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開(kāi)餐館要學(xué)會(huì)收集“情報(bào)”
影響開(kāi)店的因素很多，因素也千差萬(wàn)別。為什么有的偏僻小巷的店鋪生意年年興隆，而有的繁華地段的店鋪經(jīng)營(yíng)艱難，這正應(yīng)了一句哲語(yǔ)：具體情況具體分析。所以在開(kāi)店前，一定要注意收集“情報(bào)”，也就是要學(xué)會(huì)調(diào)查。
餐飲情報(bào)收集的方法很多，常見(jiàn)的有問(wèn)卷調(diào)查法，文案調(diào)查法，實(shí)地調(diào)查法，觀察調(diào)查法等方法，無(wú)論采取哪一種方法，必須做到調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。
問(wèn)卷調(diào)查
問(wèn)卷調(diào)查是餐飲情報(bào)收集方法中最普遍的一種調(diào)查手段，是一項(xiàng)科學(xué)性和藝術(shù)性很強(qiáng)的工作，它要求設(shè)計(jì)者及實(shí)行者不僅懂得市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)的基本原理和方法，而且還要具備社會(huì)學(xué)、心理學(xué)方面知識(shí)素養(yǎng)。問(wèn)卷調(diào)查主要掌握如下幾方面的方法和技巧：
1、編排好問(wèn)卷調(diào)查的基本要素，明確問(wèn)卷調(diào)查的目的和要求，確定被調(diào)查的對(duì)象，寫(xiě)明被調(diào)查人的姓名、年齡、性別、民族、文化程度、職業(yè)、單位、經(jīng)濟(jì)狀況等主要特征。然后提出需要調(diào)查的相關(guān)問(wèn)題，并得到被調(diào)查人的理解和支持。
2、編排好問(wèn)卷調(diào)查的題型。如是非題、選擇題、排序題、判斷題、回想題、區(qū)分題、核對(duì)題、比較題、填充題、詢問(wèn)題等等。
3、遵循編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的原則。在設(shè)置問(wèn)卷調(diào)查的卷面時(shí)，要把所有要調(diào)查的問(wèn)題編排成合適的題型，便于被調(diào)查人理解，填寫(xiě)容易。同時(shí)還要掌握問(wèn)卷設(shè)置的原則；一是有利于提問(wèn)，二是有利于理解，三是有利于收集必要的資料，四是有利于資料整理分析。
4、掌握編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的技巧。在編排問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容時(shí)要做到先簡(jiǎn)后繁，采用過(guò)濾原則，如你想調(diào)查顧客想喝什么啤酒時(shí)，編排相關(guān)問(wèn)題時(shí)可先問(wèn)是否喝啤酒，再問(wèn)喜歡喝什么啤酒，最后問(wèn)是否喜歡喝我們酒店釀造的啤酒。在時(shí)間排序中應(yīng)由遠(yuǎn)到近，例如想要了解顧客來(lái)你餐廳用餐時(shí)間和次數(shù)時(shí)，你可以依次設(shè)定：來(lái)本餐廳第一次消費(fèi)時(shí)間、今年共來(lái)本餐廳消費(fèi)次數(shù)、近一個(gè)月或一周來(lái)本餐廳的消費(fèi)時(shí)間和次數(shù)等等問(wèn)題。在內(nèi)容編排上一般是先基本信息后分類信息，基本信息指顧客的姓名、性別、年齡等一些情況，分類信息就是把我們所需要了解的內(nèi)容進(jìn)行分類、如菜肴的質(zhì)量、價(jià)格合理性、餐廳環(huán)境等問(wèn)題分別歸類，先易后難逐一推進(jìn)，一般較難或較敏感的問(wèn)題安排在問(wèn)卷的最后為好。問(wèn)卷的方法為兩種，一種是書(shū)面問(wèn)卷，由顧客自己填寫(xiě)；一種是調(diào)查人口頭向顧客提問(wèn)，由調(diào)查人填寫(xiě)。
文案調(diào)查
文案調(diào)查即從各種報(bào)刊、雜志、文件、上網(wǎng)等渠道中獲取信息，其特點(diǎn)是成本低、速度快、資料來(lái)源廣泛、受控因素較少，省時(shí)花費(fèi)少，其缺點(diǎn)是資料內(nèi)容時(shí)效性較差。文案調(diào)查法按資料的內(nèi)容可分為如下幾種類型：
1、按資料來(lái)源可分為原始信息和加工信息。原始信息是直接從有關(guān)資料及客人投訴和建議中獲取的信息；加工信息是把原始信息通過(guò)整理、歸納、提出相應(yīng)觀點(diǎn)而整理出的材料加工信息。
2、按資料的時(shí)效性可分為以往信息，目前信息和預(yù)測(cè)信息。以往信息反映的是過(guò)去的情況，如去年全國(guó)餐飲市場(chǎng)銷(xiāo)售額是多少億，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)有哪些單位等；目前信息是從當(dāng)前或近期的各種報(bào)表、互聯(lián)網(wǎng)上等所獲的信息，如某地目前正流行什么菜；預(yù)測(cè)信息是根據(jù)靜態(tài)和動(dòng)態(tài)信息內(nèi)容進(jìn)行綜合分析作出的預(yù)測(cè)報(bào)告。
3、按資料的獲取渠道可分為正式渠道信息和非正式渠道信息。正式渠道信息一般來(lái)自政府的報(bào)告，以及各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表、法規(guī)等；非正式渠道信息是個(gè)別的調(diào)查、各種社會(huì)活動(dòng)等所獲取的信息。
4、按資料的觀念和數(shù)據(jù)可分為宏觀信息與微觀信息。宏觀信息是指總體情況，如市民購(gòu)買(mǎi)力，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、生活方式、交通狀況等；微觀信息指具體情況，如本企業(yè)的客源市場(chǎng)情況，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)情況等。
