平上講，西餐在他們看來(lái)那就另一種味道的飲食。首先，為啦消除人們對(duì)西餐的隔閡，雙魚座咖啡廳將自己的定位調(diào)整為以中檔消費(fèi)者為主，在原來(lái)的基礎(chǔ)上實(shí)行全面降價(jià)。在營(yíng)銷策略上實(shí)行“欲取先予”，進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，讓更多的學(xué)生消費(fèi)者走進(jìn)咖啡廳。
2.消費(fèi)者分類。
(1)外來(lái)人士。高校是一個(gè)知識(shí)分子呆的方面而且也是文化中心，商務(wù)人士和游客能夠把對(duì)西餐的需求與消費(fèi)帶到啦學(xué)校，促進(jìn)啦西餐業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
(2) 環(huán)境特別需求者。雖然有的學(xué)生對(duì)西餐的消費(fèi)不像白領(lǐng)階級(jí)那樣包涵對(duì)西方文化的消費(fèi)，但對(duì)西餐廳特別的環(huán)境，還是有需求的。西餐廳的環(huán)境既不像中餐廳那么熱鬧，也不像快餐廳那么匆忙，無(wú)論是休閑還是談話都十分方便。因此，好些人都把西餐廳作為與朋友、同學(xué)、甚至客戶商談、交流、溝通的一個(gè)場(chǎng)所。還一些人把在西餐廳或咖啡廳當(dāng)作思考、獨(dú)處或處理幾個(gè)工作的場(chǎng)所。
(3)追求時(shí)尚者。由于大學(xué)生是追求時(shí)尚的年青消費(fèi)群體。他們追求品味和個(gè)性，又不宥于固定的模式和框架，消費(fèi)能力從總體上講比較有限，但群體規(guī)模大，對(duì)西餐的認(rèn)同水平高，他們都對(duì)西餐消費(fèi)起到啦推動(dòng)作用。這其中以情侶用餐最為主要，每年情人節(jié)時(shí)尤其明顯。
3.競(jìng)爭(zhēng)者分析。
現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者主要有三類：
一類是奶茶店，主要面向低檔消費(fèi)者，這一類消費(fèi)者居多，我們學(xué)校周圍奶茶1元/杯，還提供座位和桌子來(lái)方便學(xué)生交流，環(huán)境雖然差一點(diǎn)，但奶茶店是我們最首要的競(jìng)爭(zhēng)者
另一類是比較高檔專業(yè)的KTV，主要面向?qū)W生唱歌喝酒。這類餐廳環(huán)境閑適，風(fēng)格獨(dú)特。
這類餐廳更適合中高檔消費(fèi)群體，在我們學(xué)校周圍通常價(jià)格在20元/時(shí)，100多元就能夠盡情享受一晚上，最首要的是它由私人包廂，這一點(diǎn)我們咖啡店需要留意一下，價(jià)格略低于咖啡廳又高于奶茶店，面對(duì)的主要是對(duì)環(huán)境有特別需求者和追求時(shí)尚者。
最后一類那就和我們一樣的咖啡廳，我們學(xué)校附近沒(méi)咖啡廳，因此現(xiàn)在咖啡廳最首要的對(duì)手是前兩類，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)仍是非常激烈的。而我們的咖啡廳是江城學(xué)院內(nèi)唯一一家，在周圍也是規(guī)模最大的一家，只要做好宣傳和市場(chǎng)細(xì)分，我們能夠壟斷這個(gè)市場(chǎng)。
三、雙魚座咖啡廳的營(yíng)銷策略
雙魚座咖啡廳可以在學(xué)校及周圍餐飲業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟并高速發(fā)展，首先與其在營(yíng)銷地方一系列的策略是分不開(kāi)的。
1.定位準(zhǔn)確
a、大眾化的飲食、娛樂(lè);
b、高檔次享受,大眾化的價(jià)格;
c、休閑、飲食、娛樂(lè)于一體;