文案調(diào)查法主要收集三方面的信息：一是政府相關(guān)的政策和文件，如國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，城市規(guī)劃，周邊城市有關(guān)價(jià)格，消費(fèi)水平等，為餐飲企業(yè)需求的信息，如當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖耄С銮闆r，餐飲消費(fèi)占整個(gè)支出的比例關(guān)系，顧客對(duì)餐飲企業(yè)在服務(wù)和菜肴質(zhì)量上的需求，對(duì)菜肴數(shù)量和價(jià)格的消費(fèi)心理等，幫助企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和經(jīng)營(yíng)方向；三是餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息資料，如對(duì)方的產(chǎn)品品種、售價(jià)、技術(shù)力量、設(shè)施設(shè)備、廣告投入、營(yíng)銷(xiāo)方法、美食節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)、客戶檔案管理和經(jīng)營(yíng)狀況等，通過(guò)收集這些信息可以知己知彼，為制定本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略提供參考資料。
文案調(diào)查法的方式：一是索取，即向政府的規(guī)劃、統(tǒng)計(jì)、財(cái)政、銀行、工商管理和城市建設(shè)等有關(guān)部門(mén)索要有關(guān)的資料和信息；二是收集，即從報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)、廣告等渠道收集有關(guān)的資料和信息；三是委托，即委托外地或本地競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的單位朋友、客戶收集所需的信息；四是總結(jié)，將本企業(yè)多年的客戶檔案和銷(xiāo)售記錄，按需進(jìn)行分類，歸納成為企業(yè)所需要的技巧，如可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的離職或現(xiàn)職人員處搜集信息，并可用合法的手段高薪聘用對(duì)方的高級(jí)職員、管理人員、技術(shù)骨干等，也可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的建筑裝潢單位、供貨商、協(xié)助單位、客戶、消費(fèi)者等方面獲取有關(guān)經(jīng)營(yíng)信息，還可以從公開(kāi)出版物、廣告、文件了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的用人、財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)等狀況。
實(shí)地調(diào)查
實(shí)地調(diào)查法所獲取的信息具有及時(shí)、確切的特點(diǎn)、實(shí)地調(diào)查的對(duì)象主要有顧客、行人、被調(diào)查的單位及員工等。
實(shí)地調(diào)查法方式分面談詢問(wèn)、電話詢問(wèn)、書(shū)面詢問(wèn)。面談詢問(wèn)的優(yōu)點(diǎn)是回答率高，有深度和廣度，有利于反映調(diào)查對(duì)象的真實(shí)想法和觀點(diǎn)，缺點(diǎn)是耗費(fèi)人力多，費(fèi)用高，有些問(wèn)題可能被調(diào)查對(duì)象拒絕回答，電話詢問(wèn)的優(yōu)點(diǎn)是能迅速接觸被調(diào)查的對(duì)象和獲取所需資料，節(jié)省時(shí)間，比較經(jīng)濟(jì)，缺點(diǎn)是不容易獲得對(duì)方的合作，詢問(wèn)的時(shí)間短，被調(diào)查人有時(shí)誤認(rèn)為這是騷擾行為，對(duì)企業(yè)反而產(chǎn)生不好的影響；書(shū)面詢問(wèn)包括網(wǎng)絡(luò)傳遞，優(yōu)點(diǎn)是成本低，不受空間和時(shí)間限制，缺點(diǎn)是回收率非常低。由于這三種方式均存在優(yōu)、缺點(diǎn)，因此往往要結(jié)合運(yùn)用，并掌握技巧。
觀察調(diào)查
觀察調(diào)查法最大特點(diǎn)是調(diào)查人員盡可能不對(duì)調(diào)查對(duì)象產(chǎn)生影響的情況下，通過(guò)觀察、體驗(yàn)或?qū)嶒?yàn)方式對(duì)餐飲市場(chǎng)和信息進(jìn)行調(diào)查。其優(yōu)點(diǎn)是信息具有直觀性和可靠性，調(diào)查人員相對(duì)獨(dú)立、干擾少、簡(jiǎn)便易行；其缺點(diǎn)是了解的深度不夠理想，無(wú)法了解調(diào)查內(nèi)容的原因和動(dòng)機(jī)，并隨調(diào)查人員業(yè)務(wù)水平（含觀察力、記憶力、社會(huì)學(xué)與心理學(xué)的水平）和責(zé)任心的不同，使調(diào)查結(jié)果的深度和廣度有很大的差別。
觀察調(diào)查法可通過(guò)“試味”（就是點(diǎn)菜吃飯）形式，出現(xiàn)在餐廳中，尤其對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐廳、媒體介紹過(guò)的餐廳、生意火爆餐廳、大眾公認(rèn)最好的餐廳和長(zhǎng)期在同一地區(qū)經(jīng)營(yíng)的餐廳去“試味”，可以觀察被調(diào)查餐廳的環(huán)境、停車(chē)場(chǎng)地、顧客結(jié)構(gòu)、員工的服務(wù)水平和態(tài)度，以及菜品的價(jià)格、質(zhì)量，餐廳的空調(diào)、音響、照明、裝飾及廣告、促銷(xiāo)活動(dòng)招攬顧客的方法等情況，與本企業(yè)加以比較，找出本企業(yè)存在的問(wèn)題，從而及時(shí)調(diào)整，改變企業(yè)中的不良現(xiàn)象，最終使本企業(yè)在餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中永處領(lǐng)先地位。
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