要成為一個(gè)市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)者，一定有相當(dāng)?shù)南M(fèi)者�？墒菍W(xué)生消費(fèi)西餐的人并不多，怎么樣才干吸引消費(fèi)者呢?為啦打破人們對(duì)西餐的隔閡，降低價(jià)格，“先惠人，后惠己”，進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，讓更多的人走進(jìn)西餐廳，雙魚座應(yīng)采取啦一個(gè)大膽的策略：定位在滿足第二、三類消費(fèi)者的需求上。面向中檔消費(fèi)者為主，兼有西餐的舒適和中餐的隨意，走中式西餐的道路。
2.產(chǎn)品創(chuàng)新
雙魚座貼近學(xué)生的生活，對(duì)西餐的內(nèi)容和做法 要進(jìn)行啦大膽的調(diào)整，好些學(xué)生風(fēng)味的菜式都能在這里找到。在雙魚座，既有咖啡也有茶類，既有牛扒也有白飯。要對(duì)西餐進(jìn)行改良，雖然學(xué)生喜歡西餐廳的幽雅環(huán)境，但終究是東方人，吃不慣正宗的西式菜肴。雙魚座的管理者要意識(shí)到啦學(xué)生市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)，適時(shí)做出調(diào)整和改變。在雙魚座不但能品嘗到正宗西式食肆、地道菜，而且，還有男女生愛(ài)吃的點(diǎn)心、蛋糕等甜品可供選擇。
改變要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，我是個(gè)學(xué)生，我很啦解我們學(xué)生的需求，我不會(huì)為啦喝咖啡而喝咖啡，對(duì)雙魚座而言它所吸引的并非是一小部分追求正宗西餐的消費(fèi)者，而是更廣大的消費(fèi)群體，他們追求的不是正宗，而是合適。
3.傳播策略
不過(guò)對(duì)雙魚座而言更首要的還是一種口碑效應(yīng)。學(xué)生在吃的地方講求實(shí)際，但作為開(kāi)放的大學(xué)，我們學(xué)生也更加成熟，愿意為良好的就餐環(huán)境消費(fèi)，尤其是對(duì)環(huán)境有特別需求者。雙魚座一定要抓住啦這一點(diǎn)，店里環(huán)境要獨(dú)具個(gè)性并體現(xiàn)潮流。消費(fèi)者在雙魚座就餐要能體驗(yàn)到一種文化，然后他們就會(huì)傳遞給親朋好友，進(jìn)而形成啦口 碑。
4、服務(wù)策略
音樂(lè) 放些鋼琴音樂(lè) 網(wǎng) 絡(luò) 提供上網(wǎng)
服 裝 統(tǒng)一服裝 優(yōu)惠卡 Vip可打8折
特色 本店特色 最低消費(fèi) 可免費(fèi)光臨
包間 有包房 提供食物 提供多種中西餐
服務(wù)費(fèi) 無(wú)需服務(wù)費(fèi) 可否預(yù)訂 可提前預(yù)訂
可否刷卡 可刷卡(飯卡) 活 動(dòng) 定期舉辦公益活動(dòng)5、內(nèi)部管理策略
咖啡廳的成功也得益于其良好的內(nèi)部管理。
�、�.獨(dú)具慧眼的用人策略。在創(chuàng)業(yè)之初，我建議咖啡廳的管理者要以非常的遠(yuǎn)見(jiàn)和魄力從五星級(jí)的東方賓館請(qǐng)來(lái)啦一位有名的西餐師傅做顧問(wèn)，并支付每小時(shí)5元的報(bào)酬。
�、�.良好的培訓(xùn)。只有業(yè)務(wù)熟練的人才干更好的服務(wù)顧客。在好些企業(yè)，快速擴(kuò)張中最常出現(xiàn)的那就人的問(wèn)題，特別是服務(wù)行業(yè)，服務(wù)態(tài)度差，服務(wù)質(zhì)量差，很大水平影響啦消費(fèi)者的情緒和連鎖經(jīng)營(yíng)。而通過(guò)培訓(xùn)能夠有效解決這個(gè)棘手的問(wèn)題。
�、�.管理者的不斷學(xué)習(xí)與創(chuàng)新。管理者要從最初的憑感性經(jīng)營(yíng)到經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)完成啦從中小企業(yè)主到專業(yè)管理者的轉(zhuǎn)變，所有的成功者都是閱讀者。
�、�.組織結(jié)構(gòu)的不斷完善。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展和快速擴(kuò)張，原來(lái)的管理模式和管理手段出現(xiàn)啦不適應(yīng)，留意采購(gòu)出現(xiàn)黑洞，權(quán)力過(guò)于集中引起啦管理混亂等。
6、咖啡廳的環(huán)境：
室內(nèi)布置：
室內(nèi)給人的感覺(jué)是過(guò)于開(kāi)闊,沒(méi)隱蔽性,這樣會(huì)使幾個(gè)顧客有不舒服的感覺(jué),終究咖啡廳應(yīng)是給人提供一個(gè)私密的空間。因此,在桌與桌之間適當(dāng)?shù)姆矫婕有└舭蹇赡軙?huì)很多。另外,在墻掛幾個(gè)比整個(gè)畫面亮一點(diǎn)的創(chuàng)意海報(bào)(這些海報(bào)是宣傳本咖啡廳的服務(wù)、特色及各種優(yōu)待等的創(chuàng)意畫面,使人看啦之后都覺(jué)得咖啡廳在服務(wù)、價(jià)格、食物等地方都是別具一格的,讓人覺(jué)得他進(jìn)來(lái)這間咖啡廳是物有所值、開(kāi)心而來(lái)滿足而歸,并可能使他成為我們咖啡廳的回頭客。用兵之計(jì),攻心為上。而這些 畫面的內(nèi)容一定要抓住顧客的心,既然顧客進(jìn)來(lái)啦,就一定要讓他得到不一樣的精神享受,這樣他下次才會(huì)再來(lái))、POP廣告(內(nèi)容靈活變動(dòng)來(lái)塑造整個(gè)咖啡廳的形象與氣氛、以此達(dá)到大眾化的感覺(jué))、以及幾個(gè)特色菜的簡(jiǎn)介。我覺(jué)得最好也把各個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格標(biāo)出來(lái)，方便學(xué)生做出選擇。
考慮到吧臺(tái)的擺設(shè):
吧臺(tái)能夠加幾張高凳,就像酒吧的吧臺(tái)一樣能夠供人喝酒、聊天,這就使得幾個(gè)消費(fèi)量不是很大的人就不一定要到座位臺(tái)上,這樣也就顯得這個(gè)咖啡廳就不是令人高不可攀,即使是喝杯啤酒、雞尾酒都能夠,不要高消費(fèi),就能夠在這樣的高檔環(huán)境下得到高檔的享受;
室外：如果校方容許的話,掛起較大的招牌會(huì)更吸引人們的目光。
7、廣告促銷：
建議重點(diǎn)放在"大眾化的價(jià)格、不一樣的享受",這既符合目前的的定位,也適應(yīng)目標(biāo)消費(fèi)者的需求,又體現(xiàn)出咖啡廳與通常的咖啡廳的不同,這是特點(diǎn)也是優(yōu)勢(shì)。
不管來(lái)咖啡廳的顧客,消費(fèi)量大的還是小的,昂貴的還是便宜的,對(duì)整個(gè)咖啡廳來(lái)說(shuō)客源是最首要的。有客源才有人氣,人多才有口碑,對(duì)咖啡廳的未來(lái)發(fā)展才有幫助。
在廣告宣傳上有必要做進(jìn)一步的促銷方案。
①、 派發(fā)宣傳單張、慶祝節(jié)假日的優(yōu)惠活動(dòng)、或針對(duì)小孩子的幾個(gè)送小禮品的做法�？傊�,盡量的讓小孩子不能來(lái)的,他會(huì)拉著父母來(lái);家庭不來(lái),個(gè)人來(lái);高級(jí)白領(lǐng)不來(lái),大眾來(lái);不來(lái)喝酒來(lái)喝飲品;不來(lái)娛樂(lè)來(lái)聚會(huì)來(lái)聊天。即將到來(lái)的圣誕節(jié)和新年又是兩個(gè)好賣點(diǎn),要加大宣傳力度,能夠在圣誕節(jié)和新年的時(shí)候開(kāi)Party或 添加節(jié)目,節(jié)目能夠是請(qǐng)人表演,也能夠讓本學(xué)院學(xué)生表演,并讓顧客與之互動(dòng)起來(lái),節(jié)日當(dāng)天應(yīng)給予顧客幾個(gè)優(yōu)惠。
�、�、派發(fā)優(yōu)惠卡。顧客達(dá)到一定的消費(fèi)次數(shù)，能夠免費(fèi)送一張vip卡，此卡可在消費(fèi)中打8折，還有更多的優(yōu)惠項(xiàng)目，比喻能夠來(lái)咖啡廳兼職等。
③、咖啡緣e線牽
沙龍場(chǎng)地安排：咖啡廳VIP包間或咖啡廳相對(duì)獨(dú)立的方面
沙龍參加人數(shù)：10~18人/次;
建議參加人群：21歲~40歲喜歡咖啡的朋友;
活動(dòng)時(shí)間：x月x日(周日)晚上xx時(shí)間段
活動(dòng)費(fèi)用(AA制)：xx元/人(含水果、咖啡及學(xué)習(xí)咖啡制作等);
活動(dòng)目的：感受咖啡魅力，并學(xué)習(xí)親手制作屬于自己的咖啡，過(guò)個(gè)精彩的周末
活動(dòng)報(bào)名地點(diǎn)及形式：將個(gè)人簡(jiǎn)介及參加的時(shí)間發(fā)到郵箱xxx@xxx.com。
地址：咖啡廳
電話：xxx
�、�、咖啡文化節(jié)。此項(xiàng)目交給學(xué)生組織來(lái)做，繞后再付一定的經(jīng)費(fèi)，從學(xué)生來(lái)就要從學(xué)生去，欸可以咖啡廳有自己的故事會(huì)。
8、營(yíng)銷總結(jié)
對(duì)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的把握和有效的管理才干讓餐飲企業(yè)迅速成長(zhǎng)起來(lái)。
首先，咖啡廳經(jīng)營(yíng)要留意成本效應(yīng)和宣傳效應(yīng)。雙魚座要在特定的時(shí)間內(nèi)發(fā)展的動(dòng)力和速度來(lái)樹立自己的品牌，但同時(shí)要留意自己的產(chǎn)品品質(zhì)，使人們不知不覺(jué)地接受啦我們的產(chǎn)品和品牌，及由此標(biāo)示著的一種時(shí)尚生活。
其次，針對(duì)消費(fèi)者主體發(fā)生的變化，雙魚座的經(jīng)營(yíng)者抓住時(shí)機(jī)，準(zhǔn)確信位�，F(xiàn)在，高校的餐飲市場(chǎng)主要以大眾消費(fèi)為主。由于學(xué)生特定的經(jīng)濟(jì)和文化背景，消費(fèi)者趨于成熟和理性，這對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)者提出啦更高的要求。市場(chǎng)格局發(fā)生的變化，使競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，經(jīng)營(yíng)者們也須不斷調(diào)整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產(chǎn)品和服務(wù)更加適應(yīng)市場(chǎng)的需要。在這種情況下，雙魚座的管理者可以把握這種變化的趨勢(shì)，以適宜的產(chǎn)品、合理的價(jià)位、舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得啦廣大消費(fèi)者的青睞，取得啦市場(chǎng)上的成功。
再次，從戰(zhàn)略高度制定人才策略。雙魚座通過(guò)多種機(jī)制，如：培訓(xùn)、競(jìng)爭(zhēng)上崗等，創(chuàng)造啦人才成長(zhǎng)的環(huán)境，提升人才競(jìng)爭(zhēng)的能力，使其管理程度、服務(wù)程度都具備啦明顯的優(yōu)勢(shì)。在綠茵閣選人、用人到留人的一系列進(jìn)程中，都體現(xiàn)啦企業(yè)整體發(fā)展的戰(zhàn)略思想，適應(yīng)啦市場(chǎng)的變化，體現(xiàn)啦管理創(chuàng)新的觀念。
咖啡演變成為文化，或者將成為流行，或者成為經(jīng)典，不論是哪一種，都將讓咖啡經(jīng)營(yíng)者的腰包保持鼓脹狀態(tài)。
我覺(jué)得要在我們學(xué)校內(nèi)培養(yǎng)一種來(lái)咖啡廳坐坐的文化，喝咖啡的習(xí)慣，來(lái)咖啡廳談事情的習(xí)慣等，如果貴老板同意的話，我們創(chuàng)業(yè)者協(xié)會(huì)能夠成立咖啡文化節(jié)，馬上就能夠操作，每年都舉辦，立足協(xié)會(huì)，面向全校，讓咖啡廳有自己的故事。
這樣一個(gè)咖啡品牌，所要發(fā)展的方向當(dāng)然不會(huì)局限于銷售咖啡，他努力的方向是為消費(fèi)者提供更多的體驗(yàn)，將咖啡廳打造成大眾文化的一部分。
所有這些努力方向的背后，正如星巴克董事長(zhǎng)舒茲說(shuō)：成為大眾文化的一部分，連我們自己都感到驚訝，顧客容許我們延伸這種經(jīng)驗(yàn)。
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